مِگِشت پلو (megesht polo) یا اِمگِشت پلو (emgesht polo) یک قاطی پلو جنوبی و یک غذا با ماهی معروف است و جزو پلوهای مجلسی جنوبی و شام شب یلدا هم به حساب میآید. این غذای ایرانی با برنج در شهرهای اهواز، بوشهر و بندر عباس طرفداران زیادی دارد. این غذای مقوی، ترکیبی خوشمزه از برنج، سبزی و ماهی است. مگشت پلو در اصل با استفاده از ماهی قباد درست میشود اما از آنجایی که این ماهی در دسترس همه نیست به جای آن میتوان از تن ماهی استفاده کرد که هم خوشمزه است و هم خواص ماهی را دارد. طرز تهیه و پخت مگشت پلو جنوبی را به دو روش با ماهی و با تن ماهی را در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش بخوانید.
مواد لازم برای تهیه مگشت پلو با ماهی (برای ۲ نفر)
مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
برنج | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
سبزی ماهی (گشنیز و شنبلیله ساطوری) | ۱ لیوان فرانسوی دستهدار |
سیر (برای سیر داغ) | ۲ حبه |
پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد بزرگ |
ماهی قباد (ماهی تازه یا فیله منجمد) | نیم کیلوگرم |
پودر سیر | به مقدار کافی |
پودر گل محمدی | ۱/۴ قاشق چایخوری |
پودر میخک | ۱/۴ قاشق چایخوری |
زردچوبه | ۱/۴ قاشق چایخوری |
فلفل سیاه | ۱/۴ قاشق چایخوری |
پودر دارچین | ۱/۴ قاشق چایخوری |
پودر زیره سبز | ۱/۴ قاشق چایخوری |
پودر تخم گشنیز | ۱/۸ قاشق چایخوری |
گرد لیمو | نصف قاشق چایخوری |
مغز گردو (پودر شده) | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
جوز هندی | نوک قاشق چایخوری |
کشمش پلویی | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
زعفران (دم کرده غلیظ) | ۱ قاشق غذاخوری |
نمک | به مقدار لازم |
روغن سرخ کردنی و کره | به مقدار کافی |
انواع ترشی دلخواه | برای سرو مگشت پلو |
مدت زمان لازم برای آمادهسازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه مگشت پلو با ماهی: ۴۵ الی ۶۰ دقیقه
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعهکشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد.
این جشنواره از ۱ دیماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعهکشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام میشود و لایو قرعهکشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه مگشت پلو با ماهی
طرز تهیه مگشت پلو خوزستانی با ماهی قباد، تن ماهی و دیگر انواع ماهیهای دلخواه و حتی با گوشت مرغ قابل انجام است. پلو امگشت یکی از خوشمزهترین انواع قاطی پلوهای جنوبی است که هم با شوید خالی و هم با سبزی ماهی (گشنیز و شنبلیله) درست میشود.
مرحله اول: ماهی را آماده کنید
برای درست کردن پلو امگشت با ماهی، پیش از هر کاری باید ماهی قباد را از شب قبل به خوبی بشویید و در سبد بگذارید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، ماهی شسته شده و پاکیزه را در ظرف مناسبی قرار دهید و مقداری نمک، پودر سیر و پودر فلفل سیاه روی ماهی بپاشید.
همه قسمتهای ماهی و داخل شکم آن را به نمک و فلفل و پودر سیر آغشته کنید. در ادامه، درب ظرف را ببندید یا روی ظرف را با سلفون بپوشانید و ظرف حاوی ماهی مرینیت شده را برای یک شبانه روز یا یک شب تا صبح در یخچال بگذارید تا کاملا طعم بگیرد. اگر به ماهی قباد دسترسی ندارید، میتوانید دیگر انواع ماهیهای دلخواه خود را جایگزین کنید.
