طرز تهیه استیک گوشت نرم و آبدار در ۴ مرحله + درجات پخت استیک

استیک گوشت جزو محبوب‌ترین غذاها با گوشت قرمز و یک غذای مناسب مهمانی رسمی است. برای درست کردن استیک گوشت نرم و آبدار به روش رستورانی باید اصول درست کردن استیک را بلد باشید. اگر نحوه صحیح مزه‌دار کردن مواد استیک و البته مدت زمان و درجه طبخ استیک و تشخیص بهترین گوشت برای استیک را بلد باشید در خانه به آسانی می‌توانید بدون نیاز به فر و در ماهیتابه استیک گوشت درست کنید. در سرویس آشپزی، بهترین طرز تهیه استیک گوشت رستورانی با سس قارچ به چند روش را بخوانید. با مجله کوروش همراه باشید.

مواد لازم برای استیک گوشت حرفه‌ای رستورانی روی باربیکیو

مواد لازم برای مزه‌دار کردن استیک گوشت

مراحل طرز تهیه استیک حرفه‌ای به روش گریل رستورانی

با آموزش استیک گوشت و مراحل طریقه درست کردن استیک همراه ما باشید. توجه داشته باشید که روش مزه‌دار کردن استیک در تمام موارد مشابه هم است.

مرحله اول؛ جدا کردن چربی‌های گوشت استیک

در قدم اول چربی‌های قسمت بیرونی گوشت را جدا کنید چون روی طعم استیک اثر می‌گذارند و یک طعم چربی سوخته به آن می‌دهد. چربی‌های داخل بافت گوشت استیک را باقی بگذارید. قطر گوشت استیک باید ۴ سانتی‌متر باشد.

در صورت تمایل انواع گوشت گاو و گوساله را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.

مرحله دوم؛ گرفتن رطوبت گوشت استیک و استراحت دادن به آن

با یک دستمال کاغذی ضخیم رطوبت گوشت استیک را بگیرید. سپس هر دو طرف گوشت را با نمک و فلفل سیاه مزه‌دار کنید و ماساژ بدهید تا گوشت حسابی به نمک و فلفل سیاه آغشته شود.

برای خرید نمک و فلفل سیاه می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.

گوشت استیک را حداقل یک ساعت و اگر فعلا قصد درست کردنش را ندارید حداکثر ۴۸ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند.

مرحله سوم؛ خوش طعم کردن استیک با ادویه‌ها

مواد مزه‌دار کردن استیک را آماده کنید. برای این کار در یک قابلمه کوچک کره، آویشن، رزماری و سیر و پیازچه را با هم مخلوط کنید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید و هم بزنید تا کره آب شود. حداقل ۱۰ دقیقه قبل از گریل کردن استیک این مواد را روی استیک بریزید و آن را مزه‌دار کنید.

اگر این مایه کره‌ای را ۲ ساعت زودتر آماده کنید طعم سبزیجات بهتر به خورد کره می‌رود و استیک را خوش طعم‌تر می‌کند. ولی در نهایت ۱۰ دقیقه قبل از گریل کردن در طرز تهیه استیک گوساله، مایه کره و سبزیجات را روی آن بریزید. این سس کره‌ای برای پخت استیک مرغ هم بسیار کارآمد و لذیذ است.

در صورت تمایل کره را می‌توانید به روش‌های حضوری یا اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.

مرحله چهارم؛ گریل کردن استیک روی باربیکیو

در آموزش پخت استیک به این روش، استیک را روی باربیکیو به درجه دلخواه گریل کنید. برای این کار استیک را روی حرارت مستقیم گریل قرار دهید. شما می‌خواهید استیک از بیرون ترد شود، و بافت و طعم نرم و کاراملی داشته باشد، پس استیک را روی باربیکیو بگذارید و هر طرف استیک را روی حرارت مستقیم به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه بپزید. باید وقتی تکه‌های استیک را برمی‌گردانید قهوه‌ای خوشرنگی شده باشند، دقیقا مثل استیک‌های رستورانی.

