آیا تا حالا مایه زدن ماست با پنیر را امتحان کردهاید؟ ممکن است فکر کنید فقط میتوانید ماست را با سرکه، مایه ماست و ماست سفت با نشاسته درست کنید ولی اگر همه اینها را در دسترس ندارید ولی دلتان میخواهد خودتان ماست خانگی درست کنید، میتوانید از پنیر کمک بگیرید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به مایه زدن ماست با پنیر، درست کردن ماست با پنیر و فوت و فنهای تهیه آن میپردازیم.
مایه زدن ماست با پنیر چه مزایایی دارد؟
اگر مایه ماست نداشتیم چه کنیم؟ در صورتی که برای مایه زدن ماست از پنیر استفاده کنید، ماست هم خوش طعمتر میشود و هم بافت سفتتری پیدا میکند. علاوه بر این، به خاطر این که پنیر دارای لاکتیک است، ماستی که با پنیر درست میشود، ترش نخواهد شد. همچنین احتمال کپک زدن ماست یا خراب شدن زود هنگام آن، بسیار پایین است.
مایه زدن ماست با پنیر
زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
زمان آماده سازی ماست: ۵ تا ۶ ساعت
مواد لازم برای ماست با مایه پنیر
• شیر: ۴ لیوان دستهدار فرانسوی
• پنیر: ۱ قاشق غذاخوری
مراحل مایه زدن ماست با پنیر
برای درست کردن ماست با پنیر یا مایه زدن ماست با پنیر، فقط به شیر و پنیر نیاز دارید. لازم نیست در این روش از ماست به عنوان مایه ماست استفاده کنید. در این روش ماست شما سفت میشود و به خوبی میبندد، البته باید اصول بستن ماست و مایه زدن ماست با پنیر را به خوبی رعایت کنید. در ادامه میتوانید روش مایه زدن ماست با پنیر را یاد بگیرید.
مرحله اول: شیر را آماده کنید
برای مایه زدن ماست با پنیر، کافی است شیر را در یک قابلمه روی حرارت متوسط بجوشانید. اگر میخواهید ماست شما غلیظتر باشد از شیرهای سنتی یا محلی یا از شیر پر چرب استفاده کنید. اجازه دهید شیر داغ شود و از کنارههای قابلمه شروع به حباب زدن کند.
سپس حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید تا شیر سر نرود. برای خرید انواع شیر از جمله شیر پرچرب میتوانید به صورت تلفنی، حضوری یا اینترنتی از مجموعه فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: پنیر را آماده کنید
مقداری از شیر را بردارید، به اندازه نصف لیوان کافی است. در یک کاسه یا لیوان بریزید. اجازه دهید شیر از دما بیفتد به دمای بدن برسد. دمای مناسب برای مایه زدن شیر، حدود ۴۰ درجه سانتی گراد است. وقتی دمای شیر متعادل شد، پنیر را با چنگال له کنید و در لیوان بریزید.
شیر و پنیر را هم بزنید تا پنیر در شیر حل شود. انواع پنیر صبحانه را میتوانید از مجموعه فروشگاههای زنجیرهای افق کوروش به صورت اینترنتی، تلفنی یا حضوری خریداری کنید.
مرحله سوم: مایه پنیر را به شیر اضافه کنید
وقتی کل شیر به دمای بدن رسید (نه بیشتر، نه کمتر)، شیر را در یک سطل یا ظرفی که میخواهید ماست را در آن درست کنید بریزید و در جایی که عبور و مرور در آنجا وجود ندارد یا احتمال تکان خوردن و حرکت نیست، بگذارید. سپس مایه پنیر و شیر را در آن بریزید و کمی هم بزنید تا مایه در شیر حل شود.
مرحله چهارم: روی ظرف را بپوشانید
روی ظرف حاوی شیر و مایه پنیر، یک بشقاب که در پارچه پیچیده شده یا یک دمکنی بگذارید. استفاده از دمکنی یا پارچه باعث میشود قطرههای تقطیر شده، دوباره داخل شیر نریزد و از شل شدن آن جلوگیری میکند. دور تا دور ظرف را هم یک پارچه ضخیم یا حوله بپیچید تا گرمای آن از خارج نشود.
مرحله پنجم: ماست مایه زده با پنیر را سرو کنید
ظرف را بدون این که تکان دهید، به مدت ۵ تا ۶ ساعت در دمای محیط قرار دهید و بعد که ماست خودش را گرفت، ظرف را بدون هم زدن محتویات آن، به یخچال منتقل کنید. پارچه دور ظرف و درپوش یا دمکنی روی ظرف را هم بردارید. اجازه دهید ماست سرد شود تا میزان سفتی آن افزایش پیدا کند. سپس پنیر را سرو و نوش جان کنید.
