کدام زیتون خاصیت بیشتری دارد؟ قطعا در کنار طعم زیتون، فاکتورهایی مثل شکل ظاهری، بستهبندی مناسب، سالم بودن زیتون و از همه مهم‌تر خواص زیتون برای مصرف‌کنندگان مهم است اما فواید کدام زیتون بیشتر است؟ زیتون سیاه بهتره یا سبز یا زیتون پرورده؟ زیتون شکسته فواید بیشتری دارد یا زیتون سالم؟ در این مقاله از سرویس سلامت در مجله کوروش به این موضوع می‌پردازیم که چند نوع زیتون وجود دارد و کدام زیتون خاصیت بیشتری دارد.
چند نوع زیتون وجود دارد و کدام خاصیت بیشتری دارد؟
شاید بین ایرانی‌ها، بیشترین نوع زیتونی که مردم می‌شناسند، همان زیتون سبز و سیاه باشد. اما حدود ۲۰ گونه درخت زیتون از آسیا تا استرالیا وجود دارند. درختان زیتون به سبز بودن در کل سال معروفند و برگ‌های کوچک و پر باری دارند. بزرگ‌ترین کشور تولیدکننده زیتون هم اسپانیا است که به عنوان بهترین صادرکننده روغن زیتون شناخته میشود. پیش از اینکه به این بپردازیم که کدام زیتون خاصیت بیشتری داریم ابتدا باید ببینیم که اصلا چند نوع زیتون وجود دارد؟
زیتون سبز
زیتون‌هایی که معمولا روی درخت می‌بینید، رنگ سبز دارند و البته نوع سیاه آن را هم می‌توانید پیدا کنید. خواص زیتون سبز برای سلامت بدن یکی و دو تا نیست. زیتون‌های سبز، معمولا برای روغن‌گیری، تهیه ترشی، شور و زیتون پرورده به کار می‌روند و در آشپزی، استفاده گسترده‌ای دارند. زیتون‌های سبز می‌توانند به حالت رسیده دربیایند و هنوز هم سبز باشند. به این معنی که رنگ سبز آنها، لزوما به معنی کال بودنشان نیست. فقط طبع زیتون است که در صورت کال یا رسیده بودن، فرق می‌کند. طبع زیتون نارس سرد و خشک و طبع زیتون رسیده، گرم است.
ارزش غذایی ۱۰ عدد زیتون سبز (حدود ۴۰ گرم)
- کالری: ۵۸ کالری
- کربوهیدرات: ۱.۵ گرم
- فیبر: ۱.۳ گرم
- پروتئین: ۰.۴ گرم
- چربی: ۶ گرم
- سدیم: ۶۲۰ میلی گرم
- کالری موجود در ۱۰۰ گرم زیتون سبز : ۱۴۵ کالری
- کالری موجود در یک عدد زیتون سبز (۳ تا ۵ گرم) : ۷.۲ کالری
زیتون سیاه
«زیتون سیاه» یا «زیتون بنفش» معمولا ابتدا سبز است. معمولا زمانی که میوه زیتون می‌رسد، به رنگ بنفش در میآید و سپس آن را برداشت می‌کنند ولی قبل از رسیدن کامل و وقتی زیتون هنوز سبز است، می‌توان آنها را برای استفاده، برداشت کرد. در این حالت میزان روغن زیتون بسیار بالا است و عطر قوی دارد. بنابراین زیتون سبز و سیاه از یک گونه برداشت میشود و فقط زمان برداشت زیتون متفاوت است.
اما برخی مواقع زیتون‌های سیاه حاصل افزوده شدن ترکیبات آهن است. به صورت قانونی، روی بستهبندی زیتون‌های سیاهی که با افزودن آهن، تیره می‌شوند، افزودن آهن و مقدار آهنی که به آنها اضافه میشود، قید میشود. اینکه آیا افزودن آهن به زیتون مضر است یا خیر، سال‌ها مورد بحث بوده ولی این روند همچنان ادامه دارد و گزارش خاصی مبنی بر مضر بودن آنها، وجود ندارد. در مورد خواص زیتون سیاه چیزی می‌دانید؟ روی لینک مطلب کلیک کنید.
