«مرغ دودی» یا «مرغ زغالی» یک غذا با مرغ خوشمزه هست که به خاطر عطر و طعم بی‌نظیرش طرفداران بسیار زیادی داره. شما می‌تونید مرغ دودی مجلسی رو به دلخواه در قابلمه روی گاز یا در فر آماده کنید. اگه شما هم به دنبال یک رسپی متفاوت برای پختن مرغ با عطر و بوی زغالی هستید به عنوان وعده ناهار و شام هستین، با این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش همراه ما باشید تا طرز تهیه مرغ دودی بدون نیاز به دود زغال منقل به چند روش مختلف رو به شما آموزش بدیم.
طرز تهیه مرغ دودی با زغال در یک نگاه
برای درست کردن مرغ دودی با زغال (در قابلمه)، اول باید مرغ رو بشورید، خشک کنید و چند برش روی گوشت بزنید تا مزه‌ها خوب نفوذ کنه. بعد پیاز رو رنده کنید و آب اضافیش رو بگیرید، با مایونز، زعفرون دم کرده، آبلیمو، نمک، فلفل و زردچوبه مخلوط کنید تا سس مرینیت درست بشه. مرغ‌ها رو توی این سس حسابی ماساژ بدید و حداقل ۴ ساعت (یا بهتره یه شب) توی یخچال بخوابونید. بعدش کمی روغن رو کف قابلمه مناسبی بریزید و مرغ‌ها رو با همون سس بذارید داخل قابلمه و با حرارت ملایم برای ۳۰ تا ۴۰ دقیقه بپزید. اگه آبش کم شد کمی آب جوش اضافه کنید. وقتی مرغ تقریبا پخت، یک تکه زغال رو روی گاز گداخته کنید، وسط قابلمه روی یه فویل بذارید، کمی روغن یا کره بچکونید و سریع درب قابلمه رو ببندید. گوشت مرغ باید به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه مستقیما در معرض دود بمونه. بعد از گذشت این مدت، مرغ‌ها رو در ظرف سرو بچینید، کمی زعفرون روی مرغ دودی بریزید و با برنج یا نون تازه سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل درست کردن مرغ دودی زغالی ادامه این مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه مرغ دودی یا زغالی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| مرغ (سینه یا ران) | ۴ عدد |
| پیاز | ۲ عدد بزرگ |
| سس مایونز | ۲ قاشق غذاخوری |
| زعفران (دم‌کرده غلیظ) | ۴ قاشق غذاخوری |
| آبلیمو | ۲ قاشق غذاخوری |
| کره | یک تکه کوچک |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار کافی |
| روغن | به مقدار کافی |
| زغال | ۱ یا ۲ تکه |
| برنج، نان، سالاد و ترشی | برای سرو با مرغ دودی زغالی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت مرغ دودی زغالی: ۴۵ تا ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه مرغ دودی با زغال (در قابلمه)
طرز تهیه مرغ دودی مجلسی به صورت ساده و بدون سس یا با سس مایونز، سس مایونز و ماست یا با رب انار در قابلمه روی گاز یا در فر مرسومه.
مرحله اول: گوشت مرغ رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه مرغ دودی با زغال، ابتدا گوشت مرغ رو به خوبی بشورید و با دستمال تمیز خشک کنید. اگه ران استفاده می‌کنید، با یه چاقوی تیز ۲ تا ۳ برش عمیق روی گوشت مرغ ایجاد کنید.
برای سینه، بهتره یک برش طولی وسطش بزنید که ضخامت قطعات یکسان بشه. به این ترتیب، مزه‌ها تا عمق گوشت نفوذ می‌کنن و وسط گوشت مرغ خشک و بی‌مزه نمی‌شه. بعد از برش زدن، مرغ رو ۱۰ دقیقه داخل یخچال بذارید تا بافتش کمی سفت بشه و موقع مرینیت کاملا شکلش رو حفظ کنه.
در صورت تمایل، برای خرید انواع گوشت مانند گوشت مرغ می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: پیاز رو رنده کنید
حالا، پیازهای شسته شده و بدون پوست رو به صورت درشت رنده کنید یا به صورت نگینی ریز برش بزنید. بعد با فشار دست یا با کمک صافی، آب پیازها رو یه کم بگیرید. یادتون باشه، قرار نیست همه آب پیازها رو بگیرید؛ چون همون آب باقی‌مونده باعث ترد شدن گوشت می‌شه. ولی اگه آب پیاز زیاد باشه ممکنه گوشت مرغ بیش از هر چیز دیگه‌ای طعم پیاز رو به خودش بگیره.
