یتیمچه از اون دسته غذاهای ایرانی اصیل و آسونه که علیرغم اسم کمی غم‌انگیزش اتفاقا یک غذا با بادمجان بسیار سالم و مقوی به عنوان یک افطاری کم هزینه و جزو انواع افطاری فوری و سریع هست. یتیمچه یک غذای نونی و ساده برای شام و ناهار و یک غذای گیاهی برای ماه رمضان است. انواع یتیمچه را در شهرهای مختلف ایران با بادمجان و جزییات متفاوت با گوشت یا بدون گوشت درست می‌کنند اما در هر صورت چیزی از خوشمزگی آن برای یک غذای نونی مناسب افطار یا سایر وعده‌ها کم نمی‌کنه. بد نیست بدونید یتیمچه برای شام تابستان هم معمولا مورد توجه اغلب خانواده‌های ایرانیه و هم یک غذای ساده و سریع مجردی و دانشجویی محسوب میشه. اگر هم شاغل هستید یتیمچه به عنوان یک غذای مناسب برای ناهار و شام کارمندی و البته یک غذای ارزان از قلم نیفته. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه یتیمچه بادمجان خوشمزه به روش تهرانی و نکات پخت یتیمچه در شهرهای مختلف رو براتون حاضر کردیم.
طرز تهیه یتیمچه سنتی در یک نگاه
برای تهیه یتیمچه بادمجان، اول بادمجان‌ها رو پوست بگیرین، خرد کنین و تلخیشون رو با نمک بگیرین. پیاز و سیر رو نگینی خرد کرده، پیاز رو طلایی تفت بدین و کنار بذارین، بعد سیر رو کمی تفت بدین. بادمجان‌ها رو با سیر سرخ کنین تا نرم بشن، بعد پیاز رو اضافه کرده و مواد رو خوب مخلوط کنین.
گوجه فرنگی خرد شده رو بریزین، نمک، زردچوبه و فلفل سیاه بزنین و چند دقیقه تفت بدین تا گوجه‌ها آب بندازن. یه لیوان آب گرم اضافه کنین، درِ تابه رو بذارین و حدود نیم ساعت با حرارت کم بذارین غذا جا بیفته. اگه خواستین، می‌تونین کمی رب گوجه تفت خورده توی روغن، هم اضافه کنین تا رنگش غلیظ‌تر بشه. در نهایت، یتیمچه رو با نون تازه، سبزی خوردن و دوغ سرو کنین و از طعم خونگی و ساده‌ش لذت ببرین.
شما می‌تونین مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات طرز تهیه یتیمچه به روش‌های مختلف رو توی این مطلب بخونین.
مواد اولیه لازم برای تهیه یتیمچه بادمجان و گوجه
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بادمجان | ۴ عدد بزرگ |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد متوسط |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۴ حبه |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نان | برای سرو با یتیمچه |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۱۵ تا ۲۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت یتیمچه بادمجون: ۳۰ تا ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه یتیمچه بادمجان تهرانی
یتیمچه سنتی با بادمجون، یکی از غذاهای ساده و سریعه که به راحتی می‌تونین توی خونه درست کنین. در ادامه طرز تهیه یتیمچه ساده رو به صورت مرحله به مرحله دنبال کنین.
مرحله اول: بادمجون‌ها رو آماده کنین
اول از همه برای طرز تهیه یتیمچه بادمجون ساده، بادمجان‌ها رو پوست بگیرین، بشورین و به صورت مکعب‌های حدود ۲ سانتی‌متری خرد کنین. اگه حس می‌کنین تلخن، می‌تونین با کمی نمک بذارینشون کنار تا نیم ساعت بمونن و تلخیشون گرفته بشه. بعد آبکشی و خشکشون کنین. این کار باعث میشه موقع سرخ شدن، روغن زیادی جذب نکنن و خوش‌خوراک‌تر بشن.
مرحله دوم: پیاز داغ و سیر داغ درست کنین
حالا نوبت پیاز و سیره. پوستشون رو بگیرین و نگینی خرد کنین. توی یه تابه مناسب کمی روغن بریزین و روی حرارت ملایم بذارین. اول پیاز رو اضافه کنین و تفت بدین تا سبک و طلایی بشه. وقتی آماده شد، از تابه درش بیارین و کنار بذارین. بعدش سیر رو بریزین توی همون روغن و فقط چند ثانیه تفت بدین تا عطرش بلند شه؛ مراقب باشین نسوزه چون تلخ میشه.
روغن سرخ کردنی، پیاز داغ و پیاز داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین خریداری کنین.
مرحله سوم: مواد یتیمچه رو با هم تفت بدین
توی این مرحله از طرز تهیه یتیمچه، بادمجان‌های خردشده رو بریزین توی تابه و با سیر تفت بدین تا نرم و طلایی بشن. بعد پیازهای سرخ شده رو دوباره اضافه و همه مواد رو خوب با هم مخلوط کنین. اگه ترجیح می‌دین غذاتون سبک‌تر باشه، می‌تونین بادمجان‌ها رو از قبل کبابی یا بخارپز کنین و بعد وارد مرحله پخت بشین.
