خورشت سبزی اهوازی و دزفولی همان قورمه سبزی یا خورش قورمه سبزی مرسوم است که البته تفاوتهایی در جزییات پخت این خورشت ایرانی وجود دارد. ترکیب سبزی که در این خورش به کار میرود هم کمی با ترکیب سبزی قورمه بقیه شهرها فرق میکند. اهوازیها، خورشت سبزی را علاوه بر غذای شام و وعده ناهار به عنوان یک غذای نذری محرم، غذای ماه رمضان و شام شب یلدا درست میکنند. اتفاقا روش تهیه خورشت سبزی در شیراز و شوشتر هم به همین صورت است. همچنین این خورشت خوشمزه با گوشت یکی از محبوبترین غذاهای شب عید در شیراز است. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش، به آموزش طرز تهیه خورش سبزی اهوازی و دزفولی میپردازیم. فیلم طرز تهیه خورشت سبزی را هم تماشا کنید.
مواد لازم برای تهیه خورش قورمه سبزی اهوازی (برای ۴ نفر) (روش اول)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سبزی خورشت سبزی | ۴۰۰ گرم |
| گوشت گوسفندی خورشتی | ۳۰۰ گرم |
| لوبیا چشم بلبلی (یا لوبیا چیتی) | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار (پخته) |
| پیاز | ۲ عدد متوسط |
| آبلیمو | ۱ قاشق غذاخوری |
| گرد لیمو عمانی (ترجیحا سیاه) | به مقدار دلخواه |
| نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، فلفل قرمز و ادویه کاری | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
مدت زمان آمادهسازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت خورشت سبزی: ۴ ساعت
میزان کالری در ۱۰۰ گرم خورشت سبزی اهوازی: ۴۰۰ کالری
نکته ۱: ترکیب سبزی خورشت سبزی شامل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید و اسفناج است. برای ۷۰۰ گرم سبزی خورشت سبزی، این نسبت را به خاطر داشته باشید: تره: ۲۰۰ گرم، جعفری: ۲۰۰ گرم، گشنیز: ۱۰۰ گرم، اسفناج یا برگ چغندر: ۱۰۰ گرم، شوید: ۵۰ گرم، شنبلیله: ۵۰ گرم، سیر تازه: ۵۰ گرم. البته میتوانید سیر تر را با چند حبه سیر هم جایگزین کنید.
نکته ۲: اگر خورشت سبزی را برای نذری میپزید برای هر تعدادی که میخواهید تهیه کنید، مواد لازم را به همان نسبت، بیشتر در نظر بگیرید.
مراحل طرز تهیه قورمه سبزی خوزستانی
روش تهیه خورشت سبزی اهوازی مشابه خورش قورمه سبزی رستورانی و تهرانی است، فقط نسبت و ترکیب سبزیهای به کار رفته در آن فرق دارد. گاهی اوقات هم از رب گوجه فرنگی برای طعم دادن بیشتر به خورش سبزی استفاده میشود و برخی هم در آن لوبیا چشم بلبلی میریزند. برای مشاهده و آموزش جزییات طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی و دزفولی، مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد خورشت سبزی اهوازی را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش سبزی اهوازی باید لوبیا چشم بلبلی (یا لوبیا چیتی) را حداقل ۲ ساعت قبل در مقداری آب خیس کنید و تا زمان پخت، حداقل یک بار آب لوبیاها را عوض کنید. سبزیهای خورشت سبزی را پاک کنید، بشویید و بعد از این که آب خود را از دست دادند، ساطوری و ریز خرد کنید یا در سبزیخردکن بریزید چون باید سبزیها حسابی ریز شوند.
در صورت تمایل لوبیا چیتی، لوبیا چشم بلبلی و سبزی منجمد قورمه را میتوانید از فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
مرحله دوم: سبزی خورش را سرخ کنید
در این مرحله سبزیها را در یک قابلمه بریزید و درب قابلمه را ببندید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید. صبر کنید تا سبزی با بخار آب و بدون اضافه کردن آب، کمی بپزد و بخارپز شود تا رنگ سبز خود را از دست بدهد. وقتی سبزی حالت پخته به خودش گرفت، درب قابلمه را بردارید و حرارت را بالا ببرید تا سبزی آب خودش را از دست بدهد.
سپس به سبزی پخته خورشتی مقداری روغن اضافه کنید و آن را سرخ کنید تا طعم خامی سبزی گرفته شود. سبزی حسابی باید سرخ شود و رنگ آن به تیرگی بزند. وقتی حسابی سبزی را سرخ کردید شعله را خاموش کنید و آن را کنار بگذارید.