اگر رنگ استیک زود تیره شود به این معنی است که گریل خیلی داغ است بنابراین باید استیک را برگردانید و حرارت را کم کنید تا استیک گریل شود. اما اگر بافت استیک هنوز «صورتی» است یعنی حرارت کافی نیست بنابراین یا حرارت را زیاد کنید یا بگذارید ۲ یا ۳ دقیقه بیشتر بماند.

بعد از پخت استیک اجازه دهید ۵ الی ۱۰ دقیقه گوشت استراحت کند. بعد از این مدت استیک را به اندازه‌های دلخواه برش بزنید و در نهایت استیک را با سس قارچ یا پوره سیب زمینی سرو کنید. در ادامه طرز تهیه سس قارچ برای سرو کنار استیک را هم به شما آموزش می‌دهیم.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه استیک انتروکوت فرانسوی

طرز تهیه استیک گوشت به روش‌های دیگر

روش گریل کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه روی گاز

در آموزش درست کردن استیک گوشت گوساله در ماهیتابه و روی گاز یک تابه چدن یا گریل انتخاب کنید و روی گاز بگذارید تا خوب داغ شود. نیازی به اضافه کردن روغن نیست. در تابه دو طرف استیک مزه‌دار شده به روش بالا را با توجه به سلیقه‌تان به این ترتیب بپزید:

• ۲ الی ۳ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare خواهید داشت.
• ۴ الی ۶ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Rare medium یا نیمه پخته خواهید داشت.
• ۵ تا ۷ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک medium خواهید داشت.
• ۷ تا ۹ دقیقه برای هر طرف: در این صورت استیک Well done یا کاملا پخته خواهید داشت.

دستور تهیه استیک گوشت در ماهیتابه رژیمی

برای گریل کردن استیک‌ها در تابه نیازی به استفاده از روغن نیست. در طرز تهیه استیک در ماهیتابه رژیمی، بعد از اینکه تابه به خوبی داغ شد، استیک‌ها را داخل تابه قرار دهید و صبر کنید تا یک طرف استیک‌ها به خوبی گریل شود، سپس آنها را برگردانید تا سمت دیگرشان نیز گریل شود.

روش تهیه استیک گوشت در ساندویچ ساز‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌

برای پخت استیک در ساندویچ ساز، ترجیحا از ورقه‌های نازک استیک استفاده کنید. استیک هم بهتر است هم دمای محیط باشد تا زمان پخت کمتری داشته باشید. سینی‌های گریل بر روی ساندویچ ساز نصب کرده و ساندویچ ساز را گرم کنید.

بعد از گرم شدن صفحات ساندویچ ساز، استیک مزه‌دار شده به روش اول را روی سینی گریل قرار دهید و درب آن را محکم کنید. مطمئن شوید تمام استیک داخل سینی گریل قرار گرفته باشد تا از ریختن آب استیک به خارج دستگاه در حین پخت جلوگیری شود.

مدت زمان پخت استیک در ساندویچ‌ساز بستگی به عواملی مثل قدرت دستگاه ساندویچ ساز، دمای آن، دمای اولیه استیک در هنگام پخت، ضخامت استیک، نوع استیک، نوع پخت مورد نظر مانند well-done یا rare و … دارد که با چند بار درست کردن استیک به آن خواهید رسید.

بعد از گذشت ۶ الی ۸ دقیقه، با چاقو وسط استیک را یک برش بزنید و از پخت بافت داخل استیک مطمئن شوید. در صورتی که استیک هنوز نپخته است، درب ساندویچ ساز را ببندید و اجازه دهید استیک چند دقیقه دیگر بپزد.

بعد از پخت استیک، آن را در یک فویل آلومینیومی یا کاغذ روغنی بپیچید و به مدت ۵ الی ۱۰ دقیقه استراحت دهید، سپس استیک را برش بزنید.

