قیمه نجفی، قیمه عربی یا قیمه عراقی که به آن «قیمه علاچی» هم گفته می‌شود و به عنوان غذای نذری محرم بسیار محبوب است. مواد اصلی قیمه نجفی اربعین، نخود و گوشت قرمز است و با برنج سرو می‌شود. در مجله کوروش، طرز تهیه قیمه نجفی عراقی را همراه با فوت و فن‌های طلایی آن، به شما آموزش می‌دهیم. با سرویس آشپزی همراه باشید.
درباره طرز تهیه قیمه نجفی بیشتر بدانید
قیمه نجفی که اصالت آن به کشور عراق بر می‌گردد، بیشتر از آن که شبیه خورش قیمه ایرانی‌ها باشد، شبیه گوشت کوبیده آبگوشت خودمان است. این غذای خوشمزه و مقوی معمولا به عنوان نذری در ماه‌های محرم و صفر به خصوص در روز عاشورا، در شهرهای نجف، کربلا و … پخته و بین مردم تقسیم می‌شود. در کاظمین هم یک قیمه شبیه قیمه نجفی البته با گوشت چرخ کرده پخته می‌شود.
قیمه نجفی را در قم، شهر ری (دولت آباد) و در حسینیه کربلایی‌ها در بازار تهران می‌توانید در ماه‌های عزاداری پیدا کنید. در شهرستان‌های جنوبی مثل بوشهر و جهرم (استان فارس) هم قیمه نجفی با دستور پخت مشابه، تهیه می‌شود و طرفداران خودش را دارد.
فوت و فن‌های طرز تهیه قیمه نجفی
- در طرز تهیه قیمه نجفی بهتر است از گوشت بدون استخوان گوسفندی استفاده کنید. اگر گوشت با استخوان به کار بردید، بعد از پخت، حتما استخوان‌هایش را جدا کنید. در ضمن اگر مقدار گوشت را بیشتر در نظر بگیرید، قیمه‌تان خوشمزه‌تر می‌شود.
- اگر عجله دارید و زمان کافی برای پخت ندارید، از زودپز برای طرز تهیه قیمه نجفی کمک بگیرید.
- ادویه‌های قیمه نجفی شامل دارچین، زیره، فلفل سیاه و هل است. می‌توانید برای طعم‌دهی بیشتر، از مقداری گلاب هم در طرز تهیه قیمه نجفی استفاده کنید. در صورت دلخواه هم می‌توانید آن را از دستور پخت حذف کنید.
- استفاده از گرد لیمو عمانی جزو اصول اصلی این قیمه است. اگر نگران تلخی پودر لیمو هستید، از لیمو عمانی استفاده کنید. در پوسته لیمو عمانی چند سوراخ ایجاد کنید و به مدت ۱۵ دقیقه در آب سرد بخیسانید. سپس آن را به مخلوط نخود و گوشت اضافه کنید. در پایان هم لیموها را از قیمه خارج کنید.
- اگر لیمو عمانی یا گرد لیمو در دسترس ندارید، از آبلیمو برای چاشنی استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش قیمه مشهدی امام رضا
- استفاده از رب گوجه فرنگی برای خوشرنگ‌تر شدن قیمه عراقی توصیه می‌شود ولی حتما باید آن را جداگانه با پیاز سرخ کنید.
- برای خوش رنگ و خوش عطر شدن قیمه نجفی از زعفران دم کرده غلیظ استفاده و آن را در مراحل پایانی به قیمه اضافه کنید تا طعم و عطر آن کم نشود.
- اگر می‌خواهید آب قیمه نجفی غلیظ‌تر شود، به اندازه ۱ قاشق چایخوری آرد نخودچی را در کمی آب سرد، حل و به آبگوشت اضافه کنید.
- روی قیمه عراقی را به دلخواه می‌توانید با سیب زمینی سرخ کرده تزیین کنید.
- قیمه نجفی برعکس آبگوشت ایرانی که با نان خورده می‌شود، معمولا با برنج سرو می‌شود. در کنار آن هم سبزی خوردن و پیاز خام قرار می‌دهند.
- اگر برای خیساندن نخود در طرز تهیه قیمه نجفی زمان کافی ندارید، می‌توانید آن را دو بار بجوشانید و آب نخود را خالی کنید تا نفخ آن گرفته شود.
- به منظور خوش طعم شدن قیمه نجفی می‌توانید به جای روغن از کره حیوانی استفاده کنید.
- برای میکس کردن مواد قیمه نجفی بهتر است از گوشتکوب برقی به جای گوشتکوب دستی استفاده کنید.
- برای خوش عطر و طعم شدن قیمه نجفی اربعین می‌توانید بعد از کشیدن غذا در ظرف مورد نظرتان مقداری کره را آب کنید و روی غذا بریزید.
- در صورت تمایل می‌توانید مقداری میخک به قیمه نجفی اضافه کنید تا غذا خوش عطرتر شود.
