ترشی کلم قرمز یکی از انواع ترشی خوشمزه و خوشرنگ است که مختص فصل خاصی از سال هم نیست. این ترشی رستورانی به خاطر رنگ جذاب و طعم لذیذی که دارد، گزینه خوبی برای سرو در کنار انواع غذاهای ایرانی و انواع کباب است. طرز تهیه ترشی کلم قرمز یا همان ترشی کلم بنفش بسیار ساده است ولی اگر فوت و فن های ترشی کلم قرمز را ندانید، کیفیت این ترشی پایین خواهد آمد و رنگ و مزه مطلوبی نخواهد داشت. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به فوت و فن های ترشی کلم قرمز و رازهای خوشرنگ شدن و خوشمزه شدن ترشی کلم قرمز به همراه طرز تهیه ادویه مخصوص ترشی کلم قرمز می‌پردازیم.
فوت و فن های ترشی کلم قرمز خوشرنگ
ترشی کلم قرمز به خاطر رنگ بنفش و خاصی که دارد، بسیار محبوب است، هر چند این ترشی، طعم بسیار خوبی هم دارد. اما برای اینکه یک ترشی کلم قرمز حرفه ای رستورانی درست کنید، باید به نکات و ترفندهای درست کردن ترشی کلم قرمز که در ادامه می‌آید، توجه ویژه‌ای کنید.
۱- انتخاب سرکه مناسب برای ترشی کلم قرمز
بهترین سرکه برای ترشی کلم قرمز، سرکه سفید یا سرکه سیب (طرز تهیه سرکه سیب) است. سرکه سیب رنگ قرمز کلم را تغییر نمی‌دهد و شفافیت ترشی را حفظ می‌کند.
هر چند برای طرز تهیه ترشی کلم قرمز دستتان باز است که هم از سرکه انگور (طرز تهیه سرکه انگور) و هم از سرکه سیب استفاده کنید، اما سرکه سفید، انتخاب بهتری برای حفظ رنگ آن است. البته سرکه قرمز، تیزی کمتری دارد و ممکن است مناسب ذائقه برخی افراد باشد.
در صورت تمایل می‌توانید انواع سرکه را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
۲- استفاده از آب جوشیده
وقتی در تهیه ترشی کلم قرمز از سرکه سفید استفاده کنید، باید سرکه را با مقداری آب، رقیق کنید. در این صورت باید حتما آب و سرکه با هم جوشیده و سرد شوند. اگر از آب معمولی استفاده کنید، ترشی کلم قرمز خیلی زود دچار کپک‌زدگی می‌شود. در برخی دستورالعمل‌های تهیه ترشی کلم قرمز، از آب معدنی به جای آب جوشیده استفاده می‌شود.
۳- رعایت نسبت سرکه به آب
همان‌طور که گفته شد، آب و سرکه‌ای که در تهیه ترشی کلم قرمز استفاده می‌شود، باید با ترکیب و جوشیده شوند. نسبت سرکه به آب باید ۲ به ۱ باشد. البته اگر از سرکه‌های صنعتی استفاده می‌کنید می‌توانید از هر دو، به یک میزان با هم ترکیب کنید. یعنی به ازای ۲ لیوان سرکه، ۱ لیوان آب و در صورت صنعتی بودن سرکه تا ۲ لیوان آب هم می‌توانید اضافه کنید ولی بیش از این مقدار، آب اضافه نکنید چون طعم سرکه کم می‌شود.
۴- افزودن نبات یا شکر به آب و سرکه
از آن جایی که سرکه سفید، طعم تند و تیزی دارد، باید برای گرفتن این تیزی، از شیرین‌کننده استفاده کنید. شیرین‌کننده‌هایی که به کار می‌برید، ترجیحا نباید رنگ تیره به ترشی اضافه کنند. مثلا شیره انگور یا شیره خرما اصلا گزینه‌های خوبی برای گرفتن تیزی سرکه سیب نیستند چون رنگ ترشی را تیره می‌کنند. بنابراین از شکر سفید و نبات سفید یا زعفرانی می‌توانید استفاده کنید.
برای خرید شکر و نبات می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: بهترین سرکه برای ترشی گلم کلم چیست؟
۵- استفاده از چاشنی مناسب در ترشی
چاشنی‌ها پای ثابت انواع ترشی هستند. برای ترشی کلم قرمز، استفاده از آبلیموی تازه، به عنوان چاشنی، بهترین گزینه است. آبلیموی تازه می‌تواند به ماندگاری و ثبات رنگ ترشی کمک کرده و آن را خوشرنگ‌تر کند. اگر از لیموترش تازه استفاده می‌کنید، به ازای هر ۱ کلم قرمز متوسط، به اندازه ۱ تا ۱/۵ لیموی آب گرفته، کافی است.
