آبگوشت فلفل از اون غذاهای اصیل و پرانرژی ایرانیه که ترکیب عطر تند و گرم فلفل، به همراه گوشت و حبوبات، یه طعم خاص و متفاوت میسازه. این غذا معمولاً در شهرهای مختلف درست میشه و در همدان با نوعی فلفل محلی به نام «بیور» درست میشه. این آبگوشت توی روزهای سرد طرفدار بیشتری داره، اما مزهاش اونقدر جذابه که در هر فصلی میتونه سفره شام و ناهار رو گرم و رنگی کنه و جزو غذاهای افطاری ماه رمضان در همدان هم محسوب میشه. برای کسایی که غذاهای سنتیِ تند و خوشطعم رو دوست دارن، آبگوشت فلفل یه انتخاب فوقالعادهست. توی این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی و رازهای خوشمزه شدن این آبگوشت رو بهتون یاد میدیم.
طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی در یک نگاه
برای تهیه آبگوشت فلفل به روش همدانی، گوشت رو با پیاز و کمی دنبه یا روغن، تفت بدید. ادویههای غذا، پودر زیره و زنجبیل رنده شده رو هم اضافه کنید. جبوبات خیسانده و آبکش شده، گوجه فرنگی پوره شده یا رب گوجه تفت داده شده رو هم اضافه کنید. بعد مقداری آب جوش توی قابلمه بریزید و وقتی شروع به قل زدن کرد، شعله رو کم کنید.
اجازه بدید گوشت و حبوبات نیمپز بشن، بعد فلفل تند، سیب زمینی پوست گرفته و نصف شده و لیمو عمانیهایی که تلخی اونها رو گرفتید رو هم اضافه کنید. بعد از پخت غذا، نمک رو اضافه کنید. طعمها رو اندازه کنید و وقتی آبگوشت فلفل جا افتاد، شعله رو خاموش و غذا رو با نان، سبزی خوردن و ترشی دلخواه، سرو کنید.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله تهیه آبگوشت با فلفل به روش همدانی رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه لازم برای آبگوشت فلفل همدانی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفندی (با استخوان) | حدود 300 تا 400 گرم |
| نخود و لوبیا سفید (خیس خورده) | از هر کدام نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| سیب زمینی | 2 عدد متوسط |
| پیاز (برای پیاز داغ) | 1 عدد بزرگ |
| گوجه فرنگی | 2 عدد رنده شده (یا 1 یا 2 قاشق رب گوجه) |
| فلفل سبز همدان یا فلفل تند | 50 گرم |
| زیره سبز | 1 قاشق غذاخوری |
| زنجبیل تازه و رنده شده | 1 قاشق چایخوری |
| زردچوبه و نمک | به مقدار لازم |
| فلفل سیاه، فلفل قرمز یا پاپریکا | به مقدار لازم |
| لیمو عمانی | 2 عدد |
| روغن سرخ کردنی یا دنبه گوسفند | کمی برای تفت دادن پیاز |
| ترشی و نان | برای سرو با آبگوشت فلفل |
مدت زمان آمادهسازی و استراحت مواد اولیه: ۲ تا ۸ ساعت
مدت زمان مورد نیاز برای پخت آبگوشت فلفل: ۵ تا ۶ ساعت
مراحل طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی
آبگوشت فلفل یه نسخه خوشمزه و پرطرفدار از انواع آبگوشت برای شام یا ناهار خودمونی هست که میتونید به راحتی با دنبال کردن مراحل زیر، درست کنید.
مرحله اول: آمادهسازی حبوبات آبگوشت
اول از همه برای طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی، نخود و لوبیا رو از قبل خیس کنید. بهتره حبوبات حداقل از شب قبل خیس خورده باشن تا هم بهتر بپزن، هم نفخشون گرفته بشه.
وقتی زمان پخت رسید، یه بار آبشون رو خالی کنید و زیر آب بگیرید تا هر چی خاکهریزه و کف روی حبوبات هست پاک بشه. این مرحله ساده به نظر میاد اما روی طعم نهایی آبگوشت خیلی تأثیر داره و باعث میشه مزه آبگوشت لذیذتر بشه.
در صورت تمایل میتونید انواع حبوبات رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: آمادهکردن گوشت آبگوشت
سپس گوشت با استخوان رو خوب بشورید و اگه قطعاتش خیلی بزرگه، به اندازههای کمی کوچکتر خرد کنید تا هم بهتر بپزن، هم طعمش بهتر وارد آب غذا بشه. حواستون باشه که وجود استخوان توی آبگوشت باعث میشه آبگوشت لعابدارتر و خوشقوامتر باشه، پس حتماً از گوشت قلمدار استفاده کنید.
