کتلت شیرازی که به کتلت بازاری هم مشهور است از جمله معروف‌ترین و خوشمزه‌ترین کتلت‌های ایرانی است. کتلت شیرازی معمولا به صورت اصیل، در طرز تهیه آن از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود. ولی برخی افراد بنا به طبع خود به این کتلت گوشت چرخ کرده یا مرغ چرخ‌کرده اضافه می‌کنند. کتلت شیرازی، هم به عنوان یک شام ساده و سبک و هم به عنوان پیش‌غذا و نذری کم هزینه ماه رمضان استفاده می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، طرز تهیه کتلت شیرازی، سس کتلت شیرازی و فوت و فن‌های طرز تهیه کتلت شیرازی خوشمزه و آسان را به شما آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه کتلت شیرازی یا بازاری
مدت زمان آماده سازی مواد: ۴۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای سرخ کردن کتلت: حدود ۲۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه کتلت شیرازی
• سیب زمینی: ۴ عدد متوسط
• آب: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• کره: ۱ قاشق غذاخوری
• آرد گندم یا نخودچی: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• پیاز: ۱ عدد درشت
• تخم مرغ: ۲ عدد
• آرد سوخاری: ۴ قاشق غذاخوری
• نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
• روغن: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه کتلت شیرازی بدون گوشت
برای تهیه کتلت بازاری شیرازی بدون گوشت، باید از سیب زمینی آبپز استفاده کنید. به همین خاطر این کتلت خیلی زود می‌پزد و مواد داخل آن هم خام نیستند. کتلت بازاری برای گیاهخواران نیز گزینه بسیار مناسبی است. در ادامه مراحل تهیه آن را بخوانید.
مرحله اول: سیب زمینی‌ها را آبپز کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه کتلت شیرازی، سیب زمینی‌ها را بشویید تا گل و لای آنها پاک شود. سپس آنها را در یک قابلمه بریزید و به اندازه‌ای آب اضافه کنید که روی آنها را بپوشاند. حرارت را روی حالت بالا تنظیم کنید تا آب شروع به جوشیدن کند. بعد که آب جوشید، شعله را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید. اجازه دهید به مدت ۳۰ تا ۴۰ دقیقه، سیب زمینی‌ها آبپز شوند.
مرحله دوم: سیب زمینی‌ها را پوره کنید
بعد از اینکه سیب زمینی‌ها آبپز شدند، آنها را در یک صافی بریزید و رویشان را آب سرد بریزید تا از دما بیفتند. سپس پوست آنها را جدا کنید. سیب زمینی‌های پوست کنده را در یک کاسه بریزید و با گوشتکوب آنها را کاملا له کنید تا یکدست شوند.
مرحله سوم: آرد، کره، زردچوبه و آب را در تابه مخلوط کنید
در این مرحله از طرز تهیه کتلت شیرازی، یک تابه مناسب را روی حرارت بگذارید و کره را در آن بیندازید تا ذوب شود. سپس آب را اضافه کنید. بعد از اینکه کره ذوب شد، آرد الک شده و زردچوبه را به آن بیفزایید و مواد را به هم بزنید تا به صورت یکدست، با هم مخلوط شوند.
مرحله چهارم: خمیر را به سیب زمینی‌ها اضافه کنید
بعد از مخلوط شدن مواد، شعله را کم کنید تا آب آن کشیده شود و یک خمیر نرم و یکدست داشته باشید. مدام خمیر را با پشت قاشق پهن کنید و به هم بزنید تا همه جای آن بپزد و طعم خامی نداشته باشد. در آخر، شعله را خاموش کنید و خمیر را کنار بگذارید تا سرد شود. بعد از سرد شدن، آن را به کاسه سیب زمینی‌های پوره شده اضافه کنید.
مرحله پنجم: بقیه ادویه‌ها و مواد را اضافه کنید
در این مرحله، آرد سوخاری، تخم مرغ، نمک و فلفل سیاه را هم به کاسه سیب زمینی و خمیر اضافه کنید. پیاز را پوست بگیرید ولی قسمت ریشه آن را جدا نکنید. پیاز را رنده کنید (اگر قسمت ریشه را جدا کرده و بعد، پیاز را رنده کنید، لایه‌های پیاز از هم می‌پاشد). آب پیاز را با دست بگیرید و تفاله آن را به مواد کتلت شیرازی اضافه کنید.
مرحله ششم: مواد کتلت شیرازی را سرخ کنید
در این مرحله همه مواد را با هم ورز دهید یا با قاشق کاملا به هم بزنید تا یکدست شود. در صورت دلخواه می‌توانید کمی سبزی معطر خشک یا تازه هم به مواد کتلت اضافه کنید ولی کاملا اختیاری است. بهتر است مایه کتلت را به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال قرار دهید تا خودش را کاملا بگیرد. بعد در یک تابه مقداری روغن بریزید. تابه را روی حرارت قرار دهید و شروع به سرخ کردن کتلت‌ها کنید.
مرحله هفتم: کتلت‌ها را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه کتلت شیرازی، به اندازه یک نارنگی کوچک از مایه کتلت بردارید و کف دست پهن کنید. بهتر است کف دست‌هایتان را با کمی آب خیس کنید که مایه کتلت به آن نچسبد. کتلت را به شکل لوزی نازک درآورید و یک شیار، وسط آن ایجاد کنید.
