شفته انار کاشان، به عنوان یکی از غذاهای شاخص و سنتی منطقه کاشان، جایگاهی ویژه در میان انواع غذا با گوشت چرخ کرده داره. این کوفته خوشمزه، در اصل شامل کوفتههایی هستن که توی یه سس خوشمزه و ملس با طعم انار یا رب انار پخته میشه و جا میافته. شفته انار رو هم با آب انار و هم با سس یا رب انار میتونید درست کنید. توی این مطلب از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما 2 روش طرز تهیه شفته انار با رب انار و آب انار به همراه رازهای خوشمزه شدن و نکات حرفهای پخت این غذای سنتی کاشانی رو بهتون یاد میدیم.
طرز تهیه شفته انار کاشانی در یک نگاه
برای تهیه شفته انار با رب انار، ابتدا مواد اصلی شامل گوشت چرخکرده، پیاز رندهشده، برنج نیمپز و رب انار غلیظ رو با نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین مخلوط کرده و خوب ورز بدید. بعد مایه شفته رو نیم ساعت در یخچال استراحت بدید و به شکل گلولههایی به اندازه گردو دربیارید و در روغن داغ سرخ کنید تا سطحش خارجیشون بسته بشه.
در همین حین، پیاز خلالی رو توی همان تابه تفت بدید. رب انار بیشتری اضافه کنید و بعد از کمی تفت دادن، دانههای انار رو اضافه کنید. شفتههای سرخ شده رو داخل سس بچینید.
مقداری آب جوش روی اونها بریزید و درب تابه رو بذارید تا شفتهها حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه با حرارت ملایم بپزن و جا بیفتن. سپس شفته انار رو با برنج سفید یا نان گرم سرو کنید.
شما میتونید جزئیات مربوط به مقدار مواد اولیه و مرحله به مرحله طرز تهیه شفته انار به همراه نکات خوشمزه شدنش رو توی این مطلب بخونید.
مواد اولیه برای تهیه شفته انار
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت چرخ کرده (ترجیحا مخلوط) | نیم کیلوگرم |
| پیاز (رنده شده) | 1 تا 2 عدد متوسط |
| برنج (نیم پز) یا بلغور گندم | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| آرد (آرد نخودچی یا آرد گندم) (اختیاری) | 2 تا 3 قاشق غذاخوری |
| تخم مرغ | 1 عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | 1 عدد |
| رب انار | نصف تا 3/4 لیوان فرانسوی دستهدار |
| انار دانه شده (اختیاری) | نصف لیوان فرانسوی دستهدار |
| زردچوبه، فلفل سیاه و نمک | به مقدار لازم |
| روغن | به مقدار کافی |
| نان و سبزی خوردن | برای سرو با شفته انار |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت شفته انار: ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت
مراحل طرز تهیه شفته انار کاشان
شفته انار در اصل شبیه کوفتهای هست که با سس انار درست میشه و برای وعده ناهار یا وعده شام، یه گزینه عالیه. برای تهیهش کافیه مراحل زیر رو به ترتیب دنبال کنید.
مرحله اول: برنج رو نیمپز کنید
در ابتدا برای طرز تهیه شفته انار به روش کاشانیها، اول برنج رو پاک کنید. بهتره برنجتون نیمدانه ایرانی باشه که هم عطر داره و هم چسبندگی کافی به شفته میده. میتونید به جای برنج از بلغور گندم هم استفاده کنید.
برنج رو توی یه قابلمه بریزید و به اندازه ۱ لیوان آب هم بهش اضافه کنید. بذارید برنج روی حرارت بمونه تا نیمپز بشه. یعنی دانههاش له نشن، خیلی هم سفت نباشن. بعد شعله رو خاموش کنید و توی آبکش بریزید تا آب اضافی نداشته باشه و شفتهها، شل نشن.
شما میتونید انواع برنج ایرانی رو از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
مرحله دوم: گوشت چرخ کرده و پیاز رو مخلوط کنید
گوشت چرخ کرده رو که بهتره ترکیب گوشت گوسفند و گوساله باشه، توی یک کاسه بزرگ بریزید. سپس پیاز رو پوست بگیرید ولی قسمت ریشهش رو جدا نکنید.