روش تهیه استیک گوشت در مایکروفر

برای تهیه استیک گوشت در مایکروفر، قطعات گوشت راسته را با بیفتک‌کوب می‌کوبیم و به آنها شکل منظمی می‌دهیم. سپس کف یک ظرف را چرب کنید و دو قطعه استیک را در آن قرار دهید. ظرف را، بدون در، به مدت ۶ تا ۸ دقیقه با قدرت ۶۰ درصد، در مایکروفر بگذارید. در این فاصله یک بار استیک‌ها را زیر و رو کنید.

اگر می‌خواهید استیک برشته شود، سطح آن را آغشته به کره کنید و ظرف را، بدون در، به مدت ۶ تا ۸ دقیقه روی سه‌پایه قرار دهید و مایکروویو را روی قدرت ۴۰ درصد و گریل (کلید ترکیبی) تنظیم کنید. بعد از پخت استیک به آن نمک و فلفل سیاه بزنید.

روش تهیه استیک گوشت گوساله در هواپز

هواپز یا ایرفرایر، یک وسیله کاربردی است که به راحتی می‌توانید استیک گوشت را در آن بپزید. اگر می‌خواهید استیک را در هواپز و با طعم عالی تهیه کنید، برای مطالعه مراحل طرز تهیه و جزییات آماده کردن استیک گوشت در هواپز روی لینک مطلب آن کلیک کنید.

مواد لازم تهیه سس قارچ برای استیک گوشت

مراحل طرز تهیه سس قارچ برای استیک گوشت

در طرز تهیه استیک گوشت و حتی استیک مرغ، بهتر است برای لذیذتر کردن طعم آن، سس قارچ و پوره سیب زمینی درست کنید.

مرحله اول؛ تفت دادن قارچ‌های خرد شده با کره و روغن

در این مدل از طرز تهیه سس قارچ برای سرو در کنار استیک گوشت و مرغ باید ابتدا قارچ‌ها را بشویید و ورقه‌ای خرد کنید. سپس کره و روغن زیتون (یک قاشق چای‌خوری روغن زیتون یا روغن مایع برای این‌که کره نسوزد) را در یک تابه بریزید. کره که گرم شد قارچ‌ها را در کره تفت دهید تا آب آن‌ها کشیده شود. به اندازه نصف قاشق چای‌خوری آبلیمو به قارچ‌ها اضافه کنید تا سیاه نشوند.

در صورت تمایل می‌توانید قارچ، آبلیمو، و روغن زیتون و روغن مایع را به صورت اینترنتی یا حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله دوم؛ اضافه کردن سیر و خامه به قارچ‌ها 

در این مرحله از طرز تهیه سس قارچ و خامه باید وقتی قارچ‌ها سبک و طلایی شدند، سیر ریز رنده شده را اضافه کنید. کمی که بوی سیر بلند شد خامه را اضافه کنید (سیر نباید سرخ شود و بوی آن که بلند شد کافی است). برای این مقدار قارچ، ۱ پاکت خامه صورتی کافی است اما اگر پر‌خامه‌تر دوست دارید نصف یک پاکت خامه دیگر را هم اضافه کنید.

در صورت تمایل می‌توانید خامه را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله سوم؛ اضافه کردن شیر به مایه سس قارچ

روی شعله ملایم گاز خامه را با قارچ مخلوط کنید تا سس یکدست شود. حالا شیر را اضافه کنید و خوب هم بزنید تا سس قوام پیدا کند. وقتی سس قارچ یکدست و صاف شد به مقدار دلخواه نمک، فلفل سیاه و فلفل قرمز به همراه پنیر پیتزا (طرز تهیه پنیر پیتزا) یا همان موزارلا رنده شده اضافه کنید.

مرحله آخر؛ سس قارچ را سرو کنید

خوب سس قارچ را هم بزنید تا پنیر آب شود و با گرمای سس ذوب شود. سس قارچ کمی بعد از پخت سفت می‌شود پس اجازه ندهید زیاد غلیظ شود. سس قارچ را در کنار استیک گوشت یا مرغ سرو کنید.

در صورت تمایل برای تهیه نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پنیر موزارلا به صورت اینترنتی و حضوری می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.