مرحله چهارم: گوجه و ادویه‌ها رو اضافه کنین
در ادامه، گوجه فرنگی‌ها رو خرد کنین و توی تابه بریزین. یه کم هم بزنین تا آب بندازن و بافتشون باز شه. حالا وقتشه که نمک، زردچوبه و فلفل سیاه رو اضافه کنین. چند دقیقه‌ای مواد رو تفت بدین تا ادویه‌ها خوب به خوردش برن و رنگ و عطر غذا حسابی دربیاد. اگه دوست دارین رنگ یتیمچه خوشرنگ‌تر و غلیظ‌تر بشه، ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه هم می‌تونین اضافه کنین.
انواع ادویه معطر رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت خرید حضوری و اینترنتی می‌تونین خریداری کنین.
مرحله پنجم: یتیمچه بادمجان رو بپزین
توی مرحله آخر درست کردن یتیمچه، حدود ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب گرم توی تابه و روی مواد بریزین. درِ تابه رو بذارین و اجازه بدین با حرارت کم، حدود نیم ساعت بپزه و جا بیفته. هر چند دقیقه یه بار کمی مواد رو هم بزنین تا ته نگیره و مواد یتیمچه به طور یکنواخت بپزن. وقتی یتیمچه آماده شد، بریزینش توی ظرف سرو و با نون تازه، سبزی خوردن و در صورت تمایل یه لیوان دوغ خنک، نوش جان کنین.
انواع نان رو به صورت خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونین تهیه کنین.
طرز تهیه یتیمچه بادمجان به روش های دیگر
یتیمچه با گوجه و بادمجان را به چند روش دیگر هم می‌تونید درست کنید.
طرز تهیه یتیمچه بادمجان شمالی
یتیمچه شمالی یکی از نسخه‌های خوش‌عطر و رنگ این غذای سنتی ایرانیه که با سبزیجات تازه و بدون گوشت تهیه میشه. برای درست کردنش، ۲ عدد بادمجان، ۲ عدد سیب زمینی، ۲ عدد گوجه فرنگی، ۱ عدد پیاز، ۲ حبه سیر، ۲ قاشق رب گوجه فرنگی، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ۱/۵ لیوان آب جوش نیاز دارین. همه مواد رو به صورت حلقه‌ای خرد کنین و بادمجان‌ها و سیب‌زمینی‌ها رو جداگانه سرخ کنین.
کف تابه یا قابلمه کمی روغن بریزین و مواد رو لایه‌لایه بچینین: اول پیاز، بعد سیب زمینی، بادمجان، گوجه و سیر. حالا با با رب، ادویه‌ها و آب جوش، سس درست کنین و روی مواد بریزین. درِ قابلمه رو بذارین و با حرارت متوسط حدود نیم ساعت بپزین تا غذا جا بیفته و روغن بندازه. این خوراک سبک و گیاهی رو با نون تازه و سبزی خوردن سرو کنین و از طعم خونگی و شمالی‌اش لذت ببرین.
دستور تهیه یتیمچه کدو
برای تهیه یتیمچه کدو، ابتدا ۳ عدد کدو سبز متوسط رو بشورین، پوست بگیرین و نگینی خرد کنین. ۱ عدد پیاز بزرگ رو هم به صورت نگینی خرد کنین و با کمی روغن داخل قابلمه تفت بدین تا طلایی بشه. بعد ۳ حبه سیر پوره‌شده رو اضافه کنین و با پیاز تفت بدین تا عطرش بلند شه. حالا کدوها رو اضافه کنین و خوب هم بزنین تا کمی نرم بشن.
در ادامه ۲ عدد گوجه فرنگی پوست‌کنده و خردشده، ۱ عدد سیب‌زمینی نگینی و نصف عدد فلفل دلمه‌ای خردشده رو اضافه کنین و همه مواد رو با هم تفت بدین. ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی بریزین و خوب هم بزنین تا بوی خامی رب گرفته بشه. حالا نصف لیوان آب جوش اضافه کنین، درِ قابلمه رو بذارین و اجازه بدین با حرارت کم حدود ۲۰ دقیقه بپزه. در آخر، کمی نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بزنین و اگه دوست داشتین، چند قطره آبغوره یا آب‌لیمو هم اضافه کنین. وقتی یتیمچه غلیظ شد و جا افتاد، غذا رو با نون تازه یا برنج سرو کنین.
آموزش تهیه یتیمچه با کدو و بادمجان
برای تهیه یتیمچه با کدو و بادمجان، ابتدا ۳ عدد کدو سبز متوسط، ۲ عدد بادمجان متوسط، ۲ عدد گوجه فرنگی پوست کنده، ۱ عدد سیب زمینی، ۱ عدد پیاز بزرگ و ۲ حبه سیر رو آماده کنین. کدو، بادمجان و سیب‌زمینی رو پوست بگیرین و نگینی خرد کنین. بادمجان‌ها رو با کمی نمک کنار بذارین تا تلخیشون گرفته بشه، بعد بشورین و خشک کنین.
