سس سوشی چیست؟ «سس سوشی» به مجموعه‌ای از چاشنی‌ها و سس‌هایی گفته می‌شود که برای تکمیل طعم انواع سوشی و ایجاد تعادل بین عناصر اصلی آن استفاده می‌شوند. این سس‌ها ممکن است مانند سس سویا یا نیکیری کاملا ساده و سنتی بوده، یا همچون سس‌های اسپایسی مایو یا تریاکی، مدرن و ترکیبی باشند. بنابراین، برخلاف تصور عمومی، «سس سوشی» یک سس واحد نیست؛ بلکه بسته به نوع سوشی (نیگیری، رول، ساشیمی، تمپورا) و سبک آشپزی، با ترکیبات متفاوت و به روش‌های متنوعی درست می‌شود. با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه سس سوشی کلاسیک ژاپنی و چند نمونه دیگر از محبوب‌ترین انواع سس سوشی را به شما آموزش دهیم.
طرز تهیه سس سوشی کلاسیک ژاپنی در یک نگاه
برای تهیه سس سوشی کلاسیک ژاپنی، ابتدا ¼ لیوان سس سویای کم نمک را در ظرفی غیرواکنشی مانند شیشه یا استیل بریزید. سپس، ۲ قاشق غذاخوری سرکه برنج و ۱ قاشق غذاخوری شکر اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا شکر حل شود.
در ادامه، ۱ قاشق چای‌خوری روغن کنجد بو داده بیفزایید و در صورت تمایل، کمی واسابی یا زنجبیل تازه برای طعم تند اضافه کنید. این مخلوط را روی حرارت بسیار ملایم گرم کنید تا مواد بهتر ترکیب شوند ولی نجوشند. سپس، سس سوشی کلاسیک را در بطری شیشه‌ای بریزید و پس از خنک شدن داخل یخچال نگهداری کنید. این سس تا یک هفته قابل استفاده است و با انواع سوشی مانند نیگیری، ساشیمی و رول نوری سرو می‌شود.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه سس سوشی کلاسیک و چند روش دیگر، ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه سس سوشی کلاسیک ژاپنی (برای ۲ الی ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| سس سویا (ترجیحا کم نمک) | ۱/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| سرکه برنج | ۲ قاشق غذاخوری |
| شکر سفید دانه ریز | ۱ قاشق غذاخوری |
| روغن کنجد بو داده | ۱ قاشق چای‌خوری |
| واسابی یا زنجبیل رنده شده (اختیاری) | نصف قاشق چای‌خوری |
| آب (در صورت نیاز برای رقیق کردن) | ۱ الی ۲ قاشق غذاخوری |
| نمک (در صورت نیاز) | نوک قاشق چای‌خوری |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه سس سوشی کلاسیک: حدود ۱۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه سس سوشی کلاسیک ژاپنی
طرز تهیه سس سوشی کلاسیک و دیگر انواع سس سوشی بسته به نوع سوشی مثلا سوشی مرغ تریاکی یا سوشی استیک و سبک آشپزی با ترکیبات متنوع و به روش‌های گوناگون قابل انجام است.
مرحله اول: سس سویا را در ظرف مناسبی بریزید
در اولین مرحله از طرز تهیه سس سوشی کلاسیک، ابتدا یک ظرف کوچک و مقاوم در برابر واکنش شیمیایی انتخاب کنید؛ ظروف شیشه‌ای یا ظروفی از جنس استیل ضد زنگ برای تهیه انواع سس از بهترین گزینه‌ها هستند. از سوی دیگر، لازم است از به‌کار بردن ظروف آلومینیومی یا مسی اجتناب کنید؛ زیرا این ظروف با مواد اسیدی واکنش نشان می‌دهند و طعم سس تغییر می‌کند.
سپس، به اندازه یک چهارم لیوان سس سویا (ترجیحا کم نمک برای تعادل بهتر طعم‌ها) را داخل این ظرف بریزید. توجه داشته باشید، کیفیت سس سویا به شکل قابل توجهی در بهبود طعم سس سوشی کلاسیک تاثیر دارد؛ بنابراین، پیشنهاد می‌کنیم از برندهای معتبر استفاده کنید.
