تاس کباب یکی از غذاهای ایرانی خوشمزه با گوشت برای غذای ماه رمضان در برنامه غذایی یک ماهه رمضان و غذای مناسب لیست ناهاراست که البته ربطی به هیچگونه انواع کباب ایرانی ندارد. تاس کباب در کشورهای دیگر هم به اشکال مختلف طبخ میشود. در گذشته مادربزرگها با آگاهی از خواص تغذیهای بینظیرش حداقل هفتهای یک بار بساط درست کردن تاس کباب را به پا میکردند. تاس کباب یک گزینه عالی برای غذای بدون برنج سحری در ماه رمضان است. ما در این مقاله از سرویس آشپزی طرز تهیه تاس کباب بدون یک قطره روغن و نکات تاس کباب به سبک شهرهای مختلف ایران را به شما آموزش میدهیم. فیلم آموزش طرز تهیه تاس کباب را هم در این مقاله تماشا کنید. با مجله کوروش همراه باشید.
مواد لازم برای تهیه تاس کباب با گوشت گوسفندی (برای ۸ نفر)
مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
گوشت قلوه گاه یا گردن گوسفندی | ۵۰۰ گرم |
پیاز | ۳ عدد متوسط |
سیب زمینی | ۴ عدد متوسط |
هویج | ۲ عدد متوسط |
رب گوجه | ۲ قاشق غذاخوری |
به | ۱ عدد |
سیر | ۱ حبه |
زردچوبه، نمک، فلفل سیاه و پودر پاپریکا | به مقدار لازم |
آب جوش | ۲ لیوان فرانسوی دستهدار |
نان و ترشی | برای سرو تاس کباب |
مدت زمان لازم برای آمادهسازی مواد اولیه تاس کباب: ۱۵ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت تاس کباب با گوشت گوسفندی: ۲ ساعت
مراحل طرز تهیه تاس کباب با گوشت تکه ای گوسفندی
طرز تهیه تاس کباب ساده با گوشت تکه ای گوسفند روش پخت تاس کباب تهرانی که البته در اغلب شهرهای ایران به همین روش طبخ میشود.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
پیش از شروع مراحل تهیه تاس کباب، گوشت گوسفندی را بشویید و در ابعاد خورشتی با ضخامت کم (تقریبا به صورت ورقهای) برش بزنید تا هم در غذا به چشم بیاید و هم زودتر پخته شود. یک حبه سیر را پوست بگیرید و به صورت ریز رنده کرده یا با استفاده از سیر لهکن، کاملا له کنید و کنار بگذارید. پیاز، سیب زمینی و هویج را هم بشویید، پوست بگیرید و به صورت حلقه حلقه برش بزنید و کنار بگذارید.
به را نیز بشویید و پس از خارج کردن هستهها به قطعات نسبتا کوچک تقسیم کنید. برای زیباتر شدن شکل ظاهری تاس کباب، بهتر است سعی کنید همه سبزیجات را یک شکل و در ابعاد مشابه برش بزنید.
برای خرید گوشت گوسفندی میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: سس تاس کباب را آماده کنید
حالا، رب گوجه فرنگی را با نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر پاپریکا مخلوط کنید. سپس، سیر له شده یا رنده شده را نیز به این مواد اضافه کنید. در ادامه، به اندازه ۲ لیوان آب جوش را روی این ترکیب بریزید و به خوبی هم بزنید تا مایع یکدستی ایجاد شود. این سس را کنار بگذارید تا هر وقت نوبتش شد در قابلمه بریزید.
برای خرید رب گوجه فرنگی، نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و پودر پاپریکا میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: گوشت و سبزیجات را در قابلمه بچینید
در این مرحله از طرز تهیه تاس کباب با گوشت تکه ای، قابلمه مناسبی را انتخاب کنید. سپس، پیاز حلقه شده را کف قابلمه بچینید. قطعات گوشت گوسفندی را هم روی پیازها قرار دهید. در ادامه، هویجهای حلقهای، به خرد شده و برشهای سیب زمینی را به نوبت و به صورت لایه لایه در قابلمه قرار دهید. حتما قطعات سیب زمینی را به عنوان آخرین لایه روی باقی سبزیجات بچینید تا در طول پخت له نشوند.
