دمپخت ماهی، دمپختک ماهی یا لخلاخ از غذاهای خوشمزه با ماهی و یک قاطی پلو مجلسی به حساب میآید که اصالت آن به جنوب کشور و شهر بوشهر برمیگردد. این دمپخت یا به قول خود بندریها شوله ماهی بسیار مقوی و با عطر و طعم منحصر به فرد را در لیست شام و منوی ناهار میتوانید جای دهید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه دمپخت ماهی و فوت و فنهای خوشمزهتر شدن این پلوی مخلوط جنوبی خواهیم پرداخت.
مواد لازم برای تهیه دمپخت ماهی بوشهری
مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
برنج | ۳ لیوان فرانسوی دستهدار |
ماهی (دلخواه) | ۴ تکه (۸۰۰ گرم) |
پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد |
سیر (برای سیر داغ) | ۴ حبه |
گشنیز | ۴۰۰ گرم |
سبزی خشک شنبلیله | ۱ قاشق غذاخوری |
تمر هندی | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
آبلیمو | به مقدار لازم |
روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
ترشی دلخواه | برای سرو دمپخت ماهی |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۱ ساعت
مدت زمان لازم برای طبخ دمپخت ماهی: ۱ ساعت
مراحل طرز تهیه دمپختک ماهی به روش اصیل بوشهری
در تهیه این پلوی جنوبی از چاشنیها و سبزیهای معطر استفاده میشود که طعم لذیذی به آن میدهد. مراحل طرز تهیه لخلاخ (دمپخت ماهی بوشهری) را دنبال کنید.
مرحله اول: برنج و ماهی را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه دمپخت ماهی، برنج را کاملا پاک کنید و با آب بشویید. سپس برنج را در آب و نمک به مدت یک تا دو ساعت بخیسانید تا بهتر دم و قد بکشد.
ماهی را نیز با با آب به خوبی بشویید و قسمتهای زائد آن مثل سر و دمش را جدا کنید. اضافات داخل شکم ماهی را نیز جدا کنید و دور بریزید. ماهی را در اندازه متوسط، حدود ۲۰۰ گرم برش بزنید و فیله کنید. سپس ماهی را با آب به صورت کاملا تمیز بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آنها خارج شود.
تکههای ماهی را با مقداری نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و آبلیمو مزهدار کنید و در این ترکیب بخوابانید تا بوی زهم ماهی از بین برود.
شما میتوانید برای تهیه نمک، فلفل سیاه، زردچوبه، آبلیمو، برنج و ماهی به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: سبزی را آماده کنید
سبزی دمپخت ماهی بوشهری را که گشنیز تازه است پاک کنید. برگهای زرد و ساقههای ضخیم آن را جدا کنید. سپس برای مدتی در آب و نمک قرار دهید تا ضدعفونی شود. بعد از آن چند دور سبزی پاک شده را آبکشی کنید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آنها خارج شود.
سبزی که کمی خشک شد آن را به وسیله یک چاقوی تیز یا دستگاه سبزی خرد کنی به صورت کاملا ریز ساطوری و خرد کنید.
مرحله سوم: تمر هندی را آماده کنید
چاشنی خاص و ویژه لخلاخ، تمر هندی است. تمر هندی را پیش از پخت غذا آماده کنید و کنار بگذارید. تمر هندی را در یک ظرف گود بریزید. کمی آب جوش به آن اضافه کنید و با پشت قاشق یا با دست آن را فشار دهید تا نرم شده و کاملا در آب حل شود.
سپس آن را از یک صافی رد کنید تا هسته و تکههای درشت آن باقی بماند و آب زلال تمر هندی از صافی رد شود. شیره تمر هندی از صافی رد شده را برای مراحل پخت این غذای جنوبی نگه دارید و تفاله آن را دور بریزید.
شما میتوانید برای تهیه روغن به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله چهارم: ماهی را سرخ کنید
بعد از آماده کردن مواد اولیه به سراغ پخت پلو لخ لاخ بروید. یک تابه با سایز مناسب انتخاب کنید و مقدار کافی از روغن را در آن بریزید. اجازه دهید روغن کاملا داغ شود. سپس ماهیها را که از قبل طعمدار کرده و آنها را آماده کردید داخل روغن داغ سرخ کنید.