برای خرید انواع ماهی تازه و فیله ماهی و انواع ادویه مانند نمک، فلفل سیاه و پودر سیر میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی به فروشگاههای افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: برنج را بخیسانید
پس از گذشت این مدت، برای تهیه امگشت پلو جنوبی، برنج را به خوبی بشویید تا آب برنج نسبتا زلال شود. سپس، برنج شسته شده را در ظرف مناسبی بریزید و مقداری آب و یک قاشق غذاخوری نمک به آن اضافه کنید.
اجازه بدهید برنج برای ۱ الی ۲ ساعت خیس بخورد و آماده طبخ شود. مقدار آب باید به اندازهای باشد که ۱ الی ۲ بند انگشت بالاتر از سطح برنج قرار گیرد.
در صورت تمایل، برای خرید برنج ایرانی و خارجی به صورت حضوری و اینترنتی میتوانید از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: مواد اولیه امگشت پلو با ماهی را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه امگشت پلو با ماهی، پیاز شسته شده و بدون پوست را به دلخواه به صورت خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. حبههای سیر شسته شده و بدون پوست را نیز رنده کنید و کنار بگذارید.
سپس، سبزی ماهی شامل ۲۰۰ گرم گشنیز و ۵۰ گرم شنبلیله تازه را پاک کنید. ساقههای ضخیم و برگهای زرد و پلاسیده این سبزیها را دور بریزید. حالا، گشنیز و شنبلیله پاک شده را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آنها خارج شود. پس از آن، گشنیز و شنبلیله را به صورت ریز ساطوری کنید.
مقداری مغز گردو را نیز در دستگاه آسیاب خانگی بریزید و پودر کنید؛ تا جایی که به اندازه نصف لیوان پودر گردو داشته باشید. کشمش پلویی را هم بشویید و همراه با مقداری آب در ظرف مناسبی بریزید تا برای ۱۰ دقیقه خیس بخورد.
برای خرید مغز گردو و کشمش پلویی به صورت حضوری و اینترنتی میتوانید از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: ماهی را بجوشانید
حالا، وقت آن است که ماهی قباد مزهدار شده را از یخچال بیرون بیاورید و همراه با مقداری آب در قابلمه مناسبی بگذارید. این قابلمه را به مدت ۱۰ دقیقه روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد و ماهی قباد فقط به اندازهای آبپز شود که گوشت آن از هم پاشیده نشود. سپس ماهی آبپز شده را در سبد بریزید و پس از خنک شدن تیغهای آن را جدا کرده و گوشت ماهی را خرد کنید.
مرحله پنجم: پیاز را تفت دهید
حالا باید مایه امگشت پلو با ماهی را درست کنید. بنابراین، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، قطعات پیاز را که قبلا به صورت نگینی یا خلالی خرد کردید به تابه اضافه کنید.
پیاز را چند دقیقه تفت دهید تا کاملا سبک و طلایی شود. در ادامه، مقداری زردچوبه و سیر رنده شده را نیز به پیاز داغ اضافه کنید و همراه پیاز تفت دهید تا رنگ زردچوبه و عطر سیر آزاد شود.
برای خرید روغن سرخ کردنی، پیاز داغ آماده، سیر داغ آماده و انواع ادویه مانند زردچوبه به صورت حضوری و اینترنتی میتوانید از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: سبزی ماهی را به مایه مگشت پلو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه امگشت خوزستانی، شنبلیله و گشنیز تازه را که قبلا ساطوری کردید به تابه حاوی پیاز اضافه کنید. این ترکیب را به خوبی هم بزنید تا همه مواد با یکدیگر مخلوط شوند و سبزیجات تازه کاملا تفت ببیند.
مرحله هفتم: ماهی خرد شده را اضافه کنید
حالا، باید ماهی قباد آبپز شده، بدون تیغ و خرد شده را نیز به محتویات تابه حاوی پیاز و سبزیجات تازه اضافه کنید. این مواد را نیز به خوبی هم بزنید تا ماهی همراه با باقی مواد به خوبی تفت ببیند و ترکیب نسبتا یکدستی ایجاد شود.