مرحله چهارم: تاس کباب را بپزید
حالا، سس تاس کباب که قبلا درست کردید را روی مواد داخل قابلمه بریزید. درب قابلمه را ببندید و قابلمه را برای چند دقیقه روی حرارت زیاد بگذارید تا کاملا بخار کند. سپس، حرارت را ملایم کنید و حدود ۲ ساعت منتظر بمانید تا گوشت گوسفندی کاملا بپزد و تاس کباب شما جا افتاده شود.
مرحله آخر: تاس کباب با گوشت تکه ای را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، میتوانید تاس کباب جا افتاده و خوشمزه را سرو کنید. توجه داشته باشید، تاس کباب باید کم آب و غلیظ باشد. این غذای لذیذ را میتوانید با نان، سبزی خوردن، انواع ترشی و سالاد شیرازی نوش جان کنید.
برای خرید نان و انواع ترشی میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
طرز تهیه تاس کباب خوشمزه و مجلسی با مرغ
در طرز تهیه تاس کباب ساده با مرغ، ابتدا باید تکههای مرغ را جداگانه کمی در روغن همراه با مقداری نمک و زردچوبه تفت دهید. حین تفت دادن مرغها دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی را هم به آنها اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
در این فاصله سیب زمینی، هویج، گوجه فرنگی، بادمجان و پیازها را به صورت حلقهای برش بزنید. در یک قابلمه مرغهای تفت داده شده را در کف بچینید و سپس پیاز، سیب زمینی، هویج، بادمجان، گوجه فرنگیها و آلو خورشتی را هم روی مرغها بچینید.
روی آنها نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و ادویه کاری بپاشید و یک لیوان آب جوش اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید تاس کباب روی شعله ملایم گاز خوب بپزد، جا بیفتد و کم آب شود. تاس کباب با مرغ را با نان، سبزی خوردن و ترشی و سایر مخلفات دلخواه سرو کنید.
برای خرید گوشت مرغ میتوانید به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
این مقاله را هم بخوانید: طرز تهیه انواع خورشت فسنجان
نکات مهم طرز تهیه تاس کباب مجلسی و خوشمزه در شهرهای مختلف ایران
- در گذشته تاس کباب را در دیگهای بزرگ مسی که خیلی هم سنگین بودند بار میگذاشتند که به «تاس» معروف بودند به همین خاطر به این غذا تاس کباب میگویند. شما هم میتوانید تاس کباب را در قابلمه مسی بار بگذارید.
- تبریزیها برای درست کردن تاس کباب تبریزی با گوشت گوسفندی به آن هویج، آلو خورشتی و کمی زعفران سابیده شده اضافه میکنند.
- از آنجایی که این غذا کاملا بدون روغن درست میشود یک غذای رژیمی و بسیار سالم محسوب میشود. حتی برای تفت دادن مرغها در طرز تهیه تاس کباب با مرغ میتوانید از یک قاشق مرباخوری روغن استفاده کنید. یا اصلا بدون روغن و تفت دادن، به صورت خام آنها را کف قابلمه بچینید.
- در بسیاری از مناطق ایران «به» یکی از اجزای اصلی تاس کباب است. در این صورت برای یک تاس کباب ۸ نفره یک عدد به درشت کافی است.
- اراکیها هم برای درست کردن تاس کباب از «به» استفاده میکنند. در گویش محلی استان مرکزی «تاس» به معنی کاسه است. و تاس کباب یعنی کبابی که در کاسه ریخته میشود البته اینجا منظور از کباب همان تکههای گوشت است.
- اگر دوست دارید مواد تاس کباب کاملا از هم مجزا باشند و له نشوند در تاس کباب با گوشت گوسفند یا گوساله بهتر است ابتدا گوشت و پیاز را کف قابلمه بچینید. سپس با ۲ لیوان آب جوش به مدت یک ساعت و نیم بپزید. زمانی که گوشت پخت (لازم نیست کاملا پخته و له شود چون یک ساعت دیگر قرار است روی حرارت باقی بماند) سایر مواد را روی گوشت بچینید. اگر باز هم آب لازم بود مقداری اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز به پخت ادامه بدهید.
- اصفهانیها برای درست کردن تاس کباب از ترکیب گوشت گوسفندی و دنده استفاده میکنند.
- تاس کباب مشهدی هم معمولا بادمجان و به دارد و با گوشت گوسفندی است.
- اگر از گوشت گوساله برای درست کردن تاس کباب استفاده میکنید بهتر است از گوشت فیله گوساله استفاده کنید.
- تاس کباب کاشانی حتما باید بادمجان داشته باشد.
