خورش بامیه و بادمجان یکی از خورش‌های سنتی و محبوب ایرانی است که با ترکیبی از سبزیجات تازه و ادویه‌های معطر، طعم و عطر بی‌نظیری به سفره شما می‌بخشد. این خورش را می‌توانید به صورت کاملاً گیاهی و مناسب رژیم گیاه‌خواری آماده کنید تا یک وعده سالم و سبک داشته باشید، یا با اضافه کردن گوشت یا مرغ آن را به یک خورش مجلسی و مغذی تبدیل کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان می‌پردازیم و نکات مهم در طبخ آن را با شما در میان خواهیم گذاشت.
طرز تهیه خورشت بامیه و بادمجان در یک نگاه
برای تهیه خورش بامیه و بادمجان گیاهی و بدون گوشت، ابتدا بامیه‌ها را پاک کنید، بشویید و خشک کنید و بادمجان‌ها را پوست گرفته و تلخی آن را بگیرید. در تابه روغن داغ کنید و بادمجان‌ها را سرخ کنیدم سپس بامیه‌ها را هم کمی تفت دهید تا ظاهرشان حفظ شود.
پیاز و سیر خردشده را به همراه زردچوبه در قابلمه تفت دهید. سپس گوجه‌فرنگی نگینی و رب گوجه را افزوده و خوب تفت دهید تا مواد غلیظ و سرخ شوند. نمک و فلفل را اضافه کنید و آب را بریزید و اجازه دهید مواد ده دقیقه بجوشد. بادمجان‌های سرخ‌شده و بامیه‌های تفت‌داده را با دقت روی لایه سس بچینید، کمی آب اضافه کنید و با حرارت کم سی تا چهل دقیقه خورش را آرام بجوشانید تا جا بیفتد.
در اواخر پخت آبغوره اضافه کنید، چاشنی را تنظیم کنید و وقتی خورش به غلظت دلخواه رسید، آن را با احتیاط در ظرف مناسب سرو کنید و با برنج نوش جان کنید.
برای خواندن مقدار مواد اولیه و جزئیات مراحل طرز تهیه و روش‌های دیگر خورش بامیه بادمجان ادامه این مطلب را بخوانید.
مواد لازم برای تهیه خورش بامیه و بادمجان گیاهی
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| بامیه تازه | ۳۰۰ گرم |
| بادمجان (قلمی) | ۳ عدد متوسط |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد بزرگ |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر (برای سیر داغ) | ۳ حبه |
| روغن | به مقدار لازم |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آبلیمو یا آبغوره | به مقدار دلخواه |
| برنج و ترشی | برای سرو با خورشت بامیه و بادمجان |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورش بامیه و بادمجان: ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان بدون گوشت (روش اول)
برای تهیه خورش بامیه و بادمجان گیاهی، مراحل را به ترتیب و با دقت انجام دهید تا خورشی خوشرنگ و جاافتاده آماده کنید. در هر مرحله به بافت و حالت مواد توجه کنید تا طعم و ظاهر خورش کاملاً دلخواه شما شود.
مرحله اول: مواد اولیه را کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش بامیه با بادمجان، باید مواد اولیه را آماده کنید. ابتدا بامیه‌ها را پاک کنید، بشویید و کاملاً خشک کنید. بادمجان‌ها را بشویید و پوست بگیرید، سپس آنها را به صورت طولی به چند قسمت مساوی برش بزنید. برش‌ها نباید خیلی نازک باشند تا هنگام پخت وا نروند.
بادمجان‌های خردشده را در یک آبکش بریزید، روی آنها نمک بپاشید و حدود ۲۰ دقیقه صبر کنید تا تلخی‌شان گرفته شود و آب اضافی‌شان خارج شود. بعد از این زمان، با دستمال یا آب سرد بادمجان‌ها را بشویید و به آرامی خشک کنید. اگر بادمجان تازه ندارید از بادمجان سرخ شده منجمد استفاده کنید، در این صورت صبر کنید تا یخ بادمجان‌ها باز شود.