برای این که موقع رنده کردن پیاز اشک‌تون درنیاد، پیشنهاد می‌کنیم پیاز شسته شده و بدون پوست رو به مدت ۱۵ دقیقه داخل فریزر بذارید و بعد، رنده کنید.
مرحله سوم: سس مرینیت مرغ رو درست کنید
در این مرحله از طرز تهیه مرغ دودی با سس مایونز (طرز تهیه سس مایونز)، وقتشه پیاز رنده شده رو در کاسه بزرگی بریزید و سس مایونز (طرز تهیه سس مایونز) و زعفران دم کرده رو هم اضافه کنید. این مواد رو به خوبی هم بزنید تا همه مواد با همدیگه ترکیب بشن. مایونز باعث می‌شه گوشت مرغ موقع پخت خشک نشه. زعفران هم که معلومه، گل سر سبد چاشنی‌هاست و عطر و رنگ غذا تا اندازه زیادی مدیون این ماده بی‌نظیره.
برای خرید سس مایونز و زعفران می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: سس مرینیت مرغ رو تکمیل کنید
حالا، آبلیموی تازه و همچنین، مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه رو هم به مواد مرینیت اضافه کنید. این سس رو دوباره به خوبی هم بزنید تا کاملا یکدست و خوش‌رنگ بشه. اگه به آبلیموی تازه دسترسی ندارید، می‌تونید از آبلیموی کارخانه‌ای و بازاری استفاده کنید.
مرحله پنجم: گوشت مرغ رو در سس مرینیت بخوابونید
در این مرحله از طرز تهیه مرغ دودی مجلسی، تکه‌های مرغ رو در ظرف حاوی سس مرینیت بذارید. مرغ‌ها رو با دست حسابی ماساژ بدید تا سس به عمق گوشت مرغ نفوذ کنه و مرغ‌ها کاملا مزه‌دار بشن. بعد، روی این ظرف رو با درپوش مناسب یا با سلفون بپوشونید.
ظرف حاوی تکه‌های مرغ مرینیت شده رو حداقل برای ۴ ساعت در یخچال بذارید. ولی اگه می‌خواین مرغ‌تون معرکه بشه، اجازه بدید یه شب کامل داخل این سس در یخچال بمونه. در این فاصله، چند بار به گوشت مرغ سر بزنید و تکه‌های مرغ رو زیر و رو کنید تا سس به همه قسمت‌ها برسه و همه جاش به صورت یکنواخت طعم‌دار بشه.
مرحله ششم: گوشت مرغ رو بپزید
بعد از گذشت این مدت، یک قابلمه یا ماهیتابه گود با دیواره بلند رو روی حرارت متوسط بذارید. اینطوری موقع پخت، بخار و عطر مرغ توی قابلمه گود جمع می‌شه. کف قابلمه کمی روغن بریزید؛ نه اون‌قدر زیاد که غذا چرب و سنگین بشه، نه اون‌قدر کم که مرغ به قابلمه بچسبه. بعد مرغ‌ها رو با همون سسی که توش خوابوندید، آروم بچینید داخل قابلمه.
یادتون باشه حتی یک قطره از اون سس رو هم دور نریزید؛ چون این سس هم مرغ دودی رو حسابی طعم‌دار می‌کنه، هم نمی‌ذاره گوشت مرغ خشک بشه. حالا حرارت رو ملایم کنید و اجازه بدید گوشت مرغ به آرومی بپزه، گوشتش ترد بشه و عطر مواد تا عمقش نفوذ کنه.
برای خرید روغن سرخ کردنی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: پخت مرغ رو تکمیل کنید
در ۲۰ دقیقه اول، گوشت مرغ شروع می‌کنه به آب انداختن. این آب همراه با سس و روغن، مثل یک حمام گرم برای مرغ عمل می‌کنه و باعث می‌شه همه جای گوشت یکدست بپزه. در این مدت، درب قابلمه رو نیمه‌باز بذارید تا بخار و عطرش حفظ بشه، ولی خیلی هم آب نیفته که مزه غذا آبکی و رقیق بشه. وقتی دیدید آب مرغ داره کم می‌شه ولی گوشت مرغ هنوز مغزپخت نشده، ۳ تا ۴ قاشق غذاخوری آب جوش اضافه کنید. مراقب باشید، آب سرد نریزید چون ناگهانی دمای قابلمه رو پایین میاره و باعث می‌شه گوشت سفت بشه. بعد اجازه بدید ۱۰ تا ۲۰ دقیقه دیگه با همین حرارت ملایم بپزه و کاملا مغزپخت بشه.