مرحله دوم: پیاز را سرخ کنید
۲ عدد پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز، یا خلالی باریک خرد کنید. در یک قابلمه پیاز را با روغن، روی حرارت تفت دهید تا سبک و طلایی شود. سپس پیازها را از قابلمه بیرون بیاورید و کنار بگذارید. میتوانید به جای سرخ کردن پیاز، از پیاز داغ آماده استفاده کنید.
در صورت تمایل برای خرید انواع روغن از جمله روغن سرخ کردنی و پیاز داغ منجمد میتوانید از فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: گوشت را در مقداری روغن تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه خورش سبزی اهوازی، گوشتها را به تکههای کمی درشت (۲ تا ۳ سانتیمتری) خرد کنید. در یک قابلمه، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس تکههای گوشت را در قابلمه بریزید و روی حرارت تفت دهید تا رنگ آنها تغییر کند و سرخ شوند. با این کار بوی زهم گوشت گرفته میشود.
گوشت گوسفندی را به روشهای حضوری و اینترنی از فروشگاههای افق کوروش میتوانید تهیه کنید.
مرحله چهارم: سبزی و لوبیا را اضافه کنید
بعد از سرخ شدن گوشتها، سبزی قورمه سبزی سرخ شده را اضافه کنید و با گوشت سرخ شده، کمی تفت دهید. بعد از تفت دادن گوشت و سبزی خورشتی، لوبیاهای چشم بلبلی را از آب بکشید و در قابلمه بریزید. لوبیاها را هم با گوشت و سبزی خورش، به مدت چند ثانیه تفت دهید. سپس نوبت به اضافه کردن پیاز داغ است. پیازهایی را که سرخ کردهاید، به قابلمه اضافه کنید و برای چند ثانیه مواد را با هم تفت دهید.
مرحله چهارم: خورش سبزی را بار بگذارید
به مواد داخل قابلمه، زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه کاری و فلفل قرمز اضافه کنید و باز هم تفت دهید تا طعم خامی ادویهها گرفته شود. سپس به اندازه ۲ تا ۳ لیوان دستهدار فرانسوی، آب به مواد خورشت اضافه کنید و اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند. سپس درب قابلمه را روی آن بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت، سبزی و لوبیا به مدت ۳ تا ۴ ساعت با هم بپزند و خورش سبزی حسابی جا بیفتد. در اواخر پخت خورش سبزی پودر لیمو عمانی یا گرد لیمو را اضافه کنید.
در صورت تمایل ادویه کاری، زردچوبه، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر لیمو عمانی یا گرد لیمو را میتوانید به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله پنجم: خورشت سبزی اهوازی را سرو کنید
بعد از این که گوشت و لوبیا کاملا پخت و خورش سبزی به روغن افتاد، طعم خورش را مزه کنید و نمک و فلفل و ترشی آن را اندازه کنید. در ۱۰ دقیقه پایانی پخت اگر تمایل داشتید ترشی خورشت سبزی بیشتر باشد به آن آبلیمو اضافه کنید. وقتی خورشت سبزی کاملا جا افتاد و روغن انداخت، آن را در ظرف مناسب در کنار برنج چلو ساده یا برنج زعفرانی سرو کنید.
در صورت تمایل برای خرید انواع برنج از جمله برنج ایرانی، زعفران، آبلیمو و نمک میتوانید از مجموعه فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش به صورت اینترنتی و حضوری اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قورمه سبزی شمالی
مواد لازم برای تهیه قورمه سبزی خوزستانی با تمر هندی (روش دوم)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
| تمر هندی | ۳ قاشق غذاخوری |
| سبزی خورش سبزی اهوازی | ۱ کیلوگرم |
| لوبیا قرمز یا چیتی | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
| رب گوجه فرنگی | ۱ قاشق غذاخوری |
| پیاز | ۱ عدد متوسط |
| نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و زردچوبه | به مقدار لازم |
دستور تهیه قورمه سبزی جنوبی با تمر هندی
یکی از خوشمزهترین روشهای درست کردن خورشت قورمه سبزی اهوازی و جنوبی جایگزین کردن تمر هندی به جای لیمو عمانی است. برای تهیه قورمه سبزی جنوبی به این روش، ابتدا باید پیاز و گوشت را با ادویهها سرخ کنید. سپس لوبیا را به گوشت و پیاز اضافه کنید و برای چند دقیقه تفت دهید. رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه خانگی) را جداگانه در روغن تفت دهید و به همراه آب جوش به مواد خورشت سبزی اضافه کنید. صبر کنید تا گوشت و لوبیا روی شعله ملایم گاز بپزند.
