طرز تهیه آش شله قلمکار مجلسی + فیلم آموزش تهیه

آش شله قلمکار یکی از لذیذترین انواع آش است که ظاهرا اصل و ریشه‌اش به شهر تهران و زمان ناصرالدین شاه برمی‌گردد. اگر چه آش شله قلمکار در اغلب شهرهای ایران مثل اصفهان و تبریز هم پخته می‌شود اما هنوز هم آش شله قلمکار تهرانی‌های قدیمی زبانزد خاص و عام است. افطاری مقوی چی درست کنم؟ آش شله قلمکار یک غذای محبوب ماه رمضانی و جزو بهترین غذاهای سحری بدون برنج است. در سرویس آشپزی طرز تهیه آش شله قلمکار به روش اصیل و مجلسی به سبک تهرانی‌های قدیمی به همراه فیلم آموزش تهیه آش شله قلمکار را برای شما آماده کرده‌ایم. با مجله کوروش همراه باشید.

تاریخچه آش شله قلمکار

آن‌طور که راویان روایت می‌کنند در فصل بهار زمانی که ناصرالدین شاه قاجار برای شکار به اطراف تهران می‌رفت دستور می‌داد ۱۲ دیگ آش بار بگذارند. برای درست کردن این آش هر چه که به دست‌شان می‌رسید در آن می‌ریختند از گوشت گوسفند و انواع حبوبات گرفته تا چند مدل سبزی و ادویه‌جات معطر.

برای درست کردن آش هم این‌قدر خدم و حشم جمع می‌شده که همه چیز شلوغ و درهم و برهم بوده و به همین خاطر اهالی آشپزخانه دربار اسم این آش را گذاشتند «آش شله قلمکار». آش شله قلمکار از گذشته یکی از غذاهای ویژه شب یلدا برای تهرانی‌ها هم بوده است.

طرز تهیه آش شله قلمکار نذری مجلسی 

این مواد لازم آش شله قلمکار مجلسی برای ۸ نفر است. اگر می‌خواهید آش را به تعداد زیاد درست کنید بسته به تعداد نفرات مواد را چند برابر کنید.

مدت زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه

مدت زمان پخت: ۴ ساعت

میزان کالری در ۱۰۰ گرم آش شله قلمکار: ۲۶۰ کالری

مواد لازم برای تهیه آش شله قلمکار برای ۸ نفر

اطلاع از آخرین مطالب جذاب و پرطرفدار

عضویت در خبرنامه

• نخود گرد: ۲۳۰ گرم
• لوبیا قرمز: ۲۳۰ گرم
• لوبیا چیتی:۷۰ گرم
• لوبیا چشم بلبلی: ۷۰ گرم
• عدس: ۲۱۰ گرم
• برنج ایرانی ترجیحا ریز دانه: ۱/۲ لیوان فرانسوی دسته‌دار
• پیاز: ۲ عدد بزرگ
• گوشت گوسفند (ترجیحا قلوه‌گاه گوسفند یا گوشت سردست گوسفند): ۱ کیلوگرم
• سبزی آش ساطوری خرد شده: ۱ کیلوگرم
• زردچوبه: ۱ و نیم قاشق چایخوری
• پودر تخم گشنیر: ۱ و نیم قاشق چایخوری
• آب قلم گوساله: ۲ و نیم لیتر
• فلفل سیاه، فلفل قرمز و نمک: به مقدار دلخواه
• ماست چکیده: ۸۰ گرم
• نعنا داغ: به مقدار دلخواه
• پیاز داغ مجلسی: به مقدار دلخواه
• روغن مایع: به مقدار لازم

مراحل طرز تهیه آش شله قلمکار

اگر برای بار نخست قصد دارید آش شله قلمکار نذری درست کنید بهتر است در مقدار کم آن را درست کنید تا راه و چاه کار دست‌تان بیاید و سپس یک دیگ آش نذری بار بگذارید. طبعا برای درست کردن یک دیگ آش نذری باید این مقدار مواد را با توجه به تعداد نفرات مثلا سه یا چهار برابر و یا حتی بیشتر کنید.

مرحله اول؛ خیس کردن حبوبات و برنج

در مرحله اول از طرز تهیه آش شله قلمکار ابتدا حبوبات را خیس کنید. مثل روال پخت سایر آش‌ها باید حبوبات را از شب قبل بخیسانید و البته چند بار آب آن را عوض کنید. برنج ایرانی را هم به مدت ۴ ساعت در آب و نمک خیس کنید.

مرحله دوم؛ تهیه آب قلم گوساله برای آش شله قلمکار

برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی به روش تهرانی‌های قدیمی به آب قلم گوساله نیاز دارید. برای درست کردن آب قلم گوساله یک عدد قلم گوساله یک کیلوگرمی را به قطعات کوچک‌تر تقسیم کنید.

برای تقسیم کردن قلم گوساله باید از قصابی بخواهید این کار را برای‌تان با دستگاه مخصوص انجام دهد. قلم گوساله را با یک عدد پیاز و کمی زردچوبه و فلفل سیاه در آب بپزید. در نهایت به دو و نیم لیتر آب قلم گوشت گوساله نیاز داریم. یادتان باشد چربی اضافی روی آب قلم را بگیرید تا آش شله قلمکار زیادی چرب نشود.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش رشته با طعم نذری و همه فوت و فن ها

مرحله سوم؛ گوشت و پیاز را تفت دهید

در یک قابلمه بزرگ یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقدار روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شوید. گوشت گوسفند را که تکه تکه کرده‌اید به پیاز اضافه کنید، مقداری زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به دلخواه اضافه کنید و کمی گوشت را تفت دهید.

