گیپا یکی از خوراکهای قدیمی و اصیل کرمان هست که ماده اصلی اون، شکمبه یا سیرابی گوسفنده. این غذا در گذشته، بیشتر در زمستان و به عنوان ناهار یا شام مهمانیهای خانوادگی پخته میشده اما امروزه بین کرمانیها، برای هر فصلی محبوب و پرطرفداره و تا حدود زیادی شبیه دلمه سیرابی جنوبی هستش. اگر طعم سیرابی رو دوست داشته باشید، گیپا کرمانی یه غذای لذیذ و دوستداشتنی خواهد بود که میتونید در منوی شام و لیست ناهار و رژیم غذاییتون قرار بدید. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه گیپای کرمان و رازهای پخت و خوشمزه شدن این غذای کرمانی رو بهتون یاد میدیم.
طرز تهیه گیپای کرمان در یک نگاه
برای تهیه گیپای کرمان، سیرابیها رو بشورید و بوی زهمش رو بگیرید. لپهها رو از شب قبل خیس کنید. قبل از شروع آشپزی هم به مدت نیم ساعت، برنجها رو بخیسونید.
گوشت چرخ کرده رو هم با پیاز داغ و ادویههای معطر تفت بدید تا بوی زهمش گرفته بشه. بعد همه مواد میانی شامل لپه و برنج خیسانده و آبکش شده، گوشت چرخ کرده تفت داده شده، پودر زیره و ادویههای معطر و نمک با هم مخلوط کنید تا یکدست بشن.
سپس سیرابیها رو به صورت مستطیلی برش بزنید و از مایه میانی، داخل اونها بریزید و با نخ و سوزن بدوزید یا با خلال دندون محکمشون کنید تا مواد بیرون نریزن. توی یه قابلمه، آب جوش و زعفران دم کرده رو بریزید و روی حرارت بذارید.
سیرابیها رو توی قابلمه بذارید و اجازه بدید ۴ ساعت روی حرارت بذارید تا بپزن. در آخر، نمک و چاشنیها رو اندازه کنید و وقتی سس گیپا لعابدار شد، شعله رو خاموش کنید و گیپا رو سرو کنید.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله طرز تهیه گیپای کرمانی با شکمبه یا سیرابی گوسفندی رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه برای تهیه گیپای کرمان
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شکمبه یا سیرابی گوسفند | 1 عدد کامل (حدود 1 کیلو و 200 گرم) |
| گوشت چرخ کرده | 250 گرم |
| لپه | 2/3 لیوان فرانسوی دستهدار (حدود 1 فنجان) |
| برنج ایرانی (ترجیحا نیم دانه) | 1 لیوان فرانسوی دستهدار |
| پودر زیره | 1 قاشق سوپخوری |
| پیاز داغ | 3 قاشق غذاخوری (معادل 3 تا 4 عدد پیاز متوسط) |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| ترشی و نان و کره | برای سرو با گیپا کرمانی |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۲ تا ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت گیپا: حدود ۴ ساعت
مراحل طرز تهیه گیپای گوسفندی با شکمبه
درست کردن گیپا مثل انواع دلمه و دلمه سیرابی جنوبی کمی زمانبر هست ولی به زحمتش میارزه و نتیجهش یه غذای خوشمزه و مقویه. برای تهیهش مرحله به مرحله طرز تهیه گیپای گوسفندی رو دنبال کنید.
مرحله اول: سیرابیها رو بشورید
در اولین مرحله از طرز تهیه دلمه سیرابی، از شب قبل، لپهها رو پاک کنید، بشورید و توی مقداری آب، خیس کنید. سپس سیرابی رو کاملاً تمیز کنید چون چربیها و لایههای اضافه باعث بوی ناخوشایند و سنگین شدن غذا میشن.
برای تمیز کردن اونها، اول سیرابی رو چند بار زیر آب سرد بشورید تا گرد و خاک و آلودگی سطحش گرفته بشه. سیرابیها رو توی این مرحله خرد نکنید چون تمیز کردنش سختتر میشه.
انواع حبوبات مثل لپه رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید خریداری کنید.