مرحله هشتم: ادویهها را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه این پلو ماهی جنوبی، نوبت به افزودن ادویهها و پودر گردو میرسد. بنابراین، همه ادویهها شامل مقدار کمی نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر تخم گشنیز، گرد لیمو، پودر دارچین، پودر هل، پودر زیره سبز، پودر میخک و پودر گل محمدی را همراه با پودر گردو به تابه حاوی مایه امگشت پلو اضافه کنید.
جوز هندی را هم رنده کرده و به اندازه نوک قاشق چایخوری پودر جوز هندی را به مواد داخل تابه اضافه کنید. محتویات تابه را به خوبی هم بزنید تا ادویهها و پودر گردو کاملا با دیگر مواد ترکیب شوند و روی حرارت ملایم تفت ببینند. سپس، حرارت را خاموش کنید و تابه حاوی مایه امگشت پلو با ماهی را کنار بگذارید.
برای خرید انواع ادویه مانند گل محمدی، فلفل قرمز، گرد لیمو، پودر دارچین، هل، پودر زیره سبز و میخک به صورت حضوری و اینترنتی میتوانید از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله نهم: برنج را بجوشانید
پس از آماده کردن مایه پلو امگشت، نوبت به جوشاندن برنج میرسد. بنابراین، قابلمه مناسبی را تا نیمه پر از آب کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد. سپس، آب برنج خیس خورده را خالی کنید و برنج را در قابلمه در حال جوش بریزید. بسته به نوع برنج باید بین ۷ الی ۱۲ دقیقه صبر کنید تا برنج دندانگیر و آماده دم شود.
مرحله دهم: برنج را آبکشی کنید
برنج را برای انواع قاطی پلو کمی زنده آبکش کنید. یعنی پس از گذشت مدت زمان لازم و بعد از آنکه لایه خارجی دانههای برنج نرم شد و هسته مرکزی آن سفت باقی ماند، برنج را در سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس، سبد حاوی برنج آبکشی شده را زیر شیر آب ولرم بگیرید و بشویید تا برنج نشاسته اضافی خودش را از دست بدهد. در ادامه، سبد حاوی برنج آبکشی شده را کنار بگذارید.
مرحله یازدهم: کشمش پلویی را تفت دهید
در این مرحله باید مقداری کره را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت ملایم بگذارید تا گرم شود. سپس، کشمش پلویی را که قبلا خیسانده بودید آبکشی کنید تا آب اضافی آن خارج شود.
در ادامه، کشمشها را به تابه حاوی کره گرم اضافه کنید و برای یک دقیقه به خوبی تفت دهید تا کاملا پفکی شوند. مراقب باشید، کشمشها را نسوزانید. در آخر، حرارت را خاموش کنید و تابه حاوی کشمش تفت داده شده را کنار بگذارید.
برای خرید کره به صورت حضوری و اینترنتی میتوانید از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوازدهم: امگشت پلو با ماهی را دم کنید
در این مرحله از طرز تهیه امگشت پلو با ماهی قباد، قابلمه مناسبی را روی حرارت متوسط بگذارید و مقدار کمی روغن در آن بریزید. سپس، کف قابلمه را با ته دیگ دلخواه خود بپوشانید و روی ته دیگ هم چند کفگیر برنج بریزید.
پس از آن، مقداری از مایه امگشت پلو را روی برنج اضافه کنید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که هم برنج و هم مایه مگشت پلو تمام شوند. در ادامه، به اندازه یک چهارم لیوان آب جوش به این قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را با دمکنی بپوشانید و ببندید. پس از بخار کردن قابلمه، حرارت را ملایم کرده و حدود ۴۵ دقیقه الی یک ساعت صبر کنید تا امگشت پلوی خوزستانی شما دم بکشد و آماده سرو شود.
مرحله آخر: پلو امگشت با ماهی را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، حرارت را خاموش کنید و پلو امگشت با ماهی را در ظرف سرو بریزید. سپس، روی این قاطی پلوی جنوبی را با مقداری زعفران دم کرده و کشمش پلویی که قبلا تفت دادید تزیین کنید. مگشت پلو را با انواع چاشنی دلخواه مثل ترشی های متنوع سرو کنید.
