5 دلیل علمی که روغن زیتون برای سرخ کردن و پخت و پز خطرناک است یا مفید | مجله کوروش

روغن زیتون برای سرخ کردن و پخت و پز مناسب است؟

روغن زیتون برای سرخ کردن و پخت و پز مناسب است؟


13 آبان 1400 . زمان مطالعه: 17 دقیقه

خیلی بد »»»»»»»»»»»»»» خیلی خوب
0
روغن زیتون برای سرخ کردن مفید است یا خطرناک؟

روغن زیتون یک روغن فوق العاده سالم سرشار از اسیدهای چرب مفید و آنتی اکسیدان‌ های قوی است. برخی معتقد هستند که استفاده از روغن زیتون برای سرخ کردن ایده مناسبی نیست. برخی دیگر ادعا می‌ کنند که این روغن برای پخت و پز و سرخ کردن با حرارت بالا بسیار مناسب است. اما آیا روغن زیتون واقعاً روغن مناسبی برای سرخ کردن است؟ گرم کردن روغن زیتون تا چه دمایی مجاز است و چه نوع روغن زیتونی برای سرخ کردن مناسب تر است؟ در این مقاله از مجله کوروش می توانید با فواید و مضرات روغن زیتون برای سرخ کردن آشنا شوید.

 

 

سرزمین بازی افق کوروش

 

اهمیت انتخاب روغن مناسب برای پخت و پز

 

اهمیت انتخاب روغن مناسب برای پخت و پز

 

روغن ها از چربی‌ هایی به نام تری گلیسیرید تشکیل شده ‌اند. تری گلیسیریدها در واقع مجموعه ای از سه اسید چرب هستند که به ترکیبی به نام گلیسرول متصل می شوند. روغن ها همچنین دارای اسیدهای چرب آزاد هستند که این اسیدهای چرب به گلیسرول متصل نمی شوند و به خودی خود شناور هستند.

 

سطح اسیدهای چرب آزاد بین روغن ها متفاوت است و با کیفیت روغن تغییر می کند. درواقع هر چقدر اسیدهای چرب آزاد موجود در یک روغن بیشتر باشد آن روغن در برابر حرارت سریع تر آسیب می بینند. اسیدهای چرب موجود در روغن چه به عنوان تری گلیسیرید و چه اسیدهای چرب آزاد می ‌توانند اشباع شده، تک اشباع نشده و چند اشباع شده باشند.

 

چربی ‌های اشباع شده در ساختار شیمیایی خود هیچ پیوند دوگانه ای ندارند. اسیدهای چرب تک اشباع نشده یک پیوند دوگانه دارند. چربی ‌های چند غیر اشباع همانطور که از نامشان مشخص است دارای پیوندهای زیادی هستند.

 

آسیب پیوندهای دوگانه اسیدهای چرب همان چیزی است که به آن چربی ‌های ترانس گفته می شود که مضرات زیادی برای سلامتی ما دارد. در واقع زمانی که اسیدهای چرب اکسید و فاسد شوند چربی ‌های ترانس ایجاد می‌ شوند که نه تنها مزه بسیار بدی دارند، بلکه حاوی ترکیبات بسیار مضر برای سلامت ما نیز هستند.

 

معمولاً قرار گرفتن روغن در معرض نور، هوا و گرمای زیاد می ‌تواند موجب اکسید شدن اسیدهای چرب شود. از همین رو توصیه می شود که همه روغن ها در محیط تاریک و خنک نگهداری شوند و قبل از نزدیک شدن به تاریخ انقضا مصرف شوند.

 

 

بیشتر بخوانید: برای پخت و پز کره بهتر است یا روغن؟

 

 

چه نگرانی هایی در مورد سرخ کردن با روغن زیتون وجود دارد؟

 

چه نگرانی هایی در مورد سرخ کردن با روغن زیتون وجود دارد؟

 

چربی ها و روغن ها با قرار گرفتن در معرض حرارت آسیب می بینند. این موضوع به خصوص در مورد روغن هایی که دارای چربی های اشباع نشده چندگانه هستند بیشتر صادق است. زمانی که روغن بیش از حد گرم می شود ترکیبات مضر مختلفی از جمله پراکسیدهای لیپیدی و آلدئیدها در آن تشکیل می شوند. این مواد نقش مهمی در ایجاد سرطان دارند.