برای مطالعه طرز تهیه سس قارچ رستورانی به روش‌های مختلف روی لینک مطلب آن کلیک کنید.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه استیک بوقلمون با سس قارچ

بهترین قسمت‌ های گوشت برای درست کردن استیک حرفه‌ای و آبدار کدامند؟

برای آشپزهای حرفه‌ای معمولا بهترین قسمت گوشت گوساله برای درست کردن استیک محل بحث و نظر است. در اصطلاحات حرفه‌ای استیک در واقع «گوشت بدون استخوان یا ribeye»، «استیک دنده یعنی همان قسمت ribeye اما با استخوان دنده» و «استخوان T یا T-bone» و نیز «استیک porterhouse» است.

هر کدام از این برش‌ها به دلیل دارا بودن چربی کافی و به اندازه که باعث لطافت و تردی و طعم خوب و لذیذ گوشت می‌شود هواداران خودش را دارد:

استیک ریب آی گوساله (Rib-eye Steak) برای یک استیک آبدار و لطیف

استیک ریب آی گوساله یکی از بهترین استیک‌های موجود در تمام بازارهای دنیا برای تهیه استیک گوشت است. این برش از گوشت یک برش از بالای دنده، بین گردن و کمر گاو یا گوساله است.

در واقع به این دلیل که این قسمت از اندام گاو کمترین تحرک را دارد هم بسیار نرم و لطیف است و هم به دلیل داشتن چربی درون بافت گوشت، یک استیک غنی از طعم و مزه، آبدار و لطیف به ما خواهد داد.

استیک ریب آی با استخوان یا استیک دنده هم همان استیک ریب آی است که با استخوان دنده بریده شده است. این استخوان اصطلاحا «فرنچ» یا خلالی شده و چربی و گوشت روی آن را گرفته‌اند. در نهایت این استخوان به یک دستگیره موقع خوردن استیک تبدیل می‌شود.

این قسمت از گوشت گاو بیشترین میزان چربی میان بافتی را بین تمام استیک‌ها دارد و در نتیجه از همه انواع استیک لذیذتر است.

در واقع این قسمت در بدن گاو همان قسمتی از گوشت گوسفند است که با آن «کباب شیشلیک» یا همان «لمب چاپس» درست می‌شود که باز هم بسیار لذیذ است و به نوعی همان استیک گوسفندی است.

T-bone استیک برای تهیه یک استیک ترد و خوشمزه

یک T-Bone استیک از دو استیک مختلف تشکیل شده است، ترکیبی از فیله و استریپ که به یک استخوان T شکل وصل شده‌اند. اگر عرض فیله کمتر از یک توپ گلف (بین ۱ تا ۴ سانتی‌متر) باشد، معمولا آن را بعنوان T-Bone استیک استفاده می‌کنند.

T-Bone استیک یک ورژن کمی کوچک‌تر از برش «پورترهاوس استیک» است که از قسمت جلویی «شورت لوین» (Short-Loin) بریده می‌شود. این برش یک تکه فیله مینیون کوچک و یک تکه استیک استریپ تردتر به شما می‌دهد.

Porterhouse یا استیک پورت هاوس

اغلب افراد پورت هاوس و T-bone را با هم اشتباه می‌گیرند که البته قابل درک است. زیرا هر دو برش از ناحیه کمر (پشت دنده های گاو) هستند و هر دو دارای استخوان T شکل با گوشت در هر دو طرف هستند.

در واقع پورت هاوس نسخه بزرگ‌تری از T-Bone استیک است. پورت هاوس از قسمت پشت و عقب شورت لوین (Short-Loin) بریده می‌شود.