آبلیمو را به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید خریداری کنید.
۶- توجه به برش‌های یکدست کلم قرمز
کلم قرمز برای زیباتر شدن و همچنین خوشمزه‌تر شدن، باید برش‌های یکدست و یک اندازه داشته باشد. هر چند می‌توانید با چاقوی تیز، کلم قرمز را به صورت خلالی باریک برش بزنید، اما برای اینکه هم کارتان کمتر شود و هم خیالتان بابت یک اندازه بودن برش‌های کلم قرمز، راحت باشد، می‌توانید از رنده‌های مخصوص سبزیجات استفاده کنید. این رنده‌ها کلم را به صورت نازک خرد می‌کنند و ظاهر کار زیباتر می‌شود. از طرفی هر چه برش‌ها نازک‌تر باشند، ترشی شما زودتر می‌رسد.
۷- خشک کردن کلم قرمز
باید این موضوع مهم را در نظر داشته باشید که اگر کوچک‌ترین رطوبتی روی کلم قرمز باشد و شما سرکه یا مخلوط آب و سرکه را به آن اضافه کنید، باعث کپک زدن ترشی می‌شود.
بنابراین یک بار بعد از شستن برگ‌های کلم، آنها را در هوای آزاد قرار دهید تا خشک شوند و بار دیگر، بعد از خرد کردن کلم‌ها، آنها را در مجاورت هوای آزاد قرار دهید تا رطوبت باقیمانده خشک شود. سپس آنها را در بطری بریزید. سایر دلایل کپک زدن ترشی را می‌دانید؟
۸- سیر و تخم گشنیز را از قلم نیندازید
سیر تازه، پای ثابت در تهیه انواع ترشی است. شما می‌توانید سیر را هم به صورت پوست کنده و درسته (حبه سالم) و هم به صورت رنده شده در طرز تهیه ترشی کلم قرمز به کار ببرید. اما اگر سیر را رنده کنید، طبیعتا عطر بیشتری به ترشی خواهد داد.
تخم گشنیز هم جزو ادویه‌های ترشی کلم قرمز است که طعم خاصی به آن اضافه نمی‌کند ولی عطر بسیار خوبی به آن می‌بخشد. برای اینکه بیشترین عطردهی را از تخم گشنیز بگیرید، بهتر است ابتدا تخم گشنیز را در یک تابه روی حرارت کمی تفت دهید تا عطر آن بلند شود. سپس آن را بکوبید و در ترشی بریزید.
۹- استفاده از سبزیجات معطر
به صورت متداول، از سبزی تازه در ترشی کلم قرمز استفاده نمی‌شود اما برای اینکه این ترشی، عطر فوق‌العاده‌ای بگیرد، می‌توانید از مقداری پودر گلپر یا گلپر خشک در آن استفاده کنید. البته برخی بنا به سلیقه از سبزیجات دیگر مثل پودر آویشن هم در این ترشی به کار می‌برند.
برای خرید انواع سبزی خشک معطر، آویشن و گلپر می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
۱۰- ماساژ دادن کلم قرمز با مواد ترشی
یکی از فوت و فن های خوشمزه شدن ترشی کلم قرمز، چنگ زدن کلم قرمز با نمک، آبلیمو و سرکه است. با این کار، رنگ قرمز کلم‌ها کمی خارج شده و باعث خوشرنگ شدن ترشی می‌شود. علاوه بر این، طعم‌ها بیشتر به خورد کلم‌های قرمز می‌رود و خوشمزه‌تر میشوند.
۱۱- استفاده از آب یا پودر لبو در ترشی
یکی از راه‌های خوشرنگ شدن ترشی کلم قرمز، افزودن چاشنی‌های رنگ‌دار به آن است. بهترین گزینه که می‌توانید رنگی مشابه رنگ کلم قرمز به ترشی اضافه کند، پودر لبو (طرز تهیه پودر لبو) یا عصاره لبو است. می‌توانید علاوه بر سرکه و آب، از این رنگ‌دهنده طبیعی هم در ترشی استفاده کنید تا رنگ قرمز‌تری بگیرد.
۱۲- کمک گرفتن از رنگ هویج
«هویج» یکی از سبزیجات خوشرنگ برای اضافه کردن در ترشی کلم قرمز است. می‌توانید به اندازه یک هویج را به همراه کلم قرمز، به صورت خلالی یا رنده شده به کار ببرید تا رنگ این ترشی هم خوشرنگ‌تر شود.
