چطور ماست غلیظ و سفت بدون افزودنی درست کنیم؟ اکثر ماست‌های سنتی و روستایی بافت فوق‌العاده سفت و طعم بی‌نظیری دارند. یکی از حرفه‌ای‌ترین روش‌های تهیه ماست خانگی این است که بدون هیچ افزودنی اضافی، ماست را سفت و غلیظ درست کنید. اگر اطلاعاتی درباره ماست داشته باشید می‌دانید که این ماست یک ماده غذایی مفید برای تغذیه کودکان بالای شش ماه هم هست. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌توانید با ترفندهای طرز تهیه ماست سنتی غلیظ بدون افزودنی آشنا شوید. در انتهای مقاله به فوت و فن‌های خوشمزه شدن در بهترین روش درست کردن ماست خانگی سفت و خوشمزه پاسخ خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه ماست غلیظ بدون افزودنی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| شیر پرچرب محلی (یا شیر کامل کارخانه‌ای) | ۱ لیتر |
| ماست پرچرب و هم دما با محیط | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی: ۱۵ دقیقه
مدت زمان پخت ماست سفت بدون افزودنی: ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه ماست خانگی سنتی با شیر محلی بدون افزودنی
بهترین روش درست کردن ماست خانگی سفت و خوشمزه بدون افزودنی این است که از شیر محلی و تازه گاو یا شیر کامل کارخانه‌ای (شیر کامل شیری است که چربی طبیعی موجود در آن حذف نشده و بیش از ۳ درصد چربی دارد) برای تهیه آن استفاده کنید.
البته شیر محلی درصد چربی بیشتری نسبت به شیرهای معمول دارد و این موضوع موجب سفت‌تر شدن ماست شما می‌شود. برای تهیه ماست خانگی سنتی شما تنها به مقداری شیر و ماست نیاز دارید. در ادامه مراحل و ترفندهای طرز تهیه ماست سنتی غلیظ بدون افزودنی دنبال کنید.
مرحله اول؛ جوشاندن شیر
در اولین مرحله از طرز تهیه ماست غلیظ بدون افزودنی باید شیر کامل یا شیر محلی را داخل قابلمه بریزید. بهتر است برای این کار از قابلمه رویی (روحی) استفاده کنید. چند دقیقه اول تا زمانی که شیر به جوش بیاید، آن را هم بزنید. این کار از ته‌نشین شدن چربی شیر جلوگیری می‌کند. اجازه دهید ۱۰ دقیقه تا یک ربع شیر با شعله متوسط بجوشد، سپس شعله گاز را کم کنید و صبر کنید تا شیر برای ۱ ساعت به آرامی بجوشد.
می‌توانید شیر را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم؛ سرد کردن شیر
بعد از این که شیر برای یک ساعت جوشید، در این مرحله از طرز تهیه ماست غلیظ بدون افزودنی باید شعله گاز را خاموش کنید و حدود نیم ساعت تا چهل دقیقه صبر کنید تا شیر سرد شود.
اگر شیر را به حال خود رها کنید، بخش زیادی از چربی شیر روی سطح شیر می‌ماند. برای جلوگیری از این موضوع باید سینک ظرفشویی را ببندید و تا نیمه از آب سرد و یخ پر کنید. سپس یک قابلمه استیل داخل آب سرد قرار دهید.
شیر را از قابلمه روحی به قابلمه استیل منتقل کنید. سپس دوباره آن را داخل قابلمه روحی بریزید. این کار را چند بار تکرار کنید تا شیر خنک شود. با این روش چربی شیر از آن جدا نمی‌شود و ماست شما بدون افزودنی هم خوشمزه و سفت خواهد شد.
مرحله سوم؛ اطمینان از دمای شیر
افرادی که اهل درست کردن ماست خانگی هستند، می‌دانند که دمای شیر در زمان اضافه کردن مایه ماست باید چطور باشد. اما به هر حال بهترین روش برای سنجش دمای شیر، استفاده از دماسنج است. زمانی که شیر به دمای ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد رسیده باشد، باید مایه ماست را اضافه کنید.
اما اگر به دماسنج دسترسی ندارید، می‌توانید انگشت خود را در شیر فرو کنید. اگر در ۱ تا ۲ ثانیه اول گرمای زیادی را حس نمی‌کنید و بعد از ۲ ثانیه گرما را احساس کردید و تا ۵ ثانیه می‌توانید به راحتی دمای شیر را تحمل کنید، پس شیر شما برای درست کردن ماست آماده است.
در واقع انگشت شما باید داغ اما این گرما قابل تحمل باشد و تا ۱ دقیقه بتوانید انگشت خود را در شیر نگه دارید. با این همه بهترین روش استفاده از دماسنج است.
مرحله چهارم؛ انتقال شیر به ظرف مناسب
در این مرحله از طرز تهیه ماست غلیظ بازاری باید شیر را در ظرفی که قرار است ماست را در آن درست کنید، بریزید تا برای درست کردن ماست خانگی آماده شود. برای این کار بهتر است از ظروف سفالی یا شیشه‌ای خشک و تمیز استفاده کنید و البته ظرف هم باید هم دما با محیط باشد.