 

 

در بسیاری از مواقع حتی با استفاده از این روغن ها برای پخت و پز موجب ایجاد این ترکیبات می ‌شود که در ابتلا به سرطان ریه نقش دارند. حتی قرار گرفتن در معرض بخار این روغن ها می تواند برای سلامتی مضر باشد. به طور کلی باید بدانید که انتخاب بهترین روغن برای سرخ کردن به دو عامل بستگی دارد؛ نقطه دود و پایداری اکسیداتیو‌.

 

فروش اینترنتی افق کوروش

 

نقطه دود یک روغن به دمایی گفته می شود که در آن چربی ها شروع به تجزیه و تبدیل شدن به دود می کنند. پایداری اکسیداتیو یعنی این که چربی ها در برابر واکنش با اکسیژن چقدر مقاوم هستند. خبر خوب این است که روغن زیتون در نقطه دود و پایداری اکسیداتیو عملکرد خوبی دارد و روغن مناسبی برای سرخ کردن محسوب می شود.

 

 

بیشتر بخوانید: آیا روغن زیتون واقعا باعث کاهش وزن می شود؟

 

 

آیا روغن زیتون واقعاً نقطه دود پایینی دارد؟

 

آیا روغن زیتون واقعاً نقطه دود پایینی دارد؟

 

اکثر مطالبی که در مورد مضرات روغن زیتون برای پخت و پز صحبت می کنند، مدعی هستند که روغن زیتون نقطه دود پایین ‌تری نسبت به سایر روغن ها دارد و از همین رو برای پخت غذا و سرخ کردن مناسب نیست. اما آیا این موضوع حقیقت دارد؟ اجازه دهید ابتدا بدانیم که نقطه دود چیست.

 

 

نقطه دود یک روغن در واقع اصطلاحی است که برای حداکثر دمایی که آن روغن می ‌توانند در آن گرم شود استفاده می شود. باید بدانید که روغن زیتون فرابکر یک محصول کاملاً طبیعی است و حاوی مقداری آب می باشد. از همین رو زمانی که روغن زیتون فرابکر را در ماهیتابه گرم می کنید، اغلب در همان ابتدا مقداری بخار از آن بلند می شود. این موضوع هیچ ارتباطی با نقطه دود روغن ندارد.

 

 

اسیدهای چرب غیر اشباع دارای پیوندهای دوگانه زیادی هستند که این چربی ها بسیار شکننده و آسیب پذیر می باشند. در مقابل چربی ‌های تک غیر اشباع مقاومت بسیار بالایی در برابر حرارت دارند. از آن جایی که بیشترین میزان اسیدهای چرب موجود در روغن زیتون به صورت چربی های تک غیر اشباع است، بنابراین باید بدانید که روغن زیتون یکی از مقاوم ترین روغن ها در برابر حرارت است.

 

 

آیا نقطه دود روغن زیتون در همه روغن ها یکسان است؟

 

آیا نقطه دود روغن زیتون در همه روغن ها یکسان است؟

 

نکته جالبی که در مورد استفاده از روغن زیتون برای پخت غذا وجود دارد این است که روغن زیتون با توجه به کیفیت روغن، تازه بودن، نحوه نگهداری، سطح اسیدهای چرب آزاد و سطح آنتی اکسیدان هایی که دارد دارای نقطه دود متفاوتی می باشد.

 

مهم ترین موضوعی که می تواند به شما کمک کند تا تصمیم بگیرید زیتون روغن برای پخت غذا مناسب است یا خیر، توجه به همین نکات می باشد. نقطه دود روغن زیتون می ‌تواند از ۱۹۰ درجه سانتی گراد تا ۲۲۰ درجه سانتی گراد متغیر باشد. زمانی که غذا را تفت می دهید، دمای روغن حدود ۱۲۰ درجه سانتی گراد افزایش پیدا می کند.

حتما بخوانید  2 طرز تهیه استیک مرغ رستورانی با سس قارچ یا گریل و رژیمی

 

هنگامی که از روغن برای سرخ کردن استفاده می کنید، محدوده دما بین ۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد افزایش پیدا می کند. قرار دادن روغن زیتون در فر نیز معمولاً دمای آن را تا ۱۸۰ درجه سانتی گراد افزایش می ‌دهد. به طور معمول دمای پخت و پز از ۱۸۰ درجه سانتی گراد بیشتر نمی شود.

 

بنابراین باید بدانید که استفاده از روغن زیتون به خصوص روغن زیتون فرابکر برای پخت و پز و قرار دادن در فر گزینه بسیار مناسبی است. تنها زمانی که قرار است روغن را بیشتر از دمای ۲۲۰ درجه سانتی گراد داغ کنید، بهتر از گزینه دیگری را انتخاب نمایید.