در این فاصله سبزی را که با روغن زیاده سرخ کردهاید و رنگ آن تیره شده، به خورشت سبزی اضافه کنید. در آخرین مرحله از تهیه قورمه سبزی خوزستانی باید تمر هندی را در آب جوش حل کنید و آن را از صافی رد کنید. سپس آب تمر هندی را به خورش اضافه کنید. در این مرحله میتوانید نمک را اضافه کنید و بعد از این که خورش کاملا جا افتاد آن را سرو کنید.
در صورت تمایل میتوانید رب گوجه و تمر هندی را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش تهیه کنید.
نکات طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی و دزفولی
- در دستور پخت خورشت سبزی اهواز معمولا از لوبیا چیتی استفاده میشود. هر چند برخی آن را با لوبیا چشم بلبلی یا لوبیا قرمز هم میپزند.
- برای این که خورشت سبزی اهوازی غلیظتر شود و طعم خاصتری داشته باشد، به جای آب جوش، از آب قلم استفاده کنید.
- قورمه سبزی گیاهی با قارچ را هم به روش خورشت سبزی اهوازی میتوانید درست کنید.
- در طرز تهیه قورمه سبزی اهوازی تا جایی سبزیجات را سرخ کنید که رنگ آنها کمی تیره شود.
- برای درست کردن قورمه سبزی اهوازی ابتدا سبزیجات را آبپز میکنند و بعد در روغن سرخ میکنند.
- بسیاری از افراد برای تهیه خورش سبزی اهوازی از چند حبه سیر رنده شده نیز استفاده میکنند، اما در صورتی که به طعم سیر علاقهای ندارید، میتوانید آن را حذف کنید.
- استفاده از برگ اسفناج و برگ چغندر در ترکیب سبزی قورمه سبزی اهوازی موجب میشود تا خورش بافت غلیظتر و طعم بهتری پیدا کند و لعاب بیندازد.
- فراموش نکنید که راز جا افتادن خورشت سبزی اهواز، پختن روی حرارت ملایم به مدت طولانی است. ترفندهای آشپزها برای به روغن افتادن و جا افتادن قورمه سبزی را بلد هستید؟
- ترکیب ادویه مخصوص قورمه سبزی عطر و بوی بینظیری به آن میبخشد. اگر میخواهید در خورش سبزی ادویه مخصوص قورمه سبزی بریزید روی لینک طرز تهیه آن کلیک کنید.
- میدانید بهترین گوشت برای خورش سبزی چه گوشتی است؟
ترکیب سبزی قورمه سبزی جنوبی چیست؟
- در طرز تهیه خورشت سبزی اهوازی و دزفولی ترکیب سبزی خورش متفاوت از سبزی قورمه سایر شهرهای ایران است. البته این ترکیب در شهرهای جنوبی مثل استان فارس و بوشهر هم رعایت و از سبزیهای متنوعی در خورشت سبزی استفاده میشود.
- آیا میدانید ترکیب سبزی قورمه سبزی جنوبی چیست؟ سبزی خورشتی خوزستان شامل تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر، شوید و شنبلیله است. در این سبزی گاهی اوقات سیر تر (تازه) هم به کار میرود. برای ۷۰۰ گرم سبزی خورشت سبزی، این نسبت را به خاطر داشته باشید: تره: ۲۰۰ گرم، جعفری: ۲۰۰ گرم، گشنیز: ۱۰۰ گرم، اسفناج یا برگ چغندر: ۱۰۰ گرم، شوید: ۵۰ گرم، شنبلیله: ۵۰ گرم، سیر تازه: ۵۰ گرم. البته میتوانید سیر تر را با چند حبه سیر هم جایگزین کنید.
- در ترکیب سبزی خورشتی خوزستان، مقدار شوید و شنبلیله باید کمتر از دیگر سبزیها باشد. اگر شنبلیله زیادی در طرز تهیه خورشت سبزی اهواز به کار ببرید، طعم آن به تلخی میزند.
- میتوانید به صورت جداگانه، شنبلیله را به صورت خشک در خورش بریزید. البته بهتر است ابتدا کمی آن را خیس و آبکش کنید. سپس آن را در کمی روغن سرخ و بعد به خورشت سبزی اضافه کنید.