مرحله هشتم: زغال رو آماده کنید
بعد از پخته شدن گوشت مرغ و در این مرحله از طرز تهیه مرغ دودی با سس سفید، وقتشه مرحله جذاب دود دادن رو شروع کنید. برای این منظور، مرغ‌ها رو در یک طرف قابلمه یا ماهیتابه جمع کنید تا اون وسط ظرف جا برای قرار دادن زغال داشته باشید.
حالا یک تکه زغال رو مستقیما روی شعله گاز بگذارید و اجازه بدید حدود ۳ تا ۴ دقیقه بمونه تا کاملا سرخ، گداخته و بدون جرقه بشه. فراموش نکنید اگه زغال هنوز نیمه‌خام باشه، هم دودش کم می‌شه هم ممکنه بوی نامطبوعی ایجاد کنه.
برای خرید انواع زغال می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله نهم: گوشت مرغ رو دودی کنید
وقتی زغال آماده شد، وسط قابلمه یا بین مرغ‌ها یک تکه فویل آلومینیومی کوچیک به شکل کاسه درست کنید یا از یک پیاله نسوز کوچیک استفاده کنید. زغال گداخته رو با انبر یا چنگک فلزی بگیرید و داخل این فویل یا پیاله بذارید. حالا سریع، یک قاشق چای‌خوری روغن مایع یا یک تکه کوچیک کره روی زغال بچکانید. در همون لحظه، دود غلیظ و خوشبویی بلند می‌شه. بلافاصله درب قابلمه رو محکم ببندید تا دود داخل ظرف گیر بیفته و شروع کنه به نفوذ کردن داخل بافت مرغ.
این مرحله معمولا بین ۵ تا ۱۰ دقیقه طول می‌کشه. هر چی بیشتر بمونه، بوی دودی قوی‌تر می‌شه، ولی برای طعمی متعادل همون ۷ تا ۸ دقیقه کفایت می‌کنه. توجه داشته باشید، در این مدت به هیچ وجه نباید درب قابلمه رو بردارید. چون حتی یک شکاف کوچیک باعث می‌شه دود فرار کنه و تمام زحمات این مرحله از بین بره.
برای خرید کره می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: مرغ دودی رو سرو کنید
وقتی زمان دوددهی تموم شد، مرغ‌ها رو در ظرف سرو بچینید و کمی زعفران دم کرده غلیظ روی مرغ‌ها بریزید تا هم رنگشون طلایی‌تر بشه، هم بوی زعفران و دود با هم قاطی بشه و ترکیب معرکه‌ای درست کنه. شما به دلخواه می‌تونید مرغ دودی رو همراه با برنج آبکش یا برنج کته، انواع سالاد و انواع ترشی یا با نان تازه سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع برنج ایرانی و خارجی و انواع نان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه مرغ دودی مجلسی در فر
طرز تهیه مرغ دودی در فر در مراحل ابتدایی و آماده‌سازی درست مشابه دستور بالاست. با این تفاوت که بعد از گذشت مدت زمان لازم برای مرینیت شدن گوشت مرغ باید فر رو روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد روشن و گرم کنید. مرغ‌ها رو با همون مواد داخل یه ظرف نسوز بچینید و روی ظرف فویل بکشید.
این ظرف رو به مدت ۴۰ تا ۵۰ دقیقه داخل فر بذارید تا گوشت مرغ بپزه و کاملا مغزپخت بشه؛ سپس، یک تکه زغال گداخته رو داخل یه کاسه نسوز یا فویل کوچیک کنار مرغ‌ها توی ظرف بذارید. کمی روغن یا کره روی زغال بچکونید و درب ظرف رو فورا محکم ببندید تا دود توی ظرف جمع بشه. بعد از ۵ تا ۱۰ دقیقه مرغ‌هاتون یه عطر و طعم دودی فوق‌العاده می‌گیره و آماده سرو با برنج یا نون تازه می‌شه.