پیاز و سیر را پوست بگیرید. پیاز را با چاقو به صورت نگینی ریز خرد کنید و سیر را نیز با سیرله‌کن یا رنده مخصوص به شکل پوره در آورید. گوجه‌فرنگی‌ها را با آب به صورت کاملا تمیز بشویید و به شکل نگینی خرد کنید.
شما می‌توانید برای تهیه نمک و بادمجان منجمد به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: بادمجان‌ها را سرخ کنید
در یک تابه مناسب مقدار کافی روغن بریزید و اجازه دهید کاملاً داغ شود. بادمجان‌های خشک‌شده را با فاصله مناسب در تابه بچینید تا به هم نچسبند و همگی یکدست سرخ شوند. هر طرف بادمجان را با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا طلایی، نرم و کمی برشته شوند.
بادمجان‌های سرخ‌شده را از تابه بیرون آورید و روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی جذب شود. در صورت نیاز، بادمجان‌ها را در دو یا سه نوبت سرخ کنید تا همه تکه‌ها کاملاً و به شکل یکنواخت سرخ شوند.
شما می‌توانید برای تهیه روغن سرخ کردنی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله سوم: بامیه‌ها را آماده و تفت دهید
اگر بامیه‌های شما بزرگ هستند، آنها را از وسط نصف کنید ولی سر بامیه‌ها را جدا نکنید تا ظاهرشان سالم بماند و هنگام پخت لزج نشوند. در همان تابه‌ای که بادمجان را در آن سرخ کردید، مقدار کمی روغن اضافه کنید. بامیه‌ها را به‌آرامی در روغن تفت دهید تا فقط کمی تغییر رنگ دهند و آب درون آنها کشیده شود. مراقب باشید بامیه‌ها له نشوند و فرم‌شان را حفظ کنند. بامیه‌های تفت‌داده را از روی حرارت بردارید و کنار بگذارید.
مرحله چهارم: سیر داغ و پیاز داغ را آماده کنید
در یک قابلمه مناسب، دو تا سه قاشق غذاخوری روغن بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید. بعد از آنکه روغن داغ شد، پیاز خردشده را اضافه کنید و صبر کنید تا سبک و طلایی شود. در ادامه سیر خردشده را اضافه کنید و یک تا دو دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر سیر بلند شود اما مراقب باشید نسوزد. زردچوبه را نیز اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگ و عطر آن باز شود.
شما می‌توانید برای تهیه سیر داغ آماده، پیاز داغ آماده و زردچوبه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله پنجم: گوجه فرنگی و رب گوجه را به مواد اضافه کنید
در این مرحله از درست کردن خورش بامیه و بادمجان، گوجه‌فرنگی‌های نگینی را به قابلمه اضافه کنید و با پیاز و سیر تفت دهید تا آب گوجه فرنگی تقریباً کشیده شود و مواد کمی غلیظ شوند. رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و به خوبی تفت دهید تا کاملاً سرخ شود و رنگ آن برگردد. این کار باعث می‌شود خورش رنگ بهتری داشته باشد و طعم خامی رب از بین برود.
شما می‌توانید برای تهیه رب گوجه فرنگی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: ادویه را اضافه کنید و خورشت را بپزید
نمک و فلفل سیاه را به مقدار دلخواه به مواد بیفزایید و با هم مخلوط کنید. یک لیوان دسته‌دار فرانسوی آب (یا کمی بیشتر در صورت نیاز) به قابلمه اضافه کنید و صبر کنید تا مواد به جوش بیایند. درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و حرارت را کم کنید تا مواد حدود ۱۰ دقیقه با هم بپزند و طعم‌ها ترکیب شوند.
شما می‌توانید برای تهیه فلفل سیاه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هفتم: بادمجان و بامیه را به خورش اضافه کنید
بادمجان‌های سرخ‌شده را به‌آرامی و با دقت روی سطح سس بچینید. سپس بامیه‌های تفت‌داده (چطور بامیه را آماده کنیم که خورشت لزج نشود؟) را روی بادمجان‌ها قرار دهید. سعی کنید مواد را زیاد هم نزنید تا شکل بامیه و بادمجان حفظ شود و له نشوند.