مرحله دوم: بوی بد سیرابیها رو بگیرید
بعد با یک چاقوی تمیز، هر بخش چربی یا لایه ضخیم اضافه رو جدا کنید. برای گرفتن گرفتن بوی زهم، میتونید از چند روش کمک بگیرید. روش اول اینه که از شب قبل، سیرابی رو در مخلوط ماست و چند حبه سیر لهشده بخوابونید.
یا اینکه سیرابی رو چند بار داخل آب جوش فرو کنید و سریع بیرون بیارید تا هم تمیز بشه و هم بوش بره. یه روش هم اینه که سیرابیها رو برای چند ساعت توی محلول آب نمک رقیق بذارید.
در صورت تمایل میتونید سیرابی، انواع ماست و نمک رو از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: روش های آسان تمیز کردن سیرابی
مرحله سوم: سیرابیها رو برش بدید
بعد از تمیز کردن، سیرابیها رو روی یک تخته آشپزخانه تمیز بذارید و با چاقوی تیز اونها رو برش بزنید. اندازه برشها رو بسته به سلیقهتون تعیین کنید؛ معمولاً برشهای مربعی یا مستطیلی برای پر کردن راحتتر هستن.
حواستون باشه که برشها خیلی کوچیک نباشن، چون باید فضای کافی برای جا گرفتن مواد دلمه داخلش باشه. همه قطعات و تکههای سیرابی رو هماندازه ببرید تا موقع پخت به طور یکدست بپزن و ظاهر نهایی گیپا مرتب باشه.
مرحله چهارم: بقیه مواد گیپا رو آماده کنید
توی فاصلهای که سیرابیها رو تمیز یا آماده میکنید، به اندازه ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت، برنجهای نیمدانه رو با آب خیس کنید. زعفرانها رو هم بسابید و به اندازه یکی، دو قالب کوچیک یخ روشون بندازید تا یخها به مرور ذوب بشن و زعفران رنگ و عطرش آزاد بشه. در آخر هم کمی آب جوش، روی زعفرونها بریزید تا کاملا دم بکشه.
انواع برنج، زعفران باکیفیت و پیاز داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله پنجم: گوشت چرخ کرده رو آماده کنید
توی این مرحله از طرز تهیه گیپا کرمانی، اگر پیاز داغ آماده ندارید، چند پیاز رو پوست بگیرید و با مقداری روغن سرخ کنید تا سبک و طلایی بشه. اگر هم پیاز داغ آماده دارید، توی یه تابه به اندازه ۱ قاشق بریزید و روی حرارت بذارید.
کمی زردچوبه و فلفل سیاه اضافه کنید و گوشت چرخ کرده هم توی تابه بریزید و تفت بدید. بعد که بوی زهم گوشت گرفته شد، شعله رو خاموش کنید.
برای خرید گوشت چرخ کرده از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله ششم: مواد میانی گیپا رو ترکیب کنید
برای شروع آشپزی، توی یه کاسه لپه و برنج خیسانده و آبکش شده، گوشت چرخ کرده تفت داده شده، زیره پودر شده، نمک، فلفل و زردچوبه رو اضافه کنید.
با قاشق، مواد رو هم بزنید تا کاملا با هم ترکیب بشن. سیرابیها رو توی یه سینی بذارید و کاسه مواد رو کنارش بذارید و شروع به پر کردن سیرابیها کنید.
انواع ادویه معطر غذا رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید خریداری کنید.
مرحله هفتم: گیپاها رو بپیچید
توی این مرحله از طرز تهیه گیپا کرمانی، هر تکه سیرابی رو با مواد داخلی که آماده کردید، پر کنید. با قاشق، مواد میانی رو توی سیرابی بریزید. بهتره خیلی مواد رو فشار ندید تا موقع پخت جا برای پف کردن برنج باشه.
بعد با نخ و سوزن تمیز، دهانه هر دلمه رو محکم بدوزید تا موقع پخت باز نشه و مواد بیرون نریزه. اگر نخ و سوزن نداشتید، میتونید با خلال دندان هم این کار رو انجام بدید، ولی حواستون باشه خلال محکم باشه. چند تا سوراخ هم روی سیرابیها ایجاد کنید که پف نکنه و نترکه.
