شفته بادمجان یکی از غذاهای اصیل و محبوب شهر کاشان هست؛ یک غذا با بادمجان ساده، خوشطعم و خانگی که با ترکیبی از گوشت چرخکرده، بادمجان، سبزی معطر و ادویههای سنتی درست میشه. توی این غذا با گوشت چرخ کرده، شفتهها یا کوفتههای کوچک بههمراه بادمجانها، داخل یک سس گوجه میپزن و یه غذای معطر و بسیار دلچسب درست میشه. این غذا بهخصوص در روزهای خنک سال یا وقتی هوس یک غذای خوشعطر و خانگی دارید، انتخاب فوقالعادهایه و البته جزو غذاهای افطاری ماه رمضان شهر کاشان هم هست. در این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش قراره طرز تهیه شفته بادمجان کاشان و رازهای خوشمزه شدن این غذای کاشانی رو بخونید.
طرز تهیه شفته بادمجان کاشان در یک نگاه
برای درست کردن شفته بادمجان کاشان، بادمجونها رو پوست بگیرید و حلقهای یا ورقهای خرد کنید. روی بادمجونها نمک بپاشید و نیم ساعت استراحت بدید تا تلخیشون گرفته بشه. بعد اونها رو آبکش و توی روغن داغ، سرخ کنید.
برای درست کردن مایه شفته، گوشت چرخ کرده، سبزی معطر، برنج نیم دانه نیمپز شده و ادویهها رو با هم ورز بدید تا یکدست و منسجم بشه. بعد به اندازه یه پرتقال از مایه شفته بردارید و فرم بدید. بهتره این کوفتهها رو کمی توی روغن تفت بدید.
سس شفته بادمجان رو با ترکیب پیاز داغ، رب گوجه و سبزی معطر و چاشنیها درست کنید و وقتی قوام گرفت، بادمجانها و شفتهها رو اضافه کنید. اجازه بدید کوفتهها نرم بشن و یادمجانها بپزن. بعد نمک و چاشنی غذا رو اندازه کنید و شفته بادمجان رو با نان، سبزی خوردن و ترشی یا سالاد دلخواه، میل کنید.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله طرز تهیه شفته بادمجان کاشان رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه برای تهیه شفته بادمجان کاشانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده | 300 گرم |
| بادمجان (قلمی) | 3 تا 4 عدد |
| برنج نیم دانه | 1 لیوان فرانسوی دستهدار |
| پیاز (برای پیاز داغ) | 1 عدد بزرگ |
| سبزی خشک معطر (نعناع، مرزه، ریحان و ترخون) | 1 تا 2 قاشق غذاخوری |
| زردچوبه، فلفل سیاه و نمک | به مقدار لازم |
| رب گوجه فرنگی | 1 تا 2 قاشق غذاخوری |
| آبغوره یا آبلیمو | 2 تا 3 قاشق غذاخوری |
| آرد | برای اضافه کردن به سس غذا |
| روغن | به مقدار کافی |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | 1 قاشق غذاخوری |
| ترشی و نان | برای سرو با شفته کاشانی |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۴۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت شفته بادمجان: ۴۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه شفته بادمجان؛ غذای سنتی کاشان
شفته بادمجون یه غذای سنتی و اصیله که ماده اصلیش بادمجانه و توی یه سس خوشمزه درست میشه. برای درست کردنش، مراحل زیر رو به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: انتخاب بادمجان مناسب
برای تهیه شفته بادمجان، ابتدا باید بادمجانهای قلمی و سفت انتخاب کنید تا موقع سرخ کردن، بافت خودشون رو حفظ کنن. پوست بادمجان رو نازک بگیرید تا تلخیش کمتر بشه. بهتره بادمجانها اندازه یکسان داشته باشن تا به صورت یکنواخت بپزند.
مرحله دوم: آمادهسازی اولیه بادمجان
پس از پوست گرفتن، بادمجانها رو به صورت حلقهای یا طولی و نه خیلی نازک خرد کنید. اونها رو در آب و نمک قرار بدید تا تلخیشون گرفته بشه و موقع سرخ شدن روغن کمتری جذب کنن. به مدت ۲۰ تا ۳۰ دقیقه استراحت بادمجانها در آب نمک کافیه.
