آیا تا حالا قورمه مشهدی خوردهاید؟ درواقع قورمه گوشت یکی از غذاهای قدیمی و اصیل ایرانی است که در زمانهای قدیم برای بالا بردن ماندگاری گوشت تهیه میشده است. قورمه عشایر، قورمه ترکمنی و قورمه مشهدی در میان انواع قورمه گوشت بسیار مشهور هستند. قورمه گوشت گوسفند گوسفندی با دنبه در اصل به عنوان یک غذای مجلسی و در مهمانیهای خاص سرو و با گوشت گوسفندی و دنبه خالص درست میشود. این غذا به عنوان یکی از محبوبترین غذاهای مشهدی بسیار مقوی و سیر کننده بوده و روش تهیه آن بسیار آسان است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش طرز تهیه قورمه مشهدی سنتی و اصیل با گوشت گوسفندی و دنبه به روش فوری و سه سوته، به همراه نکات پخت و خوشمزه شدن قورمه مشهدی را به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه قورمه مشهدی (برای ۸ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفندی بدون استخوان | ۱ کیلوگرم |
| دنبه گوسفندی | ۴۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۴ عدد درشت |
| چوب دارچین | ۲ عدد |
| برگ بو | ۲ عدد |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| برنج و نان | برای سرو قورمه مشهدی |
مدت زمان آمادهسازی مواد: ۱۵ دقیقه
زمان مورد نیاز برای پخت قورمه گوشت مشهدی: ۲ تا ۳ ساعت
میزان کالری قورمه مشهدی در ۱۰۰ گرم: حدود ۳۴۵ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه قورمه گوشت مشهدی اصیل
طرز تهیه قورمه گوسفندی مشهدی، اصلا سخت و پیچیده نیست، فقط باید زمان کافی برای پخت گوشت قورمه اختصاص دهید. در ادامه مراحل طرز تهیه قورمه با دنبه و گوشت را دنبال کنید.
مرحله اول: گوشت و دنبه را آماده کنید
برای طرز تهیه قورمه سنتی، ابتدا گوشت گوسفندی و دنبهها را بشویید و در آبکش بگذارید تا آب اضافی خود را از دست بدهند. گوشتهای گوسفندی را روی تخته آشپزی، به اندازه کوچک و در اندازه چنجهای (در حد و اندازه گردو) خرد کنید. دنبهها را هم به همان اندازه خرد کنید.
در صورت تمایل میتوانید گوشت گوسفندی تازه و دنبه و دنبالچه گوسفند را از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
مرحله دوم: پیاز و ادویهها را تفت دهید
پیازها را پوست بگیرید و به صورت خلالی نازک خرد کنید. در یک قابلمه، کمی روغن بریزید و روی حرارت بگذارید تا داغ شود. سپس پیازها را در قابلمه بریزید و تفت دهید تا پیازها سبک و شیشهای شوند. سپس زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا طعم خام ادویهها گرفته شود.
شما میتوانید انواع روغن سرخ کردنی، پیاز داغ آماده منجمد و انواع ادویه غذا مثل زردچوبه و فلفل سیاه را از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
مرحله سوم: گوشت و دنبه را تفت دهید
بعد از تفت خوردن پیاز و ادویهها، گوشت و دنبه را در قابلمه بریزید و با پیازها تفت دهید. تفت دادن را تا وقتی ادامه دهید که رنگ گوشت تغییر کند و سفید شود. شعله را روی حالت متوسط قرار دهید که گوشت کمی سرخ شود و آب نیندازد. ۲ تا ۳ دقیقه گوشت را تفت دهید.
مرحله چهارم: گوشت و دنبه قورمه را بپزید
بعد از تفت خوردن گوشت، به اندازه ۲ لیوان فرانسوی دستهدار فرانسوی، آب جوش به قابلمه اضافه کنید. چوب دارچین و برگ بو را اضافه کنید و اجازه دهید آب به قل قل کردن بیفتد. سپس حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کرده و به مدت ۲ تا ۳ ساعت صبر کنید تا گوشت خوب بپزد و آب آن کشیده شود. در این مدت، هر نیم ساعت یک بار، به غذا سر بزنید و میزان آب آن را چک کنید.
در صورت تمایل دارچین را به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله پنجم: گوشت و دنبه را سرخ کنید
بعد از اینکه گوشت پخت، درب قابلمه را بردارید تا آب داخل قابلمه بخار شود و دنبه و گوشتها بمانند. چوب دارچین و برگ بو را بیرون بیاورید و نمک یا چاشنی دلخواه (مثل زعفران دم کرده و آبلیمو) اضافه کنید. شعله گاز را روی حرارت متوسط تنظیم کنید و مواد را هم بزنید تا دنبهها آب شوند و گوشتها در روغن دنبه سرخ شوند.
شما میتوانید زعفران و آبلیموی تازه را از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
مرحله آخر: قورمه مشهدی را سرو کنید
وقتی گوشتها سرخ شدند، شعله را خاموش کنید و قورمه مشهدی را همراه با نان یا با برنج چلو یا برنج زعفرانی یا رشته پلو خالی، سرو کنید.
