۴ طرز تهیه استیک گوشت نرم و آبدار | ۴ درجه پخت استیک که باید بدانید

استیک گوشت جزو محبوب‌ترین غذاها با گوشت قرمز است. برای درست کردن استیک گوشت نرم و آبدار به روش رستورانی باید اصول درست کردن استیک را بلد باشید. اگر نحوه صحیح مزه‌دار کردن مواد استیک و البته مدت زمان و درجه طبخ استیک و تشخیص بهترین گوشت برای استیک را بلد باشید در خانه به آسانی می‌توانید بدون نیاز به فر و در ماهیتابه استیک گوشت درست کنید. در سرویس آشپزی، بهترین طرز تهیه استیک گوشت رستورانی در ماهیتابه، روی باربیکیو به روش گریل، در مایکروفر، ماهیتابه رژیمی و ساندویچ ساز را بخوانید. با مجله کوروش همراه باشید.

بهترین طرز درست کردن استیک حرفه‌ای رستورانی با درجات مختلف

همانطور که تا به حال متوجه شده‌اید بهترین گوشت برای یک استیک ساده قسمت‌های مختلف و مشخصی از گوشت گوساله است. گوشت استیک شما زمانی که خوب مزه‌دار شود طعم بسیار لذیذ و عطری بسیار خوش پیدا می‌کند.

برای تهیه استیک و مزه‌دار کردن آن به مواد زیر نیاز دارید:

مواد لازم برای استیک گوشت

• استیک گوشت ریب آی گوساله: ۷۰۰ گرم با ضخامت حدود ۴ سانتی‌متر
• نمک کاشر یا معمولی: ¾ قاشق چای‌خوری

مواد لازم برای مزه‌دار کردن استیک

• کره: ۴ قاشق غذاخوری
• آویشن: ۴ شاخه
• رزماری تازه و له شده: ۱ قاشق غذاخوری
• سیر له شده: ۱ حبه
• پیازچه: نصف یک عدد و خرد شده

مراحل طرز تهیه استیک خانگی

با آموزش استیک گوشت و مراحل طریقه درست کردن استیک همراه ما باشید.

مرحله اول؛ جدا کردن چربی‌های گوشت استیک

چربی‌های قسمت بیرونی گوشت را جدا کنید چون روی طعم استیک اثر می‌گذارند و یک طعم چربی سوخته به آن می‌دهد. در صورت تمایل انواع گوشت گاو و گوساله را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری، تلفنی یا اینترنتی تهیه کنید.

مرحله دوم؛ گرفتن رطوبت گوشت استیک و مزه‌دار کردن آن

با یک دستمال کاغذی رطوبت استیک را در طرز تهیه استیک ساده، بگیرید. هر دو طرف استیک را با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و ماساژ بدهید تا گوشت حسابی به نمک و فلفل آغشته شود. برای خرید نمک و فلفل سیاه می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش حضوری، تلفنی یا اینترنتی اقدام کنید.

استیک را حداقل یک ساعت و اگر فعلا قصد درست کردنش را ندارید حداکثر ۴۸ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.

مرحله سوم؛ خوش طعم کردن استیک با سبزیجات گریل شده

مواد مزه‌دار کردن استیک را آماده کنید. برای این کار در یک قابلمه کوچک کره، آویشن، رزماری و سیر و پیازچه را با هم مخلوط کنید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید و هم بزنید تا کره آب شود. حداقل ۱۰ دقیقه قبل از گریل کردن استیک این مواد را روی استیک بریزید و آن را مزه‌دار کنید.

در صورت تمایل کره و آویشن را می‌توانید به روش تلفنی، حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.

اگر این مایه کره‌ای را ۲ ساعت زودتر آماده کنید طعم سبزیجات بهتر به خورد کره می‌رود و استیک را خوش طعم‌تر می‌کند. ولی در نهایت ۱۰ دقیقه قبل از گریل کردن در طرز تهیه استیک گوساله، مایه کره و سبزیجات را روی آن بریزید. این سس کره‌ای برای پخت استیک مرغ هم بسیار کارآمد و لذیذ است.