ارزش غذایی ۱۰ عدد زیتون سیاه (حدود ۴۰ گرم)
- کالری: ۴۴
- کربوهیدرات: ۲.۴ گرم
- فیبر: ۱.۲ گرم
- پروتئین: ۰.۳ گرم
- چربی: ۴.۱ گرم
- سدیم: ۲۸۰ میلی گرم
- کالری موجود در ۱۰۰ گرم زیتون سیاه: ۱۱۶ کالری
- کالری موجود در یک عدد زیتون سیاه (۳ تا ۵ گرم) : ۴.۴ کالری
بیشتر بخوانید: ارزش غذایی زیتون سبز و سیاه در ۱۰۰ گرم چقدر است؟
زیتون شکسته
«زیتون شکسته» در اصل به زیتونی گفته میشود که برای فرآوری کردن مثل شور یا ترشی، روی پوسته و گوشت زیتون، خراش یا پارگی ایجاد میشود. در این روش، شکستگی زیتون تا هسته آن پیش می‌رود و این کار برای خارج شدن راحت‌تر ترکیبات تلخ از زیتون و جزو روش‌های گرفتن تلخی زیتون است. البته در این روش، مقداری از روغن زیتون موجود در زیتون هم خارج میشود و ارزش غذایی آن تا حدی تحت تاثیر قرار می‌گیرد.
در روش صنعتی شکستن زیتونها، زیتونها به وسیله غلتک‌های مخصوص کوبیده و شکسته می‌شوند. زیتون‌های شوری که به این روش درست می‌شوند، معمولا در آنها از مواد شیمیایی یا آهک برای گرفتن تلخی به کار نمی‌رود و تنها با عوض کردن آب، روند گرفتن تلخی و سپس شور کردن آنها، انجام میشود، بنابراین بسیاری از متخصصان این روش شور کردن با زیتون شکسته را سالم‌تر از روش شورکردن زیتون‌های سالم و درسته می‌دانند. یادتان باشد در این روش، به هیچ وجه نباید زیتونها را با آب آهک یا سود سوزآور، شیرین کنید یا تلخی آنها را بگیرید چون این مواد داخل زیتونها می‌رود و آنها را مسموم می‌کند.
زیتون سالم
در مورد زیتون‌های سالم که عمل شور شدن روی آنها انجام میشود، از آهک و سود سوزآور استفاده میشود. در این روش، زمان گرفتن تلخی، به خاطر استفاده از آهک و سود سوزآور، کوتاه‌تر است و به همین دلیل کارخانه‌های تولید زیتون شور یا ترشی زیتون، با این روش می‌توانند در مدت زمان کمتری، مقادیر بیشتری محصول به بازار عرضه کنند و روش کم‌هزینه‌تری برای آنها، به حساب میآید.
البته در این صورت، به خاطر استفاده از مواد قلیایی رنگ و طعم زیتون، تحت تاثیر قرار می‌گیرد و در کارخانه‌های پیشرفته بخش تخمیری روی زیتونها انجام میشود. در این روش هم بسته به کیفیت زیتون و روش گرفتن تلخی آن، ارزش غذایی زیتون تا حدی تغییر می‌کند.
بیشتر بخوانید: زیتون شکسته بهتر است یا سالم؟
زیتون پرورده
در تهیه زیتون پرورده معمولا از انواع زیتون سبز شور شکسته استفاده میشود. برای درست کردن زیتون پرورده، از سبزی‌ها، گردو و چاشنی‌های مختلف برای طعم‌دار کردن زیتون استفاده میشود. این مواد باید به خوبی به خورد زیتون بروند.
از آن‌جایی که در زیتون پرورده از مواد دیگری به جز زیتون استفاده میشود، ارزش غذایی آن بالا می‌رود و خواص زیتون پرورده هم بسیار بیشتر میشود ولی باید بدانید که این روش فرآوری، کالری و حتی روغن آن را بالاتر می‌برد. به صورت میانگین در هر ۱۰۰ گرم زیتون پرورده، ۲۳۵ کالری وجود دارد که نسبت به زیتون شور سبز و سیاه عدد قابل توجهی به نظر می‌رسد. پس بهتر است بعد از مصرف آن، انجام ورزش و فعالیت را جدی‌تر بگیرید.
