بهترین گوشت برای درست کردن قورمه سبزی و مناسب‌ترین قسمت گوشت برای قورمه سبزی کدام است؟ برای پخت یک خورش قورمه سبزی حرفه‌ای و خوشمزه، باید به همه مواد اصلی خورش دقت کرده و بهترین نوع آن را انتخاب کنید. انتخاب بهترین گوشت برای قورمه سبزی، چه گوشت گوسفندی و چه گوساله و گاو، می‌تواند بر طعم و کیفیت خورشت‌تان تاثیر مستقیمی بگذارید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به انتخاب بهترین نوع گوشت و بهترین قسمت‌های گوشت برای قورمه سبزی می‌پردازیم.
بهترین گوشت برای قورمه سبزی کدام است؟
در میان انواع گوشت برای قورمه سبزی، دستتان باز است که از گوشت گوسفندی، گوشت گوساله، گوشت گاو، گوشت چرخ‌کرده گوساله و گوسفند، گوشت مرغ، گوشت بوقلمون و حتی گوشت بلدرچین هم استفاده کنید. هر کدام از این گوشت‌ها، طرفداران خودشان را دارند ولی از میان آنها، به کار بردن گوشت گوسفندی و گوساله یا گاو برای خورش سبزی، پرطرفدارتر است.
اگر به هر دلیلی طعم این گوشت‌ها (گوشت قرمز) را در خورش سبزی اهوازی یا قورمه سبزی مجلسی تهرانی و سایر شهرها نمی‌پسندید، می‌توانید از لیست بلند بالای انواع گوشت، یکی را انتخاب کنید و به عنوان بهترین گوشت برای قورمه سبزی مخصوص خودتان، به کار ببرید. اما اینکه کدام قسمت‌های گوشت برای استفاده در خورش مناسب است هم موضوع مهمی است که در هنگام خرید گوشت باید به آن توجه کنید.
هر چند در هنگام خرید گوشت می‌توانید از راهنمایی‌های قصاب استفاده کنید ولی این که خودتان بدانید به دنبال خرید چه گوشتی هستید، بهتر است.
گوشت گوسفندی برای قورمه سبزی
شاید خیلی‌ها با تقسیم بندی انواع گوشت گوسفندی برای استفاده در خورش آشنا نباشند. بسیاری افراد فرق بین گوشت کهره، بره، قوچ، میش و بز را نمی‌دانند. ولی باید بدانید که طعم هر کدام از این گوشت‌ها فرق دارد و این تفاوت‌ها به خاطر تفاوت در سن دام، میزان چربی موجود در بافت‌های دام، نرم یا سفت بودن گوشت دام و … است. پس وقتی به سراغ خرید گوشت گوسفندی می‌روید، اول باید بدانید که گوشت کدام دام را می‌خرید.
گوشت بز
«گوشت بز» زیرشاخه گوشت گوسفندی نیست ولی در کنار گوشت‌های گوسفندی، از مجموعه گوشت‌های قرمز است. بزها نسبت به گوسفندها وزن کمتر و به جای پشم، مو دارند. گوشت بز، چربی کمتری نسبت به گوشت گوسفند دارند، رنگ آن قرمز تیره است، آب میان بافت‌های آن کمتر است و بعد از پخت، حجم گوشت کم می‌شود یا به اصطلاح آب می‌شود. در ضمن نسبت به گوشت میش، سفت‌تر است. در ایران کمترین میزان مصرف گوشت قرمز، متعلق به گوشت بز است. طبع گوشت بز در طب سنتی، سرد و خشک است.
کهره (بزغاله)
به نوزاد بز «کهره» می‌گویند. معمولا در شهرهای جنوب کشور، کهره جزو گوشت‌های بسیار محبوب و باکیفیت است که قیمت بالاتری نسبت به گوشت قوچ، میش و بز دارد. بافت این گوشت بسیار لطیف است، زود میپزد، زود هضم می‌شود، چربی کمی دارد و بعد از پخت، آب می‌شود. طبع گوشت کهره، گرم و تر است.