- اگر برای تهیه قیمه نجفی خانگی از گوشت استخوان‌دار استفاده می‌کنید، بعد از پخت گوشت حتماً استخوان‌ها را با دقت جدا کنید و بعد گوشت را له کنید.
- در طرز تهیه قیمه نجفی هم می‌توانید از پودر زیره سبز و هم پودر زیره سیاه استفاده کنید.
- طرز تهیه قیمه نجفی با لپه هم مرسوم است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قیمه نثار قزوینی به روش اصیل
طرز تهیه قیمه نجفی عراقی
زمان آماده سازی مواد: ۱۵ دقیقه
زمان لازم برای پخت: ۳ ساعت
مواد لازم برای تهیه قیمه نجفی (برای ۴ نفر)
- گوشت گوسفندی: ۵۰۰ گرم
- نخود: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
- پیاز: ۲ عدد متوسط
- رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
- کره یا روغن: ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده غلیظ: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۱ قاشق چای خوری
- نمک، دارچین، زیره و فلفل سیاه: به میزان لازم
- پودر هل، پودر لیمو امانی و زردچوبه: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه قیمه نجفی
قیمه نجفی یکی از محبوب‌ترین غذاهای عربی در ایام محرم و صفر است. برای تهیه این غذا از ترکیب نخود، گوشت گوسفند و ادویه‌های مختلف استفاده می‌شود. این قیمه هیچ شباهتی به سایر قیمه‌هایی که تا به حال خورده‌اید، ندارد، اما طعم بسیار لذیذ دارد. در ادامه می‌توانید با مراحل درست کردن قیمه نجفی آشنا شوید.
مرحله اول: نخودها را در مقداری آب بخیسانید
در اولین مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی عراقی، نخودها را از شب قبل (حداقل ۲ تا ۸ ساعت) در مقداری آب بخیسانید و آب آن را تا قبل از پخت، چند بار تعویض کنید. اگر فرصت کافی ندارید، نخودها را دو بار در آب بجوشانید و آب آن را دور بریزید تا نفخش گرفته شود.
مرحله دوم: گوشت را همراه با نخود تفت دهید
پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و در یک قابلمه با مقداری روغن تفت دهید. وقتی سبک و طلایی شد، کمی زردچوبه و فلفل سیاه به آن اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی خود را از دست بدهد. گوشت را به آن اضافه کنید و تفت دهید تا کمی سرخ شود. بعد از این که رنگ آن تغییر کرد، نخود را اضافه کنید.
مرحله سوم: گوشت و نخود را بپزید
روی گوشت و پیاز، به اندازه ۵ تا ۶ لیوان آب جوش بریزید. آب سرد نریزید تا به گوشت شوک وارد نشود و دیرتر نپزد. درب ظرف را بگذارید و اجازه دهید نخود و گوشت کاملا بپزند. در حدی که نرم و له شوند. بعد از پخت گوشت و نخود، آب آن را جدا کنید و گوشت و نخود را در ظرف دیگر بریزید.
مرحله چهارم: پیاز و رب گوجه فرنگی را تفت دهید
در مرحله چهارم از طرز تهیه قیمه نجفی باید نخود و گوشت را کاملا بکوبید تا له شوند. اگر گوشتتان استخوان دارد، استخوان ها را قبل از کوبیدن بیرون بیاورید.
در یک تابه یک پیاز باقی مانده را نگینی خرد و با مقداری کره (یا روغن) سرخ کنید. به پیاز کمی زردچوبه، نمک، پودر زیره، پودر هل و دارچین اضافه کنید. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی آن از بین ببرد و رنگ باز کند.
مرحله پنجم: قیمه نجفی را بپزید
در این مرحله از طرز تهیه قیمه نجفی، گوشت و نخود کوبیده را به پیاز سرخ شده اضافه کنید و تفت دهید. گلاب را اضافه کنید. آبی را که از پختن گوشت و نخود کنار گذاشته‌اید، به قیمه اضافه کنید. مواد را کاملا به هم بزنید تا یکدست شوند. حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و در ظرف را بگذارید.
مرحله ششم: قیمه نجفی را سرو کنید
در ۱۵ دقیقه پایانی پخت، زعفران را اضافه کنید. نمک غذا را بچشید و در صورت لزوم اضافه کنید. سپس آن را در ظرف مناسب، به همراه برنج سرو کنید. می‌توانید با سیب زمینی سرخ کرده آن را تزیین کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه قیمه بوشهری
سوالات متداول
در طرز تهیه قیمه نجفی از چه ادویه‌هایی استفاده می‌شود؟
برای درست کردن قیمه نجفی از ادویه‌هایی مثل دارچین، زیره، پودر لیمو عمانی، فلفل سیاه، پودر هل و در صورت تمایل مقداری میخک استفاده می‌شود.
برای تهیه قیمه نجفی چه نوع گوشتی مناسب است؟
به منظور درست کردن قیمه نجفی اصیل و خوشمزه بهتر است از گوشت گوسفندی کمی چرب استفاده کنید.
