آش ماش یکی از خوشمزه ترین و در عین حال مقوی ترین آش های ایرانی است. این آش با مواد مختلفی درست می شود و در شهرهای مختلف، دستور پخت متفاوتی دارد. معمولا آش ماش را به عنوان یک پیش غذا یا افطاری برای ماه رمضان و به عنوان غذای نذری محرم برای شب های سرد پاییز و زمستان تهیه می کنند. همچنین یک آش مقوی و لذیذ برای کودکان به حساب می آید که به درمان سرماخوردگی هم کمک می کند. این آش را می توانید به صورت گیاهی یا با انواع گوشت درست کنید. در این مطلب از سرویس آشپزی مجله کوروش به طرز تهیه آش ماش با گوشت و بدون گوشت می پردازیم. با رعایت کردن فوت و فن های پخت آن نیز می توانید آش را خوشمزه تر درست کنید.
فوت و فن های طرز تهیه آش ماش
- حبوبات، برنج، ماش و جو پرکی را که در طرز تهیه آش ماش به کار می برید، از قبل خیس کنید. برای خیس کردن حبوباتی مثل لوبیا، یک شب تا صبح اختصاص دهید. بقیه مواد را می توانید از یک ساعت قبل آن ها را بخیسانید.
- برای پخت ماش، ماش را به آب در حال جوشیدن اضافه کنید تا زودتر بپزد.
- استفاده از بلغور گندم در طرز تهیه آش ماش، هم مواد مغذی آش را بالا می برد و هم آن را غلیظ تر خواهد کرد. اما مراقب باشید که آش ته نگیرید و مدام آن را به هم بزنید.
- در طرز تهیه آش ماش، می توانید از گوشت گوسفندی، گوشت چرخ کرده یا مرغ ریش ریش شده استفاده کنید. استفاده از استاک یا آب قلم هم یکی دیگر از روش هاست. در این صورت، هم آش شما خوشمزه تر و هم لعاب دار تر خواهد شد.
- اگر از قرص استاک به جای آب قلم یا انواع گوشت استفاده می کنید، حواستان به میزان نمکی که به غذا اضافه می کنید، باشد. قرص های استاک معمولا طعم شوری دارند. بهتر است در صورت لزوم، نمک را در آخرین مرحله از طرز تهیه آش ماش اضافه کنید تا غذایتان زیادی شور نشود.
- استفاده از پیاز داغ در طرز تهیه آش ماش، طعم آن را بسیار خوشمزه می کند. حتما مقداری پیاز داغ چیپسی شده را برای تزیین و هنگام سرو روی آش، نگه دارید. البته اگر می خواهید آش ماش را برای درمان سرماخوردگی درست کنید، از پیاز داغ کمتری استفاده کنید. به جای آن می توانید در مواد مورد استفاده، از شلغم یا لبو استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پیاز داغ مجلسی به ۲ روش چیپسی و کاراملی
- اگر آش ماش خیلی غلیظ بود، در آخرین مرحله، به میزان دلخواه آب جوش اضافه کنید. از افزودن آب سرد بپرهیزید.
- اگر آش ماش خیلی رقیق بود، یک قاشق آرد را در یک لیوان آب سرد مخلوط کنید تا گلوله نشود و در ۱۵ دقیقه پایانی به آش اضافه کنید.
سبزی آش ماش
سبزی که در طرز تهیه آش ماش به کار می برید، همان سبزی آش است که اگر در دسترس نداشتید، می توانید از سبزی های معطر دلخواه در آن استفاده کنید. سبزی ها را بعد از پخته شدن حبوبات به آش اضافه کنید.
سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج است. می توانید به جای اسفناج از برگ چغندر هم استفاده کنید. همه سبزی ها باید با نسبت مساوی خرد و ساطوری شوند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش رشته با طعم نذری
طرز تهیه آش ماش
مواد لازم
گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم
ماش: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
برنج: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
جو پرک: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
سبزی آش (خرد و ساطوری شده): ۱ و ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
کشک: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
پیاز داغ: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
نعنا داغ: ۱/۳ لیوان دسته دار فرانسوی
نمک، زردچوبه، فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن مایع یا کره: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: پیاز داغ درست کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش ماش، ماش را بعد از پاک کردن بشویید و به مدت ۶ تا ۸ ساعت در مقداری آب خیس کنید. در این مدت چند بار، آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. ۳ پیاز را پوست بگیرید و به صورت خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه به میزان کافی روغن بریزید و بعد از داغ شدن، پیاز ها را سرخ کنید تا کاملا طلایی و سبک شوند.
مرحله دوم: گوشت را با نصف پیاز بپزید
نصف پیاز های سرخ شده را جدا کنید و برای روی آش ماش، کنار بگذارید. گوشت گوسفندی را بشویید و به مکعب های ۲ تا ۳ سانتی متری خرد کنید. گوشت را به پیاز سرخ شده داخل قابلمه اضافه کنید و تفت دهید. دو دقیقه بعد که رنگ گوشت عوض شد، زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و تفت دهید تا خامی ادویه ها هم گرفته شود. سپس به اندازه ۵ لیوان آب جوش به گوشت اضافه کنید. حرارت را روی ملایم تنظیم و در ظرف را بگذارید تا گوشت بپزد و کاملا نرم شود.