اگر در رژیم غذایی خود، مجاز به مصرف زیتون پرورده هستید، از همان دستورالعمل پیروی کنید. اما اگر چنین چیزی قید نشده است، مصرف ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری زیتون پرورده همراه با غذای اصلی، آسیب‌رسان نخواهد بود. می‌دانید کالری زیتون پرورده در ۱ قاشق یا یک کاسه چقدر است؟
در ضمن شما برای خرید زیتون و زیتون پرورده می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
کدام زیتون خاصیت بیشتری دارد؟
برای اینکه کاملا متوجه شوید که کدام زیتون خاصیت بیشتری دارد، باید به ارزش غذایی زیتون توجه کنید. حالا زیتون سیاه بهتره یا سبز؟ رقابت بین زیتونها، معمولا محدود به مقایسه بین زیتون سبز و سیاه میشود. چون این دو زیتون به صورت گسترده‌تری در رژیم غذایی قرار می‌گیرند. انتخاب بین زیتون شکسته، سالم و پرورده، مربوط به وقتی است که شیوه فرآوری بر کیفیت آنها تاثیر می‌گذارد که در ادامه به این موضوع هم می‌پردازیم. اما زیتون سبز خاصیت بیشتری دارد یا زیتون سیاه؟
جدول ارزش غذایی زیتون سبز و سیاه، می‌تواند کمک زیادی کند. با نگاهی به ارزش غذایی زیتون سبز و سیاه، متوجه می‌شویم که میزان کالری زیتون سیاه، نسبت به زیتون سبز کمتر است. از طرفی، زیتون‌های تیره رنگ دارای میزان روغن بیشتری هستند و از این نظر غنی‌‌تر محسوب می‌شوند. به طور کلی، روغن زیتون جزو روغن‌های بسیار مطلوب محسوب میشود و البته میزان روغن موجود در زیتون هم عنصر تعیین‌کننده‌‌ای در درجه‌‌بندی زیتونها به شمار میآید.
زیتون شکسته، زیتون سالم یا زیتون پرورده؛ کدام مفیدتر است؟
بیشتر متخصصان تغذیه، زیتون شکسته را نسبت به زیتون سالم، مفیدتر می‌دانند چون در روند گرفتن تلخی آنها، از مواد شیمیایی استفاده نمی‌شود. در عین حال، زیتون‌های سالم که با روش قلیایی یا اضافه کردن سود سوزآور تلخی‌شان گرفته میشود، اگر آسیب نبینند، مشکل خاصی از لحاظ سلامتی ندارند. اما اگر این مواد به گوشت آنها برسد، مسموم و بسیار مضر خواهند شد.
در مورد زیتون پرورده هم اگر از سلامت خود زیتون، قبل از اضافه کردن چاشنی‌ها، مغز گردو و سبزیجات، مطمئن هستید، و به شیوه استاندارد و سالمی تهیه شده باشد، سالم است و اتفاقا خواص زیادی هم دارد. اما از آن‌جایی که در بسیاری مواقع، تشخیص اینکه زیتونها قبل از پرورده شدن، از چه کیفیتی برخوردار بوده‌اند، کار آسانی نیست، به همین در صورتی اقدام به خرید زیتون پرورده کنید که از کیفیت ساخت شرکت تولیدکننده مطمئن باشید.
بیشتر بخوانید: روزانه چند عدد زیتون بخوریم؟
سوالات متداول
زیتون سیاه خاصیت بیشتری دارد یا زیتون سبز؟
زیتون سبز و سیاه هر دو از یک خانواده‌اند و ارزش غذایی مشابهی دارند. اما زیتون‌های تیره رنگ مقدار بیشتری روغن دارند بنابراین از ارزش غذایی بالاتری نسبت به زیتون سبز برخوردار هستند. علاوه بر این، زیتون سبز، کالری بیشتری نسبت به زیتون سیاه دارد. اما هر دو خواص بسیاری دارند و خوردن هر کدام از آنها، برای سلامتی مفید است.
زیتون پرورده بهتر است یا زیتون شور؟
زیتون‌های برداشت شده از باغ‌های کشور معمولا برای مصارف خوراکی مثل پرورده یا کنسرو شدن برداشت می‌شوند. زیتون‌هایی که برای پرورده استفاده می‌شوند، معمولا از کیفیت مطلوبی برخوردار نیستند. بهترین زیتون در حال حاضر زیتون کنسروی یا شور است که این محصول باید کیفیت بالایی داشته باشد تا برای کنسرو شدن انتخاب شود.