۱۳- جوشاندن مواد ترشی کلم قرمز
اگر می‌خواهید ترشی کلم قرمز فوری داشته باشید، می‌توانید کلم قرمز را همراه با مخلوط آب و سرکه جوشیده، به مدت ۱۵ دقیقه روی حرارت بجوشانید و بعد از سرد شدن در بطری بریزید. اما در این روش، رنگ کلم‌ها کمرنگ‌تر می‌شود و رنگدانه‌ها، از کلم خارج شده و به مایه ترشی، منتقل می‌شود.
برای تهیه ترشی کلم قرمز رستورانی و سریع، معمولا از این روش استفاده می‌شود و شما هم می‌توانید از این فوت و فن ترشی کلم قرمز سریع و فوری استفاده کنید ولی اگر می‌خواهید ترشی شما خوشرنگ بماند، بهتر است آن را به صورت خام در بطری بریزید و بعد چاشنی‌ها و مایه سرکه، آب، چاشنی‌ها و ادویه‌ها را به آن اضافه کنید.
۱۴- انتخاب ظرف مناسب برای ترشی
برای اینکه ترشی به مرور تغییر رنگ ندهد، انتخاب ظرف مناسب، بسیار مهم است. بهترین جنس ظرف برای تهیه ترشی کلم قرمز، بطری‌های شیشه‌ای تمیز، بدون آلودگی و رطوبت است که درب سالمی داشته باشند. وجود آلودگی و رطوبت در بطری و وجود زنگ‌زدگی در درب بطری، باعث خراب شدن ترشی و کپک زدن آن در مدت کوتاه می‌شود. پس قبل از ریختن مواد ترشی کلم قرمز در بطری، حتما از استریل بودن آن مطمئن شوید.
۱۵- ترشی کلم قرمز را تازه مصرف کنید
یکی از اصلی‌ترین فوت و فن های ترشی کلم قرمز این است که این ترشی را ظرف یکی، دو هفته مصرف کنید. ترشی کلم قرمز بعد از ۱ هفته تا ۱۰ روز جا می‌افتد ولی اگر برای مدت زیادی این ترشی بماند و مصرف نشود، رنگ آن تغییر می‌کند و گاهی به سیاهی می‌زند یا رنگ کلم‌ها سفید میشوند.
۱۶- مکان مناسب برای نگهداری ترشی کلم قرمز
بهترین مکان برای نگهداری ترشی کلم بنفش که باعث تغییر رنگ ترشی نشود، قرار دادن بطری در محیطی تاریک و خنک است که نور آفتاب به آن نتابد. بعد از اینکه ترشی رسید و جا افتاد، باید ترشی را در یخچال قرار دهید.
۱۷- ترکیب ادویه ترشی کلم قرمز
برای تهیه ادویه ترشی کلم قرمز این ادویه‌ها را تفت دهید، پودر کرده و با هم مخلوط کنید. سپس به مقدار دلخواه به ترشی اضافه کنید.
- تخم گشنیز: ۲ قاشق غذاخوری
- تخم رازیانه: ۱ قاشق غذاخوری
- سیاه دانه: ۱ قاشق غذاخوری
- خردل سفید: ۱ قاشق مرباخوری
- چوب دارچین: ۱ عدد
- هل سبز: ۴ عدد
- برگ بو: ۲ عدد
- میخک: ۱۰ عدد
انواع ادویه معطر و انواع ترشی آماده را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی می‌توانید خریداری کنید.
فوت و فن های خوشمزه شدن ترشی کلم قرمز
راز خوشرنگ شدن ترشی کلم قرمز چیست؟
اگر سوال شما هم این است که چرا ترشی کلم قرمز سفید میشه یا چرا ترشی کلم قرمز بی رنگ میشه، باید بدانید که برای تهیه ترشی کلم قرمز خوشرنگ، باید نکات زیر را رعایت کنید:
۱- از سرکه سفید استفاده کنید.
۲- آبلیمو را از قلم نیندازید.
۳- شیرین کننده بی‌رنگ استفاده کنید.
۴- مواد ترشی را چنگ بزنید و بعد در بطری بریزید.
۵- بطری را تا زمان رسیدن ترشی در جای تاریک و خنک بگذارید.
۶- ترشی را زود مصرف کنید.
چرا ترشی کلم قرمز نرم میشه؟
جوشاندن مواد ترشی کلم قرمز باعث نرم شدن ترشی می‌شود. برای اینکه ترشی تغییر رنگ ندهد و نرم نشود، بهتر است آن را نجوشانید و به صورت خام در بطری بریزید و مواد ترشی را روی آن بریزید تا ترشی بعد از رسیدن به اصطلاح زیر دندان بیاید.