در این مرحله، اگر خورش بامیه و بادمجان بدون گوشت شما خیلی غلیظ است مقداری آب اضافه کنید تا به غلظت دلخواه برسد. (مواد باید کمی در سس فرو بروند اما کاملاً غوطه‌ور نشوند) حرارت را خیلی کم کنید و اجازه دهید خورش حدود ۴۰ دقیقه آرام‌آرام بجوشد تا جا بیفتد.
مرحله هفتم: چاشنی و ادویه‌ها را تنظیم کنید
در اواخر پخت، یک تا دو قاشق غذاخوری آبغوره یا آبلیمو به خورش اضافه کنید تا طعم خورش خوش‌تر و دلپذیرتر شود. می‌توانید بسته به ذائقه مقدار آبغوره را کم‌وزیاد کنید. طعم خورشت را بچشید و در صورت تمایل، کمی دیگر نمک و فلفل اضافه کنید.
شما می‌توانید برای تهیه آبغوره و آبلیمو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله آخر: خورش بامیه و بادمجان را سرو کنید
وقتی خورش به میزان غلظت دلخواه رسید و روغن روی سطح آن قرار گرفت، شعله را خاموش کنید. خورش را به‌آرامی در ظرف سرو بریزید و مراقب باشید شکل بادمجان و بامیه حفظ شود این خورش را با چلو آبکش یا چلو کته، انواع سالاد یا ترشی دلخواه (طرز تهیه انواع ترشی) سرو کنید.
شما می‌توانید برای تهیه انواع برنج و ترشی‌های متنوع به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مواد لازم برای تهیه خورش بامیه و بادمجان با گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند | ۲۵۰ گرم |
| بامیه | ۳۰۰ گرم |
| بادمجان قلمی | ۳ عدد متوسط |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۳ حبه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| آبغوره | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
| برنج | برای سرو با خورشت |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورش بامیه و بادمجان با گوشت: ۹۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان مجلسی با گوشت (روش دوم)
این نسخه از خورش بامیه و بادمجان، یک دستور مجلسی و رسمی است که با گوشت گوسفندی تهیه می‌شود و مناسب مهمانی‌ها و پذیرایی از مهمانان است.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
گوشت گوسفندی را به قطعات خورشتی تقسیم کنید، بشویید و با دستمال خشک کنید. بامیه‌ها را پاک کنید، بشویید و خشک کنید. بادمجان‌ها را بشویید، پوست بگیرید و به صورت طولی برش بزنید.
روی بادمجان‌ها نمک بپاشید و حدود بیست دقیقه صبر کنید تا تلخی‌شان گرفته شود، سپس بشویید و آنها را خشک کنید. پیاز را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. سیر را نیز پوست بگیرید و با سیر له‌کن یا رنده مخصوص پوره کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را نگینی خرد کنید یا با پوست رنده کنید.
مرحله دوم: بادمجان‌ها را سرخ کنید
در تابه‌ای روغن بریزید و بادمجان‌های خشک‌شده را بچینید و با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا دو طرف آن کاملاً طلایی و برشته شود. سپس روی دستمال روغن‌گیر قرار دهید تا روغن اضافی گرفته شود.
مرحله سوم: بامیه‌ها را تفت دهید
اگر بامیه‌ها بزرگ هستند، آنها را از وسط نصف کنید. در همان تابه یا یک تابه تمیز دیگر، کمی روغن بریزید و بامیه‌ها را به سرعت و با حرارت ملایم تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهند و ظاهر خود را حفظ کنند. از تفت دادن طولانی پرهیز کنید تا بامیه‌ها له نشوند.
مرحله سوم: گوشت را تفت دهید
در یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و گوشت‌ها را اضافه کنید. گوشت‌ها را با حرارت متوسط خوب تفت دهید تا تغییر رنگ دهند و آب آنها جمع شود. پیاز خردشده را اضافه کنید و با گوشت تفت دهید تا طلایی و نرم شود. زردچوبه و سیر خردشده را اضافه کنید و با مواد ترکیب کنید تا عطر سیر و زردچوبه بلند شود.
مرحله چهارم: گوجه فرنگی و رب گوجه را اضافه کنید
در ادامه طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان با گوشت گوسفندی، گوجه فرنگی‌های خردشده و رب گوجه فرنگی را به قابلمه بیفزایید و مواد را با حرارت متوسط خوب تفت دهید تا رنگ رب باز شود و سس غلیظ شود. نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.