روش پخت مرغ دودی با سس مایونز و ماست
طرز تهیه مرغ دودی با سس مایونز و ماست عینا مشابه همون چیزیه که در رسپی اصلی براتون گفتیم؛ با این تفاوت که علاوه بر مواد بالا باید به اندازه ۳ قاشق غذاخوری ماست چکیده (طرز تهیه ماست چکیده) هم به سس مرینیت اضافه کنید. باقی مراحل رو مطابق دستور بالا دنبال کنید.
روش تهیه مرغ دودی با رب انار
طرز تهیه مرغ دودی با رب انار (طرز تهیه رب انار) هم درست شبیه رسپی بالاست؛ با این تفاوت که به جای سس مایونز باید ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری رب انار و ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع به مواد مرینیت اضافه کنید. باقی مراحل رو مطابق دستور بالا دنبال کنید.
طرز تهیه مرغ دودی بدون سس
در طرز تهیه مرغ دودی ساده و بدون سس، کافیه تکه‌های گوشت مرغ رو فقط با کمی نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آبلیموی تازه مزه‌دار کنید. مرغ‌ها رو به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال بذارید تا طعم ادویه‌ها به خورد گوشت مرغ بره. باقی مراحل رو مطابق رسپی بالا دنبال کنید.
نکات مهم در طرز تهیه مرغ دودی
- گوشت مرغ رو حتما به خوبی خشک کنید تا وقتی مزه‌دارشون می‌کنید، سس مرینیت به همه قسمت‌ها بچسبه.
- گوشت مرغ آغشته به سس رو حداقل برای ۴ ساعت یا بهتره یک شب تا صبح داخل یخچال بذارید تا حسابی مزه‌دار بشه.
- یه قابلمه یا ماهیتابه گود با درب محکم بردارید تا بخار و دود داخلش بمونه و عطر دودی به گوشت نفوذ کنه.
- حرارت رو متوسط رو به کم در نظر بگیرید؛ حرارت زیاد باعث می‌شه سطح مرغ بسوزه و داخلش خام بمونه.
- در صورت لزوم، حتما آب جوش به قابلمه اضافه کنید؛ آب سرد باعث سفت شدن گوشت می‌شه.
- زغال برای دوددهی باید کامل گداخته و داغ باشه تا دود خوشبو و غلیظی ایجاد کنه.
- یه کم روغن یا کره روی زغال بچکانید تا دودش بلند بشه و حسابی معطر بشه.
- در مدت دوددهی، درب قابلمه رو اصلا باز نکنید؛ هر شکاف کوچیکی باعث می‌شه دود فرار کنه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن مرغ دودی
مرغ دودی رو می‌شه در فر درست کرد یا فقط با قابلمه؟
شما می‌تونید هم توی قابلمه روی گاز درست کنید و هم در فر. در روش دوم باید مرغ رو اول نیم‌پز کنید، بعد زغال گداخته رو توی یه ظرف نسوز کنار مرغ بذارید و درب فر رو ببندید تا دود داخل ظرف بمونه.
مرغ دودی حتما باید با زغال درست بشه؟
بله، اصل کار همونه. بدون زغال هم می‌شه مرغ خوشمزه داشت، ولی اون عطر خاص دودی فقط با زغال گداخته ایجاد می‌شه.
گوشت مرغ چه مدت باید دود بخوره؟
۵ تا ۱۰ دقیقه کافیه. بیشتر از این، طعمش تلخ می‌شه و گوشتش هم خشک می‌شه.
می‌شه مرغ دودی رو از قبل آماده کنیم؟
بله، شما می‌تونید مرغ رو از شب قبل مزه‌دار کنید و داخل یخچال بذارید. حتی بعد از پخت هم می‌شه مرغ رو نگه دارید و موقع سرو دوباره کمی گرمش کنید.
مرغ دودی رو با چی سرو کنیم؟
مرغ دودی با برنج زعفرونی، نون تازه یا حتی سبزیجات کبابی خیلی جور درمیاد.
برای دوددهی می‌شه به جای کره یا روغن چیز دیگه‌ای بریزیم روی زغال؟
روغن یا کره بهترین گزینه‌ست؛ چون هم دود خوب می‌ده هم عطرش خوشایند. ولی اگه دوست داشته باشید می‌تونید کمی ادویه خشک مثل دارچین یا گلپر رو هم روی زغال بریزید تا بوی خاص‌تری بده.
می‌شه این غذا رو بدون سس هم درست کنیم؟
بله، شما فقط با ادویه و کمی آبلیمو هم می‌تونید مرغ رو مزه‌دار و بعد دودی کنید.
محصولات مرتبط