بد نیست بدانید گوشت همبرگر هم در واقع نوعی استیک با گوشت چرخ‌کرده است چون از برش‌های مختلف گوشت گاو به دست می‌آید. مخلوطی از برش‌های گردن (کوهان)، سرین (عقب) و سیرلوین (در نزدیکی قسمتی پشتی حیوان) است که در چرخ‌گوشت با هم ترکیب شده و یک همبرگر اصیل و حرفه‌ای و آبدار به شما می‌دهند.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه خوراک استیک گوساله و کلم بروکلی با سس سویا

۴ درجه برای دستور پخت استیک گوشت گوساله که حتما باید با آنها آشنا باشید

در دستورالعمل روش پخت استیک گوشت خوشمزه و حرفه‌ای ۴ درجه بسیار معمول هستند و در رستوران‌های سرتاسر دنیا برای طرز پخت استیک گوشت به آن‌ها استناد می‌شود:

۱- پخت استیک Rare

برای پخت استیک با ضخامت ۱ و ۱/۲ اینچ (یعنی حدود ۴ سانتی‌متر؛ هر اینچ ۲.۵۴ سانتی‌متر است) به دمای حدود ۱۲۵ درجه فارنهایت یا ۵۲ درجه سانتی‌گراد نیاز داریم.

در پخت rare، بالا و پایین گوشت، خطوط ملایم گریل دارد و کناره‌های استیک قهوه‌ای مایل به قرمز است. داخل استیک ۷۵٪ خام است و گرمای ملایم و رنگ قرمز دارد. یک درجه خام‌تر از استیک Rare به «Blue Rare» مشهور است.

۲- پخت استیک medium-rare

برای استیک خورهای حرفه‌ای بهترین حالت پخت و خوشمزه‌ترین طرز پخت استیک، پخت «Medium Rare» است. ۵۰٪ داخل این استیک خام ولی گرم است، در این حالت پخت، چربی‌های گوشت شروع به آب شدن می‌کنند و در این مدل پخت، استیک ترد، آبدار با طعم واقعی گوشت است.

این درجه از پخت که در دمای ۵۷ درجه سانتی‌گراد یا ۱۳۵ درجه فارنهایت طبخ می‌شود باعث می‌شود لایه بیرونی گوشت نسبت به قسمت داخلی آن سفت ‌شود و بخار و آب گوشت از آن خارج نشوند.

مشخصات استیک Medium Rare به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه‌ای تیره دارد، کناره‌های استیک قهوه‌ای شده و قسمت داخلی استیک خام و قرمز است و اطراف آن صورتی و کناره‌های مایل به قهوه‌ای دارد.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه استیک با گوشت چرخ کرده

۳- پخت استیک medium

همان‌طور که از اسم این درجه پخت استیک گوشت پیداست قرار است با یک استیک متعادل روبرو شویم یعنی نه کاملا پخته و نه خیلی خام. در واقع برای طریقه پخت استیک بازهای حرفه‌ای درجه‌ای پخته‌تر از medium اصلا و ابدا نباید وجود داشته باشد.

در این میزان پخت، استیک طعم کره‌ای و لطیف گوشت را کاملا حس می‌کنید. نشانه‌های پخت استیک مدیوم به این ترتیب است: بالا و پایین گوشت خطوط واضح گریل و قهوه‌ای تیره‌تر دارد، کناره‌های استیک قهوه‌ای تیره است و قسمت داخلی استیک صورتی با کناره‌های مایل به قهوه‌ای. استیک مدیوم در دمای ۱۴۵ درجه فارنهایت یا ۶۰ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شود.

۵- پخت استیک well done

بهترین دما برای روش درست کردن گوشت استیک از نظر اتحادیه USDA دمای ۱۴۵ درجه فارنهایت یا حدود ۶۲ درجه سانتی‌گراد است. خب البته که استیک بازهای حرفه‌ای این درجه از پخت استیک را در طرز درست کردن استیک گوشت به رسمیت نمی‌شناسند چون اعتقاد دارند که این درجه از پخت استیک بافت خشکی دارند.

البته اگر دمای پخت گوشت بیشتر از ۶۰ الی ۶۲ درجه سانتی‌گراد نباشد نباید خیلی نگران خشک شدن بیش از حد گوشت باشید. در پخت well done استیک سرتاسر گوشت قهوه‌ای است اما سوخته نیست و قسمت داخلی استیک هم قهوه‌ای است.