گوشت میش
به گوسفند ماده‌ای که زایمان داشته باشد، «میش» می‌گویند. گوشت میش، بافت سفت‌تری دارد و هنگام پخت، دیرپز است. همچنین جزو گوشت‌های دیر هضم به حساب می‌آید. البته هر چه سن دام کمتر باشد، گوشت آن نرم‌تر و باکیفیت‌تر خواهد بود. اگر گوسفند ماده یا میش، سن بالایی داشته باشد، قیمت پایین‌تری نسبت به دیگر انواع دام دارد. در طب سنتی، طبع گوشت میش، گرم و تر است.
گوشت قوچ
به گوسفند ماده، میش و به گوسفند نر «قوچ» گفته می‌شود. بیشترین میزان مصرف گوشت قرمز گوسفندی، مربوط به قوچ است. خواص این گوشت بسیار بیشتر از میش و بز است. بافت عضلاتی آن نسبت به میش و بز، بسیار نرم‌تر و لطیف‌تر است، چربی بیشتری دارد، رنگ بافت آن کمر‌نگ‌تر است و قیمت آن بالاتر از میش و بز است. گوشت قوچ زود میپزد و به راحتی هم هضم می‌شود. طبع قوچ در طب سنتی، گرم و تر است.
گوشت بره
به گوسفندی که زیر یک سال سن دارد، «بره» گفته می‌شود. بره‌هایی که سن آنها بین ۶ تا ۱۲ ماه است، بهترین گوشت را دارند. گوشت بره، بسیار نرم، لطیف و آبدار است. در زمان بسیار کمی پخته می‌شود، چربی کمتری نسبت به قوچ، میش و بز دارد و بافت عضلانی آن بسیار نرم است و پس از خوردن، زود هضم می‌شود. طبع گوشت بره در طب سنتی، گرم و تر است.
کدام گوشت گوسفندی برای قورمه سبزی بهتر است؟
هر چه گوشت گوسفندی، سن کمتری داشته باشد، بهتر است. در میان انواع گوشت گوسفند، گوشت قوچ بیشتر برای تهیه خورش استفاده می‌شود و به خاطر طبع گرمی که دارد، خواص آن برای سلامت بدن، بیشتر است.
کدام قسمت گوشت گوسفند برای قورمه سبزی بهتر است؟
برخی افراد گوشت با استخوان و برخی دیگر گوشت تکه‌ای یا بدون استخوان گوسفند را برای استفاده در قورمه سبزی ترجیح می‌دهند. اما به طور متداول، برخی قسمت‌های گوشت گوسفندی، برای استفاده در خورش سبزی بهتر است.
گوشت ران گوسفندی
ران گوسفند، چربی کمی دارد و نسبتا خشک است، به همین خاطر، در زمان پخت، آب نمی‌شود و ظاهر آن حفظ خواهد شد. البته گوشت ران بره یا کهره، چنین خاصیتی ندارد و آب می‌شود. این قسمت از گوشت طعم لذیذی دارد و یکی از مهم‌ترین مزیت‌های آن، لعاب دادن به قورمه سبزی است. هر چه گوشت، بیشتر بپزد، آب آن غلیظ‌تر می‌شود. همچنین ران گوسفندی، باعث خوش‌عطر شدن طعم غذا می‌شود.
گوشت ماهیچه گوسفند
یکی از انواع بهترین گوشت برای قورمه سبزی، قسمت ماهیچه گوسفندی است. این قسمت از گوشت، به قورمه سبزی لعاب می‌دهد و طعم بسیار خوبی دارد. البته این قسمت از گوشت دیرپز است و به خاطر نداشتن چربی بین عضلات، زمان زیادی برای پخت نیاز دارد.
گوشت سر سینه گوسفند
اگر می‌خواهید خورشت سبزی شما، گوشت با استخوان و دنده داشته باشد، سر سینه بهترین قسمت گوشت برای قورمه سبزی است. این قسمت از زیر شکم گوسفند و بخش جلویی قفسه سینه دام بریده می‌شود. طعم این قسمت از گوشت، بسیار لذیذ و خوشمزه است.
