خورش قیمه نخود یا قیمه نخودی جزو انواع خورش قیمه است که در بسیاری از شهرهای ایران از جمله یزد و دزفول به عنوان غذای نذری محرم طبخ می‌شود. در‌واقع معمولاً در اکثر شهرها برای طرز تهیه خورش قیمه از لپه استفاده می‌شود. اما اهالی شهر دزفول در خوزستان و همچنین یزدی‌ها یک نوع قیمه مخصوص برای روزهای محرم و غذای ماه رمضان تهیه می‌کنند که برای درست کردن این قیمه باید از نخود به جای لپه استفاده کنید. در مجله کوروش طرز تهیه قیمه نخود یزدی یا قیمه نخودی دزفول به عنوان یک خورش لذیذ با گوشت قرمز را بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید.
طرز تهیه خورش قیمه نخود
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان پخت خورش قیمه نخود: ۱۲۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه قیمه نخودی (برای ۶ تا ۸ نفر)
- نخود: ۲۵۰ کیلوگرم
- گوشت گوسفندی (ران و سردست): ۶۰۰ گرم
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- لیمو عمانی: ۴ تا ۵ عدد
- رب گوجه فرنگی: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- روغن مایع سرخ کردنی: به مقدار لازم
- زعفران دم‌کرده: به مقدار لازم
- نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به مقدار لازم
- پودر گل محمدی: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- پودر جوز هندی: ۱/۴ قاشق چای‌خوری
- دارچین: به مقدار لازم
- سیب زمینی: ۱ عدد بزرگ
- آب جوش: ۵ لیوان فرانسوی دسته‌دار
مراحل طرز تهیه خورش قیمه نخود یزدی مجلسی
برای طرز تهیه قیمه با نخود بعد از خیساندن نخودها، باید پوست آن‌ها را جدا کنید. سپس گوشت را همراه با پیاز و دیگر چاشنی و ادویه‌جات بپزید تا نرم شود. بعد از پختن گوشت، نخودهای پوست گرفته شده را به آن اضافه کنید. برای مطالعه روش تهیه خورشت قیمه نخود، مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول؛ خیساندن نخود
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه نخودی دزفولی و یزدی باید نخودها را خیس کنید. برای این کار باید نخودها را ابتدا با آب فراوان بشویید. سپس آن‌ها را در ظرف مناسبی بریزید. مقداری آب به نخودها اضافه کنید. اجازه دهید نخودها برای ۶ تا ۱۲ ساعت در آب خیس بخورند. در این مدت چند بار آب نخودها را عوض کنید تا نفخ نخود به طور کامل از بین برود و پوست نخود به‌راحتی جدا شود.
در صورت تمایل انواع حبوبات مثل نخود را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله دوم؛ جدا کردن پوست نخود
برای درست کردن قیمه نخودی معمولاً پوست نخود را جدا کرده، از وسط نصف می‌کنند و به صورت دو لپه استفاده می‌کنند. بعد از اینکه نخود به خوبی خیس خورد، پوست نخود به راحتی جدا می‌شود. در این شرایط می‌توانید نخودها را با استفاده از یک چاقوی تیز یا با فشار انگشتان شصت و سبابه دست به راحتی از وسط نصف کنید و پوست بگیرید.
مرحله سوم؛ خرد کردن گوشت قیمه
در طرز تهیه قیمه نخود یزدی و دزفولی باید همانند قیمه معمولی از گوشت تکه‌ای خرد شده استفاده شود. برای آماده کردن گوشت باید ابتدا آن را بشویید. صبر کنید آب گوشت گرفته شود سپس آن را با کمک یک چاقوی تیز به قطعات مربعی کوچک تقسیم کنید.
در صورت تمایل انواع مواد پروتئینی مثل گوشت گوسفند را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله چهارم؛ خیساندن لیمو عمانی
در این مرحله از طرز تهیه خورشت قیمه نخودی یزدی مجلسی باید چند سوراخ روی لیمو عمانی ایجاد کنید. سپس لیموها را برای حدود ۲ ساعت داخل ظرف آب قرار دهید. این کار موجب می‌شود تا تلخی لیمو کمی گرفته شود و خوب خیس بخورد.