مرحله دوم: سرکه برنج را اضافه کنید
در ادامه، ۲ قاشق غذاخوری سرکه برنج (rice vinegar) را هم در ظرف حاوی سس سویا بریزید. سرکه برنج طعمی ملایم و کمی شیرین داشته و با انواع سوشی سازگاری کامل دارد. اگر به سرکه برنج دسترسی نداشتید، می‌توانید یک قاشق غذاخوری سرکه سفید را با کمی آب رقیق کنید.
سپس، سرکه سفید یا سرکه سیب (طرز تهیه سرکه سیب) رقیق شده را با نصف قاشق چای‌خوری شکر ترکیب کرده و به سس سویا اضافه کنید. با این حال، باید توجه داشته باشید که طعم نهایی سس سوشی کلاسیک با سرکه سفید و شکر دقیقا مشابه سس سوشی با سرکه برنج نخواهد بود؛ زیرا سرکه برنج طعمی ملایم، کمی اسیدی و اندکی شیرین دارد.
این طعم در سرکه‌های دیگر به صورت طبیعی وجود ندارد. توصیه می‌کنیم از سرکه انگور قرمز (طرز تهیه سرکه انگور)، بالزامیک (طرز تهیه سرکه بالزامیک) یا سرکه‌های قوی و تند استفاده نکنید؛ چون طعم سس را کاملا تغییر می‌دهند.
در صورت تمایل، برای خرید سرکه سفید، سرکه سیب و شکر می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: شکر را اضافه کنید
حالا، یک قاشق غذاخوری شکر سفید دانه ریز را نیز داخل ظرف بریزید. این مواد را با قاشق یا همزن دستی به خوبی هم بزنید تا شکر کاملا در مایع حل شود. اگر دوست دارید سس سوشی کلاسیک شما کمی شیرین‌تر شود، می‌توانید دوباره نصف قاشق شکر به مواد داخل ظرف اضافه کنید. با این حال، توجه داشته باشید که طعم نهایی سس سوشی کلاسیک نباید خیلی شیرین باشد.
مرحله چهارم: روغن کنجد را بیفزایید
در این مرحله از طرز تهیه سس سوشی ژاپنی، باید یک قاشق چای‌خوری روغن کنجد بو داده را هم به این مخلوط بیفزایید. روغن کنجد دودی دارای عطر و طعمی غنی و عمیق است که در اغلب غذاهای آسیایی احساس می‌شود. روغن کنجد را به آرامی و در حین هم زدن باقی مواد اضافه کنید تا امولسیون پایداری ایجاد شود.
برای خرید انواع روغن مانند روغن کنجد می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: باقی طعم دهنده‌های سس را اضافه کنید
در این مرحله، می‌توانید حدود نصف قاشق چای‌خوری از پودر یا خمیر واسابی یا زنجبیل تازه رنده شده را به محتویات ظرف اضافه کنید. این مواد طعمی تند و تیز ایجاد می‌کنند که برای عاشقان سوشی بسیار مطبوع است. پیشنهاد می‌کنیم، مزه سس را بچشید و واسابی یا زنجبیل را با احتیاط به آن بیفزایید تا بیش از اندازه تند نشود.
مرحله ششم: سس سوشی کلاسیک را حرارت دهید
در این مرحله از روش تهیه سس سوشی کلاسیک، ترکیب به دست آمده را در قابلمه کوچکی بریزید و برای ۱ الی ۲ دقیقه روی حرارت بسیار ملایم بگذارید تا گرم شود. به این ترتیب، دانه‌های ریز شکر کاملا در سس حل شده و عطر همه مواد آزاد می‌شود. توجه داشته باشید، اصلا نباید اجازه دهید که سس سوشی بجوشد؛ کافی است آن را کمی گرم کنید و سپس، از روی حرارت بردارید.