مرحله سوم: سرخ کردن بادمجان
بادمجانها رو آبکش کرده و با دست کمی فشار بدید تا رطوبت اضافی اونها خارج بشه. توی یه تابه مناسب، مقداری روغن بریزید و روی حرارت بذارید تا داغ باشه. بعد، بادمجانها رو از هر دو طرف سرخ کنید تا رنگ طلایی پیدا کنن. سعی کنید بادمجانها روی هم قرار نگیرن تا به خوبی برشته و سرخ بشن.
در صورت تمایل میتونید روغن سرخ کردنی و بادمجان سرخ کرده آماده رو از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
مرحله چهارم: آمادهسازی پیاز برای پایه غذا
توی این مرحله از طرز تهیه شفته بادمجان کاشانی، یک عدد پیاز بزرگ رو ریز خرد کنید یا رنده بزنید تا کاملا یکدست بشه. پیاز رو داخل قابلمه با کمی روغن بریزید و روی حرارت بذارید.
پیاز رو به خوبی تفت بدید تا رنگش شفاف و مایل به طلایی بشه. این مرحله پایه اصلی طعم شفتهس و باید با حوصله انجام بدید.
پیاز داغ آماده رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله پنجم: افزودن ادویههای سنتی
پس از طلایی شدن پیاز، مقداری زردچوبه، کمی دارچین، نمک و فلفل اضافه کنید. ادویهها رو در حد چند ثانیه تفت بدید تا عطرشون آزاد بشه و با پیاز ترکیب بشن. این ترکیب ادویهای، طعم خاصی به شفته کاشانی میده.
برای خرید انواع ادویه معطر غذا، از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله ششم: اضافه کردن گوجه یا رب
در نسخه سنتی شفته بادمجان کاشان، معمولاً از رب گوجه (طرز تهیه رب گوجه فوری) به مقدار کم استفاده میشه. رب گوجه رو به قابلمه اضافه کنید و حدود ۳۰ ثانیه تا ۱ دقیقه تفت بدید تا طعم خام رب از بین بره. اگر گوجه تازه میخواید استفاده کنید، بهتره به صورت رنده شده و بدون پوست باشه.
رب گوجه باکیفیت رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله هفتم: اضافه کردن آب برای سس غذا
در ادامه، بعد از تفت دادن رب گوجه، مقدار مناسبی آب جوش اضافه کنید تا سس غذا رو درست کنید. مقدار آب باید در حدی باشه که بادمجانها نیمهغوطهور بشن، نه اینکه خیلی آبکی بشه. اجازه بدید سس چند دقیقه بجوشه تا غلیظتر بشه.
مرحله هشتم: قراردادن بادمجان در سس
بادمجانهای سرخشده رو بهآرامی داخل سس قرار بدید تا له نشن. بادمجونها رو طوری بچینید که هر کدوم فضای کافی برای جذب طعمها داشته باشن. بادمجانها موقع پخت، نرم و لطیف میشن و عطر سس رو به خودشون میگیرن.
کمی آرد گندم یا آرد سفید رو با کمی آب سرد مخلوط کنید تا کاملاً حل بشه. بعد چند قطره آبلیمو یا سرکه، بهش اضافه کنید تا از گلوله شدن و تهگرفتن آرد جلوگیری بشه. این مایه باعث لعابدار و غلیظ شدن شفته میشه.
مرحله نهم: تهیه مایه شفته بادمجان
بری درست کردن مایه کوفته یا شفته، توی یک کاسه کوچیک، گوشت چرخ کرده، برنج نیمدانه نیم پز شده، سبزی معطر، نمک و فلفل سیاه رو بریزید و با هم ورز بدید تا یکدست بشه.
بعد که این مایه کاملا منسجم شد و خودش رو گرفت، به اندازه یه نارنگی کوچیک از مایه شفته بردارید و به شکل گلولهای فرم بدید. بعد گلولهها رو کمی توی یه تابه تفت بدید.
