برای ترشی گل کلم از چه سرکه‌ای استفاده کنیم؟ یا بهترین سرکه برای ترشی مخلوط یا گل کلم چیست؟ برای کسانی که خودشان در خانه ترشی درست می‌کنند، ممکن است این سوال‌ها به وجود بیاید. انواع سرکههای صنعتی و طبیعی یا محلی برای تهیه ترشی استفاده می‌شوند که هر کدام مزایای خود را دارند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به بررسی بهترین سرکه برای ترشی گل کلم یا ترشی مخلوط می‌پردازیم. همچنین انواع سرکه، تفاوت‌های آنها و نسبت آب و سرکه برای تهیه ترشی را خواهیم گفت.
تفاوت سرکه سفید و سرکه قرمز برای ترشی گل کلم
تفاوت سرکه سفید و سرکه قرمز در وهله اول در مواد تشکیل دهنده آن‌هاست.
- سرکه قرمز بیشتر از میوه‌های قرمز رنگ درست می‌شود و سرکه سفید معمولا به صورت صنعتی و از تقطیر مالت به دست می‌آید.
- سرکه قرمز، طعم ملایم‌تری نسبت به سرکه سفید دارد.
- به دلیل رنگ این دو، موارد استفاده آنها هم متفاوت است. معمولا از سرکه قرمز در مواد غذایی رنگ روشن استفاده نمی‌شود چون رنگ غذا را تغییر می‌دهد.
- سرکه سفید معمولا به صورت صنعتی درست می‌شود و برای رنگ و بوی بهتر به آن شکر سوخته یا کارامل اضافه می‌کنند. به همین دلیل هم سرکه قرمز برای افرادی که اضافه وزن یا دیابت دارند انتخاب بهتری است.
میزان اسیدیته سرکه برای ترشی چقدر باید باشد؟
برای اطمینان از اینکه ترشی‌ها به درستی نگهداری می‌شوند، باید مطمئن شوید که اسیدیته سرکه‌ای که استفاده می‌کنید، حداقل ۵ درصد یا بیشتر باشد. اسیدیته ۵ درصد به این معنی است که برای حجم مشخصی از سرکه، ۵ درصد از آن حجم را اسید استیک تشکیل می‌دهد. در این میزان اسیدیته، pH به اندازه کافی پایین است و میوه‌هایی که با آنها ترشی درست می‌کنید، در انواع ترشی میوه بافت و ترد خود را حفظ می‌کنند.
بهترین سرکه برای ترشی گل کلم و ترشی مخلوط
برای درست کردن ترشی گل کلم و ترشی مخلوط می‌توانید از انواع سرکه مانند سرکه سفید، سرکه قرمز، سرکه برنج، سرکه سیب و … استفاده کنید. سرکه ترشی گل کلم باید خوب و خالص باشد و بهترین نوع آن، سرکه‌ای است که از انگور، کشمش و سیب تهیه شود.
سرکه سفید معمولی طعم تندتر و تیزتری دارد و سرکه قرمز قدری خوش‌طعم‌تر از سرکه سفید است. به جای سرکه می‌توان از آب مرکبات، آبغوره طبیعی، رب انار رقیق شده با آب یا آب تمر هم در طرز تهیه ترشی گل کلم استفاده کرد.
از طرفی سرکه سفید، رنگی شفاف به ترشی می‌دهد و برای تهیه ترشی‌هایی مثل انواع ترشی میوه، ترشی پیاز و سبزیجات رنگی که نمی‌خواهیم ظاهر و رنگ آنها تغییر کند، مناسب‌تر است.
سرکه سیب هم طعم شیرینی دارد و برای تهیه ترشی‌های میوه مناسب است. دقت کنید از هر سرکه‌ای که استفاده می‌کنید، نباید اسیدیته ناشناخته داشته باشد. بهترین سرکه برای ترشی، سرکه‌ای با ۵ درصد اسیدیته است.
انواع سرکه برای ترشی کدامند؟
برای تهیه ترشی‌های مختلف مثل ترشی گل کلم ساده یا مخلوط و … از انواع سرکههای مختلف استفاده می‌شود. هر کدام از سرکه‌ها فرمولاسیون مشابه و در برخی مواقع متفاوت دارند. انواع سرکه ترشی عبارتند از:
سرکه قرمز
«سرکه قرمز» با تخمیر انگور قرمز درست می‌شود و خواص زیادی هم برای سلامتی دارد. در این روش، انگورها در یک مخزن نگهداری می‌شوند. اسید استیک طی این فرایند با تخمیر اتانول و در طول زمان تولید می‌شود. نوع خاصی از باکتری در این عمل شیمیایی به وجود می‌آید که آن را «مادر سرکه» یا «مادر» می‌نامند. مادر سرکه، یک باکتری تخمیرپذیر است که برای ایجاد سرکه به کار می‌رود.
