آشنایی با انواع گوشت به شما این امکان را می‌دهد تا از بین گوشت‌های موجود در بازار، اقدام به انتخاب یک یا چند نوع از آنها کنید که بیشتر با ذائقه یا نیاز بدن شما همخوانی دارند. طیف وسیعی از گوشت‌ها وجود دارند که با توجه به خواص آنها به شکل‌های مختلف می‌توانید در رژیم غذایی روزانه خود قرار دهید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به مبحث آشنایی با انواع گوشت می‌پردازیم و ویژگی انواع گوشت را بررسی خواهیم کرد.
گوشت چیست؟
«گوشت» عمدتا بافت ماهیچه‌ای یک حیوان است. اکثر ماهیچه‌های حیوانات از تقریبا ۷۵٪ آب، ۲۰٪ پروتئین، ۵٪ چربی، کربوهیدرات‌ها و پروتئین‌ها تشکیل شده‌اند. این ماده غذایی، طیف وسیعی از مواد مغذی ضروری را فراهم می‌کند و منبع غنی از ویتامین B نسبت به سایر انواع غذاها است. همچنین ماهیچه‌ها از دسته‌های سلولی به نام «فیبر» ساخته شده‌اند.
هر سلول گوشت مملو از رشته‌هایی با دو پروتئین به نام‌های «اکتین و میوزین» است. در کل گوشت‌ها منبع خوبی از پروتئین حیوانی به حساب می‌آیند و توصیه می‌شود که از آنها در رژیم غذایی استفاده شود.
دسته‌بندی انواع گوشت حیوانات
بر اساس دسته‌بندی‌های گوشت بنا به ارزش غذایی، بافت، طعم و مدت زمان مورد نیاز برای پخت، گوشت را به ۲ دسته تقسیم می‌کنند. این دسته‌ها شامل موارد زیر است:
- گوشت قرمز: گوشت گاو، گوسفند، گوساله و در مواردی گوشت اسب، بز، شتر و شترمرغ (دارای خصوصیات مشترک با گوشت قرمز است ولی جزو گوشت پرندگان است) و … از انواع گوشت‌های قرمز به حساب می‌آیند.
- گوشت سفید: این دسته از گوشت‌ها، شامل گوشت پرندگان و آبزیان است. مرغ، بوقلمون، مرغابی، غاز، اردک در دسته گوشت‌های سفید پرندگان و انواع ماهی و میگو در دسته گوشت آبزیان دریایی قرار دارند.
آشنایی با انواع گوشت قرمز
برای آشنایی با انواع گوشت قرمز، باید بدانید که گوشت‌های قرمز، به خاطر رنگ قرمز رنگی که دارند، به این اسم، نامگذاری شده‌اند. همان‌طور که گفتیم، گوشت قرمز شامل گوشت گوساله، گاو، گوسفند، شتر، شترمرغ و … می‌شود. برای خرید انواع گوشت قرمز مثل گوشت چرخ کرده، گوشت گاو و گوساله و گوشت گوسفند می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
گوشت گوسفند و گاو
طبع «گوشت گوساله و گاو» نسبت به گوشت گوسفندی، سردتر است اما معمولا در آشپزی پرکاربردتر هستند. گوشت گاو نسبت به گوشت گوسفندی، چربی بیشتری دارد و برای پخت زمان بیشتری را می‌طلبد، این در حالی است که گوشت گوسفند بافت لطیف‌تری دارد و زودتر می‌پزد.
برای تشخیص جوان بودن گوشت قرمز به این موضوع دقت کنید گوشتی که قرمز کمرنگ و استخوان اطراف آن متمایل به صورتی و چربی آن سفید باشد، جوان‌تر، نرم‌تر و آبدارتر است. در حالی که گوشت قرمز پررنگ با چربی به رنگ زرد مایل به خاکستری، متعلق به حیوان پیر است. بد نیست راهنمای خرید گوشت سالم را مطالعه کنید.