مرحله چهارم؛ آب قلم و نخود را به گوشت تفت داده شده اضافه کنید

حالا آب قلم و نخود گرد را اضافه کنید. آب قلم، نخود و گوشت باید روی شعله ملایم گاز به مدت ۴ ساعت بپزند.

مرحله پنجم؛ سایر حبوبات و برنج را اضافه کنید

بعد از این‌که یک ساعت از پخت نخود و گوشت گذشت، لوبیا قرمز و لوبیا چیتی را هم اضافه کنید. در یک ساعت آخر پخت نخود و لوبیاها، عدس و برنج را هم اضافه کنید.

مرحله ششم؛ تفت دادن تخم گشنیر و زردچوبه

در این فاصله تخم گشنیز و زردچوبه را در مقداری روغن مایع تفت دهید. در نیم ساعت پایانی پخت باید این ادویه‌جات را به همراه سبزی آش و کمی فلفل و نمک (به مقدار دلخواه) به محتویات در حال پخت اضافه کنید.

مرحله هفتم؛ سبزی آش و ادویه‌جات را اضافه کنید

۳۰ دقیقه بعد از اضافه کردن عدس و برنج و در حالی که نیم ساعت به پایان پخت آش باقی مانده تخم گشنیز و زردچوبه تفت داده شده را به همراه سبزی آش و نمک و فلفل به مواد در حال پخت اضافه کنید.

در مجموع بعد از ۴ الی ۴ ساعت و نیم باید نخود گرد و گوشت به همراه لوبیاها و عدس و برنج حسابی پخته و له شده باشند. ( از نخود گرد زودپز استفاده کنید تا به مشکل برنخورید) برخلاف سایر آش‌ها، حبوبات آش شله قلمکار مجلسی باید حسابی له شوند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت شله یا شله بریان

مرحله هشتم؛ آبکش کردن آش و ریش ریش کردن گوشت آن

 بعد از پخت کامل نخود و گوشت و سایر حبوبات آش، باید آش شله قلمکار را با دقت آبکش کنید. یادتان باشد که به آب آشی که آبکش کرده‌اید نیاز داریم پس آن را کنار بگذارید. گوشت را ریش ریش کنید و اگر استخوان دارد آن را از گوشت با دقت جدا کنید.

مرحله نهم؛ کوبیدن آش شله قلمکار در هاون یا با گوشتکوب برقی

در گذشته که گوشت کوب برقی در خانه‌ها مثل امروز موجود نبود تمام مواد آش شله قلمکار را در هاون می‌ریختند و با دقت تمام مواد را می‌کوبیدند. به نظر می‌رسد که شما برای درست کردن آش شله قلمکار مجلسی نیازی به هاون و گوشت‌کوب دستی ندارید.

اگر گوشت‌کوب برقی دارید تمام مواد از گوشت ریش شده تا تمام حبوبات و مخلفات آش را با این وسیله خوب بکوبید. اگر هم گوشت‌کوب برقی ندارید برای له کردن تمام مواد دست به کار شوید و بساط هاون و گوشت‌کوب دستی را برپا کنید.

مرحله دهم؛ پختن مجدد آش شله قلمکار له شده

 تمام مواد را خوب بکوبید و به قابلمه برگردانید. آبی را که از آش آبکش کرده بودید به مواد کوبیده شده آش اضافه کنید و به مدت ۳۰ الی ۴۵ دقیقه دیگر اجازه دهید تا آش خوب بپزید و جا بیفتد. در این فاصله پیاز داغ مجلسی را آماده کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه شله مشهدی 

مرحله آخر؛ اضافه کردن ماست چکیده و پیاز داغ به آش

برای این‌که آش شله قلمکار مجلسی حسابی غلیظ و کشدار شود باید حین پخت و در تمام ۳۰ الی ۴۵ دقیقه مرتب آش را به هم بزنید. در ۱۵ دقیقه پایانی پخت ماست چکیده و نیمی از پیاز داغ را به آش اضافه کنید و باز هم بزنید.

بعد از این‌که آش کاملا پخت و جا افتاد آن را با نعنا داغ و باقی مانده پیاز داغ مجلسی فراوان تزیین کنید. آش شله قلمکار را با نان بربری یا نان سنگک سرو کنید.

نکات مهم و فوت و فن‌های طرز تهیه آش شله قلمکار

*برای درست کردن آش شله قلمکار باید کمی سبزی معطر شامل ترخون و مرزه هم به مقدار ۱۰۰ گرم در ترکیب سبزی آش استفاده کنید.

*سبزی آش شله قلمکار شامل ۴۰۰ گرم تره، ۲۰۰ گرم جعفری، ۱۵۰ گرم گشنیز، ۱۵۰ گرم اسفناج و شوید به اضافه ۱۰۰ گرم سبزی معطر شامل ترخون و مرزه است.

*از فلفل سیاه تازه نیم‌کوب شده استفاده کنید تا عطر آش دو چندان شود.

*می‌توانید همراه با نعنا داغ و پیاز داغ از کشک پاستوریزه هم برای تزیین آش شله قلمکار استفاده کنید. اگر چه معمولا برای آش شله قلمکار از کشک استفاده نمی‌کنند ولی همه چیز به ذائقه شما بستگی دارد.

*آش شله قلمکار یک غذای ماه رمضانی اصفهانی هم هست.

سوالات متداول

آش شله قلمکار برای کدام شهر است؟

آش شله قلمکار اصالتا یک آش تهرانی است ولی با طرز پختی مشابه، در شهرهای اصفهان و مشهد هم پخته می‌شود.

سبزی آش شله قلمکار چیست؟

سبزی آش شله قلمکار شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج می‌شود که به این ترکیب کمی مرزه و ترخون هم اضافه کنید تا طعم بهتری بگیرد.