مرحله چهارم؛ گریل کردن استیک روی باربیکیو

در آموزش پخت استیک، استیک را در فر، باربیکیو و در ماهیتابه می‌توانید درست کنید. اگر باربیکیو دارید استیک را روی آن به درجه دلخواه گریل کنید. برای این کار استیک را روی حرارت مستقیم گریل قرار دهید. شما می‌خواهید استیک از بیرون ترد شود، و بافت و طعم نرم و کاراملی داشته باشد. استیک را روی شعله بگذارید و هر طرف استیک را روی حرارت مستقیم به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه بپزید. باید وقتی آن‌ها را برمی‌گردانید قهوه‌ای شده باشند.

اگر استیک سیاه شود به این معنی است که گریل خیلی داغ است بنابراین باید استیک را برگردانید، حرارت را کم کنید یا زمان کمتری بپزید. اما اگر استیک هنوز صورتی است یعنی حرارت کافی نیست بنابراین یا حرارت را زیاد کنید یا بگذارید ۲ یا ۳ دقیقه بیشتر بماند.

روش گریل کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه

در آموزش درست کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه و روی گاز یک تابه چدن یا گریل انتخاب کنید و روی گاز بگذارید تا خوب داغ شود. در تابه دو طرف استیک را با توجه به سلیقه‌تان به این ترتیب بپزید:

• ۲ الی ۳ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare خواهید داشت.
• ۴ الی ۶ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare medium یا نیمه پخته خواهید داشت.
• ۵ تا ۷ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک medium خواهید داشت.
• ۷ تا ۹ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Well done یا کاملا پخته خواهید داشت.

بعد از پخت استیک در فر یا ماهیتابه یا روی گریل اجازه دهید ۵ دقیقه گوشت استراحت کند. بعد از ۵ دقیقه استیک را به اندازه‌های دلخواه برش بزنید و با سس قارچ یا پوره سیب زمینی سرو کنید.

طرز تهیه استیک گوشت در ماهیتابه رژیمی

برای گریل کردن استیک‌ها نیازی به استفاده از روغن نیست. در طرز تهیه استیک در ماهیتابه رژیمی، بعد از اینکه تابه به خوبی داغ شد، استیک‌ها را داخل تابه قرار دهید و صبر کنید تا یک طرف استیک‌ها به خوبی گریل شود، سپس آنها را برگردانید تا سمت دیگرشان نیز گریل شود.

طرز تهیه استیک گوشت در ساندویچ ساز‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌

مانند روش اول طرز تهیه استیک در فر یا تابه، گوشت را مرینیت کنید و آن را ۱۲ ساعت استراحت دهید. سپس صفحه گریل را بر روی ساندویچ ساز قرار دهید و آن را روشن کنید تا گرم شود. بعد از اینکه صفحه گریل گرم شد مقداری کره بر روی صفحه بگذارید تا آب شود. سپس تکه‌های گوشت را روی صفحه گریل قرار دهید.

در زمانی که استیک گوشت در حال پخت است، مقداری آویشن روی آن بپاشید. بعد از گذشت چند دقیقه تکه‌های گوشت را برگردانید تا از هر دو طرف پخته شود. زمانی که استیک گوشت آب انداخت نرمی بافت آن را با انگشت تست کنید. زمانی که متوجه بافت نرم آن شدید، استیک گوشت شما، آماده سرو است.

طرز تهیه استیک گوشت در مایکروفر

برای تهیه استیک گوشت در مایکروفر، قطعات گوشت راسته را نازک می‌کنیم، می‌کوبیم و به آنها شکل منظمی می‌دهیم. سپس کف ظرف را چرب کنید و دو قطعه استیک را در آن قرار دهید. ظرف را، بدون در، به مدت ۶ تا ۸ دقیقه با قدرت ۶۰ درصد، در مایکروفر بگذارید. در این فاصله یک بار استیک‌ها را زیر و رو کنید.

اگر می‌خواهید استیک برشته شود، سطح آن را آغشته به کره کنید و ظرف را، بدون در، به مدت ۶ تا ۸ دقیقه روی سه‌پایه قرار دهید و مایکروویو را روی قدرت ۴۰ درصد و گریل (کلید ترکیبی) تنظیم کنید. بعد از پخت استیک به آن نمک و فلفل بزنید.

