تاس کباب چیست؟ تاس کباب یک غذای ایرانی اصیل و خوشمزه برای غذای ماه رمضان در برنامه غذایی یک ماهه رمضانو غذای مناسب لیست ناهاراست که البته ربطی به هیچ‌گونه کباب کوبیده و مرغ و تابه‌ای ندارد و البته در کشورهای دیگر هم به اشکال مختلف طبخ می‌شود. در گذشته مادربزرگ‌ها با آگاهی از خواص تغذیه‌ای بی‌نظیرش حداقل هفته‌ای یک بار بساط درست کردن تاس کباب را به پا می‌کردند. تاس کباب یک گزینه عالی برای غذای بدون برنج سحری است. ۲ طرز تهیه تاس کباب خوشمزه و مجلسی با گوشت یا مرغ به سبک شهرهای مختلف ایران با فیلم آموزش طرز تهیه را در مجله کوروش بخوانید.
می‌دانستید اصلا «تاس کباب قاجاری» یکی از غذاهای مورد علاقه ناصرالدین شاه قاجار بوده و آن را معمولا با گوشت شکار درست می‌کردند؟ البته تاریخچه تاس کباب با گوشت شکار به زمان صفویه برمی‌گردد و در کتاب‌های تاریخی به بهانه‌های مختلف در مورد غذایی به اسم تاس کباب صحبت شده است. در لهجه و گویش تهرانی تاس کباب به خوراکی متشکل از بادمجان،گوجه فرنگی، گوشت، سیب زمینی و ادویه گفته می‌شود. در گذشته برای ادویه آن از چوب خوشبوی دارچین و تخم خردل و میوه‌هایی مثل به استفاده می‌کردند. در سرویس آشپزی مجله کوروش در مورد تاس کباب به تفصیل صحبت کرده ایم. ادامه مطلب را بخوانید.
مواد اولیه و طرز تهیه تاس کباب
مواد لازم برای ۸ نفر
گوشت قلوه‌گاه یا گردن گوسفندی: ۵۰۰ گرم
دنبه گوسفندی خرد شده: ۲۰۰ گرم
پیاز: ۳ عدد متوسط
سیب زمینی متوسط: ۴ عدد
گوجه فرنگی: ۴ عدد متوسط
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
آلو خورشتی: ۱۰ عدد
نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه کاری: به مقدار لازم
آب جوشیده گرم: ۲ لیوان فرانسوی دسته دار
مراحل پخت تاسکباب
برای درست کردن تاس کباب خوشمزه و مجلسی با گوشت ابتدا باید دنبه‌ها را کف قابلمه در یک ردیف بچینید. ۱ عدد پیاز را خرد کنید و روی دنبه‌ها بچینید. نمک، فلفل، ادویه کاری و زردچوبه را هم روی آن‌ها بپاشید و در ردیف بعدی یک لایه گوشت و پیاز و ادویه و فلفل را به همین ترتیب بچینید. در ردیف آخر گوجه فرنگی و سیب زمینی را هم به صورتی ردیفی بچینید و روی آن هم فلفل و زردچوبه و نمک بپاشید. آلو خورشتی‌ها را روی مواد بچینید. رب گوجه فرنگی را به مقداری آب مثل یک سس درست کنید و روی مواد بریزید. ۲ لیوان آب را روی مواد بریزید، درب قابلمه را بگذارید و اجازه دهید تاس کباب روی شعله ملایم گاز به مدت ۲ الی سه ساعت خوب بپزد و جا بیفتد. تاس کباب باید کم آب و غلیظ باشد.
فیلم طرز تهیه تاس کباب را تماشا کنید:
طرز تهیه تاس کباب خوشمزه و مجلسی با مرغ
مدت زمان آماده سازی: ۱۵ دقیقه
مدت زمان پخت: ۱ ساعت و ۳۰ دقیقه
مواد لازم برای ۶ نفر
مرغ: ۶۰۰ گرم
سیب زمینی: ۴ عدد متوسط
بادمجان: ۲ عدد
پیاز: ۱ عدد درشت
هویج: ۱ عدد
آلو خورشتی یا آلو بخارا: ۱۰ عدد (آلو بخارا کمی طعم شیرین به غذا می‌دهد به همین دلیل اگر آلو بخارا استفاده می‌کنید ۵ عدد کافی است)
نمک، فلفل، زردچوبه و ادویه کاری: به مقدار لازم
رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
گوجه فرنگی: ۳ عدد متوسط
آب جوشیده گرم: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار
طرز تهیه
طرز تهیه تاس کباب ساده با مرغ است که می‌توانید به آن هم رنگ و لعاب بدهید و مجلسی‌ترش کنید. برای درست کردن تاس کباب مرغ مجلسی و خوشمزه ابتدا باید مرغ‌ها را جداگانه کمی در روغن همراه با مقداری نمک و زردچوبه تفت دهید. حین تفت دادن مرغ‌ها دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را هم به آن‌ها اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
در این فاصله سیب زمینی، هویج، گوجه فرنگی و پیازها را به صورت حلقه‌ای برش بزنید. در یک قابلمه مرغ‌های تفت داده شده را در کف بچینید و سپس پیاز، سیب زمینی، هویج، بادمجان، گوجه فرنگی‌ها و آلو خورشتی را هم روی مرغ‌ها بچینید. روی آن‌ها نمک، فلفل زردچوبه و ادویه کاری بپاشید و یک لیوان آب اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تاس کباب روی شعله ملایم گاز خوب بپزد و جا بیفتد و کم آب شود.
