آش قل قل یا آش غلغل یکی از غذاهای محلی شوشتری و از انواع آش های سنتی ایرانی است که بافتی شبیه حلیم دارد. این آش مقوی و خوشمزه با استفاده از مواد اولیه متنوع و مغذی درست می‌شود و ارزش غذایی بسیار بالایی دارد. آش قلقل شوشتری یک گزینه عالی برای شام یا ناهار خودمانی و یک پیش غذای مجلسی برای مهمانی‌ها و دورهمی‌ها است. با ما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه باشید تا طرز تهیه آش قل قل شوشتری را به شما آموزش دهیم.
مواد لازم برای تهیه آش قلقل شوشتری (برای ۸ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گندم پوست کنده | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لپه باقالی | ۲/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا قرمز | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا چشم بلبلی | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| نخود | ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| عدس | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| برنج نیم دانه ایرانی | ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| گوشت گوسفندی (ترجیحا بدون استخوان) | ۵۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد بزرگ |
| سبزی خشک نعناع | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| آب | به مقدار کافی |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه آش قل قل: حدود ۵ ساعت
مراحل طرز تهیه آش قل قل شوشتری
در طرز تهیه آش قل قل یا غلغل شوشتری از چند نوع حبوبات، برنج نیم دانه، گوشت گوسفندی و غلاتی مانند گندم پوست کنده استفاده می‌شود. بنابراین، آش قلقل شوشتری یک غذای بسیار مقوی و سیرکننده است که ارزش غذایی بالایی دارد.
مرحله اول: مواد اولیه آش قلقل را آماده کنید
پیش از شروع مراحل درست کردن آش قل قل شوشتری، گندم پوست کنده را به خوبی بشویید. سپس، گندم را در کاسه مناسبی بریزید و برای ۲۴ ساعت در آب بخیسانید. مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که حدود ۲ بند انگشت بالاتر از گندم قرار بگیرد. برنج نیم دانه را نیز بشویید و برای یک شبانه روز در محلول آب با یک قاشق چای‌خوری نمک بخیسانید.
سپس، لپه باقالی، عدس، لوبیا قرمز، لوبیا چشم بلبلی و نخود را نیز جداگانه بشویید و هر یک را همراه با آب در ظرف‌های مجزا بریزید و به مدت ۲۴ ساعت بخیسانید. در طول این مدت، هر چند ساعت یک‌بار به همه حبوبات سر بزنید و آب آن‌ها را عوض کنید. مقدار آب برای خیساندن حبوبات هم باید به اندازه‌ای باشد که حداقل یک بند انگشت بالاتر از آن‌ها قرار بگیرد.
در ادامه، یکی از پیازهای شسته شده و بدون پوست را با چاقو از وسط به ۲ نیم تقسیم کنید و کنار بگذارید. باقی پیازها را هم به صورت خلالی باریک خرد کنید.
گوشت گوسفندی بدون استخوان را نیز بشویید و در سبد بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، گوشت را در ابعاد خورشتی برش بزنید.
برای خرید گوشت گوسفندی، گندم پوست کنده، برنج نیم دانه، نمک و انواع حبوبات مانند عدس، لوبیا قرمز، نخود، لوبیا چشم بلبلی و لپه باقالی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: گوشت و گندم را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه آش غلغل شوشتر، آب گندم پوست کنده را خالی کنید. سپس، قطعات گوشت، گندم خیس خورده و پیاز نصف شده را همراه با مقداری زردچوبه در قابلمه بزرگ و مناسبی بریزید و مقداری آب هم به قابلمه اضافه کنید.
مقدار آب باید به اندازه‌ای باشد که سطح محتویات قابلمه را کاملا بپوشاند. در ادامه، قابلمه را روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. پس از جوشیدن، حرارت را ملایم کنید و درب قابلمه را ببندید تا گوشت و گندم همراه با پیاز به مدت ۳ ساعت به آرامی بپزند.
در این مدت، گاهی به قابلمه سر بزنید و مراقب باشید آب گوشت و گندم تمام نشود تا ته نگیرند. در صورت لزوم، مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
برای خرید زردچوبه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: حبوبات را هم بپزید
حالا، آب همه حبوبات خیس خورده را نیز خالی کنید. سپس، قابلمه دیگری را انتخاب کنید و عدس، نخود، لپه باقالی، لوبیا قرمز و لوبیا چشم بلبلی خیس خورده را همراه با مقداری آب جوش در این قابلمه بریزید. مقدار آب جوش باید به اندازه‌ای باشد که حداقل ۲ بند انگشت بالاتر از حبوبات قرار بگیرد.
در ادامه، قابلمه حاوی حبوبات و آب جوش را روی حرارت ملایم بگذارید تا برای ۲ ساعت بجوشد و محتویات آن کاملا بپزد. در طول این مدت، هر نیم ساعت یک‌بار به قابلمه سر بزنید و مراقب باشید آب قابلمه تمام نشود و حبوبات ته نگیرند. در صورت لزوم، مقداری آب جوش به قابلمه اضافه کنید.