ماهی را در ابتدا از سمت گوشت آن سرخ کنید. حرارت را در حد متوسط نگه دارید و اجازه دهید تا یک سمت آن به خوبی برشته شود. سپس آن را برگردانید و از قسمت پوست سرخ کنید تا این سمتش نیز کاملا برشته شود.
ماهیهای سرخ شده را از تابه خارج کنید و روی یک دستمال حولهای قرار دهید تا روغن اضافه آنها جذب دستمال شود.
شما میتوانید برای تهیه روغن سرخ کردنی به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: پیاز داغ و سیر داغ را آماده کنید
در ادامه روند تهیه دمپخت ماهی، یک عدد پیاز را پوست بگیرید، بشویید و به صورت نگینی ریز خرد کنید. یک قابلمه با سایز متناسب با مواد دمپخت ماهی انتخاب و روی حرارت قرار دهید. مقداری روغن در قابلمه بریزید و اجازه دهید تا داغ شود.
سپس پیازهای نگینی را به روغن داغ اضافه کنید و تفت دهید. تفت دادن پیاز را تا جایی ادامه دهید که سبک و شیشهای شود. بعد از آن به سراغ سیر بروید و آن را پوست گرفته و بشویید. سیر را با رنده مخصوص رنده کنید یا آن را له کنید و به پیاز داغ اضافه کنید. روی حرارت ملایم سیر را تفت دهید تا عطر آن بلند شود.
شما میتوانید برای تهیه پیاز داغ آماده و سیر داغ آماده به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: سبزی را با سیر و پیاز تفت دهید
سبزی را که از قبل شسته و خرد کردهاید به قابلمه روی حرارت اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید و اجازه دهید روی حرارت بالا آب سبزیها کشیده شود و از خامی در بیایند. سپس گشنیز را با سیر داغ و پیاز داغ هم بزنید تا یکدست شوند.
سبزی شنبلیله خشک را با کف دو دست پودر کنید و به بقیه مواد اضافه کنید. پودر شنبلیله را هم بزنید تا عطر آن بلند شود و با دیگر مواد مخلوط شود. این ترکیب که آماده شد شعله گاز را خاموش کنید.
شما میتوانید برای تهیه سبزی خشک شنبلیله به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هفتم: ماهی را بپزید
برای تهیه یک دمپخت ماهی خوشمزه نیاز است تا ماهیها را بعد از سرخ کردن یک دور بپزید. برای این کار حدود دو پیمانه آبجوش در یک قابلمه بریزید و ماهیهای سرخ شده را نیز به آن اضافه کنید.
حرارت را زیاد کنید تا محتویات قابلمه به جوش بیاید سپس زیر آن را کم کنید و اجازه دهید برای ۱۵ دقیقه ماهی در آبجوش و روی حرارت ملایم بپزد. بعد از گذشت این زمان ماهی را از قابلمه خارج کنید.
مرحله هشتم: برنج را کته کنید
در این مرحله از طرز تهیه دمپختک ماهی به روش بوشهری، باید برنج را آماده و با دیگر مواد دم بگذارید. آب برنج را دور بریزید و در همان قابلمهای مایه سبزی و پیاز داغ و سیر داغ را دارید، برنج را با مقداری نمک اضافه کنید.
توجه داشته باشید آب باید به اندازه یک بند انگشت از سطح برنج بالاتر باشد. اگر آب برنج زیاد است آن را خالی کنید و اگر کمتر از مقدار لازم است به آن آب جوش اضافه کنید. سپس برنج را از دیوارههای قابلمه جدا کنید و در مرکز جمع کنید. وقتی آب برنج کاملا تبخیر شد ماهیهای پخته را روی آن بچینید.
مرحله نهم: دمپخت ماهی بوشهری را دم کنید
درب قابلمه را با دم کنی بپوشانید و روی قابلمه قرار دهید. حرارت را کم کنید و اجازه دهید دمی لخلاخ بوشهری در مدت زمان ۳۰ تا چهل دقیقه روی حرارت ملایم دم بکشد.