گوشت شتر و بز
شاید خیلی‌ها تا حالا «گوشت شتر» نخورده باشند، ولی بد نیست بدانید که گوشت شتر از جمله گوشت‌های بسیار مفید برای سلامت، مخصوصا در دوران کهنسالی است. طبع گوشت شتر، گرم است و مزه آن به شیرینی می‌زند. این گوشت به خاطر محتوای بالای کلسیم و فسفر، برای کسانی که دردهای استخوان یا مفاصل دارند، بسیار مفید است. پزشکان خوردن گوشت شتر را هر چند وقت یک‌بار به افراد بالای ۶۰ سال توصیه می‌کنند.
در مقابل، گوشت بز، دارای طبع سرد است و چربی و دنبه ندارد. این گوشت برای افراد دارای چربی و فشار خون بالا، گزینه خوبی است. در هنگام خرید گوشت بز به این موضوع دقت کنید که گوشت بزغاله یا بزهای جوان را خریداری کنید. چون بافت لطیف‌تری دارند. گوشت بزغاله پیر، هم دیر می‌پزد و هم بوی زهم زیادی بعد از پخت دارد. از لحاظ قیمتی، گوشت بز، نسبت به گوشت شتر، ارزان‌تر است.
گوشت شتر مرغ
گوشت شترمرغ در دسته گوشت‌های قرمز طبقه‌بندی می‌شود و به لحاظ ارزش غذایی، از کم‌چرب‌ترین و سالم‌ترین نمونه‌های گوشت قرمز به حساب می‌آید. اگر چه، این گوشت از لحاظ طعم و بافت، بسیار شبیه به گوشت گاو یا گوسفند است، ولی از لحاظ ارزش غذایی، در جایگاه بالاتری قرار دارد.
گوشت شترمرغ سرشار از پروتئین است و هیچ‌گونه چربی ناسالمی در آن وجود ندارد. رنگ قرمز تیره‌تر این گوشت، نسبت به گوشت‌های گاو و گوسفند یا بوقلمون نیز نشان‌‌دهنده مقدار بالاتر آهن در این گوشت است. به همین خاطر، مصرف آن به افراد کم‌خون و زنان باردار نیز توصیه می‌شود.
آشنایی با انواع گوشت سفید
هر گوشتی که قبل و بعد از پخت، رنگ روشن مایل به سفید دارد، «گوشت سفید» نامیده می‌شود. گوشت‌های سفید بافتشان لطیف‌تر است و به همین خاطر، زودتر هم پخته می‌شوند. گوشت پرندگان (به جز شترمرغ) و آبزیان در دسته گوشت‌های سفید قرار دارد. برای خرید انواع گوشت سفید مثل گوشت مرغ، ماهی و میگو و گوشت بوقلمون می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
گوشت مرغ
در بین ایرانی‌ها، گوشت مرغ بیش از دیگر انواع گوشت سفید، در رژیم غذایی روزانه، قرار دارد. از خواص گوشت مرغ این‌که سرشار از مواد معدنی مثل پروتئین، کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و سدیم است. این گوشت همچنین حاوی ویتامین C، تیامین، نیاسین، ویتامین‌های B6 و B12، ویتامین A، ویتامین E، ویتامین K و ویتامین D است. گوشت مرغ به کاهش وزن، تنظیم کلسترول و فشار خون کمک می‌کند.
گوشت بوقلمون
خواص گوشت بوقلمون را می‌دانید؟ گوشت بوقلمون شامل هر دو نوع گوشت سفید و قرمز است، به طوری که ۶۵ درصد گوشت سفید آن در ناحیه سینه و ۳۵ درصد گوشت قرمز آن در ناحیه ران‌ها قرار دارد. بنابر این تقسیم‌بندی، گوشت سینه و بال‌ها از نظر مزه، شبیه گوشت گوساله است و گوشت قرمز آن، بافت نرم و طعمی شبیه گوشت پرندگان وحشی یا شکاری را دارد.