در صورت تمایل برنج و نان را از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه قورمه مشهدی
- اگر به بوی گوشت گوسفندی حساس هستید، میتوانید گوشت را در یک قابلمه بریزید و به آن مقداری آب و چند عدد برگ بو اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید تا آب بجوشد. آب که چند جوش خورد و روی سطح آن، کفهای سفید ایجاد شد، گوشت را آبکش کنید. سپس آن را با پیاز و دنبه تفت دهید.
- قورمه مشهدی را میتوانید تهیه و در فریزر نگهداری کنید. گوشتهای قورمه را میتوانید در انواع غذا، انواع خورش یا انواع پلو با گوشت استفاده کنید.
- قورمه مشهدی اصیل، طعم نمکی و شور دارد چون در زمان قدیم، نمک یکی از نگهدارندههای مواد غذایی به شمار میرفته است و باعث بالا رفتن زمان ماندگاری گوشت یا دیگر مواد غذایی میشده است.
- برای طعمدار کردن گوشت، به جای پودر دارچین، بهتر است از چوب دارچین استفاده کنید تا رنگ غذا تیره نشود. بعد از پخت، چوب دارچین را خارج کنید.
- قورمه را میتوانید برای مسافرت هم تهیه کنید، چون در صورت نگهداری صحیح، میتوان به عنوان غذای همراه خودتان در مسافرت استفاده کنید.
- قورمه مشهدی اصلا آب ندارد و باید در نهایت آب آن کاملا بخار شده و با روغن دنبه سرخ شود.
- قورمه را میتوانید با مرغ یا ترکیب گوشت گوسفندی و مرغ هم درست کنید. در صورت استفاده از مرغ، به خاطر داشته باشید که مرغ را بعد از نیمپز شدن گوشت اضافه کنید چون مرغ زودتر میپزد.
- اگر دنبه در دسترس ندارید، بعد از پخت گوشتها و کشیده شدن آب آنها، مقداری روغن دنبه (طرز تهیه روغن دنبه) به گوشتها اضافه کنید و گوشتها را با روغن دنبه سرخ کنید.
- طرز تهیه قورمه عشایر و طرز تهیه قورمه ترکمنی هم مشابه طرز تهیه قورمه مشهدی است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش قورمه سبزی مجلسی
تاریخچه قورمه گوشت در شهرهای مختلف ایران
«قورمه» یا «قاورمه» در اصل یک روش کهن آریایی برای نگهداری گوشت در طولانیمدت و برای شرایط بدون دستگاههای سرد کننده مثل یخچال و فریزر بوده است که هنوز هم طرفداران خودش را دارد. در اصل قورمه کردن، قدیمیترین روش کنسرو کردن گوشت است. در زمان قدیم، عشایر، ترکمنها، آذربایجانیها و مردم دیگر شهرهای ایران مثل مشهد، از شکمبه گوسفند برای نگهداری گوشت قورمه استفاده میکردند.
به این صورت که گوشت بز یا گوسفند (بدون چربی اضافه و استخوان) را در تکههای ۲ تا ۵ سانتیمتری خرد کرده و قورمه میکردند، سپس گوشت را در شکمبه گوسفند میریختند و روغنی که در قورمه وجود داشت، روی آن اضافه میکردند تا لابهلا و روی گوشت را بپوشاند.
معمولا تمام گوشت قورمه شده یک دام، در شکمبه دام، جا میشود و از شکمبه خود دام برای نگهداری گوشت قورمه استفاده میشود. در این روش تهیه گوشت، از رسیدن اکسیژن و باکتریها به گوشت خودداری میشود. برخی هم به جای شکمبه از خمره یا کوزههای سفالی مخصوص استفاده میکردند، سپس گوشت قورمه در جای خنک نگهداری میشد. این روش کنسروی کردن گوشت، ماندگاری آن را بین ۶ ماه تا ۱ سال بالا میبرد.
قرمه یا قورمه در زمان مصرف، گرم شده و با نان یا برنج، به عنوان خورشت سرو میشود. از این گوشتها همچنین در طرز تهیه انواع خورش، طاس کباب، آبگوشت و … هنوز هم به کار میرود. قورمه همچنین یک غذای کامل با تخم مرغ نیمرو شده به عنوان صبحانه در برخی شهرهای ایران به حساب میآید.
فوت و فنهای خوشمزه شدن قورمه مشهدی
قورمه مشهدی با چه گوشتی درست میشود؟
قورمه مشهدی با گوشت گوسفندی و دنبه درست میشود ولی میتوانید آن را با گوشت گوساله یا ترکیب گوشت گوسفندی و مرغ هم تهیه کنید.
چطور بوی زهم گوشت قورمه مشهدی را بگیریم؟
اگر از گوشت تازه گوسفندی استفاده کنید، همان پیاز، زردچوبه و فلفل سیاه، بوی گوشت را میگیرند و بوی نامطبوعی حس نمیکنید. اما اگر خیلی حساس هستید، میتوانید ادویههای بیشتری مثل دارچین، زنجبیل، کاری، زعفران دم کرده، پودر سیر و … به قورمه بزنید. در ضمن میتوانید گوشت را بجوشانید و آب و کف روی آن را دور بریزید، سپس قورمه را مانند روش بالا بپزید.
قورمه گوشت با چی سرو میشه؟
قورمه سنتی را میتوانید هم با نان و سبزی خوردن و هم با برنج سفید، برنج زعفرانی و رشته پلو به همراه سالاد دلخواه سرو کنید.
محصولات مرتبط