در صورت تمایل برای خرید لیمو عمانی می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله پنجم؛ تفت دادن پیاز و گوشت با ادویه‌ها
در این مرحله از طرز تهیه خورشت قیمه با نخود باید پیازها را پوست بگیرید. سپس با کمک یک چاقوی تیز آن‌ها را به صورت نگینی خرد کنید. یک قابلمه روی شعله گاز بگذارید و مقداری روغن در آن بریزید. کمی صبر کنید تا روغن داغ شود. سپس پیاز را به روغن اضافه کنید و کمی تفت دهید تا پیاز شفاف و سبک شود.
در این مرحله می‌توانید گوشت‌های خرد شده را به پیاز اضافه کنید. مواد را به خوبی هم بزنید تا رنگ گوشت تغییر کند. مقداری زردچوبه، فلفل سیاه، پودر جوز هندی و دارچین به گوشت بزنید و گوشت را خوب تفت دهید. اجازه دهید گوشت به خوبی مزه‌دار شود.
پیاز داغ منجمد و انواع ادویه‌ها مثل زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله ششم؛ اضافه کردن رب به قیمه نخود
رب گوجه فرنگی مهم‌ترین عنصر خوشرنگ شدن قیمه نخود یزدی و دزفولی است. بعد از اینکه گوشت به خوبی سرخ شد، مقداری رب گوجه فرنگی به آن اضافه کنید. رب را به خوبی با گوشت و روغن سرخ کنید. در صورتی که روغن گوشت کم است بهتر است کمی روغن به آن اضافه کنید. سرخ کردن رب موجب می‌شود تا خوش رنگ‌تر شود و مزه بهتری به خورشت شما بدهد. طرز تهیه رب گوجه خانگی را بلد هستید؟
در صورت تمایل برای خرید رب گوجه می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله هفتم؛ اضافه کردن نخود به خورشت قیمه
بعد از اینکه گوشت، پیاز و رب گوجه فرنگی را به خوبی تفت دادید، نوبت به اضافه کردن نخود می‌رسد. نخودهای خیس خورده و لپه شده را به گوشت و پیاز تفت داده شده اضافه کنید. همه مواد را همان‌طور که روی شعله گاز قرار دارند ترکیب کنید و خوب هم بزنید.
این مقاله را بخوانید: طرز تهیه قیمه چرخ کرده لاهیجان
مرحله هشتم؛ اضافه کردن آب به خورشت قیمه نخودی
در این مرحله از تهیه خورشت قیمه با نخود، ۵ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب جوش به آن اضافه کنید. شعله گاز را زیاد کنید تا آب خورش به جوش بیاید. سپس شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید خورش با شعله ملایم پخته شود و جا بیفتد. به طور معمول برای پخت نخود و گوشت به حدود ۲ ساعت زمان نیاز است.
مرحله نهم؛ طعم‌دار کردن خورشت قیمه نخود
بعد از حدود ۱ ساعت و نیم، در این مرحله از تهیه خورش قیمه نخود مقداری زعفران دم کرده، پودر گل محمدی و لیمو عمانی خیس خورده به خورشت اضافه کنید. نمک و فلفل خورش را هم اندازه کنید و در صورت تمایل کمی دارچین نیز به خورشت بزنید. دوباره خورشت را به مدت ۳۰ دقیقه روی حرارت بگذارید تا به آرامی جا بیفتد و روغن بیندازد.
مرحله دهم؛ سرو کردن قیمه نخودی
بعد از اینکه خورشت قیمه نخودی به خوبی جا افتاد و رنگ گرفت، شعله گاز را خاموش کنید. یک سیب زمینی بزرگ را به صورت خلال‌های نازک و قیمه‌ای خرد کنید. سپس سیب زمینی‌ها را در روغن سرخ کنید. سیب زمینی سرخ شده را همانند خورشت قیمه مجلسی در کنار خورش قیمه نخود قرار دهید. می‌توانید این خورشت را همراه با چلو آبکش ساده یا برنج زعفرانی سرو کنید.
در صورت تمایل سیب زمینی منجمد خلالی را از افق کوروش بخرید؛ آنلاین، حضوری یا تلفنی.
