کراهی گوشت یا کرایی گوشت یک غذای تند و تیز جنوبی و بلوچی با ریشه هندی است. اسم‌های دیگر این غذا، کارائی یا کارایی است که اصالت آن به پاکستان، هند و بلوچستان ایران و افغانستان می‌رسد. این غذای خوشمزه با یک سس غلیظ بر پایه گوجه فرنگی درست میشود و ظرفی هم که کراهی یا کرایی در آن درست میشود، در اصل یک تابه گود و ضخیم است که اسمش «کرایی» است. در این مقاله از سرویس آشپزی به طرز تهیه کراهی گوشت بلوچی، ترکیب ادویه کراهی، فوت و فن‌های درست کردن و هر آنچه باید در مورد این غذا بدانید، می‌پردازیم. با مجله کوروش همراه باشید.
در مورد کراهی بیشتر بدانید
کراهی در اصل یک نوع خورش است که در طرز تهیه آن از انواع گوشت (گوشت بره، گوسفند، گوساله، میگو، ماهی یا مرغ)، زنجبیل، سیر، گوجه فرنگی، ادویه‌های مختلف از جمله تخم گشنیز، گرام ماسالا، نمک، زیره، پودر چیلی قرمز، زردچوبه و فلفل سیاه و گاهی پیاز استفاده میشود.
این غذا حتی برای گیاهخواران هم مناسب‌سازی شده است. دو مدل کرایی گیاهی به اسم «کرایی پنیر» و «کرایی سبزیجات» هم وجود دارد و کسانی که محدودیت یا ممنوعیت مصرف انواع گوشت دارند، این نوع کراهی را تهیه می‌کنند.
انواع کراهی را، هم با نان و هم با برنج میتوان سرو کرد. ترکیب این غذا با نان سیر، نان روتی (نان هندی) و پیتا فوق‌العاده خواهد بود. همچنین در کنار این غذا به عنوان چاشنی، یک چاشنی خاص هندی به اسم «رایتا» سرو میشود. این چاشنی از ترکیب سیر و خیار رنده شده، نعنای خشک یا تازه با ماست ساده درست میشود. همچنین می‌توانید کراهی را با انواع سالاد و سبزی خوردن سرو کنید.
طرز تهیه کرایی گوشت گوسفندی
مدت زمان آماده سازی مواد: ۱۰ دقیقه
زمان مورد نیاز برای پخت: ۶۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه کرایی پاکستانی
• گوشت قرمز (بره یا گوسفند): ۵۰۰ گرم
• رب چیلی تند: ۱ قاشق غذاخوری
• زنجبیل تازه رنده شده: ۱ قاشق غذاخوری
• سیر رنده شده: ۳ حبه
• آب: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• روغن حیوانی یا گیاهی: ۴ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۱ عدد متوسط یا بزرگ
• گوجه فرنگی: ۴ عدد متوسط
• شنبلیله خشک: ۱ قاشق چای‌خوری
• کره: ۱ قاشق غذاخوری
• گشنیز تازه خرد و ساطوری شده: ۲ قاشق غذاخوری
• لیموی تازه: ۲ قاچ
مواد لازم برای تهیه ادویه کرایی
• پودر چیلی قرمز: ۱ قاشق چای‌خوری
• پودر زیره: ۱ قاشق چای‌خوری
• پودر فلفل قرمز: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• پودر تخم گشنیز: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• زردچوبه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• پودر فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• ادویه گرام ماسالا: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
مراحل طرز تهیه کرایی گوشت بلوچی
برای درست کردن کراهی یا کراهی گوشت باید ابتدا گوشت را با آب و برخی مخلفات دیگر بپزید تا کمی نرم شود. سپس سس کراهی را درست کنید. گوشت را سرخ کنید و به سس بیفزایید. همه مواد را با هم بپزید تا نرم شوند. در نهایت و بعد از پخت کراهی، آن را تزیین و با برنج یا نان، همراه با چاشنی‌های دیگر سرو کنید.
مرحله اول: گوشت کراهی را بپزید
در اولین مرحله از طرز تهیه کرایی گوشت، گوشت را خرد کنید. در یک تابه یا قابلمه، گوشت را بریزید. سیرها را پوست بگیرید و همراه با زنجبیل تازه رنده کنید. رب فلفل چیلی را اضافه کنید و چند دقیقه مواد را روی حرارت تفت دهید. سپس یک لیوان آب به گوشت اضافه کنید. بهتر است آبی که استفاده می‌کنید، جوش باشد. بعد از قل زدن آب، حرارت را کم کنید و در ظرف را بگذارید. ۲۵ تا ۳۰ دقیقه صبر کنید تا گوشت کمی نرم شود.