مرحله پنجم: گوشت خورشت را بپزید
حدود دو لیوان دسته‌دار فرانسوی آب به قابلمه بیفزایید. حرارت را بالا ببرید تا بجوشد، سپس شعله را کم کنید و در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا گوشت با حرارت ملایم به آرامی بپزد و نرم شود (حدود ۴۰ تا ۵۰ دقیقه زمان لازم است). اگر لازم بود در حین پخت کمی دیگر آب اضافه کنید تا گوشت کامل بپزد.
مرحله ششم: بادمجان و بامیه را به خورش اضافه کنید
وقتی گوشت کاملاً پخته و سس غلیظ شد، بادمجان‌های سرخ‌شده را به‌آرامی روی خورش بچینید. سپس بامیه‌های تفت‌داده را روی بادمجان یا کنار آنها قرار دهید. مایه خورش بادمجان و بامیه را هم نزنید تا ظاهر آنها حفظ شود و له نشوند. اگر خورش بیش از حد غلیظ بود، کمی آب اضافه کنید تا بافت دلخواه به دست آید.
مرحله هفتم: خورش بامیه و بادمجان را بپزید
درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و خورش را سی تا چهل دقیقه دیگر با حرارت کم بجوشانید تا جا بیفتد و روغن بیندازد. در این مرحله خورش را اصلاً هم نزنید.
مرحله هشتم: طعم نهایی خورشت را تنظیم کنید
در دقایق پایانی پخت خورش، یک تا دو قاشق غذاخوری آبغوره به خورش اضافه کنید و طعم را بچشید. در صورت نیاز نمک و فلفل را تنظیم کنید تا مزه دلخواهتان به دست آید.
مرحله آخر: خورش بامیه و بادمجان را سرو کنید
وقتی خورش به غلظت و جاافتادگی دلخواه رسید، شعله را خاموش کنید. خورش را با احتیاط در ظرف سرو بکشید و کنار برنج ایرانی سرو کنید تا از طعم خورشت بامیه و بادمجان با گوشت لذت ببرید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش بامیه مجلسی
مواد اولیه خورش بامیه و بادمجان با گوشت چرخ کرده
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده | ۲۵۰ گرم |
| بامیه | ۳۰۰ گرم |
| بادمجان قلمی | ۳ عدد متوسط |
| پیاز | ۱ عدد بزرگ |
| گوجه فرنگی | ۳ عدد متوسط |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| سیر | ۳ حبه |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| زردچوبه | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک، دارچین و فلفل سیاه | به مقدار دلخواه |
| آبغوره | ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت خورش بامیه و بادمجان با گوشت چرخکرده: ۷۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان با گوشت چرخ کرده (روش سوم)
با استفاده از گوشت چرخکرده، خورش بامیه و بادمجان سبک‌تر، یکدست‌تر و مناسب افرادی می‌شود که به غذاهای مجلسی با گوشت قیمه‌ای علاقه ندارند یا زمان کمتری برای پخت دارند.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
گوشت چرخکرده را از یخچال خارج کنید تا هم‌دما با محیط شود و یخ آن باز شود. بامیه‌ها را پاک کنید، بشویید و بگذارید کاملاً خشک شوند. بادمجان‌ها را بشویید، پوست بگیرید و به‌صورت طولی برش بزنید، سپس روی آنها نمک بپاشید و حدود بیست دقیقه صبر کنید تا تلخی‌شان گرفته شود، بعد آبکشی و خشک کنید. پیاز را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. سیر را نیز پوست بگیرید و ریز خرد کنید. گوجه‌فرنگی‌ها را نگینی خرد کنید یا رنده کنید.
برای تهیه گوشت چرخ کرده به روش‌های حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: بادمجان‌ها را سرخ کنید
در تابه‌ای روغن بریزید و بادمجان‌های خشک‌شده را بچینید و با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنید تا هر دو طرف طلایی و برشته شود. سپس روی دستمال روغن‌گیر قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود.