گوجه فرنگی‌ها رو هم پوست بگیرین و نگینی خرد کنین. پیاز رو نگینی کنین و با کمی روغن تفت بدین تا طلایی بشه، بعد سیر و ادویه‌ها (نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و در صورت دلخواه کمی گرام ماسالا) رو اضافه کنین و خوب هم بزنین. حالا همه سبزیجات خردشده رو به همراه ۱ لیوان پوره گوجه فرنگی داخل تابه بریزین و کمی تفت بدین.
در آخر، ۱ لیوان آب به تابه اضافه کنین، درِ تابه رو بذارین و اجازه بدین همه مواد با حرارت ملایم حدود نیم ساعت بپزن تا جا بیفتن. این یتیمچه کاملاً گیاهیه و چون موادش سرخ نمی‌شن، رژیمی هم هست؛ می‌تونین با نون تازه و سبزی خوردن سروش کنین و از یه غذای سبک و سالم لذت ببرین.
نکات مهم در طرز تهیه یتیمچه بادمجان
- بادمجان‌های شیرین، کشیده و با پوست براق، تلخی کمتری دارن و روغن کمتری جذب می‌کنن. قبل از استفاده از بادمجون در طرز تهیه یتیمچه، حتما تلخیشون رو با نمک بگیرین.
- قبل از سرخ کردن بادمجان‌ها، اون‌ها رو توی آب نمک بخوابونین و بعد از نیم ساعت بشورین و خشک کنین. این کار هم تلخی رو می‌گیره، هم جذب روغن رو کم می‌کنه.
- در بعضی نسخه‌های یتیمچه تهرانی سیب زمینی هم جزو مواد یتیمچه است. در این صورت سیب زمینی‌ها نگینی خرد کنید، جدا سرخ کنید و به یتیمچه اضافه کنید.
- برای رنگ و طعم بهتر یتیمچه، رب گوجه فرنگی رو با کمی روغن و زردچوبه جداگانه تفت بدین تا بوی خامی‌اش گرفته بشه و غذا خوشرنگ‌تر بشه.
- چون زمان پخت هر ماده فرق داره، بهتره پیاز، سیر، بادمجان و گوجه رو جداگانه تفت بدین و بعد ترکیب کنین تا همه‌چی به اندازه پخته باشه.
- در طرز تهیه یتیمچه ترکیب رب، ادویه و آب جوش رو جداگانه آماده کنین و در مرحله آخر روی مواد بریزین تا مزه‌ها بهتر به خورد هم برن.
- در طرز تهیه یتیمچه شمالی یا تبریزی، چیدن مواد به صورت لایه‌لایه در قابلمه باعث میشه طعم‌ها بهتر ترکیب بشن و ظاهر غذا مرتب‌تر باشه.
- به جای ریختن یک‌باره آب در تابه حاوی یتیمچه، بهتره کم‌کم اضافه بشه تا غذا آبکی نشه و در نهایت روغن بندازه. درِ قابلمه رو نیمه باز بذارین تا بخار خارج بشه و غذا غلیظ‌تر بشه.
- اگه می‌خواین یتیمچه غلیظ‌تر بشه و آبش کشیده شه، درِ قابلمه رو نیمه‌باز بذارین تا بخار خارج بشه.
- اضافه کردن نعناع خشک تفت داده شده یا چند قطره آبغوره به یتیمچه در دقایق پایانی، طعم غذا رو تازه‌تر و متعادل‌تر می‌کنه، مخصوصا در نسخه‌های شمالی.
- وقتی یتیمچه جا افتاد، کمی از روغن روی سطح رو جدا کنین و موقع سرو روی خوراک بریزین تا ظاهر درخشان و اشتهابرانگیزتری داشته باشه.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه یتیمک (یتیمچه جنوبی و بوشهری)
فوت و فن‌های خوشمزه شدن یتیمچه
۱- برای درست کردن یتیمچه آیا میشه بادمجان‌ها رو کبابی یا بخارپز کرد؟
بله. برای سبک‌تر شدن غذا و کاهش جذب روغن، می‌تونین بادمجان‌ها رو کبابی یا بخارپز کنین. این روش در نسخه‌های رژیمی توصیه میشه.
۲- چه ادویه‌هایی برای یتیمچه مناسب‌ترن؟
ادویه یتیمچه شامل زردچوبه، فلفل سیاه، کمی دارچین (در نسخه‌های گوشتی) هست و در صورت تمایل می‌تونین از پودر لیمو عمانی یا نعناع خشک برای طعم خاص‌تر استفاده کنین.
۳- آیا یتیمچه با برنج هم سرو میشه؟
بله، هرچند یتیمچه معمولاً با نان سرو میشه، اما می‌تونین اون رو کنار برنج ساده یا زعفرونی هم میل کنین، مخصوصاً در نسخه‌های مجلسی‌تر.
۴- چرا به این غذا یتیمچه میگن؟
اسم «یتیمچه» از این میاد که غذا بدون گوشت تهیه میشه؛ یعنی مثل یه خوراک «یتیم» از گوشت محرومه. این اسم نشونه‌ی سادگی و گیاهی بودن غذاست، هر چند امروزه نسخه‌هایی با گوشت و مرغ هم درست می‌شن.