ترشی انگور سیاه یا ترشی انگور شانی و ترشی انگور سفید دو مدل ترشی انگور هستند که نوع شانی آن، جزو پیش‌غذاهای اعیانی تبریزی‌ها شناخته می‌شده است. انگور سیاه به خاطر پوست ضخیمی که دارد، برای ترشی کردن بسیار مناسب است ولی می‌توانید با انگور زرد و سفید هم ترشی درست کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه ترشی انگور سیاه و ترشی انگور زرد یا سفید به ۲ روش و فوت و فن‌های درست کردن ترشی انگور بدون کپک زدن می‌پردازیم.
مواد لازم برای تهیه ترشی انگور شانی (شاهانی)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| انگور سیاه درشت | ۳ کیلوگرم |
| نبات ساده (غیر زعفرانی) | ۲۵۰ گرم |
| سرکه انگور | به مقدار لازم |
| آب | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای رسیدن ترشی انگور سیاه: ۲ هفته
مراحل طرز تهیه ترشی انگور سیاه با سرکه انگور
برای درست کردن ترشی انگور سیاه که به ترشی انگور شانی یا ترشی انگور شاهانی هم معروف است، بهتر است از سرکه قرمز یا سرکه انگور شانی هم استفاده کنید تا طعم یکدست‌تری داشته باشد. در این روش، باید به میزان مساوی آب و سرکه را بجوشانید و بعد از سرد شدن روی انگورها بریزید. برای مشاهده مراحل تهیه ترشی انگور شانی با سرکه قرمز، ادامه مقاله را بخوانید.
مرحله اول: انگورها را آماده کنید
برای درست کردن ترشی انگور شانی با سرکه قرمز، انگورها را دانه نکنید و به صورت شاخه‌ای در مقداری آب بگذارید. برای تمیزی بیشتر یک یا دو قطره مایع ظرفشویی به آب اضافه کنید و بعد انگورها را از آب بکشید و کاملا بشویید. شاخه‌های انگور را روی یک حوله پارچه‌ای بگذارید تا قطرات اضافی آب و رطوبت خود را از دست بدهند و انگورها خشک شوند تا کپک نزنند.
مرحله دوم: آب و سرکه را بجوشانید
به مقدار مساوی آب و سرکه را در یک قابلمه بریزید. بسته به اندازه انگورها (درشت یا ریز بودن)، این میزان را طوری در نظر بگیرید که موقع ریختن روی انگورها، کاملا در آب و سرکه غوطه‌ور شوند. اجازه دهید آب و سرکه روی حرارت متوسط رو به بالا کمی بجوشند و سپس شعله گاز را خاموش کنید. قابلمه را کنار بگذارید و صبر کنید تا دمای مایع، پایین بیاید و سرد شود.
مرحله سوم: آب و سرکه را به بانکه ترشی انگور اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه ترشی انگور سیاه، خوشه‌های انگور را در ظرف شیشه‌ای یا بانکه‌های شیشه‌ای تمیز و خشک بگذارید. ظرفیت بانکه ترشی باید به اندازه‌ای باشد که انگورها روی هم فشرده و مچاله نشوند. اگر انگورهایتان زیاد است، از چند بانکه ترشی استفاده کنید. سپس آب و سرکه را به بانکه‌ها اضافه کنید به طوری که روی انگورها را بپوشاند.
مرحله چهارم: نبات را اضافه کنید
بعد از اینکه انگور، سرکه و آب را در ظروف شیشه‌ای ریختید، به هر ظرف ترشی، به اندازه مساوی نبات اضافه کنید. یک تکه از نبات را روی ترشی بیندازید و درب شیشه ترشی را ببندید. نبات‌ها خیلی زود حل می‌شوند و نیازی به تکان دادن شیشه ترشی نیست. درب شیشه ترشی را محکم ببندید تا هوا به ترشی نفوذ نکند. ظروف ترشی را به مدت ۲ هفته در جای خشک و خنک قرار دهید تا ترشی انگور یاقوتی آماده شود.
برای خرید نبات و سرکه می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شربت انگور به روش حرفه ای
مواد لازم برای تهیه ترشی انگور سفید
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| انگور سفید | ۱ کیلوگرم |
| نمک | ۱ قاشق غذاخوری |
| سرکه | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
مدت زمان آماده سازی مواد: ۱۵ دقیقه
مدت زمان لازم برای رسیدن ترشی انگور سفید: ۲ هفته
مراحل طرز تهیه ترشی انگور سفید
برای تهیه ترشی انگور سفید، باید انگورها را بشویید و رطوبتشان را بگیرید. سپس نمک و سرکه را بجوشانید و بعد از سرد شدن به انگورها اضافه کنید. در این روش معمولا از شکر استفاده نمی‌شود به ویژه اگر خود انگور به اندازه کافی شیرین باشد. برای مشاهده مراحل تهیه ترشی انگور، دستورالعمل زیر را رعایت کنید.
مرحله اول: انگورها را بشویید
در اولین مرحله برای تهیه ترشی انگور، انگورها را بشویید و برگ‌ها و شاخه‌های آن را جدا کنید. می‌توانید انگور را دانه کرده یا با شاخه، آنها را ترشی کنید. بعد از شستن، انگورها را آبکشی کنید و برای اینکه آب انگورها کاملا خشک شود، روی یک پارچه حوله‌ای بریزید تا رطوبت آنها کاملا گرفته شود.