 

 

بیشتر بخوانید: خواص شگفت انگیز روغن زیتون برای معده و دستگاه گوارش

 

 

چرا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟

 

چرا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب است؟

 

در سراسر مدیترانه برای سرخ کردن انواع غذاها از روغن زیتون استفاده می کنند. اهالی این منطقه معتقد هستند که روغن زیتون بهترین روغن برای پخت و پز و سرخ کردن محسوب می شود. اما چرا این روغن گزینه مناسبی برای سرخ کردن است؟ در ادامه به مهم ترین دلایل بی ضرر بودن این روغن اشاره شده است.

 

 

روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب تک اشباع نشده است

 

اسیدهای چرب تک اشباع نشده پایداری بالایی در برابر حرارت دارند. به طور کلی روغن ها از اسیدهای چرب اشباع شده و تک اشباع نشده و چند اشباع نشده تشکیل شده‌اند. چربی‌های اشباع شده همانند روغن نارگیل مقاومت بالایی در برابر گرما دارند. از طرف دیگر بیشتر روغن های گیاهی حاوی چربی های چند اشباع نشده هستند.

 

اما جالب است بدانید که روغن زیتون بیشتر حاوی اسیدهای چرب تک اشباع نشده است. حدود ۷۳ درصد از روغن زیتون چربی تک اشباع نشده و تنها ۱۱ درصد آن چربی چند اشباع نشده است و ۱۴ درصد باقیمانده آن نیز از چربی اشباع شده تشکیل شده است.

 

چربی های تک اشباع نشده و چربی های اشباع شده که مجموعه ۸۷ درصد چربی های روغن زیتون را تشکیل می دهند مقاومت بالایی در برابر حرارت دارند. بنابراین لازم نیست برای استفاده از روغن زیتون برای تهیه غذا نگران باشید.

 

 

روغن زیتون مقاومت بالایی در برابر آسیب‌های اکسیداتیو دارد

 

هنگامی که یک روغن اکسید می شود و با اکسیژن واکنش نشان می دهد و ترکیبات مضر مختلفی در آن ایجاد می شود. گاهی اوقات قرار گرفتن یک روغن در دمای اتاق نیز می ‌تواند موجب اکسید شدن آن شود. اما معمولاً گرم کردن روغن می ‌تواند فرآیند اکسید شدن آن را سریع تر کند.

 

روغن زیتون به دلیل آنتی اکسیدان های قوی و چربی های اشباع نشده در هنگام گرم شدن به راحتی اکسید نمی شود. مطالعات نشان می ‌دهد که روغن زیتون برای سرخ کردن مواد غذایی مقاومت بالایی در برابر اکسیداسیون دارد. این در حالی است که روغن های گیاهی مانند روغن آفتابگردان به راحتی در پخت و پز و سرخ کردن اکسید می شوند.

 

 

بیشتر بخوانید: کالری روغن زیتون چقدر است؟

 

 

روغن زیتون نقطه دود نسبتاً بالایی دارد

 

همان طور که گفته شد نقطه دود یک روغن دمایی است که آن روغن شروع به تحلیل می کند و به دود تبدیل می شود. در واقع زمانی که این اتفاق می‌ افتد مولکول های چربی از هم جدا می ‌شوند و به ترکیبات مضر تبدیل می شوند.

 

هرچقدر اسیدهای چرب آزاد موجود در یک روغن بیشتر باشد نقطه دود آن روغن کمتر است. از آنجا که روغن‌های تصفیه شده مواد مغذی کمتر اسیدهای چرم آزاد کمتری دارند معمولاً نقطه دود بالاتری دارند. از طرف دیگر حرارت دادن روغن موجب تشکیل اسیدهای چرب آزاد بیشتر می ‌شود. بنابراین هر چقدر مدت زمان طولانی تری از یک روغن استفاده کنید نقطه دود آن کاهش پیدا می‌کند.

 

به طور کلی مشخص کردن نقطه دود روغن کار دشواری است. اما معمولاً پیدا کردن محدوده نقطه دود روغن ها کار چندان سختی نیست. نقطه دود روغن زیتون در حدود ۱۹۰ تا ۲۷ درجه سانتیگراد است. این موضوع نشان می‌دهد که مقاومت حرارتی روغن زیتون بسیار زیاد است و روغن مناسبی برای سرخ کردن محسوب می شود.