گوشت رو چند دقیقهای کنار بذارید تا آب اضافیش گرفته بشه. بعضیا حتی گوشت رو کمی با حوله تمیز خشک میکنن تا تفت اولیه بهتر انجام بشه، ولی این کار اختیاریه.
برای خرید انواع گوشت قرمز گوسفند یا گوساله از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله سوم: تفت دادن پیاز
پیاز رو پوست بگیرید و به صورت نگینی ریز یا خلالی باریک خرد کنید. توی یه قابلمه مناسب، کمی روغن یا دنبه بریزید و پیازهای خردشده رو داخلش بریزید. قابلمه رو روی حرارت ملایم بذارید و پیازها رو تفت بدید تا سبک و طلایی بشه.
لازم نیست خیلی سرخ و تیرهش کنید ، همین که شفاف و کمی طلایی شد کافیه. موقع تفت میتونید کمی زردچوبه اضافه کنید تا پیاز رنگ و بوی خوبی بگیره.
پیاز داغ آماده و انواع روغن رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله چهارم: اضافهکردن ادویههای آبگوشت فلفل
وقتی پیازها به رنگ مناسب رسیدن، ادویههای آبگوشت فلفل همدانی شامل زیره سبز، زنجبیل تازه رنده شده، فلفل سیاه، کمی فلفل قرمز و مقدار خیلی کم پاپریکا رو اضافه کنید.
ادویهها رو فقط چند ثانیه تفت بدید تا عطرشون بلند بشه و با پیاز قاطی بشه. اگه ادویهها رو زیاد سرخ کنید ممکنه بسوزن و تلخی بدن، پس همین که بوشون بلند شد، ترکیبات بعدی رو اضافه کنید.
انواع ادویه معطر غذا رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید خریداری کنید.
مرحله پنجم: افزودن گوشت به آبگوشت همدانی
توی این مرحله از طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی، گوشت رو داخل قابلمه بریزید و با پیاز و ادویهها چند دقیقه تفت بدید. اجازه بدید رنگ گوشت کمی تغییر کنه و بوی خامیاش گرفته بشه.
لازم نیست گوشت خیلی سرخ بشه، فقط سطحش بسته بشه، کافیه. همین تفت کوتاه باعث میشه در نهایت آبگوشت هم طعم بهتری پیدا کنه و هم بوی گوشت خام نده.
مرحله ششم: اضافه کردن حبوبات آبگوشت
وقتی گوشت کمی خودش رو گرفت، نخود و لوبیای خیسخورده و آبکششده رو اضافه کنید. حبوبات رو یکجا بریزید تا همزمان با گوشت، شروع به پختن کنن.
ترکیب گوشت و حبوبات توی این مرحله باعث میشه مزهها به صورت یکنواخت توس کل غذا پخش بشه. لازم نیست زیاد هم بزنید، فقط مطمئن بشید که همه مواد خوب مخلوط شدن.
مرحله هفتم: اضافه کردن گوجه یا رب گوجه
اگه از گوجه تازه استفاده میکنید، گوجههای رندهشده رو توی همین مرحله اضافه کنید. اگه رب گوجه (طرز تهیه رب گوجه فوری) رو ترجیح میدید، بهتره یه گوشه قابلمه با کمی روغن رُب رو تفت بدید و با بقیه مواد ترکیب کنید. این کار رنگ و طعم آبگوشت رو قویتر میکنه. رب یا گوجه باید زودتر اضافه بشه تا کاملاً با گوشت و حبوبات پخته و یکدست بشه.
رب گوجه فرنگی باکیفیت رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
مرحله هشتم: ریختن آب جوش
توی این مرحله از تهیه آبگوشت همدانی با فلفل، نوبت اضافهکردن آب هست. بهتره از آب جوش استفاده کنید تا شوک دمایی به مواد وارد نشه و روند پخت بهتر انجام بشه.
مقدار آب باید به اندازهای باشه که دو تا سه انگشت روی مواد رو بگیره، چون آبگوشت زمان پخت طولانی داره و بخشی از آبش بخار میشه. بعد از ریختن آب، اجازه بدید آبگوشت برای چند دقیقه قل بزنه.
مرحله نهم: اضافه کردن فلفل به آبگوشت
وقتی مواد شروع به پختن کردن و گوشت نیمپز شد، فلفلها رو اضافه کنید. همدانیها از «فلفل بیور تند» استفاده میکنن، شما هم بسته به ذائقهتون میتونید از فلفل سبز تازه، فلفل قلمی یا حتی فلفل خشک استفاده کنید.