پیاز رو رنده کنید و آب اضافیش رو به خوبی فشار بدید تا تفالهش بمونه. بعد پیاز رو به گوشت اضافه کنید. این کار باعث میشه شفتهها وا نرن و در آخر بافت منسجمی داشته باشن.
در صورت تمایل میتونید گوشت چرخ کرده مخلوط رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله سوم: رب انار و برنج رو اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه شفته انار، نوبت اضافه کردن مواد انسجامدهنده و طعمدهندهست. برنج نیمپز شده که از قبل آماده کردید رو به مخلوط گوشت و پیاز اضافه کنید.
برنج باید کمی سفت باشه تا شفتهها له نشن و وا نرن. سپس رب انار غلیظ و مرغوب رو اضافه کنید. حواستون باشه که مقدار رب انار رو میتونید بسته به ذائقه خودتان کم یا زیاد کنید.
مرحله چهارم: چاشنیها و ادویهها رو اضافه کنید
در ادامه چاشنیها و ادویهها رو اضافه کنید چون عطر و طعم بینظیری به شفته انار میده. نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و کمی دارچین رو به کاسه حاوی مایه شفته اضافه کنید.
برخی افراد برای عطر بیشتر، مقدار کمی پودر سیر یا پودر پیاز هم اضافه میکنن. شما هم دستتون بازه که ادویهها و حتی سبزی دلخواه خشک رو اضافه کنید. همه مواد رو با دست خوب ورز دهید تا کاملاً مخلوط و یکدست شوند؛ این مرحله در کیفیت نهایی شفتهها بسیار موثره.
انواع ادویه معطر غذا رو به روشهای خرید حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید تهیه کنید.
مرحله پنجم: مایه شفته رو استراحت بدید
در این مرحله از طرز تهیه شفته انار کاشان، بعد از اینکه مواد شفته رو به خوبی ورز دادن، اونها رو به مدت حداقل نیم ساعت، در یخچال قرار بدید تا مواد به خورد هم برن و انسجام بیشتری پیدا کنن. این استراحت کوتاه باعث میشه هنگام سرخ کردن یا پختن، شفتهها شکل خودشون رو حفظ کنن و از هم نپاشن.
مرحله ششم: شفتههای انار رو فرم بدید
بعد از استراحت، مایه شفته رو بیرون بیارید و شروع به گلوله کردن مواد کنید. به اندازه یک گردو یا کمی بزرگتر، از مخلوط گوشت، بردارید و با دست به شکل توپهای یکدست دربیارید. سعی کنید همه گلولهها اندازههای یکسانی داشته باشن تا به طور همزمان بپزن و ظاهر زیبایی به این غذا خوراک بدن.
مرحله هفتم: شفتهها رو سرخ کنید
حالا داخل یک تابه مقداری روغن بریزید و اجازه بدید روی حرارت داغ بشه. گلولههای شفته رو با دقت، داخل روغن داغ قرار بدید و از همه طرف آنها رو سرخ کنید تا طلایی بشن. این کار باعث میشه سطح شفتهها بسته بشه و در مرحله پخت در سس، وا نرن و طعم بهتری بگیرن.
برای خرید روغن سرخ کردنی از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی میتونید اقدام کنید.
مرحله هشتم: پیاز داغ بگیرید
بعد از سرخ شدن شفتهها، اونها رو از تابه خارج کنید و داخل یه ظرف دیگه، کنار بگذارید. توی همون تابه، کمی روغن اضافه کنید و اگر نیاز بود، یک پیازهای خلالی شده رو تفت دهید تا سبک و طلایی بشه. این پیاز داغ، عطر و طعم خوبی به سس شفته میده.
پیاز داغ آماده رو به صورت حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش میتونید بخرید.
مرحله نهم: سس انار رو درست کنید
سپس توی این مرحله از طرز تهیه شفته انار، رب انار بیشتری رو به پیازهای تفت داده شده اضافه کنید و کمی تفت دهید تا رنگش باز بشه و بوی خامی رب از بین بره. در این مرحله، انارهای دانهشده (بهتر است کمی درشت باشن) رو هم به رب انار اضافه کنید و کمی تفت بدید.