این مقاله را هم بخوانید » طرز تهیه خورشت فسنجان به ۳ روش «
طرز تهیه تاس کباب مجلسی و خوشمزه در شهرهای مختلف ایران
- در گذشته تاس کباب را در دیگ‌های بزرگ مسی که خیلی هم سنگین بودند بار می‌گذاشتند که به «تاس» معروف بودند به همین خاطر به این غذا تاس کباب می‌گویند. شما هم می‌توانید تاس کباب را در قابلمه مسی بار بگذارید.
- تبریزی‌ها برای درست کردن تاس کباب با گوشت گوسفندی به آن هویج، آلو خورشتی و کمی زعفران سابیده شده اضافه می‌کنند.
- از آن‌جایی که این غذا کاملا بدون روغن درست می‌شود یک غذای رژیمی و بسیار سالم محسوب می‌شود. حتی برای تفت دادن مرغ‌ها می‌توانید از یک قاشق مرباخوری روغن استفاده کنید. یا اصلا بدون روغن و تفت و به صورت خام آن‌ها را کف قابلمه بچینید.
- در بسیاری از مناطق ایران «به» یکی از اجزای اصلی تاس کباب است. در این صورت برای یک تاس کباب ۸ نفره یک عدد به درشت کافی است.
- اراکی‌ها برای درست کردن تاس کباب از «به» استفاده می‌کنند. در گویش محلی استان مرکزی «تاس» به معنی کاسه است. و تاس کباب یعنی کبابی که در کاسه ریخته می‌شود البته اینجا منظور از کباب همان تکه‌های گوشت است.
- اگر دوست دارید مواد تاس کباب کاملا از هم مجزا باشند و له نشوند در تاس کباب گوشت گوسفند یا گوساله بهتر است ابتدا گوشت و پیاز را کف قابلمه بچینید. سپس با دو لیوان آب به مدت یک ساعت و نیم بپزید. زمانی که گوشت پخت (لازم نیست کاملا پخته و له شود چون یک ساعت دیگر قرار است روی حرارت باقی بماند) سایر مواد را روی گوشت بچینید. اگر آب لازم بود مقدار اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز به پخت ادامه بدهید.
- تاس کباب یک غذای مقوی، رژیمی و بسیار سیر کننده است. به همین دلیل یک وعده غذایی مناسب برای سحر و افطار ماه رمضان هم محسوب می‌شود.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه شامی کباب «
- اصفهانی‌ها برای درست کردن تاس کباب از گوشت گوسفندی و دنده استفاده می‌کنند.
- تاس کباب مشهدی هم معمولا بادمجان و به دارد و با گوشت گوسفندی است.
- اگر از گوشت گوساله برای درست کردن تاس کباب استفاده می‌کنید بهتر است از گوشت فیله گوساله استفاده کنید.
- تاس کباب کاشانی حتما باید بادمجان داشته باشد.
- تاس کباب کرمانشاهی در اغلب موارد با قسمت دنده گوشت (یعنی همان بخشی که به آن دنده کباب درست می‌کنند) طبخ می‌شود.
- بروجردی‌ها به تاس کباب لوبیا چیتی اضافه می‌کنند. خرم آبادی‌ها هم در تاس کباب لپه می‌ریزند. حبوبات را از شب قبل خیس کنید، چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. حبوبات را در زودپز یا قابلمه بپزید و در اواسط پخت به تاس کباب اضافه کنید. می‌توانید گوشت و حبوبات را در زودپز بپزید.
- از انواع گوشت بوقلمون، شترمرغ و حتی شتر برای طبخ تاس کباب می‌توانید استفاده کنید.
- در گرجستان تاس کباب را با گوشت بره، گوجه فرنگی، بادمجان، سیب زمینی، سبزیجات و سیر می‌پزند و در ظرفی سفالی به نام «چاناخی» سرو می‌کنند. به همین دلیل تاس کباب گرجستانی به چاناخی مشهور است.