طرز تهیه سس قارچ برای سرو در کنار استیک گوشت یا مرغ

در طرز تهیه استیک گوشت گوسفندی یا استیک گوشت گوساله و حتی استیک مرغ، بهتر است برای لذیذتر کردن طعم آن، سس قارچ درست کنید.

مواد لازم تهیه سس قارچ

• کره: ۲ قاشق غذاخوری
• روغن زیتون: ۴ قاشق غذاخوری
• قارچ: ۶۰۰ گرم
• سیر: ۲ حبه
• خامه صبحانه: ۱ پاکت
• شیر: نصف لیوان دسته‌دار فرانسوی
• پنیر موزارلا: ۵۰ گرم
• نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز: به مقدار دلخواه
• جعفری ساطوری خرد شده: ۵۰ گرم (اختیاری)

مراحل طرز تهیه سس قارچ برای استیک گوشت

مرحله اول؛ خرد کردن قارچ و تفت دادن آن

همان‌طور که گفتیم در طرز تهیه استیک به سس قارچ برای طعم بهتر نیاز داریم. مرحله به مرحله همراه ما باشید. در ضمن برای خرید قارچ، روغن زیتون، شیر، خامه، پنیر موزارلا و ادویه‌جات می‌توانید از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.

برای درست کردن سس قارچ با خامه و پنیر برای انواع استیک و پاستا و …ابتدا قارچ‌ها را بشورید و ورقه‌ای خرد کنید و سپس کره و روغن (یک قاشق چای‌خوری روغن برای این‌که کره نسوزد) را در یک تابه بریزید. کره که گرم شد قارچ‌ها را در کره تفت دهید تا آب آن کشیده شود.

وقتی قارچ‌ها سبک و طلایی شدند سیر ریز رنده شده را اضافه کنید. کمی که بوی سیر بلند شد خامه را اضافه کنید (سیر نباید سرخ شود). برای این مقدار قارچ ۱ پاکت خامه صورتی کافی است اما اگر پر خامه‌تر دوست دارید ½ پاکت دیگر خامه اضافه کنید.

مرحله دوم؛ اضافه کردن شیر و خامه به همراه پنیر موزارلا به سس قارچ

روی شعله ملایم گاز خامه را با قارچ مخلوط کنید تا سس یکدست شود. حالا شیر را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا سس قوام پیدا کند. وقتی سس یکدست و صاف شد به مقدار دلخواه نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز به همراه پنیر پیتزا یا همان موزارلا رنده شده اضافه کنید.

خوب سس را هم بزنید تا پنیر آب شود و با گرمای سس ذوب شود. سس قارچ کمی بعد از پخت سفت می‌شود پس اجازه ندهید زیاد غلیظ و سفت شود و روی استیک بریزید.

سس قارچ را به صورت داغ با هر غذایی که دوست دارید مثل انواع ساندویچ برگر یا سیب زمینی سرخ شده و استیک مرغ یا تهیه استیک فیله مینیون سرو کنید و در صورت دلخواه مقداری جعفری ساطوری خرد شده روی سس قارچ بریزید. برای مطالعه طرز تهیه سس قارچ رستورانی به روش‌های مختلف روی لینک مطلب کلیک کنید.

بهترین قسمت‌ های گوشت برای درست کردن استیک حرفه‌ای و آبدار کدامند؟

برای آشپزهای حرفه‌ای معمولا بهترین قسمت گوشت گوساله برای درست کردن استیک محل بحث و نظر است. در اصطلاحات حرفه‌ای استیک در واقع «گوشت بدون استخوان یا ribeye»، «استیک دنده یعنی همان قسمت ribeye اما با استخوان دنده» و «استخوان T یا T-bone» و نیز «استیک porterhouse» است.

هر کدام از این برش‌ها به دلیل دارا بودن چربی کافی و به اندازه که باعث لطافت و تردی و طعم خوب و لذیذ گوشت می‌شود هواداران خودش را دارد:

استیک ریب آی گوساله (Rib-eye Steak) برای یک استیک آبدار و لطیف

استیک ریب آی گوساله یکی از بهترین استیک‌های موجود در تمام بازارهای دنیا برای تهیه استیک گوشت است. این برش از گوشت یک برش از بالای دنده، بین گردن و کمر گاو یا گوساله است.