شما میتونید رب انار رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله آخر: شفتههای انار رو بپزید
در نهایت، شفتههای سرخ شده رو با دقت داخل سس بچینید. مقداری آب جوش به تابه اضافه کنید، به طوری که روی شفتهها رو تا حدی بپوشونه. درب تابه رو ببندید و اجازه بدید شفته انار با حرارت ملایم به آرامی بپزه و جا بیفته.
حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت زمان لازمه است تا شفتهها کاملاً مغزپخت بشن و سس غلیظ بشه و جا بیفته. در اواخر پخت، میتونید نمک و رب انار رو بچشید و در صورت نیاز، مقدارش رو تنظیم کنید. شفته انار کاشانی رو میتونید با نان، چلو سفید، سالاد شیرازی و سبزی خوردن سرو کنید.
انواع نان رو به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
روش تهیه شفته انار کاشانی با آب انار
برای تهیه شفته انار با آب انار، شفتهها رو مثل روش بالا با آمادهسازی و گلوله کردن مخلوط گوشت، پیاز، برنج نیمپز و ادویهها، درست کنید. بعد شفتهها رو داخل روغن سرخ کنید تا سطحشون بسته بشه.
سپس توی یه تابه، پیاز خرد شده رو تفت بدید. مقدار کمی رب انار اضافه کنید و در ادامه آب انار طبیعی رو افزوده و برای تنظیم ترشی و شیرینی، شکر یا رب انار ملس اضافه کنید. در انتها شفتههای سرخ شده رو داخل این سس بریزید و با کمی آب جوش، اجازه بدید تا با حرارت ملایم بپزه و سس جا بیفته.
انواع آبمیوه طبیعی رو میتونید به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
نکات تکمیلی و حرفه ای طرز تهیه شفته انار
بهترین ترکیب گوشت چرخ کرده: برای داشتن بهترین طعم و بافت برای شفتهها، از مخلوط حدود ۳۰٪ گوشت گوسفند و حدود ۷۰٪ گوشت گوساله استفاده کنید. چربی متعادل گوشت باعث لطافت و جلوگیری از خشک شدن شفتهها میشه.
بافت برنج: برنج مورد استفاده برای شفته باید نیمپز و کمی زندهتر از حد معمول باشه. اگر برنج کاملاً پخته بشه، در حین پخت، وا میره و بافت شفته رو خراب میکنه. بهتره برنج رو با آب کمتر و در زمان کمتری نسبت به پخت معمولی، نیمپز کنید.
کیفیت رب انار: کیفیت رب انار تاثیر مستقیمی بر طعم نهایی شفته داره. از رب انار خانگی (طرز تهیه رب انار) یا رب انار باکیفیت که ترشی و شیرینی متعادل و غلظت مناسبی داره، استفاده کنید. رب انار شیرین ممکنه طعم غالب غذا رو خراب کنه.
ورز دادن اصولی: ورز دادن مواد شفته نقش مهمی در انسجام کوفتهها داره. مواد رو حداقل ۱۰ دقیقه با دست ورز بدید تا حالت چسبندگی پیدا کنن و بعد از پخت، شفتهها از هم باز نشن. اضافه کردن یک عدد سفیده تخم هم میتونه به انسجام بیشتر شفتهها کمک کنه.
اندازه شفتهها: همه شفتهها رو به یک اندازه گلوله کنید. این کار باعث میشه شفتهها به طور یکنواخت بپزن. اندازه گردو تا کمی بزرگتر از اون، معمولاً مناسبه.
سرخ کردن اولیه: سرخ کردن اولیه شفتهها قبل از پخت در سس، باعث میشه یک لایه محافظ روی سطح آنها تشکیل بشه که از وا رفتنشون در سس جلوگیری میکنه. شفتهها رو در روغنی که کمی حرارت دیده، با دقت سرخ کنید تا فقط رنگشون عوض بشه و کاملاً مغزپخت نشن.
تنظیم غلظت سس: غلظت سس شفته انار باید متعادل باشه؛ نه خیلی رقیق و آبکی و نه خیلی غلیظ. در حین پخت، اگر سس غلیظ شد، میتونید کمی آب جوش اضافه کنید و اگر رقیق بود، اجازه بدید درب تابه باز بمونه تا آب اضافیش تبخیر بشه.