حواستون باشه هر چی فلفلها ریزتر خرد بشن، تندی غذا بیشتر میشه. اگه میخواید طعم آبگوشت تندی ملایمی داشته باشه، فقط یکی، دو تا فلفل درسته بندازید داخل قابلمه تا عطرش، توی آبگوشت پخش بشه ولی تند و زننده نشه.
مرحله دهم: پخت آرام و طولانی آبگوشت فلفل
در این مرحله حرارت رو کم کنید و اجازه بدید آبگوشت آرومآروم بپزه. معمولاً آبگوشت هرچی طولانیتر بپزه، طعمش بهتر و جاافتادهتر میشه. بد نیست هر نیم ساعت یهبار بهش سر بزنید و کفها یا روغن اضافی روی سطح رو جمع کنید تا ظاهر شفافی داشته باشه.
مرحله یازدهم: افزودن سیبزمینی به آبگوشت
وقتی گوشت کاملاً نرم شد و حبوبات هم پخته بود، تقریبا در ۴۵ دقیقه پایان پخت، سیبزمینیها رو پوست بگیرد و نصف کنید. بعد داخل قابلمه بندازید. اگه سیبزمینی رو زودتر اضافه کنید، ممکنه له بشه و کل غذا رو چسبناک کنه، پس همین زمان بهترین موقعه. بذارید سیبزمینیها همراه با بقیه مواد نرم بشن و مزه آبگوشت رو به خودشون بگیرن.
مرحله دوازدهم: تنظیم مزههای آبگوشت فلفل
اگر از لیمو عمانی استفاده میکنید، روی پوستشون چندتا سوراخ ایجاد کنید و توی آب معمولی به مدت ۱۵ دقیقه بذارید تا تلخیشون گرفته بشه. بعد همراه با سیب زمینیها توی قابلمه بندازید
. وقتی آبگوشت پخت و مواد نرم شدن، نمک غذا رو اندازه کنید نمک رو دیرتر اضافه کنید چون هم باعث میشه گوشت راحتتر بپزه، هم حبوبات سفت نشن. مزه غذا رو بچشید و اونجوری که میپسندید تنظیمش کنید.
برای خرید لیمو عمانی یا آبلیموی تازه، از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترننتی اقدام کنید.
مرحله آخر: جا افتادن نهایی آبگوشت فلفل همدانی
در آخرین مرحله از طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی، وقتی همه مواد پختن و مزهها به خورد هم رفتن، بذارید آبگوشت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگه روی حرارت ملایم قل قل کنه.
این مرحله باعث میشه طعم مواد یکدست و لعابدار بشه. در آخر، حبوبات، گوشت و سیب زمینیها رو جداگانه بکوبید و آب آبگوشت رو با نان خشک یا سنگک، ترید کنید. آبگوشت فلفل همدانی رو با سبزی خوردن و ترشی دلخواه (طرز تهیه انواع ترشی) میل کنید.
انواع نان و ترشی رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت قرمه همدانی
نکات مهم در طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی
- بهترین ظرف برای پختن آبگوشت فلفل همدانی، قابلمه سنگین یا چدن هست که باعث میشه حرارت یکنواخت پخش بشه و آبگوشت بهتر جا بیفته.
- برای خوشعطرتر شدن آبگوشت فلفل، میتونید آخرهای پخت یه تکه کوچک دنبه یا یه قاشق روغن حیوانی (طرز تهیه روغن حیوانی) اضافه کنید.
- اگه میخواید آبگوشت تیره و خوشرنگتر بشه، رب گوجه رو حتماً قبل از اضافهکردن کمی جداگانه تفت بدید.
- برای خوشمزهتر شدن آبگوشت فلفل همدانی، در اواخر پخت آبگوشت، دنبه رو خارج کنید. یک عدد پیاز رو رنده کنید، چربی رو بکوبید، با پیاز رنده شده مخلوط کنید و داخل قابلمه برگردونید. بعد نمک خوراک رو نیز اندازه کنید.
- یه روش دیگه اینه که از ابتدای کار یک پیاز رو پوست بگیرید و به صورت درسته در آب آبگوشت بندازید. سپس پیاز رو با چربی دنبه خارج کنید با زردچوبه بکوبید و به آبگوشت اضافه کنید.
- میتونید در آخر، کمی نعنای خشک هم داخل مواد آبگوشت بریزید تا عطر و طعم غذا رو فوقالعاده کنه.
- برای اینکه لیموعمانی تلخی نده، قبل از استفاده چند دقیقه داخل آب گرم خیسش کنید یا سوراخش کنید و توی آب معمولی بندازید.
