آیا می‌دانید ترکیب گوشت چرخ کرده و نسبت انواع گوشتی که در مخلوط گوشت چرخ کرده به کار می‌روند، باید چقدر باشد؟ نسبت گوشت چرخ کرده مخلوط از این نظر مهم است که هم بر طعم گوشت چرخ کرده تاثیر می‌گذارد و هم بافت‌های متفاوتی را ایجاد می‌کند. میزان چربی و گوشتی که در گوشت‌های چرخ کرده وجود دارد، به خاطر تفاوت در نسبت‌های گوشت و چربی به کار رفته در آن‌ها است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به بررسی بهترین ترکیب انواع گوشت چرخ کرده قرمز و سفید برای غذاهای مختلف از کباب کوبیده گرفته تا همبرگر و کتلت و … می‌پردازیم.
چرا ترکیب گوشت چرخ کرده متغیر است؟
اگر گوشت چرخ کرده را به صورت بسته‌بندی شده و آماده تهیه نمی‌کنید، می‌توانید خودتان تعیین کنید که از چه گوشت‌هایی، از کدام قسمت‌های دام و به چه میزان با هم مخلوط کنید تا ترکیب و نسبت گوشت چرخ کرده‌ای را که مطابق میل‌تان است، تهیه کنید. مخلوط گوشت چرخ کرده را می‌توانید با ترکیب گوشت گوساله و گوسفند، گوشت بوقلمون یا گوشت مرغ و سایر ترکیب‌ها درست کنید.
هر کدام از این ترکیب‌های گوشت چرخ کرده از نظر طعم و میزان چرب بودن با هم متفاوت هستند و به همین دلیل برای هر غذایی بهتر است از مناسب‌ترین ترکیب گوشت چرخ کرده استفاده کنید. اگر خودتان در خانه گوشت را چرخ می‌کنید یا از قصابی گوشت چرخ کرده می‌خرید، این ترکیب‌ها را به خاطر داشته باشید. ما به شما می‌گوییم برای گوشت چرخ کرده چه گوشتی مناسب است و انواع ترکیب گوشت چرخ کرده قرمز و سفید و ترکیب چرخ کرده با سویا و نسبت‌های آن‌ها را به شما می‌گوییم.
در صورت تمایل انواع گوشت چرخ کرده از جمله گوشت چرخ کرده گوساله، گوشت چرخ کرده مخلوط و گوشت چرخ کرده مرغ را به صورت تازه و منجمد می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
۱- ترکیب گوشت چرخ کرده برای کباب کوبیده
حتما می‌دانید گوشتی که برای درست کردن کباب کوبیده استفاده می‌شود، باید چربی به نسبت بالایی داشته باشد تا در هنگام کباب شدن، طعم لذیذی بگیرد. علاوه بر این، برای اینکه گوشت در هنگام سیخ گرفتن، نریزد، باید به اندازه کافی چسبندگی داشته باشد. به همین خاطر، ترکیبی که برای چرخ کردن گوشت استفاده می‌کنید، مهم است. بهترین گوشتی که برای چرخ کردن و استفاده در طرز تهیه کباب کوبیده به کار می‌برید، ترکیب گوشت قلوه‌گاه گوسفند و سر دست گوساله است.
نسبت این گوشت‌ها باید ۴۰ به ۶۰ باشد. به این صورت که به ازای ۴۰۰ گرم گوشت قلوه‌گاه گوسفندی، ۶۰۰ گرم گوشت سر دست گوساله را با هم چرخ کنید. به خاطر داشته باشید که این ترکیب را حداقل ۳ بار چرخ کنید تا کاملا نرم شوند و چسبندگی گوشت افزایش پیدا کند. به این ترکیب، برای تهیه گوشت چرخ کرده کباب کوبیده‌ای، ۲۰۰ گرم پیاز رنده و آبگیری شده هم اضافه کنید.
در صورت تمایل گوشت ران و سردست گوساله و گوشت قلوه‌گاه گوسفند را می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های تلفنی، حضوری یا اینترنتی خریداری کنید.
۲- ترکیب گوشت چرخ کرده بوقلمون و گوساله
وقتی اسم ترکیب گوشت چرخ کرده بوقلمون و گوساله به میان می‌آید، بحث طبع گوشت مهم‌تر از هر چیز دیگری است. این در حالی است که طعم این ترکیب هم با ترکیب گوشت مخلوط گوساله و گوسفندی، تا حدی متفاوت است. طبع گوشت بوقلمون، گرم و طبع گوشت گوساله، سرد است. برای اینکه طبع گوشت چرخ کرده، متعادل شود، بهتر است این دو گوشت را با هم چرخ کنید.