مرحله چهارم: برنج را بجوشانید
برای تهیه غذای شوشتری قلقل، باید در فاصله پختن گوشت، گندم و حبوبات، برنج نیم دانه را نیز آبکشی کنید. سپس، قابلمه دیگری را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت متوسط بگذارید تا بجوشد. پس از جوشیدن آب، برنج را در قابلمه بریزید و مدتی صبر کنید تا کاملا نرم شود.
مرحله پنجم: گوشت پخته شده را از قابلمه خارج کنید
پس از گذشت ۳ ساعت، روند پخت گوشت و گندم را بررسی کرده و از نرم و پخته بودن آن‌ها مطمئن شوید. سپس، گوشت پخته شده و کاملا نرم را از قابلمه بیرون بیاورید و کنار بگذارید. قطعات پیاز را نیز از قابلمه خارج کنید.
مرحله ششم: گندم را بکوبید
حالا، گندم پخته شده را با گوشتکوب در همان قابلمه بکوبید تا کاملا له شود. گوشت را هم با چنگال ریش ریش کنید و کنار بگذارید تا بعدا در آش قل قل بریزید.
مرحله هفتم: حبوبات پخته شده را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه آش قل قل شوشتری، به قابلمه حبوبات سر بزنید و از پخت کامل آن‌ها مطمئن شوید. سپس، حبوبات پخته شده را در سبد بریزید و آبکشی کنید.
در ادامه، حبوبات پخته شده را به قابلمه حاوی گندم له شده اضافه کنید. گوشت ریش ریش را نیز در همین قابلمه بریزید و محتویات قابلمه را به خوبی به صورت هفت و هشتی هم بزنید تا همه مواد به طور یکنواخت ترکیب شوند و طعم یکدیگر را بگیرند.
مرحله هشتم: پیازها را تفت دهید
مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، پیازهای خلالی شده را در تابه بریزید و تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شوند.
در دقایق پایانی تفت دادن پیاز، مقداری فلفل سیاه، کمی زردچوبه و مقداری نعنا خشک هم در روغن بریزید و با پیاز تفت دهید تا عطرشان آزاد شود. شوشتری‌ها این آش را تند و تیز می‌خورند، اگر تمایل دارید مقداری پودر فلفل قرمز تند هم اضافه کنید.
در ادامه، محتویات تابه را به آش قلقل اضافه کنید و هم بزنید. در نهایت، درب قابلمه را ببندید و حدود ۱ الی ۲ ساعت صبر کنید تا آش کاملا جا افتاده شود.
برای خرید روغن سرخ کردنی، پیاز داغ آماده، فلفل سیاه و نعنا خشک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: آش قل قل شوشتری را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، آش قل قل شوشتری را در ظرف سرو بریزید و به دلخواه با مقداری نعنا داغ (طرز تهیه نعناع داغ)، سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) و پیاز داغ (طرز تهیه پیاز داغ مجلسی) تزیین و نوش جان کنید.
نکات مهم در طرز تهیه آش قل قل شوشتری
- در صورت تمایل، می‌توانید برنج را نیز همراه با گندم در قابلمه بریزید و له کنید.
- بسته به ذائقه، می‌توانید لوبیا چشم بلبلی یا لپه باقالی را از دستور تهیه آش قل قل حذف کنید.
- در هنگام تهیه آش قل قل حتما آب حبوبات را دور بریزید و حبوبات پخته شده را به آب گوشت اضافه کنید. به این ترتیب، می‌توانید مطمئن باشید که نفخ حبوبات گرفته شده است. سایر روش‌های گرفتن نفخ حبوبات را بلد هستید؟
- آش قل قل را در هنگام پخت به طور مرتب به صورت هفت و هشتی هم بزنید تا مانند حلیم گندم (طرز تهیه حلیم گندم) کشدار و غلیظ شود.
- در صورت تمایل، می‌توانید مقداری سیر رنده شده یا سیر داغ را نیز در قابلمه بریزید تا همراه با باقی مواد بپزد و طعم خود را در آش غلغل آزاد کند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه نون چربی شوشتری و دزفولی
سوالات متداول درباره آش قلقل شوشتری
آیا آش قل قل همان آش شله قلمکار است؟
خیر. طرز تهیه آش شله قلمکار شباهت زیادی به آش قلقل دارد. با این حال، نوع حبوبات آش شله قلمکار با آش قلقل متفاوت است. در ضمن، آش شله قلمکار با استفاده از سبزی آش (ترکیب تره، جعفری، اسفناج و شوید) درست می‌شود. اما آش قلقل شبیه حلیم گندم است و در آن از سبزی خبری نیست.
طرز تهیه آش قلقل اهواز چگونه است؟
طرز تهیه غذای قلقل خوزستان و اهواز هم درست مانند همان چیزی است که در دستور بالا درباره آش قل قل شوشتر برایتان گفتیم.
محصولات مرتبط