مرحله دوم: انگورها را در شیشه بریزید
در یک قابلمه سرکه و نمک را با هم مخلوط کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا بجوشد. نیازی به غلیظ شدن آن نیست. سپس شعله را خاموش کنید و اجازه دهید مخلوط کاملا سرد شود. بعد انگورهای خشک را در شیشه‌های تمیز بریزید. روی انگورها مقداری سرکه و نمک بریزید تا حدی که آنها را بپوشاند.
برای خرید نمک می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
مرحله سوم: انگورها را بعد از رسیدن سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه ترشی انگور، درب بطری‌های شیشه‌ای را محکم ببندید تا هوا به آن نفوذ نکند. بطری‌ها را در جای خنک و دور از تابش نور خورشید قرار دهید. بعد از ۱۰ روز تا ۲ هفته، ترشی انگور آماده مصرف است و می‌توانید آن را در کنار غذا سرو کرده یا در طرز تهیه انواع سالاد استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه ترشی انگور غوره
فوت و فن‌های طرز تهیه ترشی انگور
- انگورهایی را که برای ترشی شدن استفاده می‌کنید، باید سالم باشند. هنگام جدا کردن دانه‌های انگور، مراقب باشید دانه‌ها له نشوند یا شکاف برندارند. چون در این صورت، بعد از رسیدن ترشی ممکن است شکل و شمایل خود را از دست بدهند.
- از انگورهای پلاسیده یا مانده در طرز تهیه ترشی انگور استفاده نکنید، چون باعث ایجاد ظاهر نامطلوب و رنگ بد ترشی خواهند شد.
- اگر انگورها را با شاخه ترشی کنید، ظاهر ترشی در پایان بیشتر حفظ می‌شود.
- برای شستن انگورهای با شاخه، به کمک قیچی، آنها را به قسمت‌های کوچک‌تر تقسیم کنید. سپس انگورها را در یک قابلمه آب بگذارید تا خیس بخورند و بعد، یک قطره مایع ظرفشویی اضافه کنید. ۲ تا ۳ دقیقه صبر کنید و بعد به خوبی انگورها را آبکشی کنید.
- در طرز تهیه ترشی انگور سیاه یا ترشی انگور شانی، میزان سرکه و آب باید به یک اندازه باشد و نسبت یک به یک داشته باشند.
- اگر به نبات دسترسی ندارید، می‌توانید از شکر یا قند هم استفاده کنید. ولی نبات شیرینی بیشتری دارد و طعم ملسی به ترشی انگور می‌دهد. در نتیجه ترشی‌تان با کیفیت‌تر خواهد شد.
- اگر انگورتان خیلی شیرین نیست، شیرین‌کننده‌هایی مثل قند، شکر یا نبات را از طرز تهیه ترشی انگور حذف نکنید. استفاده از نبات بهتر از شکر است.
- اگر از نبات زعفرانی استفاده می‌کنید، بهتر است زعفران نبات کم باشد.
- بنا به دلخواهتان می‌توانید آب را از دستور تهیه ترشی انگور حذف و فقط از سرکه استفاده کنید. ولی در این صورت به خاطر طعم تیز سرکه، ممکن است ترشی گلویتان را بسوزاند.
- در مدت زمانی که ترشی انگور در حال رسیدن است، از باز کردن درب شیشه ترشی خودداری کنید. این کار باعث می‌شود ترشی‌تان خیلی زود کپک بزند.
- حتما شیشه یا بانکه‌ای که برای درست کردن ترشی استفاده می‌کنید، باید خشک و عاری از هر گونه آلودگی و چربی باشند. بهتر است ظروف ترشی را کوچک‌تر در نظر بگیرید تا محتویات آنها زودتر تمام شود و ترشی به خاطر باز شدن مکرر درب آن، کپک نزند.
- به محض باز کردن درب شیشه ترشی انگور، آن را به یخچال منتقل کنید.
- هر چه ترشی انگور مدت زمان بیشتری بماند، رسیده‌تر و خوشمزه‌تر می‌شود. البته به شرط اینکه درب شیشه ترشی را باز نکنید.
- می‌دانید بهترین سرکه برای درست کردن ترشی کدام است؟ می‌دانید نشانه‌های رسیدن انواع ترشی چیست؟ می‌دانید بهترین روش‌های جلوگیری از کپک زدن ترشی چیست؟
سوالات متداول
نسبت آب و سرکه در طرز تهیه ترشی انگور باید چقدر باشد؟
آب و سرکه باید به نسبت مساوی در طرز تهیه ترشی به کار بروند. یعنی به ازای ۲ لیوان آب، ۲ لیوان سرکه هم استفاده شود. این ترکیب بهتر است جوشانده شود تا از کپک زدن ترشی جلوگیری شود.
آیا حتما باید از شکر یا نبات در طرز تهیه ترشی انگور استفاده کنیم؟
استفاده از شکر، نبات یا شیرین کننده‌های دیگر مثل عسل و قند، می‌تواند طعم ترشی‌تان را در نهایت ملس کند. چون سرکه در حالت عادی طعم تیزی دارد و ممکن است گلو را بزند. از بین شیرین‌کنند‌ه‌ها، عسل و نبات گزینه‌های بهتری برای گرفتن تیزی سرکه هستند.
