خورش قیمه با میوه به که به خورش «به قیمه» معروف است، جزو انواع خورش قیمه به حساب می‌آید که اتفاقا به عنوان یک خورش مجلسی برای ناهار مهمانی و دورهمی هم سرو می‌شود. خورش به قیمه را با مرغ و گوشت می‌توانید درست کنید که اتفاقا خورش به قیمه با مرغ یک غذای خوشمزه با مرغ و برنج است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، طرز تهیه خورش به قیمه مجلسی با مرغ یا گوشت قرمز و فوت و فن‌های طلایی و کاربردی پخت خورش قیمه به، به روش تهرانی را به شما آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه خورش به قیمه با گوشت گوسفند
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۱۰ دقیقه
مدت زمان موردنیاز برای پخت خورش به قیمه: ۲ ساعت
مواد لازم برای تهیه خورش به قیمه با لپه
- گوشت گوسفندی: ۲۰۰ گرم
- به: ۲ عدد
- لپه: ۲/۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- پیاز: ۱ عدد درشت
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک، زردچوبه و فلفل: به میزان لازم
- دارچین: به میزان دلخواه
- کره یا روغن: به میزان لازم
- آبلیمو یا شکر: بسته به سلیقه (به میزان دلخواه)
مراحل طرز تهیه خورش به با قیمه
برای تهیه خورش قیمه با به، باید گوشت را جداگانه با پیاز و ادویه‌ها بپزید. لپهها را بعد از خیساندن و آبکشی، با مقداری آب بپزید و میوه به را هم به صورت جداگانه با کمی روغن تفت دهید. در نهایت همه مواد اولیه را با هم ترکیب کرده و بپزید. این مدل خورش به را می‌توانید بنا به سلیقه خود به صورت ملس با شکر یا با آبلیمو طعم‌دار و سرو کنید. برای مشاهده جزییات مراحل تهیه خورش به قیمه، مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: لپهها را آماده کنید و بپزید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش به قیمه، لپهها را از شب قبل پاک کرده و در مقداری آب بخیسانید. تا زمان آماده شدن برای پخت، چند بار آب روی لپهها را با آب تازه عوض کنید. در آخر لپهها را آبکش کنید و در یک قابلمه بریزید. به اندازه‌ای به آن آب بیفزایید که روی آن را بپوشاند. قابلمه را روی حرارت بگذارید و درب آن را ببندید. بعد از جوش آمدن آب، شعله را کم کنید تا لپهها نرم و نیم پز شوند.
مرحله دوم: گوشت را با پیاز تفت دهید
در حین پختن لپهها، پیاز را پوست بگیرید و به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. گوشت را به قطعات خورشتی خرد کنید. پیازها را در یک قابلمه بریزید و کمی روغن یا کره به آن بیفزایید. پیازها را روی حرارت ملایم تفت دهید و وقتی سبک و طلایی شدند، گوشت‌ها را به پیازها اضافه کنید. اجازه دهید کمی رنگ گوشت عوض شود.
مرحله سوم: ادویه‌ها را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش قیمه و به، زردچوبه و فلفل سیاه (و ادویه‌های دلخواه) را اضافه کنید تا با پیاز تفت بخورند. این کار باعث می‌شود هم طعم خام ادویه‌ها گرفته شود و هم عطر آنها خارج شده و بوی زهم گوشت بهتر گرفته شود. چند ثانیه ادویه‌ها را با گوشت تفت دهید و سپس رب گوجه فرنگی را اضافه کنید.
مرحله چهارم: گوشت را بپزید
بعد از افزودن رب گوجه فرنگی، برای خوشرنگ شدن خورش به قیمه، اجازه دهید رب گوجه نیز با روغن تفت بخورد و رنگ باز کند. سپس به قابلمه، آب جوش اضافه کنید. در حدی که روی گوشت‌ها را بپوشاند. درب قابلمه را بگذارید و حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید. صبر کنید که گوشت بپزد. اگر عجله دارید، می‌توانید از زودپز برای پخت گوشت این خورش استفاده کنید. در این صورت گوشت حدود ۱ ساعت بعد می‌پزد.
مرحله پنجم: به‌ها را تفت دهید
بعد از این که گوشت نیم‌پز شد، به‌ها را بشویید و پرز روی پوست‌ها را با دستمال جدا کنید. بدون اینکه پوست به‌ها را بگیرید، آنها را به صورت مکعبی خرد کنید. در یک تابه کمی کره یا روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. به‌های خرد شده را در تابه بریزید و کمی تفت دهید. روی به‌ها را کمی پودر دارچین بپاشید و بعد از تفت خوردن، حرارت را قطع کنید. نیازی نیست حتما به‌ها سرخ و طلایی شوند.
مرحله ششم: مواد خورش به قیمه را با هم ترکیب کنید
در این مرحله از طرز تهیه به قیمه، لپه پخته شده را در یک آبکش بریزید و آن را به قابلمه‌ای که گوشت در آن پخته است، اضافه کنید. در صورت نیاز، دوباره به خورش، کمی آب اضافه کنید. این آب باید در دمای جوش باشد تا به لپه و گوشت شوک وارد نشود و سفت نشوند. در آخر، به‌های تفت خورده را هم به قابلمه اضافه کنید. حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر صبر کنید تا به‌ها در خورش بپزند.