- سبزی دیگری که در تهیه قورمه سبزی اهوازی حضور پر رنگی دارد، اسفناج است. اسفناج علاوه بر طعم ملایمی که دارد، به خورشت سبزی اهوازی، لعاب بیشتری میدهد. البته چون ته مزه اسفناج کمی به شیرینی میزند، استفاده از چاشنیهایی مثل آبلیمو، گرد لیمو یا لیمو عمانی در دستور تهیه خورشت سبزی اهواز، بیشتر حس میشود.
- سبزی را حتما قبل از استفاده در خورشت سبزی، اول بپزید و سپس به خوبی در کمی روغن تفت دهید تا هم آب اضافی آن تبخیر شود و هم طعم خامی آن دست برود. سعی کنید سبزیها را زیادی سرخ نکنید تا طعم تلخ نگیرند و خورش هم خوشرنگ شود.
- نکته مهم دیگر در سرخ کردن سبزیها این است که قبل از این که سبزی آب خودش را از دست بدهد، روغن را به آن اضافه کنید. این کار باعث خوشرنگی سبزی میشود.
نکاتی درباره لیمو، لیمو عمانی و آبلیمو در ترکیب قورمه سبزی اهوازی
- استفاده از گرد لیمو (طرز تهیه گرد لیمو عمانی) در طرز تهیه خورشت سبزی اهواز، متداولتر از استفاده از لیمو عمانی است. اما اگر گرد لیمو را در دسترس نداشتید، لیمو عمانیها را از ۳۰ دقیقه قبل خیس کنید. روی پوسته لیمو عمانیها را چند سوراخ و منفذ ایجاد کنید و آنها را در آب بیندازید تا تلخی لیمو عمانی گرفته شود.
- لیموها را از همان ابتدای پخت، به خورش سبزی اضافه نکنید. بعد از این که کمی گوشت نرم شد، لیموها را از آب بیرون بیاورید و در قابلمه بریزید.
- میتوانید پوست و هسته لیمو عمانی را جدا کنید و فقط از پرک لیمو استفاده کنید.
- به جای لیموعمانی یا گرد لیمو (یا اگر در مراحل پایانی پخت طعم خورشت را چشیدید و حس کردید به ترشی بیشتری نیاز دارد) میتوانید از آبلیموی تازه استفاده کنید. در این صورت حتما آبلیمو را در ۱۰ دقیقه پایانی پخت و هنگام اضافه کردن نمک، به غذا اضافه کنید.
- ترجیح این است که از لیمو عمانی سیاه برای درست کردن خورش سبزی استفاده کنید. لیمو عمانی روشن برای تهیه خورش قیمه مجلسی مناسب است.
- طرز تهیه خورشت قورمه سبزی شوشتری و دزفولی هم مانند قورمه سبزی اهوازی است.
- خورش سبزی اهوازی را به صورت قورمه سبزی گیاهی و وگان هم میتوانید درست کنید.
بیشتر بخوانید: چرا قورمه سبزی تلخ میشود؟
فوت و فنهای خوشمزه شدن خورشت سبزی جنوبی
در طرز تهیه خورش سبزی اهوازی از چه سبزیجاتی استفاده میشود؟
برای تهیه خورش سبزی اهوازی باید از سبزیجاتی مثل تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله، شوید، اسفناج استفاده کنید. در ترکیب این سبزی گاهی اوقات سیر تر (تازه) هم به کار میرود.
نسبت استفاده از سبزیهای مختلف در قورمه سبزی اهوازی چگونه است؟
اگر برایتان این سوال ایجاد که سبزی خورشتی خوزستانی شامل چیست، باید بدانید که برای ۷۰۰ گرم سبزی خورشت سبزی باید از ۲۰۰ گرم تره، ۲۰۰ گرم جعفری، ۱۰۰ گرم گشنیز، ۱۰۰ گرم برگ اسفناج یا چغندر، ۱۰۰ گرم شوید، ۵۰ گرم شنبلیله و ۵۰ گرم برگ سیر تازه استفاده کنید.
ادویه مخصوص قورمه سبزی جنوبی چیست؟
به عنوان ادویه برای خورشت سبزی جنونی به دلخواه و بسته به سلیقه افراد از ترکیبات پودر غوره، زردچوبه، پودر فلفل سیاه، پودر رازیانه، شنبلیله خشک، تره خشک، جعفری خشک، گشنیز خشک و اسفناج خشک و … استفاده میشود. اما اگر از زردچوبه، فلفل سیاه، ادویه کاری و فلفل قرمز هم به تنهایی استفاده کنید طعم خورشت بینظیر میشود.
محصولات مرتبط
توانا . 10 بهمن 1401
ممنون نحوه دستور پخت عالی بود