گوشت سر دست گوسفند
گوشت سر دست گوسفندی شامل یک سوم گردن، دست و دنده‌ها است. این گوشت برای استفاده در انواع خورش و قورمه سبزی بسیار مناسب است و قیمت به صرفه‌تری هم دارد.
گوشت کتف گوسفند
یکی دیگر از قسمت‌های گوشت برای خورش قورمه سبزی، کتف گوسفند است که متشکل از نیمه پایینی تنه گوسفند است. این قسمت هم نسبت به سر دست گوسفند قیمت مناسب‌تری دارد و طعم بسیار خوبی به قورمه سبزی می‌دهد.
برای خرید انواع قسمت‌های گوشت گوسفند به صورت اینترنتی و حضوری می‌توانید از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
بهترین قسمت‌های گوشت گوساله برای قورمه سبزی
برای تهیه قورمه سبزی نذری یا قورمه سبزی مجلسی با گوشت گوساله بهترین قسمت‌های آن مغز ران گوساله است که گوشت لخم و لطیف است و گوشت گردن گوساله و گوشت دنده گوساله است که بافتی لطیف، چرب و لذیذ دارند.
در صورت تمایل قسمت‌های مختلف گوشت گوساله را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش‌های اینترنتی و حضوری خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: گوشت گاو و گوساله بهتر است یا گوشت گوسفند؟
نکات انتخاب بهترین گوشت برای قورمه سبزی
- اگر چه گوشت گردن و دنده گوسفندی بسیار لطیف و لذیذ است ولی معمولا به عنوان گوشت قورمه سبزی استفاده نمی‌شود. این قسمت از گوشت، چربی زیاد و بافت نرمی دارد، به همین خاطر هم قورمه سبزی را نرم‌تر می‌کند.
- برای درست کردن قورمه سبزی با گوشت گوساله از قسمت مغز ران گوساله، گردن گوساله یا دنده گوساله که لطیف و لذیذ است استفاده کنید.
- اگر می‌خواهید از گوشت گوساله برای درست کردن قورمه سبزی استفاده کنید باید بدانید گوشت فیله و راسته گوساله برای کباب کردن مناسب‌تر است و معمولا در قورمه سبزی استفاده نمی‌شود. اگر می‌خواهید قورمه سبزی را با گوشت چرخ کرده درست کنید، می‌توانید این قسمت‌های گوشت را چرخ کرده و به صورت گوشت قلقلی در قورمه سبزی به کار ببرید.
- گوشت گوسفندی هم طبع گرم و هم خواص بیشتری برای سلامتی دارد. اما به خاطر چربی موجود در آن، ممکن است برخی افراد نتوانند بوی آن را به خوبی بگیرند. در این صورت می‌توانید از گوشت گوساله در تهیه قورمه سبزی استفاده کنید یا قورمه سبزی با مرغ درست کنید.
سوالات متداول درباره بهترین گوشت برای قورمه سبزی
برای قورمه سبزی، گوشت گوسفندی بهتر است یا گوساله و گاو؟
گوشت گوسفندی طبع گرم و تر دارد و نسبت به گوشت گوساله و گاو، گزینه سالم‌تر و بهتری برای سلامتی است. همچنین زودتر از گوشت گوساله و گاو میپزد و به خاطر چربی بین بافتی، لذیذتر است. اما اگر با طعم چربی گوسفند میانه خوبی ندارید و به دنبال گزینه ارزان‌تری نسبت به گوشت گوسفندی می‌گردید، برای درست کردن خورش قورمه سبزی قسمت‌های مختلف گوساله یا گاو را می‌توانید انتخاب کنید.
بهترین جای گوشت گوسفند و گوساله برای قورمه سبزی چیست؟
برای تهیه قورمه سبزی، از گوشت ماهیچه، ران، سردست و سرسینه گوسفندی یا مغز ران، دنده و گردن گوساله استفاده می‌شود.