در واقع به این دلیل که این قسمت از اندام گاو کمترین تحرک را دارد هم بسیار نرم و لطیف است و هم به دلیل داشتن چربی درون بافت گوشت، یک استیک غنی از طعم و مزه، آبدار و لطیف به ما خواهد داد.

استیک ریب آی با استخوان یا استیک دنده هم همان استیک ریب آی است که با استخوان دنده بریده شده است. این استخوان اصطلاحا فرنچ یا خلالی شده و چربی و گوشت روی آن را گرفته‌اند. در نهایت این استخوان به یک دستگیره موقع خوردن استیک تبدیل می‌شود.

این قسمت از گوشت گاو بیشترین میزان چربی میان بافتی را بین تمام استیک‌ها دارد و در نتیجه از همه لذیذتر است.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه استیک گوساله و کلم بروکلی

در واقع این قسمت در بدن گاو همان قسمتی از گوشت گوسفند است که با آن «شیشلیک» یا همان «لمب چاپس» درست می‌شود که باز هم بسیار لذیذ است و به نوعی همان استیک گوسفندی است.

T-bone استیک برای تهیه یک استیک ترد و خوشمزه

یک T-Bone استیک از دو استیک مختلف تشکیل شده است، ترکیبی از فیله و استریپ که به یک استخوان T شکل وصل شده‌اند. اگر عرض فیله کمتر از یک توپ گلف (بین ۱ تا ۴ سانتی‌متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استیک استفاده می‌کنند.

T-Bone استیک یک ورژن کمی کوچک‌تر از برش «پورترهاوس استیک» است که از قسمت جلویی «شورت لوین» (Short-Loin) بریده می‌شود. این برش یک تکه فیله مینیون کوچک و یک تکه استریپ تردتر به شما می‌دهد.

Porterhouse یا استیک پورت هاوس

اغلب افراد پورت هاوس و T-bone را با هم اشتباه می‌گیرند که البته قابل درک است. زیرا هر دو برش از ناحیه کمر (پشت دنده های گاو) هستند و هر دو دارای استخوان T شکل با گوشت در هر دو طرف هستند.

در واقع پورت هاوس ورژن بزرگ‌تری از T-Bone استیک است. پورت هاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوین (Short-Loin) بریده می‌شود.

بد نیست بدانید گوشت همبرگر هم در واقع نوعی استیک با گوشت چرخ‌کرده است چون از برش‌های مختلف گوشت گاو به دست می‌آید. مخلوطی از برش‌های گردن (کوهان)، سرین (عقب) و سیرلوین (در نزدیکی قسمتی پشتی حیوان) است که در چرخ گوشت با هم ترکیب شده و یک همبرگر اصیل و حرفه‌ای و آبدار به شما می‌دهند.

۴ درجه برای دستور پخت استیک گوشت گوساله که حتما باید با آنها آشنا باشید

در دستورالعمل روش پخت استیک گوشت خوشمزه و حرفه‌ای ۴ درجه بسیار معمول هستند و در سرتاسر دنیا برای طرز پخت استیک گوشت به آن‌ها استناد می‌شود:

۱- پخت استیک Rare

برای پخت استیک با ضخامت ۱ و ۱/۲ اینچ (حدود ۴ سانتی‌متر، هر اینچ ۲.۵۴ سانتی‌متر است) به دمای حدود ۱۲۵ درجه فارنهایت یا ۵۲ درجه سانتیگراد نیاز داریم.

در پخت rare، بالا و پایین گوشت، خطوط ملایم گریل دارد و کناره‌های استیک قهوه مایل به قرمز است. داخل استیک ۷۵% خام است و گرمای ملایم و رنگ قرمز دارد. یک درجه خام‌تر از استیک Rare به «Blue Rare» مشهور است.

۲- پخت استیک medium-rare

برای استیک خورهای حرفه‌ای بهترین حالت پخت و خوشمزه‌ترین طرز پخت استیک، پخت «Medium Rare» است. ۵۰% داخل این استیک خام ولی گرم است، در این حالت پخت چربی‌های گوشت شروع به آب شدن می‌کنند و در این طرز تهیه استیک ترد، آبدار با طعم واقعی گوشت است.