- مجارستانی‌ها و اهالی شرق اروپا به تاس کباب «گولاش» می‌گویند.
دستور پخت شیرین پلو با مرغ یا گوشت
- طرز تهیه تاس کباب فوری بدون گوشت هم به همین ترتیب است. در تاس کباب ساده هر چه دوست دارید از هویج و گوجه و بادمجان و پیاز تا کدو و قارچ را می‌توانید اضافه کنید.
- برای درست کردن تاس کباب می توانید از سبزیجات مختلفی در کنار گوشت استفاده کنید. تنها نکته ای که لازم است در مورد تهیه این غذا بدانید، این است که حتماً همه مواد را به یک اندازه خرد کنید تا غذا ظاهر زیباتری پیدا کند.
- اگر در طرز تهیه تاس کباب از گوشت استفاده می کنید، حتماً آن را به ورقه های نازک برش دهید تا به خوبی پخته شود.
- برای درست کردن تاس کباب با گوشت باید از گوشت بدون چربی راسته گوسفندی و گاوی استفاده کنید.
- برای خوش عطر و طعم شدن تاس کباب می توانید از دارچین، پودر لیمو عمانی خشک و آب لیمو ترش تازه استفاده کنید.
- تاس کباب یک غذای مقوی و در عین حال رژیمی است که به دلیل نداشتن روغن و غنی بودن از انواع سبزیجات فواید زیادی برای بدن دارد. این غذا برای افرادی که غذاهای رژیمی مصرف می کنند و نگران افزایش وزن هستند، بسیار مناسب است.
- خوردن سبزی خوردن تازه و دوغ ترش محلی در کنار تاس کباب بسیار لذیذ می شود.
- اگر دوست دارید تاس کباب شما کمی چرب تر و خوشمزه تر شود، می توانید در ابتدای مراحل پخت غذا، مقداری روغن زیتون به آن اضافه کنید.
- توجه داشته باشید که اگر در تاس کباب از سیب زمینی استفاده می کنید، حتماً آن را در مرحله انتهایی پخت به غذا اضافه کنید. زیرا در صورتی که سیب زمینی در ابتدای پخت به تاس کباب اضافه شود، خیلی زود له می شود و بافت غذا را تحت تأثیر قرار می دهد.
- اضافه کردن چند حبه سیر تازه به تاس کباب طعم فوق العاده ای به آن می بخشد. برای این کار می توانید سیر را هم به صورت درسته و هم رنده شده در غذا استفاده کنید.
- اضافه کردن آبلیمو و یا مقداری آبغور تازه به تاس کباب طعم آن را بسیار لذیذ می کند. تنها موضوعی که باید به آن توجه کنید این است که طعم تاس کباب شما به هیچ عنوان نباید ترش شود. از همین رو بهتر است تنها مقداری از آبلیمو و آبغوره استفاده نمایید که موجب خوش طعم شدن غذا شود. برخی افراد به جای اضافه کردن این طعم دهنده ها در انتهای پخت مقداری لیمو ترش تازه به آن اضافه می کنند.
- بسیاری از افراد برای درست کردن تاس کباب به جای استفاده از گوشت تکه ای، از گوشت چرخ کرده استفاده می کنند. برای این کار باید گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و مقداری ادویه و طعم دهنده مناسب ترکیب کنید. سپس گوشت را به خوبی با دست ورز دهید و بعد به صورت قلقلی درآورده و در روغن سرخ کنید.
ترکیب ادویه تاس کباب
ادویه مخصوص تبریزی‌ها برای تاس کباب مجلسی و خوشمزه شامل ترکیبی از این ادویه‌هاست:
زردچوبه ۲ قاشق غذاخوری
پودر زیره سبز ۳ قاشق چایخوری
دارچین ۱.۵ قاشق چایخوری
برگ بوی پودر شده ۱ قاشق چایخوری
فلفل سیاه ۱ قاشق چایخوری
پودر چیلی ۱ قاشق چایخوری
پودر پاپریکا ۱ قاشق چایخوری
پودر تخم گشنیز ۱ قاشق چایخوری
پودر هل ۳/۴ قاشق چایخوری
پودر جوز هندی ۱/۴ قاشق چایخوری
پودر زنجبیل ۱ قاشق چایخوری
پودر سیر ۱ قاشق چایخوری
تمام این ادویه‌ها را با هم ترکیب کنید و در یک ظرف درب دار نگهداری کنید تا عطر و بوی خود را حفظ کنند. برای درست کردن تاس کباب هر بار به توجه به نوع ذائقه خود مقداری ادویه به آن اضافه کنید.
این مطلب را هم بخوانید » طرز تهیه ته چین مجلسی «