مرحله پنجم؛ افزودن مایه ماست به شیر
بعد از انتقال شیر به ظرف مناسب باید به ازای هر کیلوگرم شیر از ۲ تا ۴ قاشق ماست پرچرب و هم دما با محیط استفاده کنید. برای شروع، ماست را در یک کاسه بریزید و با چنگال خوب هم بزنید. سپس مایه ماست را به شیر اضافه کنید، این ترکیب را با یک قاشق تمیز هم بزنید و سپس ظرف ماست را در گوشه‌ای گرم قرار دهید.
در صورت تمایل می‌توانید انواع ماست از جمله ماست سنتی و پرچرب را به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله ششم، پوشاندن ظرف ماست
برای این که ماست شما به خوبی ببندد، باید دور ظرف آن را با پارچه بپوشانید. سپس ظرف را در مکانی گرم مثل گوشه آشپزخانه قرار دهید و به‌هیچ‌عنوان آن را تکان ندهید.
مرحله هفتم؛ آماده شدن ماست غلیظ بدون افزودنی
معمولا آماده شدن ماست با توجه به دمای محیط حدود ۴ تا ۶ ساعت طول می‌کشد. پس از چند ساعت می‌توانید به آرامی پارچه دور ظرف ماست را باز کنید و بدون این که ظرف را تکان دهید، آن را به طبقه بالای یخچال منتقل کنید.
اجازه دهید ماست برای ۲۴ ساعت در یخچال بماند تا آماده شود. سپس می‌توانید ماست خانگی و خوشمزه خودتان را از یخچال خارج نموده و مصرف کنید.
نکات مهم در مورد مایه ماست قبل از افزودن به شیر
- انتخاب مایه ماست مناسب نقش مهمی بر کیفیت و طعم ماست خانگی دارد. برای تهیه ماست خانگی بهتر است از ماستی که خودتان درست کرده‌اید یا ماست پرچرب استفاده کنید. به خاطر داشته باشید که دمای ماست شما در زمان اضافه کردن به شیر باید با دمای محیط یکسان باشد.
- اضافه کردن مایه ماست سرد به شیر، موجب ترش شدن مزه ماست می‌شود. پیشنهاد می‌شود قبل از جوشاندن شیر، ماست را از یخچال خارج کنید تا کاملاً به دمای محیط برسد. سایر دلایل ترش شدن ماست را می‌دانید؟
- قبل از این که مایه ماست را به شیر اضافه کنید، حتما آن را در کاسه بریزید و خوب هم بزنید. مایه ماست شما باید رقیق و یکدست باشد. برای هم زدن مایه ماست باید از یک قاشق و ظرف کاملاً تمیز استفاده کنید. بعد از اضافه کردن مایه ماست به شیر، آن را چند بار هم بزنید تا تخمیر شیر سریع‌تر انجام شود.
بیشتر بخوانید: اگر مایه ماست نداشتیم چه کنیم؟
دمای مناسب برای تخمیر کامل شیر
برای این که شیر تخمیر و به ماست تبدیل شود، باید در محیط گرم قرار بگیرد. اگر در منطقه‌ای با آب و هوای گرم زندگی می‌کنید، می‌توانید شیر را در گوشه آشپزخانه قرار دهید. اما در مناطق سرد و یا فصول سرد سال که دمای خانه پایین است، بهتر است ۲ لیوان فلزی یا یک قابلمه کوچک را با آب جوش پر کنید. سپس ظرف ماست را در کنار آن‌ها قرار دهید. با این روش دمای محیط کاملاً برای تخمیر شیر آماده می‌شود.
انتخاب ظرف مناسب برای تهیه ماست
- اگر دوست دارید ماست شما غلیظ و سفت شود، بهتر است برای تهیه ماست خانگی از ظروف سفالی استفاده کنید. این ظروف غلظت ماست شما را چند برابر می‌کنند و بخش زیادی از آب اضافی ماست را از طریق بدنه خارج می‌کنند. بهتر است برای این کار از ظروف سفالی سنتی بدون رنگ استفاده کنید.
- اگر به ظروف سفالی دسترسی ندارید، پیشنهاد می‌شود از ظرف شیشه‌ای برای ماست‌بندی استفاده شود.
نکات مهم در طرز تهیه ماست غلیظ بدون افزودنی
- یکی از مهم‌ترین ترفندهای طرز تهیه ماست سنتی غلیظ بدون افزودنی جوشاندن شیر است. این کار موجب تبخیر آب اضافی شیر و غلیظ و سفت شدن ماست شما می‌شود
- برای تهیه ماست غلیظ بدون افزودنی باید از شیر محلی پرچرب یا شیرهای کامل کارخانه‌ای استفاده کنید، هر چقدر چربی طبیعی شیر بیشتر باشد، ماست سفت‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود.