کتلت را در روغن سرخ کنید. یک طرف کتلت که سرخ شد، طرف دیگر را سرخ کنید. همه کتلت‌ها را به همین شکل سرخ کنید و روی دستمال کاغذی یا دستمال حوله‌ای بگذارید تا روغن اضافی آن خارج شود. سپس کتلت‌ها را با سبزی، نان، سس کتلت و سالاد شیرازی سرو کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه کتلت حرفه‌ای با فیلم آموزش تهیه
طرز تهیه سس مخصوص کتلت شیرازی
معمولا کتلت شیرازی به روش ساندویچی ها و فست فودی را با یک سس رستورانی که پایه آن رب گوجه فرنگی است سرو می‌شود.
مدت زمان آماده سازی و پخت: ۵ دقیقه
مواد لازم برای تهیه سس کتلت شیرازی حرفه‌ای
• رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
• لیموی تازه: ۳ عدد (لیمو شیرازی)
• نمک و فلفل قرمز: به میزان دلخواه (بسته به ذائقه)
• زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
• روغن زیتون یا کنجد: ۲ قاشق غذاخوری
طرز تهیه سس کتلت شیرازی مخصوص
برای درست کردن سس کتلت شیرازی، روغن زیتون یا روغن کنجد را در یک شیرجوش یا ظرف مناسب بریزید و روی حرارت قرار دهید. بعد از اینکه کمی داغ شد، رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و تفت دهید تا خامی آن از بین برود و رنگ باز کند. سپس آب لیمو‌ها را بگیرید و هسته‌ها را جدا کنید.
آب لیموترش، نمک، فلفل و زعفران دم کرده را به مواد بیفزایید و حرارت را کم کنید. وقتی مواد شروع به جوشیدن کرد، آن را از روی حرارت بردارید. این سس را به صورت ولرم یا سرد استفاده کنید.
نکته: اگر می‌خواهید سس کتلت شیرازی طعم ملس داشته باشد، کمی شکر به مواد سس بیفزایید و مقدار لیمو را کمتر در نظر بگیرید.
فوت و فن‌های طرز تهیه کتلت شیرازی رستورانی
*برای سرخ کردن کتلت شیرازی، حتما باید روغن داغ باشد و حرارت زیر تابه، متوسط رو به بالا باشد. در این صورت کتلت روغن کمتری به خود می‌گیرد و زودتر سرخ می‌شود.
*از آن جایی که از سیب‌زمینی آبپز در طرز تهیه کتلت شیرازی استفاده می‌شود، نیازی به پخته شدن ندارد و فقط باید آن را سریع سرخ کنید.
*برای اینکه مایه کتلت شیرازی به اندازه کافی چسبندگی داشته باشد، استفاده به اندازه از آرد و تخم مرغ بسیار مهم است.
*اگر مایه کتلت را قبل از سرخ کردن در یخچال قرار دهید، احتمال پاشیدن مواد کتلت از هم، بسیار کم خواهد شد.
*حتما بعد از رنده کردن پیاز، آب اضافه آن را بگیرید تا مایه کتلت چسبندگی کافی داشته باشد.
*معمولا کتلت شیرازی با سس مخصوص کتلت شیرازی سرو می‌شود و یک غذای نونی ساده به حساب می‌آید.
*برای طرز تهیه کتلت شیرازی با گوشت چرخ‌کرده، کمی گوشت چرخ کرده گوسفندی را نیز به مایه کتلت اضافه کنید و بعد آن را به روش بالا سرخ کنید. از مرغ چرخ‌کرده هم می‌توانید برای به کار بردن در کتلت استفاده کنید.
سوالات متداول
چرا کتلت شیرازی وا می‌رود؟
دلایل متعددی برای وا رفتن کتلت شیرازی وجود دارد. ممکن است یک یا چند مورد زیر را رعایت نکرده باشید:
۱- آب پیاز را بعد از رنده کردن، نگرفته‌اید.
۲- میزان آرد کم بوده است.
۳- میزان تخم مرغ کم بوده است.
۴- روغنی که کتلت را در آن سرخ کرده‌اید، به اندازه کافی داغ نبوده است.
۵- کتلت را زودتر از زمان مقرر، زیر و رو کرده‌اید. (باید یک طرف کتلت کاملا سرخ شود و بعد آن را برگردانید.)
۶- ظرفی که برای سرخ کردن کتلت استفاده کرده‌اید، مناسب نبوده است.
۷- سیب زمینی‌ها به طور کاملا یکدست، له و پوره نشده‌اند.
ترکیب سس کتلت شیرازی چیست؟
سس کتلت شیرازی از ترکیب رب گوجه با آبلیمو، روغن زیتون و نمک و فلفل سیاه تهیه می‌شود. به جای این سس می‌توانید گوجه‌فرنگی‌های حلقه حلقه شده را در یک تابه با کمی روغن بپزید و به آن نمک و فلفل اضافه کنید. این گوجه فرنگی‌ها را با کتلت‌ها سرو کنید.