- تاس کباب کرمانشاهی در اغلب موارد با قسمت دنده گوشت (یعنی همان بخشی که با آن دنده کباب درست میکنند) طبخ میشود.
- بروجردیها به تاس کباب «لوبیا چیتی» اضافه میکنند.
- خرم آبادیها هم در تاس کباب لپه میریزند. در این صورت حبوبات را از شب قبل خیس کنید، چند بار آب آنها را عوض کنید. حبوبات را در زودپز یا قابلمه بپزید و در اواسط پخت به تاس کباب اضافه کنید. میتوانید گوشت و حبوبات را در زودپز بپزید.
- از انواع گوشت بوقلمون، شترمرغ و حتی شتر برای طبخ تاس کباب میتوانید استفاده کنید.
- در گرجستان تاس کباب را با گوشت بره، گوجه فرنگی، بادمجان، سیب زمینی، سبزیجات و سیر میپزند و در ظرفی سفالی به نام «چاناخی» سرو میکنند. به همین دلیل تاس کباب گرجستانی به «چاناخی» مشهور است.
- مجارستانیها و اهالی شرق اروپا به تاس کباب «گولاش» میگویند. برای مطالعه طرز تهیه گولاش روی لینک مطلب آن کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: دستور پخت شیرین پلو
- طرز تهیه تاس کباب فوری بدون گوشت هم به همین ترتیب است. در تاس کباب ساده هر چه دوست دارید از هویج و گوجه و بادمجان و پیاز تا کدو و قارچ را میتوانید اضافه کنید.
- برای درست کردن تاس کباب می توانید از سبزیجات مختلفی در کنار گوشت استفاده کنید. تنها نکتهای که لازم است در مورد تهیه این غذا بدانید، این است که حتماً همه مواد را به یک اندازه خرد کنید تا غذا ظاهر زیباتری پیدا کند.
- اگر در طرز تهیه تاس کباب از گوشت استفاده میکنید، حتماً آن را به ورقههای نازک برش دهید تا به خوبی پخته شود.
- برای خوش عطر و طعم شدن تاس کباب میتوانید از دارچین، پودر لیمو عمانی خشک و آب لیمو ترش تازه هم استفاده کنید.
- تاس کباب یک غذای مقوی و در عین حال رژیمی است که به دلیل نداشتن روغن و غنی بودن از انواع سبزیجات فواید زیادی برای بدن دارد. این غذا برای افرادی که غذاهای رژیمی مصرف میکنند و نگران افزایش وزن هستند، بسیار مناسب است.
- خوردن سبزی خوردن تازه و دوغ ترش محلی در کنار تاس کباب بسیار لذیذ میشود.
- اگر دوست دارید تاس کباب شما کمی چربتر و خوشمزهتر شود، میتوانید در ابتدای مراحل پخت غذا، مقداری روغن زیتون به آن اضافه کنید.
- توجه داشته باشید که اگر در تاس کباب از سیب زمینی استفاده می کنید، حتماً آن را به عنوان لایه رویی تاس کباب بگذارید. چون سیب زمینی خیلی زود له میشود و بافت غذا را تحت تأثیر قرار میدهد.
- اضافه کردن چند حبه سیر تازه به تاس کباب طعم فوقالعادهای به آن میبخشد. برای این کار میتوانید سیر را هم به صورت درسته و هم رنده شده در غذا استفاده کنید.
- اضافه کردن آبلیمو و یا مقداری آبغوره تازه به تاس کباب طعم آن را بسیار لذیذ میکند. تنها موضوعی که باید به آن توجه کنید این است که طعم تاس کباب شما به هیچ عنوان نباید ترش شود. از همین رو بهتر است تنها مقداری از آبلیمو و آبغوره استفاده نمایید که موجب خوش طعم شدن غذا شود. برخی افراد به جای اضافه کردن این طعم دهندهها در انتهای پخت مقداری آب لیمو ترش تازه به آن اضافه میکنند.
- بسیاری از افراد برای درست کردن تاس کباب به جای استفاده از گوشت تکه ای، از گوشت چرخ کرده استفاده میکنند. برای این کار باید گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و مقداری ادویه و طعم دهنده مناسب ترکیب کنید. سپس گوشت را به خوبی با دست ورز دهید و بعد به صورت قلقلی درآورده و در روغن سرخ کنید و در چند دقیقه پخت مواد تاس کباب به آن اضافه کنید.