بیشتر بخوانید: خواص انواع ماست و ارزش غذایی آن
نکات و اصول مایه زنی ماست با پنیر
از چه شیری برای مایه زدن ماست با پنیر استفاده کنیم؟
در کل فرقی نمیکند که مایه ماست را پنیر انتخاب کنید یا ماست یا نشاسته، موضوع مهم این است که در انتخاب شیر خام برای مایه زدن مواردی از قبیل تمیز بودن شیر، تازگى شیر، طبیعى بودن حالت شیر و عارى بودن شیر از وجود آنتى بیوتیکها، رعایت شود تا ماستی که به دست میآید دارای کیفیت بالا، عطر و طعم و مزه مناسب باشد.
اگر میخواهید ماست غلیظ و سفتتری داشته باشید، بهتر است از شیرهای با چربی بیشتر استفاده کنید یا پنیری را که برای مایه زدن استفاده میکنید، از انواع پنیرهای خامه یا پرچربی باشد.
از چه پنیری برای مایه ماست استفاده کنیم؟
برای مایه زدن ماست با پنیر، میتوانید از پنیرهای طعم دار نشده و ساده استفاده کنید. پنیر لاکتیکی، پنیر محلی و پنیر خامه ای را میتوانید به عنوان مایه ماست انتخاب کنید. البته در هنگام افزودن مایه به شیر، پنیر را مستقیما داخل ظرف شیر نیندازید.
ابتدا پنیر را با مقدار کمی شیر با دمای مایه زنی حل کنید و بعد این محلول را به کل شیر بیفزایید. فراموش نکنید که هر چه نمک پنیر کمتر باشد، ماست به دست آماده هم شیرینتر خواهد شد.
چه زمانی مایه زدن ماست را انجام دهیم؟
برای مایه زنی ماست با پنیر، باید شیر در دمای متعادل مایه زنی باشد. این دما معمولا بین ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی گراد است. میتوانید انگشت تمیز خود را در شیر فرو ببرید، اگر شیر ولرم بود و دست را نمیسوزاند یا زیادی سرد نبود، مایه پنیری را اضافه کنید. در غیر این صورت میتوانید از دماسنج استفاده کنید.
برای مایه زنی شیر چقدر آن را بجوشانیم؟
دمای حرارت دادن شیر برای درست کردن ماست با مایه پنیر، باید ۹۰ درجه سانتی گراد باشد. اگر شیر در این دما به مدت ۵ دقیقه بجوشد، کافی است. سپس حرارت را قطع کنید و اجازه دهید شیر به دمای مایه زنی برسد.
نسبت شیر و مایه پنیر باید چقدر باشد؟
اگر میخواهید مایه زدن ماست با پنیر را انجام دهید، باید به ازای هر یک لیتر شیر، ۱ قاشق پنیر اضافه کنید. برای حل شدن بهتر پنیر، آن را با کمی شیر حل کنید. اگر ۲ لیتر شیر دارید، باید از ۲ قاشق پنیر استفاده کنید.
اگر پنیر را بیشتر در نظر بگیرید، ماست علاوه بر ترش شدن، رقیق و شل هم میشود. مراقب باشید پنیری را که به عنوان مایه برای ماست استفاده میکنید، سالم بوده و کیفیت بالایی داشته باشد.
چرا ماست با مایه پنیر ترش میشود؟
اگر مایه زنی ماست با پنیر را انجام دادید ولی در نهایت ماست به دست آمده طعم ترش داشت، احتمالا به این دلیل است که زمان اضافه کردن مایه به شیر یعنی دمای مایه زنی، بالا بوده است. مایه زنی در دمای بالا سرعت بستن ماست را زیادتر میکند ولی در عوض ماست به دست آمده ترش میشود.
حتی بهتر است از مایه ماست ترش برای درست کردن ماست استفاده نکنید و با آن پنیر درست کنید. چون در هر صورت احتمال ترش شدن ماست بالا میرود.
بیشتر بخوانید: انواع طرز تهیه پنیر لیقوان با ماست، سرکه و مایه پنیر
سوالات متداول
بعد از اینکه ماست آماده شد، چقدر آن را در یخچال نگه داریم؟
نگهداری کردن ماست در یخچال بعد از آماده شدن مرحله بسیار مهمی است. این مرحله باعث جلوگیری از آب انداختن ماست میشود و به سفت شدن و انعقاد آن کمک میکند. حداقل برای مدت ۲۴ ساعت، ماست را بعد از آماده شدن در یخچال نگه دارید تا برای مدت طولانیتری ماندگاری داشته باشد.
چرا ماست با مایه پنیر نمیبندد؟
اگر اصول درست مایه زدن ماست با پنیر را انجام دهید، با این مشکل مواجه نمیشوید. یکی از مهمترین دلایل نبستن ماست، داغ بودن شیر در هنگام اضافه کردن پنیر است. همچنین باید اطراف و روی ظرف را کاملا بپوشانید و گرم نگه دارید تا ماست کاملا سفت شود و ببندد.
محصولات مرتبط
سید مرتضی حسینی محلی . 30 بهمن 1402
ممنون از راهنماییهای خوبتون.کامل و جامع بود.سپاس