مرحله آخر: سس سوشی کلاسیک را در شرایط مناسب نگهداری کنید
حالا، سس سوشی کلاسیک را داخل ظرف یا بطری شیشه‌ای دربسته بریزید و اجازه دهید در دمای اتاق خنک شود. پس از خنک شدن، طرف حاوی سس سوشی را در یخچال قرار دهید. این سس تا یک هفته در یخچال قابل نگهداری است.
توجه داشته باشید، پیش از هر بار مصرف باید بطری حاوی سس سوشی را به خوبی تکان دهید یا محتویات آن را هم بزنید. این سس را می‌توانید با انواع سوشی مانند رول نوری، نیگیری و ساشیمی سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سرکه سوشی
دستور تهیه سس واسابی برای سوشی
در طرز تهیه سس سوشی واسابی، ابتدا یک قاشق غذاخوری مایونز (ترجیحا مایونز ژاپنی) را در یک کاسه کوچک بریزید. سپس، نصف قاشق چای‌خوری خمیر واسابی (یا پودر واسابی حل شده در چند قطره آب) به آن اضافه کنید. یک قاشق چای‌خوری سس سویا و در صورت تمایل چند قطره آب لیموترش تازه را نیز برای ایجاد طعمی مرکباتی و متعادل به این ترکیب بیفزایید.
همه مواد را با قاشق یا همزن دستی به خوبی مخلوط کنید تا بافتی یکدست، خامه‌ای و نرم ایجاد شود. این سس سوشی دارای طعمی تند، خامه‌ای و چند لایه است. شما می‌توانید سس واسابی را با انواع سوشی به ویژه با سوشی رول‌های فیوژن، ساشیمی، یا سایر غذاهای دریایی سرخ شده مانند تمپورا سرو کنید.
آموزش طرز تهیه سس سوشی سویا مخصوص نیگیری
در طرز تهیه سس سویا برای سوشی نیگیری که به آن «سس نیکیری» (Nikiri) گفته می‌شود، ابتدا ۴ قاشق غذاخوری سس سویا، ۴ قاشق غذاخوری داشی (آب گوشت ماهی یا جلبک کومبو)، ۲ قاشق غذاخوری میرین (یا ترکیب سرکه برنج با کمی شکر) و ۱ قاشق غذاخوری آب سیب طبیعی را همراه با کمی نمک در یک قابلمه کوچک بریزید.
این مخلوط را روی حرارت ملایم قرار دهید. این مواد را به آرامی هم بزنید تا دانه‌های شکر کاملا در این ترکیب حل شوند؛ مراقب باشید سس سوشی نجوشد و فقط گرم شود. این مواد را تا زمانی حرارت دهید که حجم سس کمی کاهش یابد و اندکی غلیظ شود.
پس از آن، قابلمه حاوی سس را از روی حرارت بردارید و در دمای اتاق بگذارید تا کاملا خنک شود. شما می‌توانید این سس سوشی را با نیگیری‌های لوکس یا با ماهی خام لطیف مانند هاماچی یا تن سرو کنید. البته، معمولا باید این سس را با فرچه آشپزی روی ماهی بمالید.
طرز تهیه سس سوشی پونزو (Ponzu)
«سس پونزو»، یکی از سس‌های محبوب و مرکباتی ژاپنی برای سرو با سوشی، ساشیمی یا گوشت‌های گریل شده است. برای تهیه سس پونزو، ابتدا باید ۴ قاشق غذاخوری سس سویا را با ۲ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه در یک ظرف غیر واکنشی بریزید و ترکیب کنید.
سپس، ۱ قاشق غذاخوری سرکه برنج و ۱ قاشق غذاخوری میرین یا ترکیب جایگزین آن (سرکه برنج و شکر) را اضافه کنید. در ادامه، ۱ قاشق غذاخوری آب پرتقال تازه (برای ایجاد طعمی شیرین و مرکباتی متعادل) و در صورت تمایل، ۱ قاشق چای‌خوری عصاره داشی (پودر یا مایع آماده) را بیفزایید.