مرحله هشتم: سس گیپا رو درست کنید
وقتی همه گیپاها رو درست کردید، توی یه قابلمه بچینید. بهتره سایز قابلمه به اندازهای باشه که سیرابیها کف قابلمه رو بپوشونن و روی هم نباشن. بعد زعفران دم کرده رو توی قابلمه بریزید.
سپس آب جوش هم داخل قابلمه بریزید تا حدی که به اندازه ۳ بند انگشت روی سیرابیها رو بپوشونه. شعله رو زیاد کنید تا آب بجوشه. بعد شعله رو کم کنید و درب قابلمه رو بذارید.
مرحله نهم: چاشنیها رو اندازه کنید
حدود ۴ ساعت گیپاها رو روی حرارت ملایم بپزید تا هم خود سیرابیها و هم مواد داخلشون کاملا بپزه. بعد از ۴ ساعت که گیپاها پختن، نمک و چاشنیهای غذا رو اندازه کنید. میتونید مقداری آبلیمو یا آبغوره هم اضافه کنید. بعد از اینکه سیرابیها پختن و عصارهش لعاب گرفت و کمی غلیظ شد، شعله زیرش رو خاموش کنید.
انواع آبغوره و آبلیمو رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله دهم: گیپاها رو سرو کنید
در آخرین مرحله، وقتی گیپاها پختن، سیرابیها رو توی ظرف مناسب بذارید و عصارهش رو هم روی گیپاها بریزید یا توی یه ظرف جدا بذارید. میتونید عصاره گیپا رو با نان ترید کنید. بعد گیپاها رو باز کنید و مواد میانی و سیرابیها رو با هم میل کنید. گیپا رو با انواع ترشی، کره محلی و نان میتونید سرو کنید.
انواع ترشی، نان و کره رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
نکات مهم در طرز تهیه گیپای کرمانی
- طرز تهیه گیپای کرمانی شبیه دلمه سیرابی لرستان هست و در شهرهای خوزستان و دزفول هم طرفدارهای خودش رو داره. البته مواد میانی سیرابیها، فرق داره.
- گیپا کرمانی رو باید به صورت غلیظ و با آب کم سرو کنید. یعنی سس گیپا باید لعاب و قوام کافی داشته باشه.
- معمولا سس گیپای کرمانی، رب گوجه یا گوجه نداره ولی اگر میخواید رنگ و لعاب قرمز داشته باشه، میتونید رب گوجه رو با کمی پیازداغ تفت بدید و آب جوش هم اضافه کنید. سپس گیپاها رو توی سس بذارید و بپزید.
- اگر عجله دارید برای پخت گیپا، میتونید سیرابیهای شکمپر رو توی زودپز بذارید و بپزید.
- برای اینکه سس گیپای کرمانی، لعابدار بشه، میتونید به مایه سس، مقداری نخود اضافه کنید تا لعاب بده یا در اواخر پخت، کمی آرد حل شده در آب سرد، توی سس بریزید که قوام پیدا کنه.
- در طرز تهیه گیپای کرمانی به روش سنتی و اصیل، سبزی معطر وجود نداره ولی میتونید به دلخواه خودتون و برای عطر بیشتر، کمی سبزی معطر تازه یا خشک، به مواد میانی اضافه کنید.
فوت و فنهای خوشمزه شدن گیپا کرمانی
ادویه مخصوص گیپا کرمانی چیست؟
مهمترین ادویه که برای گرفتن بوی نامطبوع سیرابی استفاده میشه، زیره هست. به هیچ عنوان این ادویه رو حذف نکنید. در عین حال میتونید ادویههای دلخواه دیگه خودتون رو هم اضافه کنید.
کیپا کرمانی رو با چی بخوریم؟
معمولا گیپا یه غذای نونی و مجلسیه که با نان داغ، پیاز خام سرو میشه و موقع سرو هم کمی روغن حیوانی یا کره، روی اون ریخته میشه.
آیا باید حبوبات و برنج گیپا رو نیمپز کنیم؟
نه لازم نیست که حبوبات و غلات داخل سیرابی نیمپز بشن. همین که خیسانده بشن، کافیه. چون این مواد داخل سیرابی پیچیده میشن و برای مدت طولانی میپزن و نرم میشن.
محصولات مرتبط