مرحله سوم: جو پرک را با آب بپزید
در یک قابلمه جداگانه، آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا بجوشد. جو پرک را بشویید و بعد از جوش آمدن آب، آن را اضافه کنید. اجازه دهید جو پرک به مدت ۱ ساعت روی حرارت ملایم بپزد.
مرحله چهارم: ماش و سبزی آش را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش ماش، ماش را از آب بکشید و آن را به جو پرک اضافه کنید. ۱۰ دقیقه بعد، سبزی آش را به مواد داخل قابلمه بیفزایید. هر ۱۰ تا ۱۵ دقیقه مواد را به هم بزنید تا ته نگیرند.
مرحله پنجم: برنج را اضافه کنید
برنج را بشویید و به ماش اضافه کنید. لازم نیست برنج را از قبل خیس کنید ولی اگر آن را بخیسانید، زودتر می پزد. می توانید از برنج نیم دانه ایرانی هم استفاده کنید. اجازه دهید برنج هم با همه مواد بپزد و برنج، ماش و جو پرک نرم شوند.
مرحله ششم: گوشت پخته را ریش ریش کنید
گوشت باید در این مرحله پخته و کاملا نرم شده باشد. گوشت های پخته شده را خارج و با چنگال له کنید تا ریش ریش شود. سپس آن را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید تا با برنج و ماش و جو پرک مخلوط شود. آب گوشت را صاف و به قابلمه اضافه کنید. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و در(ب) قابلمه را بردارید تا رنگ آش تیره نشود.
مرحله هفتم: مواد را مخلوط کنید و بپزید
اجازه دهید مواد داخل قابلمه به مدت ۴۰ تا ۴۵ دقیقه روی حرارت بپزند و هر از گاهی مواد را به هم بزنید تا ته نگیرد. در پایان آش را بچشید و نمک را اضافه کنید. می توانید یک قاشق آبلیموی تازه هم به قابلمه بیفزایید تا آش، خوش طعم تر شود. ۵ دقیقه بعد حرارت را متوقف کنید. آش ماش را در یک ظرف بریزید. پیاز داغی را که از مرحله اول طرز تهیه آش ماش کنار گذاشته بودید، روی آش بریزید و با نعنا داغ و کشک تزیین کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خوراک ماش به ۳ روش با گوشت و بدون گوشت
طرز تهیه آش ماش بدون گوشت
مواد لازم
ماش: ۱ لیوان دسته دار فرانسوی
برنج نیم دانه: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
پیاز: ۱ عدد متوسط
سیر: ۲ تا ۳ حبه متوسط
سبزی آش: ۲۰۰ گرم
شلغم (اختیاری): ۲ عدد
پیاز داغ و نعنا داغ (برای تزیین): به میزان دلخواه
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
روغن: به میزان لازم
طرز تهیه
مرحله اول: ماش و برنج را بپزید
در ابتدا، ماش را از قبل خیس کنید. یک قابلمه را تا نیمه آب کنید و روی حرارت بگذارید. ماش را آبکش و به آب جوش اضافه کنید. در ظرف را بگذارید و اجازه دهید ماش نیم پز شود. سپس برنج نیم دانه را بشویید و به قابلمه اضافه کنید. شلغم را بشویید و نگینی ریز خرد کنید. شلغم ها را به قابلمه اضافه کنید تا نرم شوند. بعد از این که شلغم، ماش و برنج پختند و نرم شدند، سبزی آش خرد و ساطوری شده را اضافه کنید. مواد را به هم بزنید تا ته نگیرد.
مرحله دوم: پیاز و سیر را سرخ کنید
پیاز را پوست بگیرید و خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. سیر ها را پوست بگیرید و له کنید. در یک تابه، مقداری روغن بریزید تا داغ شود. سپس پیاز را به تابه اضافه کنید. پیاز که سبک و طلایی شد، سیر را اضافه کنید و تفت دهید تا عطر آن خارج شود. زردچوبه، فلفل سیاه را به تابه اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نعنا داغ مجلسی به ۲ روش
مرحله سوم: آش ماش را سرو کنید
وقتی برنج، شلغم و ماش پختند و نرم شدند و به غلظت مناسب رسیدند، نمک را اضافه کنید. ۵ دقیقه بعد حرارت را قطع کنید و آش را در ظرف مناسب بریزید. روش آش را با پیاز و سیر سرخ شده تزیین کنیدو می توانید مقداری نعنا داغ هم به ظرف اضافه کنید.
نکته پایانی: می توانید به جای آب یا به همراه آب، از یک لیوان آب قلم در طرز تهیه آش ماش بدون گوشت استفاده کنید تا آش بیشتر لعاب بیندازد و غلیظ شود.