مرحله آخر: دمپختک ماهی را سرو کنید
بعد از گذشت ۳۰ الی ۴۰ دقیقه دمپختک ماهی بوشهری شما آماده است. دمپخت ماهی را در یک دیس مناسب بکشید و ماهیها را روی آن یا کنارههای دیس قرار دهید.
این پلوی مخلوط خوشمزه را با سیر ترشی (طرز تهیه سیر ترشی) یا ترشیهای دلخواه از جمله ترشیهای تند بندری سرو کنید و از طعم لذیذش لذت ببرید.
شما میتوانید برای تهیه انواع ترشی به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاههای افق کوروش اقدام کنید.
نکات مهم در طرز تهیه دمپخت گوشت ماهی
- حتما از ماهی تازه و سالم در تهیه دمپخت با گوشت ماهی به روش بوشهری استفاده کنید. ماهی تازه نباید بوی تند و زنندهای بدهد، ضمن آنکه بدن ماهی باید کاملا براق باشد. ماهی تازه گوشت سفتی دارد و اگر انگشتتان را روی آن فشار دهید به راحتی فرو نمیرود.
- شنبلیله را به مقدار زیاد در غذا به کار نبرید. شنبلیله زیاد باعث تلخی غذا میشود.
- میتوانید از ترکیب شوید تازه در کنار گشنیز در تهیه دمپخت ماهی بوشهری استفاده کنید.
- دقت کنید تمر هندی که استفاده میکنید تازه و مرغوب باشد.
- میتوانید بعد از پخت ماهی استخوانهای آن را جدا کنید و به صورت ریش ریش در آورید و به برنج اضافه کنید.
- اگر به هر دلیلی تمایل یا امکان استفاده از تمر هندی را ندارید لیمو عمانی یا پودر لیمو عمانی را جایگزین آن کنید.
- برای راحتی کار و سریعتر آماده شدن این دمپخت میتوانید تن ماهی را جایگزین گوشت ماهی کنید.
- به دلخواه میتوانید از مقداری رب گوجه فرنگی (طرز تهیه رب گوجه) و لوبیا چیتی پخته در تهیه این غذا استفاده کنید.
- برای آنکه دمپختک ماهی شکل مجلسیتری پیدا کند از مقداری زعفران غلیظ دم کرده در زمان دم کردن دمپخت استفاده کنید و روی برنج بریزید.
- ماهی را بیشتر از یک ربع تا بیست دقیقه در آب نجوشانید، چون له میشود و در دمپخت ماهی شکل زیبایی پیدا نمیکند.
- وقتی برنج را اضافه کردید حتما مقدار آب را اندازه کنید تا دمپختک ماهی شفته یا خام نشود.
- دمی لخلاخ بوشهری حتما باید به روش دمی تهیه کنید.
فوت و فنهای خوشمزه شدن دمپخت ماهی بندری
از چه ماهی در تهیه دمپخت ماهی بوشهری بهتر است استفاده شود؟
برای طبخ دمپخت ماهی عربی و بوشهری (بندری) از ماهیهای گوشتی مثل شیر، هامور، قباد و سنگسر استفاده کنید تا غذای پخته شده طعم لذیذتری پیدا کند.
چرا دمپخت شفته میشه؟
بهترین روش جلوگیری از شفته شدن برنج این است که مقدار آب مناسبی برای پخت برنج استفاده کنید و از جوشاندن بیش از حد برنج در زمان جوشیدن اجتناب کنید. اگر برنج دمپخت نرم شد، موقع دم کشیده برنج دمپخت از روش قدیمی (گذاشتن نان روی برنج) استفاده کنید.
برای این کار میتوانید در زمان دم کشیدن برنج یک یا دو تکه نان خشک، سنگک یا بربری روی برنج قرار دهید و در صورت نیاز بعد از چند دقیقه نان را عوض کنید. سپس کمی برنج را زیر و رو کنید و اجازه دهید به خوبی دم بکشد. در این روش نان آب اضافی برنج را به خودش جذب میکند و حالت شل و شفته برنج را برطرف میکند.
برای مطالعه روش های پیشگیری و درمان شفته شدن برنج روی لینک مطلب آن کلیک کنید.