مرحله سوم: بامیه‌ها را تفت دهید
اگر بامیه‌ها بزرگ هستند، آنها را از وسط نصف کنید. دوباره در همان تابه کمی روغن بریزید و بامیه‌ها را با حرارت ملایم تفت دهید تا فقط کمی رنگ بگیرند و ظاهر خود را حفظ کنند. مراقب باشید بیش از حد حرارت ندهید تا له نشوند.
مرحله چهارم: سیر داغ و پیاز داغ اضافه کنید
در ادامه طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان، در یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید، پیاز خردشده را اضافه کنید و با حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی شود. سیر خردشده و زردچوبه را اضافه کنید و چند دقیقه دیگر تفت دهید تا عطر مواد بلند شود.
مرحله پنجم: گوشت چرخکرده را تفت دهید
گوشت چرخکرده را به پیاز داغ و سیر داغ روی حرارت اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ گوشت تغییر کند و آب آن جمع شود. در صورت تمایل، کمی فلفل سیاه یا پودر دارچین برای عطر بهتر بریزید.
شما می‌توانید برای تهیه پودر دارچین به روش‌ها حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله ششم: سس خورش بادمجان و بامیه را آماده کنید
گوجه فرنگی‌های خردشده و رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید. خوب تفت دهید تا رب کاملاً سرخ شود. صبر کنید آب گوجه کشیده و سس غلیظ شود. نمک و فلفل سیاه را به مخلوط بیفزایید و مواد را به‌خوبی هم بزنید.
مرحله هفتم: خورش بامیه و بادمجان را بپزید
حدود یک و نیم تا دو لیوان آب به خورش اضافه کنید. حرارت را زیاد کنید تا بجوشد، سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید خورش با حرارت ملایم پانزده تا بیست دقیقه خوب جا بیفتد و سس غلیظ شود.
مرحله هشتم: بادمجان و بامیه را به خورش اضافه کنید
ابتدا بادمجان‌های سرخ‌شده را به‌آرامی کف یا روی خورش بچینید، سپس بامیه‌های تفت داده شده را اضافه کنید. مراقب باشید مواد را هم نزنید تا شکل سبزیجات حفظ شود. در این مرحله اگر غلظت خورش زیاد بود، کمی آب اضافه کنید.
مرحله نهم: زمان دهید تا خورش بامیه بادمجان جا بیفتد
درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و خورش را با حرارت کم سی تا چهل دقیقه دیگر بپزید تا سبزیجات و گوشت خوب جا بیفتد و خورش روغن بیندازد. ترجیحاً خورش را هم نزنید تا بادمجان و بامیه سالم بماند. در دقایق آخر پخت، یک تا دو قاشق غذاخوری آبغوره اضافه کنید و هم بزنید. نمک و فلفل خورش را بچشید و در صورت نیاز تنظیم کنید.
مرحله آخر: خورش بامیه و بادمجان را سرو کنید
خورش بامیه و بادمجان با گوشت چرخکرده را در ظرف مناسب بکشید و کنار برنج ایرانی تازه سرو کنید تا از طعم بامیه و بادمجان در کنار گوشت چرخکرده لذت ببرید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت قیمه بادمجان مجلسی
طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان با مرغ (روش چهارم)
برای تهیه خورش بامیه با بادمجان و مرغ، تمام مراحل آماده‌سازی و پخت مانند نسخه‌های قبلی است؛ یعنی ابتدا تلخی بادمجان‌ها را بگیرید و سپس آنها را سرخ کنید. بامیه‌ها را پاک کنید و تفت دهید، پیاز و سیر را تفت دهید و سس خورش را آماده کنید.
تنها تفاوت این است که تکه‌های مرغ را (که به دلخواه می‌توانند ران یا سینه) باشند جداگانه با کمی روغن و ادویه تفت دهید تا طلایی شوند، سپس آنها را به همراه بقیه مواد به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید مرغ همراه با خورش به‌آرامی بپزد و کاملاً مغزپخت و خوش‌طعم شود.
بقیه مراحل، از افزودن بادمجان و بامیه تا تنظیم طعم با آبغوره و سرو خورش، مانند همان دستورات قبلی انجام دهید.