این درجه از پخت که در دمای ۵۷ درجه سانتی‌گراد یا ۱۳۵ درجه فارنهایت طبخ می‌شود باعث می‌شود لایه بیرونی گوشت نسبت به قسمت داخلی آن سفت ‌شود و بخار و آب گوشت از آن خارج نشوند.

مشخصات استیک Medium Rare به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه‌ای تیره دارد، کناره‌های استیک قهوه‌ای شده و قسمت داخلی استیک خام و قرمز است و اطراف آن صورتی و کناره‌های مایل به قهوه‌ای دارد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه استیک با گوشت چرخ کرده

۳- پخت استیک medium

همان‌طور که از اسم این استیک پیداست قرار است با یک استیک متعادل روبرو شویم یعنی نه کاملا پخته و نه خیلی خام. در واقع برای طریقه پخت استیک بازهای حرفه‌ای درجه‌ای پخته‌تر از medium اصلا و ابدا نباید وجود داشته باشد.

در این میزان پخت استیک طعم کره‌ای و لطیف استیک را کاملا حس می‌کنید. نشانه‌های پخت استیک مدیوم به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه‌ای تیره‌تر دارد، کناره‌های استیک قهوه‌ای تیره است و قسمت داخلی استیک صورتی با کناره‌های مایل به قهوه‌ای. استیک مدیوم در دمای ۱۴۵ درجه فارنهایت یا ۶۰ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود.

۴- پخت استیک well done

بهترین دما برای روش درست کردن گوشت استیک از نظر اتحادیه USDA دمای ۱۴۵ درجه فارنهایت یا حدود ۶۲ درجه سانتی‌گراد است. خب البته که استیک بازهای حرفه‌ای این درجه از پخت استیک را در طرز درست کردن استیک گوشت به رسمیت نمی‌شناسند چون اعتقاد دارند که این درجه از پخت استیک بافت خشکی دارند.

البته اگر دمای پخت گوشت بیشتر از ۶۰ الی ۶۲ درجه سانتی‌گراد نباشد نباید خیلی نگرانی خشک شدن بیش از حد گوشت باشید. در پخت well done استیک سرتاسر گوشت قهوه‌ای است اما سوخته نیست و قسمت داخلی استیک هم قهوه‌ای است.

برای درست کردن استیک حرفه‌ای کمی تمرین کنید

استیک برای آمریکایی‌ها حکم کباب کوبیده برای ما ایرانی‌ها را دارد به همین دلیل کیفیت، تردی و آبدار بودن استیک برای‌شان بسیار مهم است و معمولا درست کردن استیک را به کسی می‌سپارند که در این کار حرفه‌ای است. با چند بار درست کردن استیک حساب و کتاب طرز تهیه یک استیک گوشت گوسفندی یا گوساله در تابه، روی گریل و در فر دست‌تان می‌آید.

در استیک رژیمی یا طرز تهیه استیک گوشت ساده نیز می‌توانید، سس قارچ و پوره سیب زمینی را حذف کنید و از سبزیجات پخته مانند بروکلی و هویج و … استفاده کنید.

این بود طرز تهیه استیک گوشت با همه نکات کلیدی! امیدوارم از این طرز تهیه در مجله کوروش لذت برده باشید.

سوالات متداول

چرا استیک گوشت سفت و خشک می‌شود؟

اگر استیک‌ها را با حرارت کم و زمان طولانی گریل کنید، گوشت خشک و سفت می‌شود و کیفیت استیک‌ها به شدت پایین می‌آید.

چه گوشتی برای تهیه استیک خوب است؟

فیله گوساله بهترین گزینه برای تهیه استیک گوشت است. در صورتی که به گوشت گوساله علاقه ندارید، می‌توانید از فیله گوسفندی نیز استفاده کنید. به طور کلی گوشتی را انتخاب کنید که دارای مقداری رگه چربی باشد. در این صورت استیک گوشت شما آبدار و خوشمزه‌تر است و حالت خشکی ندارد.

منبع: Simply Recipes