در طی فرآیند ترکیب انگور با این باکتری، مایعی ترش با بویی تند تولید می‌شود که نشانه مرغوب بودن است. وقتی تخمیر کاملا انجام شد، سرکه پالایش و در بطری‌های مخصوص به فروش می‌رسد. کیفیت میوه‌های اولیه در تولید سرکه نیز بسیار موثر است.
در صورت تمایل سرکه قرمز را به روش‌های خرید تلفنی، حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
سرکه سفید
«سرکه سفید» متداول‌ترین نوع سرکه است. این سرکه از تخمیر چغندر قند، سیب زمینی و … به دست می‌آمده و معمولا دستورالعمل تهیه آن، بنابر مواد اولیه و موقعیت جغرافیایی متفاوت است. سرکه سفید معمولا از ترکیب حدود ۵ تا ۱۰ درصد اسید استیک و ۹۰ تا ۹۵ درصد آب تهیه می‌شود. البته انواع قوی‌تر سرکه سفید برای استفاده به عنوان مواد شوینده نیز وجود دارد که میزان اسیدیته آنها بالاتر است.
سرکه سفید عطر و طعم شدید و تیزی دارد و برای درست کردن سس کچاپ، افزودن به پوره سیب زمینی، تهیه انواع ترشی و رسپی‌های دیگر کاربرد دارد. سرکه سفید، با تخمیر الکل موجود در مالت درست می‌شود و «باکتری مادر» عمل تخمیر را انجام می‌دهد. در نهایت مایعی با رنگ سفید یا زرد کمرنگ می‌دهد. سرکه سفید طعم پیچیده‌تری نسبت به سرکه قرمز دارد و کمی ترش‌تر است.
اگرچه سرکه سفید معمولا ایمن است، اما مقدار بسیار زیاد آن می‌تواند برای سلامتی مضر باشد. مصرف بیش از اندازه سرکه سفید ممکن است علائم التهاب در دستگاه گوارش، تپش قلب و یا سوء‌هاضمه را به دنبال داشته باشد. در ضمن گاهی افراد به سرکه‌ای که از انگور زرد یا انگور سبز تهیه می‌شود هم «سرکه سفید» می‌گویند که البته «سرکه انگور» نام مناسب‌تری برای این نوع سرکه‌ها است.
برای خرید سرکه سفید می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
سرکه سیب
«سرکه سیب» دومین نوع رایج سرکه در آمریکاست. رنگ این سرکه، قهوه‌ای روشن است و طعمی میوه‌ای به غذا می‌دهد. سرکه سیب برای تهیه سالاد، انواع سس، طعم دهنده‌ها و چاشنی‌ها مناسب است. علاوه بر آن از جمله فواید سرکه سیب برای افزایش مدت نگهداری غذا نیز استفاده می‌شود. با اضافه کردن کمی باکتری و مخمر به مایع سیب له شده، سرکه سیب به وجود می‌آید. اما از این سرکه برای ترشی گل کلم نیز استفاده می‌شود.
برای خرید سرکه سیب می‌توانید به صورت خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش اقدام کنید.
سرکه خرما
«سرکه خرما» که قدیمی‌ترین نوع سرکه ساخته بشر است. این سرکه از تخمیر الکلی و سپس استیکی خرمای رسیده، تمیـز، بـدون هـسته و بـدون مواد خارجی به دست می‌آید. رنگ سرکه خرما، کهربایی قرمز است و بـو و طعـم آن به خرما نزدیک است. فرایند تولید سرکه از دو مرحله تخمیر الکلی و استیکی به دست می‌آید. در تولید فرایند تهیه سرکه خرما در ایران از انواع خرمای اطراف میناب که رطوبت کمتر از ۱۶ درصد دارند و یا از خرماهایی مثل خرمای مرداسنگ، خرمای هلیلی، خرمای آل مهتری، خرمای شکری و … استفاده می‌شود.
سرکه کشمش
این سرکه به طور سنتی در ترکیه تولید می‌شود و در شرق میانه در آشپزی کاربرد بسیار زیادی دارد. طعم سرکه کشمش ملایم و رنگ آن قهوه‌ای کدر است. این سرکه معمولا برای غذاهای سنتی و ترکی بیشتر استفاده می‌شود و به نام «خل عنب» به معنی «سرکه انگور» مشهور است. ترکیب سس سالاد و سرکه کشمش، برای طعم‌دار کردن سبزیجات مختلف به کار می‌رود.