مرحله دوم: پیاز و ادویه‌ها را تفت دهید
در حین پختن گوشت، پیاز را خرد کرده و در یک تابه به همراه کمی روغن روی حرارت سرخ کنید تا طلایی و سبک شوند. بعد از این‌که پیازها طلایی شدند، ادویه‌های کرایی را به همان میزانی که در دستور آمده است، به پیاز سرخ شده اضافه کنید. حرارت را روی حالت بسیار ملایم تنظیم کنید و ادویه‌ها و پیاز را به مدت ۱ دقیقه تفت دهید تا طعم خامی آن‌ها گرفته شود.
مرحله سوم: پوره گوجه فرنگی را به مواد کراهی اضافه کنید
بعد از تفت خوردن پیاز با ادویه‌های کراهی، گوجه فرنگی‌ها را رنده یا پوره کنید و در تابه بریزید. مواد را با هم ترکیب کنید. بعد از این‌که روی پوره‌ها شروع به حباب زدن کرد، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و درب قابلمه یا تابه را بگذارید. حدود ۵ تا ۷ دقیقه صبر کنید تا گوجه‌ها بپزند و طعم خامی آن‌ها گرفته شود.
مرحله چهارم: عصاره گوشت را در سس کرایی گوشت بریزید
در این مرحله از طرز تهیه کراهی گوشت باید مدام سس را به هم بزنید تا یک سس روغنی داشته باشید و آب اضافی سس بخار شود. بعد از نیم ساعت از پختن گوشت، هر اندازه آب که در قابلمه مانده بود، داخل مایه سس گوجه بریزید تا عصاره گوشت به خورد سس برود. سپس حرارت زیر تابه یا ظرف را خاموش کنید و سس را کنار بگذارید.
مرحله پنجم: گوشت کرایی را سرخ کنید
وقتی عصاره گوشت را در سس گوجه فرنگی خالی کردید، داخل قابلمه گوشت را به اندازه ۱ یا ۲ قاشق غذاخوری روغن حیوانی (یا روغن مایع) اضافه کنید. تکه‌های گوشت داخل قابلمه را با روغن روی حرارت متوسط کمی تفت دهید تا سرخ و طلایی شوند. سپس شنبلیله، فلفل چیلی و بقیه زنجبیل را به مواد اضافه کنید.
مرحله ششم: گوشت را با سس کرایی بپزید
مواد داخل قابلمه را تفت دهید و همه این مواد داخل قابلمه را تابه سس که کنار گذاشته بودید، اضافه کنید. تابه سس را روی حرارت ملایم بگذارید. اگر سس، زیادی غلیظ و خشک است، کمی آب به آن اضافه کنید. در صورت نیاز هم ادویه و نمک را بیشتر کنید تا به طعم دلخواهتان برسد. درب تابه را بگذارید و ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بگذارید. صبر کنید تا گوشت، نرم و ترد شود.
مرحله هفتم: کراهی را تزیین و سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه کراهی گوشت، وقتی گوشت پخت، کمی روغن یا کره به کرایی اضافه کنید. روی کراهی را در صورت دلخواه، کمی زنجبیل تازه رنده شده، گشنیز خرد شده و برش‌های لیموی تازه، تزیین و سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه کراهی گوشت
*در طرز تهیه کراهی گوشت یا کراهی مرغ افغانی هم میتوان از پیاز استفاده کرد و هم برخی افراد پیاز را از آن حذف می‌کنند و با ادویه‌ها گوشت را طعم‌دار می‌کنند. اما نسخه با پیاز کرایی، غلیظ‌تر و دارای طعم قوی‌تر است.
*گوشتی را که در طرز تهیه کراهی گوشت به کار می‌برید بهتر است از قسمت‌های چرب و آبدار گوسفند انتخاب کنید. سردست یا ران گوسفند بهترین بخش‌ها هستند.
*گوشت بره، گوشت گوسفند، گوشت گوساله و گوشت گاو را می‌توانید در طرز تهیه کراهی گوشت به کار ببرید.
*کراهی گوشت گوساله نیاز به زمان پخت بیشتری دارد.
* میزان شنبلیله را زیاد در نظر نگیرید چون باعث تلخ شدن کرایی میشود.
*آبی که به کراهی اضافه می‌کنید، باید جوش باشد تا به گوشت شوک وارد نشود و سفت نشود. در نهایت هم باید این غذا غلیظ و کم‌آب باشد.
*کرایی مرغ با ماست هم یکی دیگر از انواع طبخ کراهی است.
سوالات متداول
کراهی یا کرایی غذای کجاست؟
کراهی یا کرایی غذای خوشمزه و اصالتا متعلق به هند، پاکستان، بلوچستان ایران و افغانستان است. کراهی به خاطر طعم تند و تیز و ادویه‌های معطر و تند به کار رفته در آن محبوب است.
کراهی گوشت با چه چیزی سرو میشود؟
کراهی را می‌توانید با نان پیتا، نان هندی یا برنج میتوان سرو کرد و در کنار آن از چاشنی‌های مختلف، سالاد و سبزی خوردن استفاده کنید.