برای درست کردن استیک حرفه‌ای کمی تمرین کنید

استیک برای آمریکایی‌ها حکم کباب کوبیده برای ما ایرانی‌ها را دارد به همین دلیل کیفیت، تردی و آبدار بودن استیک برای‌شان بسیار مهم است و معمولا درست کردن استیک را به کسی می‌سپارند که در این کار حرفه‌ای است. با چند بار درست کردن استیک حساب و کتاب طرز تهیه یک استیک گوشت گوسفندی یا گوساله در تابه، روی گریل و در فر و دستگاه‌های دیگر دست‌تان می‌آید.

در استیک رژیمی یا طرز تهیه استیک گوشت ساده نیز می‌توانید، سس قارچ و پوره سیب زمینی را حذف کنید و از سبزیجات پخته مانند بروکلی و هویج و … استفاده کنید.

این بود طرز تهیه استیک گوشت با همه نکات کلیدی! امیدواریم از این طرز تهیه در سرویس آشپزی مجله کوروش لذت برده باشید.

فوت و فن‌های خوشمزه شدن استیک گوشت به روش رستورانی

چرا استیک گوشت سفت و خشک می‌شود؟

اگر استیک‌ گوشت را با حرارت کم و زمان طولانی گریل کنید، گوشت خشک و سفت می‌شود و کیفیت استیک‌ به شدت پایین می‌آید.

چه گوشتی برای تهیه استیک خوب است؟

فیله گوساله بهترین گزینه برای تهیه استیک گوشت است. در صورتی که به گوشت گوساله علاقه ندارید، می‌توانید از فیله گوسفندی نیز استفاده کنید. به طور کلی گوشتی را انتخاب کنید که دارای مقداری رگه چربی باشد. در این صورت استیک گوشت شما آبدار و خوشمزه‌تر است و حالت خشکی ندارد.

منبع: Simply Recipes

محصولات مرتبط

زعفران سرگل ممتاز کریستالی ۴ گرمی فامیلا

۵۷۰,۹۰۰ تومان۷۵۵,۰۰۰ تومان۲۴% تخفیف

فلفل قرمز سلفونی ۷۵ گرمی گلستان

۵۵,۳۰۰ تومان۵۵,۹۰۰ تومان۱% تخفیف

آویشن ۵۰ گرمی سانتین

۸۱,۹۰۰ تومان۹۹,۹۰۰ تومان۱۸% تخفیف

پودر سیر خشک ۱۵۰ گرمی فامیلا

۱۵۷,۹۰۰ تومان۱۷۹,۹۰۰ تومان۱۲% تخفیف

پودر فلفل سیاه پت ۸۰ گرمی فامیلا

۱۱۹,۹۰۰ تومان۱۳۹,۹۰۰ تومان۱۴% تخفیف

فلفل قرمز ۸۰ گرمی سانتین

۶۶,۹۰۰ تومان۷۹,۹۰۰ تومان۱۶% تخفیف

روغن آفتابگردان آنتی اکسیدان طبیعی ۸۱۰ گرمی لادن

۵۸,۱۰۰ تومان

روغن زیتون تصفیه شده ۴۶۰ گرمی توسکا

۵۳۵,۹۰۰ تومان۸۴۵,۰۰۰ تومان۳۷% تخفیف

قند تنظیم بازار ۵ کیلوگرمی

۱۳۲,۷۰۰ تومان

شکر ۲.۷ کیلوگرمی سوییتشو

۱۳۳,۶۵۰ تومان

پنیر پیتزا موزارلا ۵۰۰ گرمی ۲۰۶

۲۱۳,۵۰۰ تومان۲۵۸,۱۵۵ تومان۱۷% تخفیف

قارچ دکمه ای بسته ۴۰۰ گرمی سپید زرین

۸۲,۲۳۰ تومان۸۲,۸۸۰ تومان۱% تخفیف

قارچ ۲۰۰ گرمی سایه رس

۴۱,۱۶۵ تومان۴۱,۴۴۰ تومان۱% تخفیف

نمک تصفیه شده خوراکی یددار ۶۰۰ گرمی گلها

۳۴,۵۰۰ تومان۳۵,۰۵۰ تومان۲% تخفیف