برای خرید زعفران و ترشی به صورت حضوری و اینترنتی میتوانید از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: ۲ طرز تهیه کباب کاسه ای یا کاسه کباب اردبیل کبابی و در فر
روش تهیه مگشت پلو با تن ماهی
طرز تهیه مگشت پلو با تن ماهی هم تقریبا مشابه دستور بالا است؛ با این تفاوت که باید یک قوطی کنسرو تن ماهی را جایگزین ماهی قباد کنید. مشابه دیگر انواع غذاها با تن ماهی، در اینجا نیز باید قوطی کنسرو ماهی را به مدت ۲۰ دقیقه بجوشانید تا از سلامت کامل آن مطمئن شوید.
سپس، روغن و مایعات داخل کنسرو ماهی تن را خالی کرده و گوشت آن را به تابه حاوی مایه پلو امگشت جنوبی اضافه کنید و تفت دهید. باقی مراحل را مانند دستور پخت امگشت پلو با ماهی قباد دنبال کنید.
برای مطالعه طرز تهیه مگشت پلو با تن ماهی روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه و ترکیب دقیق سبزی قلیه ماهی جنوبی مجلسی
نکات مهم در طرز تهیه مگشت پلو با ماهی
- در طرز تهیه امگشت پلو جنوبی میتوانید به جای پودر لیمو عمانی، از دو قاشق آبلیمو هم استفاده کنید.
- در صورت تمایل، میتوانید مغز گردوی آسیاب شده را از دستور طبخ پلو امگشت حذف کنید.
- در دستور پخت مگشت پلو میتوانید کشمش را همراه با مایه مگشت پلو لابهلای برنج بریزید و بگذارید با هم دم بکشند.
- سبزی ماهی که در دستور پخت مگشت پلو جنوبی با تن ماهی استفاده میشود، شامل ۲/۳ لیوان دسته دار گشنیز خرد شده و ۱/۳ لیوان شنبلیله خرد و ساطوری شده است.
- اگر به ماهی قباد دسترسی ندارید، میتوانید دیگر انواع ماهیهای دلخواه یا حتی تن ماهی را جایگزین آن کنید.
- در برخی از رسپیها، پلو امگشت را با لوبیا چشم بلبلی درست میکنند. برای این منظور، به ازای هر ۲ لیوان برنج باید نصف لیوان لوبیا چشم بلبلی در نظر بگیرید. یادتان باشد، لوبیا چشم بلبلی را از شب قبل بخیسانید تا کاملا نرم شود و نفخ خودش را از دست بدهد. سپس، لوبیا چشم بلبلی را جداگانه بپزید و پس از آماده شدن به مایه این پلو مخلوط خوزستانی اضافه کنید.
- در صورت تمایل، میتوانید ۱ قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را نیز به ترکیبات امگشت پلو اضافه کنید. در این صورت، ابتدا باید رب گوجه فرنگی را حسابی تفت دهید تا طعم خامی رب برطرف شود.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش شیش انداز
فوت و فنهای خوشمزه شدن مگشت پلو با ماهی
مگشت پلو با شوید را چطوری درست کنیم؟
برای درست کردن مگشت پلو با شوید کافی است دستور بالا را دنبال کرده و فقط شوید تازه را جایگزین گشنیز و شنبلیله کنید.
طرز تهیه امگشت پلو با مرغ چگونه است؟
طرز تهیه امگشت پلو با مرغ به این صورت است که باید در دستور بالا ۲ عدد سینه مرغ را جایگزین تن ماهی کنید. در این صورت، سینه مرغ را به دقت بشویید و داخل سبد بریزید تا آب اضافی آن خارج شود. سپس مرغها را به دلخواه به صورت نگینی یا فیله ای خرد کنید. در ادامه، مرغهای خرد شده را به مایه امگشت پلو اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید. باقی مراحل را مطابق دستور بالا دنبال کنید.