مرحله هفتم: چاشنی‌های خورش به قیمه را اضافه کنید
بعد از اینکه مواد خورش کاملا پختند، آبلیمو (یا شکر) را به همراه زعفرانی که از قبل دم کرده‌اید، به قابلمه اضافه کنید. نمک را اضافه کنید و چند دقیقه بعد، خورش را بچشید و طعم‌ها را اندازه کنید. وقتی غلظت آب خورش به اندازه دلخواهتان رسید و همه مواد داخل خورش پختند، حرارت را قطع کرده و خورش را در ظرف مناسب، در کنار برنج سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش به آلو به روش شهرهای مختلف
خورش به قیمه با مرغ
به طور سنتی و اصیل، در طرز تهیه خورش به قیمه، از گوشت گوسفندی یا گوشت خورشتی استفاده می‌شود. ولی می‌توان این خورش را با مرغ هم درست کنید. در این صورت زمان پخت خورش کوتاه‌تر خواهد شد. برای پخت خورش به قیمه با مرغ به همان روش بالا عمل کنید. مقدار گوشت مرغ مورد نیاز برای درست کردن این خورش با این مقدار مواد گفته شده در دستور بالا را ۴۰۰ گرم در نظر بگیرید.
در صورتی هم که ممنوعیت خوردن گوشت دارید، می‌توانید خورش به قیمه بدون گوشت و با استاک سبزیجات یا قارچ تهیه کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه خورش به قیمه
*زمان پخت خورش به قیمه، مستقیما به زمان پخت گوشتی که در آن استفاده می‌کنید، دارد. از آن جایی که معمولا در این خورش از گوشت قرمز استفاده می‌شود و این گوشت زمان زیادی برای پخت نیاز دارد، زمان آماده شدن این خورش نیز تقریبا طولانی است، مگر اینکه از زودپز برای پخت آن استفاده کنید.
*طعم خورش به قیمه در حالت عادی کمی ملس است و به شیرینی می‌زند. در صورتی که دوست دارید خورشتان طعم شیرین‌تری داشته باشد، می‌توانید کمی شکر به آب خورش اضافه کنید.
*اگر می‌خواهید که شیرینی خورش کم شود، از چاشنی‌های ترش مثل آبغوره طبیعی یا آبلیمو استفاده کنید. اگر از لیمو عمانی استفاده می‌کنید، لیمو(ها) را در زمان پخت گوشت، به خورش به قیمه بیفزایید.
*اضافه کردن زعفران و آبلیمو (یا شکر) را به ۱۰ دقیقه پایانی پخت خورش موکول کنید تا عطر و طعم این چاشنی‌ها در حین پخت، از بین نرود.
*برخی افراد بنا به سلیقه خود، به خورش به قیمه، لیمو عمانی و برخی دیگر آلو اضافه می‌کنند. افزودن این طعم‌دهنده‌ها کاملا به ذائقه شما بستگی دارد.
*در این خورش می‌توانید از کمی پودر دارچین استفاده کنید یا یک چوب دارچین را در آن بیندازید و بعد از پخت بیرون بیاورید. در این صورت طعم خورش به قیمه، به خورش قیمه متداول، نزدیک‌تر می‌شود.
*بهتر است به‌ها را قبل از اضافه کردن به خورش با مقداری کره تفت دهید. این کار باعث می‌شود به‌ها بعد از پخت، شکل و شمایل خود را بیشتر حفظ کنند و طعمشان نیز لذیذ‌تر خواهد شد.
*در برخی دستورهای پخت در شهرهای مختلف، خورش به و سیب زمینی درست می‌کنید، به این ترتیب به خورش به قیمه، کمی سیب زمینی هم اضافه می‌کنند. در این صورت سیب زمینی‌ها را قبل از افزودن به خورش، بهتر است کمی با روغن تفت دهید تا در خورش له نشوند. یا اینکه سیب زمینی‌ها را خلالی و سرخ کنید و بعد از پخت، در کنار خورش، سرو کنید.
*طرز تهیه خورش به قیمه با رب انار هم مرسوم است. در این صورت به جای رب گوجه از رب انار برای چاشنی خورش استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش قیمه آلو با مرغ یا گوشت
سوالات متداول
خورشت به قیمه با چه گوشتی پخته می‌شود؟
به طور سنتی و اصیل، در طرز تهیه خورش به قیمه، از گوشت گوسفندی یا گوشت خورشتی استفاده می‌شود. ولی می‌توان این خورش را با مرغ هم درست کنید. در این صورت زمان پخت خورش کوتاه‌تر خواهد شد. در صورتی هم که ممنوعیت خوردن گوشت دارید، می‌توانید خورش به قیمه را بدون گوشت و با استاک سبزیجات یا قارچ تهیه کنید.
چه کار کنیم که به، در خورش به قیمه له نشود؟
برای جلوگیری از له شدن و وا رفتن تکه‌های به در خورش به قیمه، به‌ها را در قطعات ریز خرد نکنید. این کار باعث می‌شود به‌ها خیلی زود بپزند و له شوند. همچنین حتما آنها را با پوست به خورش اضافه کنید. نکته دیگر نیز تفت دادن به‌ها قبل از اضافه کردن به خورش است. این کار را از قلم نیندازید.