 

 

بیشتر بخوانید: مقایسه روغن زیتون با سایر روغن های پخت و پز

 

 

سرخ کردن با روغن زیتون روی حفظ ترکیبات روغن زیتون تأثیری ندارد

 

سرخ کردن با روغن زیتون روی حفظ ترکیبات روغن زیتون تأثیری ندارد

 

استفاده از روغن زیتون برای پخت و پز به ندرت موجب اکسید شدن آن می شود. از خواص روغن زیتون برای غذا این است که به راحتی ترکیبات مفید خود را از دست نمی دهد. با این حال گرمای زیاد می تواند آنتی اکسیدان ها و برخی ویتامین های موجود در روغن زیتون را تجزیه کند.

 

مطالعات نشان می‌دهد که حرارت دادن روغن زیتون در دمای ۱۸۰ درجه سانتی گراد به مدت ۳۶ ساعت منجر به کاهش آنتی اکسیدان ها و ویتامین E می شود. اما حتی در این شرایط نیز باز هم سایر ترکیبات مغذی آن دست نخورده باقی می ‌مانند. یکی از ترکیبات فعال روغن زیتون فوق بکر اولئوکانتال است.

 

این ماده مسئول اثرات ضد التهابی روغن زیتون است. حرارت دادن روغن زیتون با دمای ۲۴۰ درجه سانتی گراد و به مدت ۹۰ دقیقه مقدار این ماده را تا ۱۵ درصد کاهش می‌ دهد. در یک مطالعه مشخص شد که سرخ کردن با روغن زیتون به مدت ۲۴ ساعت می تواند برخی از ترکیبات مفید این روغن را کاهش دهد.

حتما بخوانید  طرز تهیه قیمه نثار مجلسی به روش قزوینی‌ های قدیمی + فیلم

 

 

بیشتر بخوانید: ارزش غذایی روغن زیتون در ۱۰۰ گرم چقدر است؟

 

 

غذاهای سرخ شده با روغن زیتون سالم تر هستند

 

غذاهای سرخ شده با روغن زیتون طعم بهتری دارند. این روغن با ایجاد پوسته روی سطح غذا مانع نفوذ روغن به داخل غذا می شود و از همین رو معمولاً غذاهایی که با روغن زیتون سرخ می شوند خوش طعم تر هستند.

 

از طرف دیگر غذاهای سرخ شده در روغن زیتون محتوای چربی کمتری نسبت به غذاهای پخت شده در سایر روغن ها دارند. بنابراین این غذاها کمتر موجب چاقی و اضافه وزن می شوند. بهترین روغن زیتون برای سرخ کن روغن زیتون فرابکر است. پس دیگر از درست کردن نیمرو با روغن زیتون نترسید.

 

 

نکاتی در مورد روغن زیتون برای سرخ کردن

 

 نکاتی در مورد روغن زیتون برای سرخ کردن

 

  • برای سرخ کردن با روغن زیتون باید از بیش از حد گرم کردن شعله گاز و یا سرخ کن اجتناب کنید.
  • قبل از سرخ کردن غذا در روغن زیتون همیشه آن را داغ کنید. سرخ کردن غذا در روغن سرد موجب جذب بیشتر روغن می شود.
  • در زمان پخت غذا ماهیتابه را طوری روی شعله گاز قرار دهید که دما در سراسر ماهیتابه یکسان باشد.
  • هیچگاه برای سرخ کردن روغن زیتون را با سایر روغن ها یا چربی های گیاهی مخلوط نکنید.
  • روغن زیتون را بیشتر از ۴ تا ۵ بار برای تهیه غذا استفاده نکنید.

 

 

بیشتر بخوانید: چند روش قطعی تشخیص روغن زیتون اصلی از تقلبی

 

 

چرا باید برای پخت و پز از روغن زیتون فرابکر استفاده کنیم؟

 

چرا باید برای پخت و پز از روغن زیتون فرابکر استفاده کنیم؟

 

قبل از هر چیز باید بدانید که روغن زیتون فرابکر سه ویژگی کلیدی دارد که آن را برای پخت و پز بسیار مناسب می کند. این روغن حاوی اسیدهای چرب تک غیر اشباع پایدار، اسیدهای چرب آزاد بسیار کم با آنتی اکسیدان های بالا است. بنابراین معمولاً روغن های زیتون فرابکر گزینه مناسبی برای پخت و پز هستند.