بهترین نسبت برای ترکیب گوشت چرخ کرده بوقلمون و گوساله، ترکیب ۴۰ به ۶۰ است. یعنی برای تهیه ۱ کیلوگرم گوشت چرخ کرده بوقلمون و گوساله، ۶۰۰ گرم گوشت گوساله و ۴۰۰ گرم گوشت بوقلمون را با هم ترکیب کنید. بهترین قسمت‌های گوشت برای چرخ کردن در این ترکیب، ران گوساله و سینه بوقلمون است.
برای خرید گوشت بوقلمون تازه و گوشت بوقلمون منجمد می‌توانید از طریق فروشگاههای افق کوروش به روش‌های تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
۳- ترکیب گوشت چرخ کرده برای کتلت و استفاده در انواع پلو
بسیاری افراد، گوشت چرخ کرده را برای استفاده در انواع غذا با گوشت چرخ کرده از جمله انواع پلو با گوشت چرخ کرده به کار می‌برند یا می‌خواهند کتلت با گوشت چرخ کرده یا خوراک با گوشت چرخ کرده درست کنند. برای تهیه این ترکیب، بهترین گوشت، مخلوط گوشت گوسفندی و گوساله است. در این ترکیب نسبت گوشت چرخ کرده باید ۴۵ به ۵۵ باشد. یعنی به ازای ۴۵۰ گرم گوشت گوسفندی، ۵۵۰ گرم گوشت گوساله را با هم چرخ کنید. بهترین قسمت‌های گوشت برای چرخ کردن در این ترکیب، گوشت قلوه گاه گوسفند و ران گوساله است.
۴- ترکیب گوشت چرخ کرده با سویا برای کوبیده و سایر غذاها
برای کسانی که با بیماری چربی خون دست و پنجه نرم می‌کنند، استفاده از سویا به جای گوشت قرمز یا ترکیب کردن این دو با هم، هم می‌تواند کلسترول و چربی گوشت را کاهش دهد و هم ترکیب سالمی از نظر تغذیه‌ای باشد. از طرفی سویا، به خاطر نداشتن چربی، منسجم نیست و اگر بخواهید در طرز تهیه کوفته قلقلی یا کباب کوبیده با سویا به کار ببرید، حتما باید آن را با مقداری چربی یا گوشت ترکیب کنید.
اگر می‌خواهید سویا و گوشت را با هم چرخ کنید، در نظر داشته باشید که نباید طعم سویا به طعم گوشت غلبه کند. برای این ترکیب، به ازای یک کیلوگرم گوشت گوساله یا گوسفند (ترجیحا گوشت سردست)، از ۳۰۰ گرم سویا استفاده کنید. یعنی نسبتی که در تهیه گوشت چرخ کرده با سویا رعایت می‌کنید، باید ۱۰۰ به ۳۰ باشد. فراموش نکنید که سویا را قبل از ترکیب کردن با گوشت گوساله یا گوسفندی، باید حتما به مدت حداقل ۳ ساعت در آب بخیسانید و بعد آبکش کنید. سویای آبکش شده را با گوشت قرمز چرخ کنید.
در صورت تمایل برای خرید سویا، گوشت گوساله و گوشت گوسفند می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
۵- ترکیب گوشت چرخ کرده با مرغ
گوشت مرغ، از آن دسته گوشت‌هایی است که اگر با گوشت گوسفندی یا گوساله چرخ شود، حسابی باعث ایجاد چسبندگی این ترکیب می‌شود. ترکیب گوشت چرخ کرده مرغ با گوشت قرمز هم برای کباب کوبیده مرغ مناسب است و هم برای کتلت مرغ و استفاده در پلو می‌توان به کار برد. با این ترکیب می‌توانید قلقلی‌های خوشمزه‌ای هم درست کنید.
بهترین نسبت برای استفاده در این ترکیب، نسبت ۷۰ به ۳۰ است. یعنی به ازای ۷۰۰ گرم گوشت گوسفندی، ۳۰۰ گرم گوشت مرغ را هم چرخ کنید. گوشت مرغ را از قسمت سینه مرغ و گوشت گوسفند را از قسمت سردست انتخاب کنید. به این ترکیب، حدود ۲۰۰ تا ۳۰۰ گرم پیاز آبگیری شده هم اضافه کنید.
در صورت تمایل برای خرید گوشت مرغ و گوشت چرخ کرده مرغ می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی اقدام کنید.