- برای اندازه‌گیری میزان گرمای شیر ممکن است در ابتدا احساس کنید که شیر گرم نیست، اما معمولا بعد از چند ثانیه، گرما را احساس می‌کنید. در این شرایط شیر برای تهیه ماست آماده است.
- برای درست کردن ماست غلیظ خانگی بدون افزودنی بهتر است از مایه ماست خانگی یا ماست سنتی استفاده کنید.
- یکی از مهم‌ترین ترفندهای طرز تهیه ماست سنتی غلیظ بدون افزودنی این است که نباید ماست را در زمان آماده شدن تکان دهید. تکان دادن ماست موجب می‌شود تا ماست شل شود و بافت سفت و غلیظ خود را از دست بدهد. این یکی از دلایل آب انداختن ماست است.
- در صورتی که دوست دارید طعم ماست خانگی شما شیرین شود، بهتر است از ۲ قاشق غذاخوری ماست برای هر ۱ کیلوگرم شیر استفاده کنید.
- طرز تهیه ماست سفت با نشاسته و ماست سفت با خامه را بلد هستید؟
فوت و فن‌های خوشمزه شدن ماست خانگی
طرز تهیه ماست غلیظ بدون و ترش خانگی چگونه است؟
اگر دوست دارید ماست شما ترش شود، بهتر است آن را برای ۶ تا ۷ ساعت در دمای محیط قرار دهید و یا مایه ماست را به صورت نسبتاً سرد به شیر اضافه کنید. اضافه کردن مایه ماست بیشتر به شیر نیز موجب ترش شدن ماست می‌شود.
در طرز تهیه ماست خانگی سنتی با شیر محلی باید از چه نوع مایه ماستی استفاده کنیم؟
یکی از ترفندهای طرز تهیه ماست سنتی غلیظ بدون افزودنی این است که از ماست محلی به عنوان مایه ماست استفاده کنید.
چرا ماست آب می‌اندازد؟
اگر ماست را مایه بزنید و قبل از اینکه سفت شود، آن را تکان دهید یا در آن قاشق بزنید، ماست آب می‌اندازد. برای گرفتن این آب، یک دستمال پارچه‌ای تمیز را روی سطح ماست بیندازید تا آب ماست، جذب پارچه شود. همچنین درست کردن ماست در ظروف سفالی هم از آب انداختن آن جلوگیری می‌کند.
چرا ماست ترش می‌شود؟
ترش شدن ماست خانگی که در منزل درست می‌کنید به یک یا چند دلیل زیر مربوط می‌شود:
۱- زمانی که مایه ماست را اضافه کرده‌اید، دمای شیر زیاد بوده است.
۲- مایه ماست تازه نبوده و ترش بوده است.
۳- مایه ماست زیاد بوده است. به ازای هر لیتر شیر، ۲ تا ۳ قاشق مایه اضافه کنید.
۴- دمایی که ماست را در آن بسته‌اید، کم بوده و شیر مایه زده شده، برای بستن، به زمان زیادی نیاز داشته است. یعنی روند بستن ماست، کند بوده است. ظرف ماست را باید بپوشانید و در محیط گرم مثل آشپزخانه قرار دهید تا ببندد.
چرا ماست بی‌مزه می‌شود؟
دلیل شیرین یا بی مزه شدن ماست موارد زیر است:
۱- دمای شیر وقتی که به آن مایه زده‌اید، کمتر از میزان معمول بوده و سرد شده است.
۲- مایه ماست زیادی تازه بوده است. مایه باید جا افتاده ولی کهنه نباشد.
۳- مایه ماست شیرین بوده است.
۴- ماست بعد از مایه زدن و در زمان بستن (پتو پیچ شده یا گرمخانه گذاری)، کمتر از زمان معمول بسته است. ماست را بعد از مرحله گرمخانه گذاری، کمتر از ۴ ساعت، به یخچال انتقال ندهید. ماست باید حداقل ۴ الی ۶ ساعت بدون تکان خوردن در یک محیط گرم مثل آشپزخانه باقی بماند.
چرا ماست دون دون میشه؟
اگر مایه را به خوبی هم نزنید یا دمای شیر موقع اضافه کردن مایه ماست بیش از حد بالا باشد، ماست حالت بریده بریده و دون دون به خود می‌گیرد. بهتر است در هنگام تهیه ماست خانگی، دمای شیر مناسب باشد. بهترین روش برای سنجش دمای شیر، استفاده از دماسنج است. زمانی که شیر به دمای ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد رسیده باشد، باید مایه ماست را به سرعت اضافه کنید.
چرا ماست نمیبنده؟
علت اصلی نبستن ماست این است که شیر شما موقع مایه زدن ولرم بوده است. دمای شیر باید به حدی باشد که وقتی انگشتتان را داخل شیر می‌زنید انگشت شما کمی بسوزد ولی قابل تحمل باشد. با این همه بهترین روش برای سنجش دمای شیر، استفاده از دماسنج است. زمانی که شیر به دمای ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد رسیده باشد، باید مایه ماست را اضافه کنید. در این زمان باید به سرعت مایه زنی انجام شود.
محصولات مرتبط