- اگر از فلفل تند خشک در طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی استفاده میکنید، اول با مقدار کم شروع کنید چون موقع پخت مزهاش قویتر میشه.
- آبگوشت فلفل هرچی بیشتر روی حرارت کم بمونه، قوام و طعمش بهتر میشه. اگر زود از روی شعله بردارید، مزهش کم و بافتش رقیق و بدون لعاب میشه.
- اگر میخواید آبگوشت فلفل همدانی لعاب بیشتری داشته باشه، ۱ قاشق لپه به حبوبات اضافه کنید.
- بهتره سیب زمینی رو درسته یا نصف شده توی آبگوشت بندازید تا شکلش حفظ بشه.
- اگر غذا زیادی تند شد، با یه سیبزمینی، اضافه یا کمی رب گوجه بیشتر میتونید تندی رو کمتر کنید.
فوت و فنهای خوشمزه شدن آبگوشت فلفل همدان
آبگوشت فلفل همدانی چه فرقی با آبگوشت فلفل معمولی داره؟
در طرز تهیه آبگوشت فلفل همدانی از نوعی فلفل مخصوص استفاده میشه که مختص اون منطقه هست. ولی در کل، پایه و اساس هر دو آبگوشت، چاشنی فلفل تند و گرمه. بیور یا فلفل کبابی، نوعی فلفل خاصه که اصالتا مربوط به شهر همدانه، البته کم و بیش در سایر نقاط کشور مثل استان کردستان هم کاشت و برداشت میشه.
چطور طعم تلخ فلفل همدانی رو بگیریم؟
برای اینکه مزه تندی فلفل همدانی به تلخی نزنه از روش بلانچ کردن استفاده میشه. به این صورت که توی یه قابلمه مقداری آب جوش میارید و بعد از جوشیدن آب، مقداری نمک بهش اضافه کنید که طعم آب، کاملا شور بشه، همزمان یک ظرف آب خیلی سرد (بهتره از چند قطعه یخ هم کمک بگیرید) آماده کنید.
وقتی آب جوشید، فلفلهای شسته و خشکشده رو داخل اون بریزید و بعد از 40 ثانیه آبکش کنید و بلافاصله داخل آب یخ بریزید و اجازه بدید به مدت 2 دقیقه در آب یخ بمونن. این کار رو دو بار انجام بدید تا طعم تلخی فلفلها کاملا از بین بره. برای اینکه مجبور نباشید دو بار آب نمکی جوشیده درست کنید، بهتره فلفلها رو داخل یک آبکش فلزی بریزید و همراه با آبکش، داخل آب نمک در حال جوش قرار بدید.
چقدر به آبگوشت فلفل بزنم که هم خوشطعم بشه هم خیلی تند نشه؟
میزان تندی آبگوشت فلفل کاملاً بستگی به ذائقه شما و نوع فلفلی داره که استفاده میکنید. اگه از فلفل تازه استفاده میکنید، با یکی، دو تا فلفل کوچک شروع کنید. اگه دوست داشتید تندتر بشه، میتونید در ادامه، بیشتر اضافه کنید یا حتی یکی، دو تا فلفل رو درسته توی آبگوشت بندازید که فقط عطرش پخش بشه.
اگه از فلفل خشک استفاده میکنید، با نوک قاشق چایخوری شروع کنید چون خیلی قویتر هستن. در کل همیشه بهتره فلفل با مقدار کم شروع کنید و کمکم اضافه کنید تا به تندی دلخواهتون برسید.
اگه آبگوشت فلفل خیلی تند شد چیکار کنم؟
- یه سیب زمینی متوسط پوستگرفته رو بندازید داخل آبگوشت و بذارید بپزه. سیبزمینی بخشی از تندی رو به خودش جذب میکنه.
- یه قاشق رب گوجهفرنگی اضافه کنید و بذار کمی با غذا بجوشه. رب هم میتونه تندی رو تعدیل کنه.
- اگه آبگوشت خیلی تند شده، میتونید کمی آب بیشتر اضافه کنید و بذارید دوباره بجوشه تا مزهها رقیقتر بشن.
آیا آبگوشت فلفل برای کسانی که مشکلات معده دارن مناسبه؟
چون این آبگوشت فلفل تند داره، ممکنه برای افرادی که مشکلات گوارشی یا معده حساس دارن، مناسب نباشه. بهتره کسانی که این مشکلات رو دارن، با احتیاط این غذا رو مصرف کنن یا از نسخهای استفاده کنن که فلفل کمتری داره یا اصلاً فلفل نداره. برای این افراد، نسخه بدون فلفل یا با حداقل فلفل توصیه میشه.
محصولات مرتبط