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه خورش قیمه نخود دزفول و یزد
- قبل از اضافه کردن رب گوجه فرنگی به قیمه نخودی می‌توانید آن را در یک ماهیتابه جداگانه سرخ کنید، سپس به سایر مواد خورش اضافه نمایید.
- برخی افراد برای خوش‌عطر و طعم شدن خورش قیمه نخودی مقداری زردچوبه و پودر هل نیز به خورشت اضافه می‌کنند.
- می‌توانید نخودها را به صورت درسته و بدون جدا کردن پوست نیز در قیمه بیندازید. اما جدا کردن پوست نخود و لپه کردن آن موجب خوش مزه‌تر شدن طعم قیمه می‌شود.
- طرز تهیه قیمه نخود یزدی شباهت زیادی به قیمه نخود دزفولی دارد. فقط در برخی مواقع این خورشت را در یزد بدون رب و فقط با زردچوبه نیز تهیه می‌کنند.
- برای درست کردن قیمه نخودی بهتر است از گوشت چرب گوسفندی مثل قسمت ران و سردست گوسفند استفاده کنید تا خورشت شما خوشمزه‌تر شود.
- می‌توانید در ۱۵ دقیقه آخر مقداری پیاز داغ کاراملی به خورشت اضافه کنید تا عطر بهتری پیدا کند. برای درست کردن پیاز داغ کاراملی باید بعد از اینکه کمی سرخ شد به آن آب اضافه کنید تا پیازها به آرامی پخته و نرم شود.
- قیمه نخود در لیست خورشت‌های ایرانی و نذری قرار دارد و به دلیل وجود نخود آبگوشتی دارای خواص زیادی است. می‌توانید برای تنوع هم که شده گاهی اوقات خورشت قیمه‌تان را به این روش طبخ کنید.
- لیمو عمانی را در مراحل اولیه پخت به خورشت قیمه نخودی اضافه نکنید. این کار موجب له شدن لیمو و تلخ مزه شدن خورشت می‌شود. بهتر است بعد از پخت نخود و گوشت لیمو عمانی‌هایی را که چند ساعت در آب خیس خورده‌اند را در ۳۰ دقیقه پایانی پخت داخل خورشت بیندازید تا عطر و بوی لیموعمانی در خورشت بپیچد و به خوبی نرم شود.
- به جای لیمو عمانی می‌توانید به عنوان چاشنی از آبلیمو استفاده کنید. البته در نظر داشته باشید که آبلیمو رنگ خورش را کمرنگ می‌کند. برای خرید آبلیمو می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی اقدام کنید.
- برای اینکه رنگ قیمه نخود شما تیره نشود، به جای پودر دارچین از چوب دارچین استفاده کنید. در آخرین مرحله پخت، چوب‌های دارچین را از قیمه نخود بیرون بیاورید.
سوالات متداول
قیمه نخود برای کدام شهر است؟
خورشت قیمه با نخود یکی از لذیذترین غذاهای دزفول و یزد است که در لیست بهترین انواع خورشت برای مهمانی هم قرار دارد. در خوزستان، دزفول، یزد و کاشان معمولاً به جای لپه از نخود برای درست کردن خورش قیمه استفاده می‌شود.
برای این که خورش قیمه نخود خوشرنگ شود، چه کنیم؟
برای خوشرنگ شدن خورش قیمه با نخود، رب گوجه فرنگی را با کمی روغن سرخ کنید و وقتی رنگ باز کرد، آن را به خورش اضافه کنید. همچنین از لیمو عمانی رنگ روشن در تهیه خورش قیمه استفاده کنید. چون استفاده از آبلیمو باعث می‌شود رنگ خورش کمرنگ شود. به کار بردن لیمو عمانی با رنگ تیره هم، رنگ خورش را تحت تاثیر قرار می‌دهد و آن را کدر و سیاه می‌کند.
ادویه قیمه یزدی چیست؟
زعفران، فلفل سیاه، دارچین، زردچوبه، پودر جوزهندی، پودر گل محمدی و در صورت تمایل پودر یا دانه هل، ادویه قیمه نخود یزدی و دزفولی است.