این مواد را به خوبی هم بزنید و اجازه دهید سس پونزو حداقل ۱۵ دقیقه در یخچال استراحت کند تا طعم‌ها به خوبی در هم آمیخته شوند. هنگام سرو، می‌توانید کمی پیازچه خرد شده، کنجد یا رنده پوست لیمو روی این سس بریزید. سس پونزو با ترکیب متعادلی از طعم‌های شوری، ترشی و مرکباتی برای سوشی‌هایی مناسب است که با انواع ماهی چرب مانند ماهی تن (طرز تهیه سوشی تن ماهی) یا سالمون درست می‌شوند.
روش تهیه سس اسپایسی مایو (Spicy Mayo)
در طرز تهیه سس سوشی اسپایسی مایو، ابتدا ۲ قاشق غذاخوری مایونز (طرز تهیه سس مایونز) و کمی شکر را در یک کاسه کوچک بریزید. سپس، ۱ الی ۲ قاشق چای‌خوری سس چیلی نیز به این ترکیب اضافه کنید؛ مقدار سس چیلی بسته به ذائقه شما قابل تنظیم است.
برای رسیدن به طعمی عمیق‌تر، چند قطره روغن کنجد بو داده و در صورت تمایل، نصف قاشق چای‌خوری آبلیموی تازه یا سرکه برنج نیز اضافه کنید. این مواد را با قاشق یا همزن دستی کاملا مخلوط کنید تا سسی یکنواخت، خامه‌ای و نارنجی رنگ به دست آید. شما می‌توانید این سس را با انواع رول فیوژن سرو کنید.
روش تهیه سس تریاکی (Teriyaki)
در طرز تهیه سس سوشی تریاکی که طعمی شیرین، نمکی و لعاب‌دار دارد، ابتدا یک چهارم لیوان سس سویا (ترجیحاً کم‌نمک)، یک چهارم لیوان آب، ۲ قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای (یا شکر سفید) و ۱ قاشق غذاخوری عسل را با هم مخلوط کنید.
سپس، ۲ قاشق غذاخوری میرین (یا ۱ قاشق غذاخوری سرکه برنج و ۱ قاشق چای‌خوری شکر اضافی) و در صورت تمایل، ۱ قاشق غذاخوری ساکی آشپزی یا چند قطره عصاره زنجبیل تازه بیفزایید. قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و هم بزنید تا شکر کاملا حل شود و مخلوط بجوشد.
پس از جوشیدن سس، ۱ قاشق غذاخوری نشاسته ذرت را در ۲ قاشق غذاخوری آب سرد حل کرده و به آرامی به این سس اضافه کنید. این ترکیب را برای ۳ الی ۵ دقیقه روی حرارت ملایم به خوبی هم بزنید تا غلیظ و لعاب‌دار شود.
پس از گذشت این مدت و رسیدن سس به قوام مناسب، قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید سس سوشی کمی خنک شود. این سس را می‌توانید با انواع سوشی رول‌های پخته شده، اونَگی، یا سوشی‌های سرخ شده مانند تمپورا رول سرو کنید.
طرز تهیه سس سوشی سبز
«سس سوشی سبز» که معمولا با نام «سس آووکادو-واسابی» یا «سس سبز واسابی» شناخته می‌شود، ترکیبی خامه‌ای و تند با پایه‌ای از آووکادو است. برای تهیه آن، یک عدد آووکادوی رسیده را با یک قاشق چای‌خوری خمیر یا پودر واسابی، ۲ قاشق غذاخوری سس مایونز (ترجیحا ژاپنی)، یک قاشق غذاخوری آبلیموی تازه، نمک به میزان دلخواه و در صورت تمایل کمی سیر رنده شده یا چند قطره روغن کنجد، در مخلوط‌کن بریزید.
این مواد را به خوبی میکس کنید تا سسی کاملا نرم، یکدست و سبز رنگ ایجاد شود. این سس سوشی برای رول‌های سبزیجات، سوشی‌های گیاهی یا سوشی‌های فیوژن با ماهی تن و میگو (طرز تهیه سوشی میگو سوخاری) بسیار مناسب است.