- در صورت تمایل میتوانید چند عدد گوجه فرنگی و تعدادی آلوی خورشتی را نیز به دستور پخت تاس کباب اضافه کنید.
- اضافه کردن مقداری ادویه کاری هم میتواند طعم و عطر تاس کباب را بهتر کند.
بیشتر بخوانید: روش پخت جوجه کباب تابه ای
تاریخچه تاس کباب
میدانستید اصلا «تاس کباب قاجاری» یکی از غذاهای مورد علاقه ناصرالدین شاه قاجار بوده و آن را معمولا با گوشت شکار درست میکردند؟ البته تاریخچه تاس کباب با گوشت شکار به زمان صفویه برمیگردد و در کتابهای تاریخی به بهانههای مختلف در مورد غذایی به اسم تاس کباب صحبت شده است.
در لهجه و گویش تهرانی تاس کباب به خوراکی متشکل از بادمجان، گوجه فرنگی، گوشت، سیب زمینی و ادویه گفته میشود. در گذشته برای ادویه آن از چوب خوشبوی دارچین و تخم خردل و میوههایی مثل به استفاده میکردند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شامی کباب با فیلم آموزشی
ترکیب ادویه تاس کباب چیست؟
ادویه مخصوص تبریزیها برای تاس کباب مجلسی و خوشمزه شامل ترکیبی از این ادویههاست:
- زردچوبه: ۲ قاشق غذاخوری
- پودر زیره سبز: ۳ قاشق چایخوری
- دارچین: ۱ و نیم قاشق چایخوری
- برگ بوی پودر شده: ۱ قاشق چایخوری
- فلفل سیاه: ۱ قاشق چایخوری
- پودر چیلی: ۱ قاشق چایخوری
- پودر پاپریکا: ۱ قاشق چایخوری
- پودر تخم گشنیز: ۱ قاشق چایخوری
- پودر هل: ۳/۴ قاشق چایخوری
- پودر جوز هندی: ۱/۴ قاشق چایخوری
- پودر زنجبیل: ۱ قاشق چایخوری
- پودر سیر: ۱ قاشق چایخوری
تمام این ادویهها را با هم ترکیب کنید و در یک ظرف دربدار نگهداری کنید تا عطر و بوی خود را حفظ کنند. برای درست کردن تاس کباب هر بار به توجه به نوع ذائقه خود مقداری ادویه به آن اضافه کنید.
این مطلب را هم بخوانید: طرز تهیه ته چین مرغ مجلسی
فوت و فنهای خوشمزه شدن تهیه تاس کباب
آیا میتوانیم تاس کباب گیاهی و بدون گوشت درست کنیم؟
بله. طرز تهیه تاس کباب بدون گوشت آسان است و ظرف نیم ساعت آماده میشود. برای درست کردن تاس کباب گیاهی، کافی است سبزیجات مورد نظرتان مانند پیاز، بادمجان، سیب زمینی و قارچ را خرد کنید و به صورت لایه لایه در قابلمه بچینید. سپس، رب گوجه و ادویهها را با یکدیگر ترکیب کرده و همراه با یک لیوان آب جوش به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت ملایم بگذارید و حدود نیم ساعت منتظر بمانید تا تاس کباب گیاهی شما کاملا جا افتاده شود. اضافه کردن مقداری آبلیموی تازه و چند عدد آلو بخارا یا دیگر انواع آلوی خورشتی میتواند طعم تاس کباب را خوشمزهتر کند.
آیا میتوانیم در تاس کباب دنبه بریزیم؟
بله. در طرز تهیه تاس کباب با گوشت گوسفندی بسته به ذائقه میتوانید حدود ۲۰۰ گرم دنبه خرد شده گوسفندی را کف قابلمه بچینید و باقی مواد را به ترتیب روی دنبهها قرار دهید. به این ترتیب، چربی دنبه در طول پخت غذا کاملا ذوب میشود و عطر و طعم تاس کباب را بهتر میکند.
تاس کباب با گوشت چرخ کرده را چطور درست کنم؟
در طرز تهیه تاس کباب با گوشت چرخ کرده، کافی است گوشت را با پیاز رنده شده و ادویه و نمک ورز دهید. سپس، کوفته قلقلی درست کنید. کوفتهها را در روغن تفت دهید و حدود ۱۰ دقیقه قبل از سرو تاس کباب به قابلمه اضافه کنید تا همراه با باقی مواد بپزند و طعم یکدیگر را بگیرند.