گوشت مرغ را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورشت بامیه خوشمزه با مرغ
نکات مهم در طرز تهیه خورش بامیه و بادمجان خوشمزه و غلیظ
- بامیه‌های تازه و سفت انتخاب کنید و هنگام پاک کردن، دم بامیه را خیلی کوتاه نگیرید تا مواد لزج داخل آن خارج نشود و خورش لعاب‌دار نشود.
- وقتی بامیه را می‌شویید، کامل خشک کنید. رطوبت باعث لزج شدن بامیه در حین پخت می‌شود.
- بامیه‌ها را فقط برای چند دقیقه با حرارت متوسط تفت دهید و از پخت طولانی یا هم زدن زیاد آنها در خورش بپرهیزید تا سالم و بدون لزج شدن بمانند.
- بادمجان‌ها را پس از پوست گرفتن و برش، با نمک تلخی‌گیری کنید و بعد از شستن، کاملاً خشک و سپس سرخ کنید تا در خورش طعم خوبی داشته باشد.
- در مراحل پایانی پخت، مواد را هم نزنید تا بادمجان و بامیه له نشوند و شکل ظاهری خود را در خورشت حفظ کنند.
- حرارت را در مرحله پخت نهایی همیشه ملایم نگه دارید تا خورش آرام جا بیفتد و طعم مواد به‌خوبی ترکیب شود.
- برای خوش‌عطر شدن خورش، سیر تازه و ادویه‌هایی مثل زردچوبه و فلفل سیاه را همیشه به موقع و به اندازه استفاده کنید.
- برای درست کردن این خورشت، حتماً گوجه فرنگی خوب رسیده یا پوره گوجه به کار ببرید تا طعم خورش طبیعی‌تر و رنگ آن جذاب‌تر شود.
- آبغوره را در پایان پخت خورشت و گوشت اضافه کنید و مقدار آن را به دقت تنظیم کنید تا هم گوشت چغر نشود و بپزد و هم خورش را بیش از حد ترش یا رقیق نکنید.
- هنگام پخت نهایی، اجازه دهید خورش به غلظت مناسب برسد؛ خورش بامیه و بادمجان باید نسبتاً غلیظ باشد و آبکی نباشد تا طعم مواد به‌خوبی در آن حس شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورشت بادمجان با بامیه
چگونه خورش بامیه و بادمجان را جاافتاده و غلیظ کنید؟
- پس از اضافه کردن بادمجان و بامیه و تنظیم آب خورش، حتماً حرارت را خیلی ملایم کنید و درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید؛
- اجازه دهید خورش به‌آرامی بجوشد تا هم زمان برای ترکیب شدن طعم‌ها کافی باشد و هم آب اضافی بخار شود؛
- خورش را زیاد هم نزنید تا بادمجان و بامیه له نشوند و ظاهر خورش سالم و تمیز بماند.
چگونه جلوی لزج شدن بامیه را در خورش بگیرید؟
- همیشه بامیه‌های تازه و کوچک انتخاب کنید؛
- هنگام پاک کردن، دم بامیه را کوتاه نکنید؛
- پس از شستن بامیه، آنها را کاملاً خشک کنید؛
- فقط برای چند دقیقه و در مدت زمان کوتاهی با حرارت متوسط تفت دهید؛
- خورش را زیاد هم نزنید؛
- بامیه‌ها را به‌آرامی به خورش اضافه کنید تا ساختار خود را حفظ کنند.
اگر خورش شما آبکی یا خیلی رقیق بود، چه کاری باید انجام دهید؟
اگر در پایان پخت، خورش بامیه و بادمجان بیش از حد آبکی بود، شعله را کمی بالا ببرید و درب قابلمه را بردارید. اجازه دهید خورش چند دقیقه بدون درب بجوشد تا آب اضافی آن بخار شود و غلظت مناسبی پیدا کند. در این مرحله مرتب خورش را زیر نظر داشته باشید و مواد را به هیچ عنوان هم نزنید تا ظاهر بادمجان و بامیه حفظ شود. وقتی خورش به غلظت دلخواه رسید، شعله را خاموش کنید و آن را برای سرو آماده کنید.
محصولات مرتبط