گوشت بوقلمون حاوی پروتئین بالا، چربی اشباع و کلسترول کمتری در مقایسه با سایر گوشت‌ها است و به خاطر چربی کمی که دارد، هنگام طبخ ۸۵ درصد حجم خود را حفظ می‌کند. بنابراین مصرف آن بسیار مقرون به صرفه است.
گوشت آبزیان
متداول‌ترین گوشت دریایی یا موجودات آبزی، شامل ماهی و میگو است. فسفر و امگا ۳ دو عنصر مهم در گوشت ماهی و میگو است. همچنین از خواص گوشت ماهی این است که دارای ویتامین‌های B، A و D، کلسیم و فسفر و دارای مقدار کمی آهن، مس و سلنیوم است. از دیگر خواص میگو و ماهی این است که اسیدهای چرب امگا ۳ موجود در ماهی و میگو از نوع چربی سالم است و می‌تواند به سلامت قلب، پوست، مغز و سایر اندام‌های حیاتی بدن کمک کند.
بد نیست بدانید که میگو دارای کلسترول زیادی است، با این حال مقدار کلسترول در میگو، کمتر از مقدار آن در گوشت قرمز است. کلسترول هر ۱۰۰ گرم میگو، تقریبا با کلسترول یک عدد تخم مرغ برابر است.
انواع گوشت را چطور بپزیم؟
علاوه بر آشنایی با انواع گوشت، بهتر است درباره به عمل آوردن و پختن گوشت‌ها هم اطلاع داشته باشید. اگر به دنبال روشی عالی برای پختن هر نوع گوشت هستید، نکته کلیدی این است که بدانید انواع مختلف گوشت، به تکنیک‌های متفاوتی برای پخت و مصرف نیاز دارند.
بسته به برش و بافت پروتئینی، نوع روش پخت و درجه حرارت پخت گوشت باید تنظیم شود. مثلا هنگام کباب کردن یک گوشت استیک، بهتر است حرارت زیادی در مدت زمان کوتاهی روی گوشت اعمال کنید. با این کار گوشت شما، بافت آبدار با طعم ذغالی خواهد گرفت.
در مقابل، برش‌های ضخیم‌تر در قسمت دنده‌ها یا شانه‌ها بهتر است به آرامی پخته شوند. چون چربی‌ها و بافت‌های همبند به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارند تا بافت لطیفی پیدا کنند. مزه‌دار کردن یا مرینیت کردن برش‌های گوشت با ماست و سایر مواد دیگر قبل از سرخ کردن یا پختن هم می‌تواند به طعم بهتر و لطافت بیشتر گوشت کمک کند.
سوالات متداول
کدام نوع گوشت برای مصرف بهتر است؟
انتخاب گوشت مناسب در رژیم غذایی شاید کار چندان ساده‌ای نباشد. گوشت قرمز مثل گوشت گاو و گوسفند منبع غنی از آهن و پروتئین است، با این حال، نسبت به گوشت سفید مثل ماهی و مرغ، چربی بیشتری دارند. به نظر می‌رسد گوشت سفید به خاطر داشتن چربی‌های اشباع کمتر، سالم‌تر است.
تفاوت گوشت قرمز و سفید چیست؟
از تفاوت‌های اصلی گوشت قرمز و سفید میزان چربی موجود در آنها است. گوشت سفید منبع خالص‌تری برای پروتئین است و حاوی چربی کمتری است. به طور کلی گوشت قرمز حاوی چربی اشباع بیشتری نسبت به گوشت سفید مرغ و ماهی و پروتئین‌های گیاهی مثل حبوبات و سویا است. در ضمن رنگ گوشت‌های سفید هم سفید و گوشت قرمز، به رنگ قرمز یا متمایل به زرشکی است.
فواید گوشت قرمز برای مردان چیست؟
«کارنیتین و ال آرژنین» اسیدهای آمینه موجود در گوشت قرمز هستند که جریان خون را بهبود می‌بخشند و گردش خون بدون وقفه را در اندام‌های جنسی مردان و زنان بیشتر می‌کنند.
منبع: markys