سرکه برنج
«سرکه برنج» از شراب برنج تخمیر شده تهیه می‌شود. سرکه برنج طعم ملایم و شیرینی دارد و در مقایسه با سرکههای دیگر اسیدیته و تیزی کمتری دارد. رنگ سرکه برنج بسته به کشور مبدا متفاوت بوده و از روشن تا قهوه‌ای، قرمز و حتی سیاه متفاوت است. این نوع سرکه معمولا در دستور غذاهای آسیای شرقی برای غذاهای سرخ کردنی، سالاد، نودل و حتی سبزیجات به کار می‌رود. اما برای تهیه ترشی گل کلم و مخلوط هم می‌توانید از سرکه برنج استفاده کنید.
سرکه بالزامیک
«سرکه بالزامیک» نسبت به سرکههای دیگر، قند بیشتری و باکتری‌های متفاوتی دارد. نتابج تحققات صورت‌گرفته بر روی سرکه بالزامیک نشان می‌دهد ۳۲ نوع باکتری در فرآیند به عمل آمدن سرکه بالزامیک نقش دارند. طعم این سرکه هم مثل هیچ سرکه دیگری نیست، شیرینی و ترشی آن کاملا متناسب بوده و با انواع غذا و سالادهای مختلف قابل استفاده است.
معمولا برای تهیه ترشی گل کلم از سرکه بالزامیک به طور خالص استفاده نمی‌شود ولی می‌توان آن را با سرکه قرمز مخلوط و به مواد ترشی اضافه کرد.
در صورت تمایل می‌توانید سرکه بالزامیک را به روش‌های خرید تلفنی، حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
نسبت سرکه و آب در ترشی چقدر باید باشد؟
نسبت آب و سرکه در انواع ترشی متفاوت است، بنابراین به دستورالعمل به طور دقیق عمل کنید و ترکیب سرکه و آب داده شده در دستور را تغییر ندهید چون میزان تعیین شده در هر دستورالعمل، همان نسبت آب و سرکه در ترشی است. باید بدانید که نسبت مشخصی برای آب و سرکه در تهیه ترشی وجود ندارد که برای همه نوع ترشی و شور قابل استفاده باشد. این موضوع کاملا به دستورالعمل و ذائقه افراد برای استفاده از برمی‌گردد.
شرایط مهم در ترکیب آب و سرکه ترشی
اگر در دستورالعمل تهیه ترشی آمده است که می‌توانید آب و سرکه را مخلوط کنید، بهتر است ابتدا این ترکیب را بجوشانید و بعد از سرد شدن به ترشی اضافه کنید. در این صورت ترشی شما کپک نمی‌زند. بهتر است برای ترکیب با سرکه، از آب تصفیه شده تمیز یا آب جوشانده استفاده کنید چون آب‌های سنگین، باعث تیره شدن رنگ ترشی می‌شوند.
اگر تندی و تیزی سرکه برایتان قابل تحمل نیست، به جز اضافه کردن آب جوشیده همراه سرکه، می‌توانید بعد از رسیدن ترشی و هنگام سرو ترشی، کمی آب جوشیده ولرم به ترشی اضافه کنید تا در موقع خوردن، تیزی ترشی گرفته شود یا می‌توانید مقداری شکر به ترشی‌تان بیفزایید. نشانه‌های رسیدن ترشی را می‌دانید؟
در صورت تمایل می‌توانید انواع ترشی را از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های حضوری، اینترنتی یا تلفنی تهیه کنید.
سوالات متداول
آیا سرکه را قبل از اضافه کردن به ترشی باید بجوشانیم؟
آشپزها، برخی مواقع توصیه‌هایی مبنی بر جوشاندن ترکیب آب و سرکه برای تهیه ترشی ارائه می‌دهند. دلیل این توصیه این است که یکی از دلایل کپک زدن ترشی‌ها، ناخالص بودن سرکه‌‌هاست. بنابراین بهتر است سرکه را قبل از استفاده به مدت چند دقیقه جوشانده و پس از سرد شدن استفاده کنید. اگر هم می‌خواهید ترشی‌تان زودتر آماده شود، میوه‌هایی که می‌خواهید در تهیه ترشی از آنها استفاده کنید، باید قبلا در سرکه بجوشانید.
چقدر سرکه باید به ترشی اضافه شود؟
سرکه را باید به مقداری اضافه کنید که روی مواد ترشی را بپوشاند. همچنین باید محلول آماده شده را بچشید تا نمک آن بیش از اندازه نباشد.
منبع: preserveandpickle