 

به طور کلی مطالعات زیادی در مورد استفاده روغن زیتون فرابکر برای پخت و پز انجام شده است. اکثر مطالعات نشان می ‌دهد که روغن زیتون یکی از بهترین انتخاب ها برای پخت و پز محسوب می شود. معمولاً روغن زیتون فرابکر تازه و طبیعی خواص و فواید بیشتری نسبت به روغن زیتون کهنه دارد.

 

بررسی های انجام شده نشان می دهد که استفاده از روغن زیتون فرابکر برای تفت دادن سبزیجات می ‌تواند سطح آنتی اکسیدان ها و ترکیبات مفید روغن را افزایش دهد. بنابراین شما می توانید بدون کوچک ترین تردیدی از روغن زیتون برای پخت برنج و تفت سبزیجات و انواع غذاها استفاده کنید.

 

 

کدام روغن زیتون فرابکر با کیفیت تر است؟

 

کدام روغن زیتون فرابکر با کیفیت تر است؟

 

هر چند که کیفیت روغن زیتون به عوامل مختلفی بستگی دارد اما باید بدانید که مهم ترین موضوعی که می‌ تواند موجب افزایش کیفیت روغن زیتون فرابکر شوند آنتی اکسیدان های موجود در آن از ترکیب پلی فنول های گیاهی است. در واقع مقدار پلی فنول های موجود در روغن زیتون این ها متفاوت است.

 

 

این موضوع به طور مستقیم به نحوه پرورش، برداشت زیتون و همچنین بسته بندی و نگهداری روغن زیتون بستگی دارد. زمانی که برای تهیه روغن زیتون از زیتون های تازه و نارس استفاده شود و همچنین روش کشت زیتون ها طبیعی و ارگانیک باشد، روغن زیتونی که از آن تهیه می‌شود نیز بسیار با کیفیت تر و حاوی پلی فنول های بیشتر خواهد بود.

 

بنابراین به جای این که به دنبال این باشید بهترین مارک روغن زیتون برای پخت و پز کدام است بهتر است نگاهی به اطلاعات روی بسته بندی و کیفیت محصول بیندازید.

 

 

چطور یک روغن زیتون باکیفیت خریداری کنیم؟

 

چطور یک روغن زیتون باکیفیت خریداری کنیم؟

 

اولین موضوعی که باید برای خرید روغن زیتون این به آن توجه کنید شیشه تیره و تاریخ انقضای جدید روغن زیتون است. قرار گرفتن روغن زیتون در شیشه شفاف می تواند موجب اکسید شدن و از بین رفتن پلی فنول های آن شود.

 

یکی از روش های تعیین کیفیت روغن زیتون چشیدن طعم آن است زمانی که شما یک روغن زیتون باکیفیت را می چشید، باید در پشت گلویتان سوزشی فلفلی مانند احساس کنید. این موضوع نشان می دهد که برای تهیه روغن زیتون از زیتون های نارس و سرشار از پل فنول استفاده شده است.

 

معمولاً قیمت روغن زیتون مخصوص پخت و پز که به صورت تصفیه شده ارائه می شود کمتر از روغن های فرابکر است. اما پیشنهاد می شود در صورت امکان از روغن های طبیعی و فرابکر برای مصرف روزانه خود استفاده کنید.

 

 

جمع بندی نهایی

 

برخلاف شایعاتی که هر روزه در مورد سرخ کردن غذا و پخت و پز غذا با روغن زیتون شنیده می شود، باید بدانید که روغن زیتون یکی از مفیدترین و بی ضررترین گرینه ها برای سرخ کردن و پخت و پز است. به جای گشتن به دنبال بهترین مارک روغن زیتون برای پخت و پز و سرخ کردن بهتر است به دنبال یک روغن  طبیعی و فرابکر باشید. در رژیم مدیترانه تنها از روغن زیتون برای تهیه غذا استفاده می شود. از طرفی تاکنون مطالعات زیادی نیز در این زمینه انجام شده است. بنابراین بهتر است برای سلامت خودتان و خانواده تان هرچه زودتر روغن زیتون را در رژیم غذایی تان جای دهید.

 

 

منابع: healthline، queencreekolivemill، drjoanna، realsimple

 

باشگاه مشتریان افق کوروش
نظرسنجی‌های افق کوروش

  • آیا شما برای خرید مایحتاج سوپرمارکتی، درباره‌ی کالاهای مورد نیاز خود، پیش از خرید برنامه‌ریزی می‌کنید؟

    نمایش نتایج

    Loading ... Loading ...