۶- ترکیب گوشت چرخ کرده برای تهیه کباب کوبیده با مرغ
اگر قصد دارید که با مرغ، کباب کوبیده درست کنید، باید در ترکیب گوشت چرخ کرده، علاوه بر مرغ، از دنبه گوسفندی هم استفاده کنید. علاوه بر این، گوشت مناسب برای کوبیده مرغ، باید از قسمت ران و سینه مرغ باشد. گوشت ران، چربی بیشتری دارد و لذیذتر است، در حالی که گوشت قسمت سینه مرغ، چسبندگی بیشتری دارد.
برای تهیه یک کیلوگرم گوشت مرغ چرخ کرده جهت درست کردن کوبیده مرغ، ۶۰۰ گرم ران مرغ را با ۳۰۰ گرم سینه مرغ و ۱۰۰ گرم دنبه گوسفندی ترکیب کنید. حدود ۲۰۰ گرم پیاز رنده و آبگیری شده را هم به این ترکیب اضافه کنید. این نسبت برای کباب کوبیده مرغ، بسیار مناسب است.
در صورت تمایل دنبه گوسفندی را می‌توانید از فروشگاههای افق کوروش به روش‌های خرید تلفنی، حضوری یا اینترنتی تهیه کنید.
۷- ترکیب گوشت چرخ کرده بوقلمون و گوسفند
برای ترکیب گوشت بوقلمون و گوشت گوسفند باید از سینه بوقلمون و قلوه‌گاه گوسفند استفاده کنید. طبع این ترکیب گوشت گرم است و به علت چسبندگی که دارد برای تهیه کباب کوبیده، کتلت و انواع خوراک مناسب است. ترکیب گوشت بوقلمون و گوسفندی به دلیل درصد بالای پروتئین و ویتامین به ورزشکاران هم توصیه می‌شود. برای تهیه یک کیلوگرم مخلوط گوشت بوقلمون و گوسفند به نسبت مساوی ۵۰۰ گرم گوشت بوقلمون (ران و دمسینه) و ۵۰۰ گرم گوشت گوسفند (قلوه گاه) استفاده کنید.
۸- ترکیب گوشت چرخ کرده گوساله با چربی
به رغم طبع سرد گوشت گوساله اما به دلیل قیمت مناسب‌تر آن و همچنین به این دلیل که برخی افراد بوی گوشت گوسفند را نمی‌پسندند یکی از پرطرفدارترین انواع گوشت برای تهیه غذاهای مختلف است. به دلیل خشک بودن گوشت گوساله برای ترکیب چرخ کرده این گوشت بهترین ترکیب نسبت ۲ به ۱ است، یعنی مثلا برای ۱ کیلوگرم گوشت گوساله چرخ کرده با چربی ۶۶۰ گرم گوشت گوساله و ۳۳۰ گرم چربی در نظر بگیرید.
۹- بهترین ترکیب گوشت چرخ کرده گوساله برای همبرگر
یکی از بهترین ترکیب‌های گوشت گوساله برای درست کردن همبرگر به روش رستورانی، گوشت چرخ کرده دم سینه یا قلوه‌گاه گوساله است چون دارای چربی مناسب برای درست کردن همبرگر است. به این ترکیب لازم نیست چربی اضافه کنید.
چرخ کرده سرین یا گرد ران (مغز ران) گوساله هم یک ترکیب عالی برای درست کردن همبرگر در خانه است. البته بهتر است برای متعادل کردن چربی گوشت مقداری گوشت گردن و شانه گوساله هم با آن ترکیب شود.
سوالات متداول
نسبت گوشت چرخ کرده مخلوط چقدر باشد؟
بسته به این که ترکیب گوشت گوساله و گوسفندی را برای استفاده در چه غذایی به کار می‌برید، نسبت‌های گوشت‌ها متفاوت خواهد بود. می‌توانید از ترکیب‌هایی که در مقاله به آن اشاره شد، برای مخلوط کردن گوشت‌ها با هم برای چرخ کرده کمک بگیرید.
بهترین ترکیب گوشت چرخ کرده در طب سنتی کدام است؟
از آن جایی که گوشت چرخ کرده نسبت به گوشت تکه‌ای، زودتر هضم می‌شود، خوردن گوشت چرخ کرده در طب سنتی توصیه می‌شود. بهترین ترکیب، ترکیبی است که هم از گوشت با طبع سرد و هم از گوشت با طبع گرم در آن استفاده شود تا طبع آن متعادل شود. طبع گوشت گوساله جوان، معتدل است و هر چه سن دام بیشتر شود، سردتر می‌شود. طبع گوشت گوسفند و بوقلمون هم گرم است. پس بهتر است این گوشت‌ها را به صورت ترکیبی و مخلوط استفاده کنید.