اضافه کردن انار دانه شده: دانههای انار رو ترجیحاً کمی درشت، انتخاب و در اواخر پخت به سس اضافه کنید تا له نشن و ظاهر خودشون رو حفظ کنن. این دانهها، علاوه بر زیبایی، طعم ترش و تازهای به غذا میدن.
استراحت دادن به غذا: بعد از آماده شدن شفته انار، بهتره اجازه بدید کمی از حرارت بیفته بعد اون رو سرو کنید. این کار باعث میشه طعمها بهتر با هم ترکیب بشن و غذا لذیذتر بشه.
سرو مناسب: شفته انار کاشانی به طور سنتی با پلو سفید و ساده سرو میشه تا طعم اصلی خوراک برجسته بمونه. میتونید در کنار این غذا، از سالاد شیرازی یا ماست و خیار هم استفاده کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه شفته بادمجان کاشانی
فوت و فنهای خوشمزه شدن شفته انار
۱- چرا شفته انار وا میره و از هم میپاشه؟
این مشکل معمولاً به چند دلیل رخ میده:
- مواد اولیه به اندازه کافی ورز داده نشدهاند و انسجام لازم رو ندارند.
- برنج نباید بیش از حد پخته بشه. برنجی که کاملاً له شده باشه، نمیتونه به خوبی مواد رو کنار هم نگه داره.
- شفتهها قبل از قرار گرفتن در سس، به اندازه کافی سرخ نشدن تا سطحشان بسته بشه.
- نسبت چربی به گوشت کم بوده و گوشت به تنهایی نتونسته مواد رو منسجم کنه.
۲- چرا شفته انار من سفت شده است؟
دلایل احتمالی سفتی شفته انار عبارتند از:
- اگر شفتهها برای مدت طولانی روی حرارت بالا پخته بشن، آب خودشون رو از دست میدن و سفت میشن.
- اگر گوشت و چربی کافی در مواد نباشه، شفتهها بافت خشکی پیدا میکنن.
- ورز ندادن کافی مایه شفته باعث میشه بافت گوشت سفت بشه.
۳- چرا طعم شفته انار خیلی ترش یا خیلی شیرین میشه؟
این موضوع مستقیماً به کیفیت و نوع رب انار و دانههای انار بستگی داره:
- استفاده از رب انار بیش از حد ترش یا دانههای انار بسیار ترش، طعم غالب غذا رو ترش میکنه. میتونید با کمی شکر یا رب انار شیرینتر، این ترشی رو متعادل کنید.
- استفاده از رب انار شیرین یا اضافه کردن شکر زیاد، باعث شیرین شدن بیش از حد غذا میشه. در این صورت، اضافه کردن کمی رب انار ترش یا آبغوره میتونه به تعادل طعم کمک کنه.
۴- چرا سس شفته انار آبکی میشه؟
دلایل احتمالی رقیق بودن سس:
- رب انار کافی برای غلیط شدن استفاده نشده.
- در حین پخت، آب زیادی به سس اضافه شده.
- سس به اندازه کافی نجوشیده تا غلظت پیدا کنه.
۵- چرا رنگ شفته انار تیره یا کدر شده است؟
- برخی ربهای انار، به خصوص انواع بازاری و بیکیفیت، ممکن است رنگ تیره و کدر داشته باشن.
- اگر رب انار رو در ابتدای پخت بیش از حد تفت بدید، ممکنه بسوزه و رنگ غذا رو تیره کنه.
- برخی ادویهها مثل زردچوبه یا فلفل در مقدار زیاد، میتونن بر رنگ نهایی غذا تاثیر بگذارن.
۶- آیا میتونیم شفته انار رو از قبل آماده کنیم؟
بله، میتونید مواد شفته رو از قبل آماده کنید و به صورت گلوله دربیارید، بعد در یخچال یا فریزر نگهداری کنید. همچنین میتونید شفتهها رو تا مرحله سرخ شدن اولیه آماده کرده و سپس در ظرف دربسته در یخچال نگهداری کنید و در زمان دلخواه سس رو آماده کرده و به همراه شفتهها بپزید.
محصولات مرتبط