انواع آرد، گوشت چرخ کرده، برنج نیم دانه، انواع سبزی خشک، انواع ادویه معطر غذا، آبلیمو و سرکه رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله دهم: افزودن مایه شفته به قابلمه
همزمان سس هم بزنید تا گلوله نشه. مقدار آب سس باید متعادل باشه تا غذا بیش از حد غلیظ یا شل نشه. شفتهها و بادمجان رو به آرامی داخل قابلمه بچینید.
قابلمه رو روی شعله کم قرار بدید و در ظرف رو نیمهباز بگذارید تا شفته به آرامی جا بیفته. حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه زمان کافیه تا بادمجانها کاملاً طعمدار بشن. هر از گاهی غلظت سس رو چک کنید تا ته نگیره.
مرحله یازدهم: افزودن طعمدهندههای نهایی غذا
در ۱۰ دقیقه پایانی، کمی نعناع خشک یا ترخون خشک میتونید اضافه کنید که طعم اصیلی به این غذای کاشانی بده. همچنین اگر دوست دارید، ۱ قاشق آبغوره یا آبلیمو برای افزودن طعم ترش و ملایم به این غذا، اضافه کنید. این مرحله اختیاریه اما غذا رو بسیار خوشطعم میکنه.
مرحله آخر: آمادهسازی شفته بادمجان برای سرو
پس از اینکه شفته کاملاً غلیظ و یکدست شد، قابلمه رو از روی حرارت بردارید. غذا باید قوامی بین خورش و خوراک داشته باشه و روغن ملایمی روش نشسته باشه.
بهترین زمان سرو زمانیه که کمی از داغی اولیه افتاده باشه. شفته بادمجان رو معمولاً همراه با نان سنگک یا بربری تازه سرو میکنن. سبزی خوردن و انواع ترشی (طرز تهیه انواع ترشی) هم کنارش بسیار خوشمزهست. این غذا هم در مهمانیها و هم به عنوان یک شام سبک، انتخاب دلچسبیه.
انواع ترشی و نان رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
نکات مهم در طرز تهیه شفته بادمجان کاشانی
- برای قوام بهتر کوفتههای شفته، میتونید ۱ قاشق آرد نخودچی به مایه شفته اضافه کنید.
- برای جلوگیری از وا رفتن کوفتهها، موقع اضافهکردن به سس حرارت باید ملایم باشه.
- استفاده از آبغوره کاشانی اصل طعم سنتیتری به شفته بادمجان میده.
- اگر دوست دارید شفته بادمجان کاشانی غلیظتر باشه، بگذارید قابلمه برای چند دقیقه روی حرارت بجوشه و در قابلمه باز باشه.
فوت و فنهای خوشمزه شدن شفته بادمجان
چرا کوفتهها یا شفتهها وا میرن؟
- برنج خیلی نرم یا پخته بوده؛
- مایه شفته به اندازه کافی ورز داده نشده؛
- پیاز زیاد یا آبدار استفاده شده؛
- کوفتهها به سسی که به شدت میجوشیده، اضافه شده؛
- بهتره مایه شفته کاملاً منسجم باشه و سس فقط خیلی کم بجوشه.
میشه بادمجانها رو توی این غذا سرخ نکنیم؟
بله. میتونید بادمجان رو گریل یا بخارپز کنید تا غذایی کمچربتر داشته باشید ولی نسخه اصلی این غذا، معمولاً بادمجان نیمسرخ شده داره.
چه سبزیهایی برای شفته بادمجان مناسبتره؟
برای سبزی معطر، ترکیب نعناع، مرزه، ریحان و ترخون بهترین انتخابه. بعضیها کمی شوید خشک هم اضافه میکنن.
شفته بادمجان با آبغوره بهتر میشه یا آبلیمو؟
در کاشان بیشتر از آبغوره استفاده میشه چون طعم ملایمتر و سنتیتری داره اما آبلیمو هم میتونید استفاده کنید.
آیا میتونیم شفته بادمجان رو بدون گوشت درست کنیم؟
بله. برخیها این غذاها رو بدون گوشت و فقط با برنج، سبزی، پیاز و ادویه شفتههای گیاهی تهیه میکنن.
محصولات مرتبط