نکات مهم در طرز تهیه انواع سس سوشی رستورانی
- در طرز تهیه سس سوشی حتما از مواد اولیه باکیفیت و ترجیحا ژاپنی یا آسیایی استفاده کنید. محصولات بی‌کیفیت ممکن است طعم مصنوعی، بیش از حد شور یا فاقد تعادل ایجاد کنند.
- برای درست کردن سس سوشی از ظروف شیشه‌ای یا استیل ضد زنگ استفاده کنید. ظروفی مانند آلومینیوم یا مس با مواد اسیدی (مثل سرکه) واکنش ایجاد می‌کنند و طعم و سلامت سس را تحت تاثیر قرار می‌دهند.
- هدف از به‌کار بردن سس سوشی، ایجاد هماهنگی بین طعم‌های شوری، شیرینی، ترشی ملایم و گاهی تندی است. زیاده‌روی در هر یک از مواد اولیه، به ویژه شکر یا واسابی، طعم سس سوشی را از تعادل خارج می‌کند.
- سس سوشی کلاسیک باید فقط گرم شود تا طعم‌ها بهتر ترکیب شوند. جوشاندن سس موجب از بین رفتن طعم ظریف سرکه و تغییر در رایحه روغن کنجد می‌شود.
- زنجبیل تازه یا واسابی را فقط به اندازه‌ای اضافه کنید که طعم‌شان غالب نشود؛ ابتدا سس را بچشید و سپس، مقدار این افزودنی‌ها را تنظیم کنید.
- سس را پس از سرد شدن در بطری شیشه‌ای دربسته داخل یخچال نگهداری کنید. پیش از هر بار استفاده، بطری را به خوبی تکان دهید یا هم بزنید تا امولسیون بازسازی شود.
- اگر به برخی مواد دسترسی ندارید، از جایگزین‌های آن‌ها با دقت استفاده کنید؛ برای سرکه سفید رقیق شده و اندکی شکر به‌جای سرکه برنج کاربرد دارد. البته، هرگز نباید از سرکه بالزامیک یا دیگر انواع سرکه تند به جای سرکه برنج استفاده کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن سس سوشی
آیا می‌توانیم به جای سرکه برنج از سرکه‌های دیگر استفاده کنیم؟
بله، ولی با احتیاط؛ سرکه سفید رقیق شده با کمی شکر، نزدیک‌ترین جایگزین است. سرکه سیب نیز قابل استفاده است، اما طعم نهایی تفاوت خواهد داشت. از سرکه‌های قوی مانند بالزامیک استفاده نکنید.
آیا سس سوشی کلاسیک همان سس سویای معمولی است؟
خیر. سس سوشی کلاسیک ترکیبی از سس سویا، سرکه برنج، شکر و گاهی روغن کنجد و ادویه‌جات است که تعادل بین شور، ترش و شیرین را فراهم می‌کند.
سس سوشی را با چه غذاهایی می‌توانیم سرو کنیم؟
با نیگیری، رول‌های نوری، ساشیمی، رول‌های پخته یا سرخ شده و حتی به عنوان چاشنی انواع سالاد یا دیپ سبزیجات.
آیا می‌توانیم سس سوشی را بدون حرارت دادن تهیه کنیم؟
بله، اما حرارت ملایم کمک می‌کند شکر بهتر حل شود و طعم‌ها با هم ترکیب یکنواخت‌تری پیدا کنند.
مدت ماندگاری سس سوشی چقدر است؟
در ظروف شیشه‌ای دربسته و داخل یخچال، تا ۷ روز قابل نگهداری است. پس از این مدت، طعم آن ممکن است تغییر کند.
آیا می‌توانیم سس سوشی را فریز کنیم؟
خیر. به دلیل وجود سرکه، شکر و روغن، یخ‌زدایی ممکن است موجب جدا شدن اجزا و افت کیفیت طعم شود.
چه سسی برای سوشی‌های پخته یا تمپورا مناسب‌تر است؟
سس تریاکی یا اُنَگی با طعم شیرین و لعاب‌دار برای رول‌های گرم یا سوخاری شده ایده‌آل است.