غذاهای مخصوص شب عید در شیراز جزو قدیمی‌ترین و سنتی‌ترین غذاهای شیرازی هستند. غذاهای سنتی شیراز کم نیستند و اهالی این شهر، از این لیست بلند بالا یکی را انتخاب و برای شب عید تهیه می‌کنند. ضمنا معمولا برنج از قدیم پای ثابت غذای شب عید به حساب می‌آمده است و آن را نمادی از برکت می‌دانسته‌اند، به همین خاطر هم مردم در زمان‌های گذشته با هر میزان وسع مالی سعی می‌کردند انواع پلو را به عنوان غذای اصلی شب عید در شیراز تهیه کنند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به معرفی و طرز تهیه محبوب‌ترین غذاهای مخصوص شب عید در شیراز می‌پردازیم.
معروف‌ترین غذاهای مخصوص شب عید در شیراز
برای مردم شیراز، عید نوروز و مراسم مربوط به آن اهمیت زیادی دارد و به خاطر اینکه در ایام نوروز، مردم دیگر شهرها از اقصی نقاط کشور به این شهر سفر می‌کنند، نوروز شیراز حال و هوای دیگری دارد که آن را از دیگر فصل‌ها متمایز می‌کنند.
به همین دلیل هم مردم از حدود ۲ هفته قبل از شروع عید، مقدمات مراسم عید نوروز، خرید یا تهیه شیرینی‌های عید، خرید یا دوختن لباس، سبز کردن انواع سبزه و خانه تکانی را انجام می‌دهند. اما در کنار شیرینی‌های ویژه این ایام، غذاهای مخصوص شب عید نوروز شیراز هم با تنوع بسیاری تهیه می‌شوند.
اگر چه خوردن غذایی مثل سبزی پلو با ماهی مثل سایر شهرهای ایران در شیراز هم برای شب عید مرسوم است اما شیرازی‌ها انواع غذاهای سنتی شیرازی را هم در شب سال تحویل و ایام نوروز طبخ می‌کنند.
شیرازی‌ها برای کل ایام عید غذاهای متعددی می‌پزند. بعضی از این غذاها معروف‌تر و برخی کمتر شناخته شده‌اند و اهالی این شهر آن را می‌شناسند. ما در ادامه غذاهای مخصوص شب عید در شیراز را به شما معرفی می‌کنیم و طرز تهیه آن‌ها را به شما آموزش خواهیم داد.
۱- کلم پلو
زمان آماده سازی: ۲۰ دقیقه
زمان پخت: ۷۰ دقیقه
میزان کالری در هر ۱۰۰ گرم کلم پلو: ۲۰۰ الی ۲۵۰ کالری
ترکیب کردن انواع سبزیجات با برنج و درست کردن پلو مخلوط یکی از جذاب‌ترین روش‌های آشپزی دنیا است که موجب خلق طعم‌هایی حیرت‌انگیز می‌شود. کلم پلو یکی از خوشمزه‌ترین انواع پلو ایرانی مخلوط است که به عنوان غذای مراسم مختلف از جمله شب یلدا و غذای مخصوص شب عید در شیراز سرو می‌شود.
این غذا همچنین یک غذای پرطرفدار برای ناهار مهمانی است. تفاوت عمده کلم پلو شیرازی با کلم پلو در دیگر شهرها، نوعی کلمی است که در آن استفاده می‌شود. شیرازی‌ها از کلم قمری یا «کلم سر» در این غذا استفاده می‌کنند. در حالی‌که در دیگر شهرها معمولا از کلم برگ در طرز تهیه کلم پلو استفاده می‌شود.
برای طرز تهیه کلم پلو شیرازی اصل باید یک عدد پیاز را بردارید و پوست آن را جدا کنید. سپس پیاز را به صورت خلالی ریز و یا نگینی خرد کنید. مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. سپس پیازهای خرد شده را به روغن اضافه کنید تا کاملا سرخ شوند.
زمانی که رنگ پیازها طلایی شد، زردچوبه و کمی فلفل سیاه به آن اضافه کنید. سپس کلم‌ها را بشویید و با کمک یک چاقوی تیز و تخته آشپزی آن ها را به صورت رشته ای نازک خرد کنید. برای مشاهده ادامه مراحل درست کردن کلم پلو شیرازی به لینک مقاله طرز تهیه کلم پلو مراجعه کنید.
فیلم آموزش تهیه کلم پلو شیرازی را تماشا کنید:
۲- شوید لوبیا با گوشت قیمه
این غذای مخصوص شب عید در شیراز را می‌توانید با گوشت قیمه یا با گوشت قلقلی (کوفته ریزه) تهیه کنید. شوید و لوبیا در این غذا، اجزای اصلی را تشکیل می‌دهند و معمولا با سالاد شیرازی سرو می‌شود.
زمان آماده سازی مواد: ۲۰ دقیقه
زمان پخت: ۲ ساعت
مواد لازم برای تهیه شوید لوبیا با گوشت قیمه
• لوبیا چشم بلبلی (یا نخود فرنگی): ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• برنج: ۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• شوید تازه خرد و ساطوری شده: ۵۰۰ گرم
• رب گوجه فرنگی: ۵ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده غلیظ: ۳ قاشق غذاخوری
• گوشت خرد شده (قیمهای): ۶۰۰ گرم
• پیاز: ۲ عدد متوسط
• سیر: ۲ حبه
• زردچوبه، فلفل و نمک: به میزان لازم
طرز تهیه شوید لوبیا با گوشت قیمه
لوبیا را از یک شب قبل خیس و مرتب آب آن را عوض کنید. سپس در یک قابلمه با آب کم روی شعله ملایم بپزید. برنج را از ۲ ساعت قبل با مقداری نمک بخیسانید. شوید را پاک کنید و کاملا بشویید. سپس آن را خرد کنید. گوشت گوساله بدون چربی را به اندازه قیمهای خرد کنید و بشویید.
پیاز را خرد کنید و در روغن تفت دهید. گوشت را اضافه کرده و کمی مجددا تفت دهید تا رنگش عوض شود. در همین حین کمی ادویه مخلوط و زعفران و سپس رب گوجه را اضافه کنید و با کمی آب بپزید.
پس از پختن گوشت لوبیای چشم بلبلی پخته شده (یا نخود فرنگی) را اضافه و نمک و فلفل آن را اندازه کنید. در یک قابلمه آب را بجوشانید و برنج را بریزید و بپزید. سپس آن را آبکش کنید. شوید و سیر را می‌توانید هم در لحظه آخر به آب در حال جوشیدن برنج اضافه کنید و هم می‌توانید سیر و شوید را بعد از آبکش کردن برنج و هنگام کشیدن آن داخل قابلمه لایه به لایه همراه با مواد پخته شده اضافه کنید.
کمی زعفران و روغن داغ همراه با کره یا روغن حیوانی را در هنگام کشیدن برنج بعد از پخت شوید لوبیا با گوشت قیمه به برنج اضافه کنید. این غذا معمولا با انواع ترشیجات و نارنج تازه یا سالاد شیرازی سرو می‌شود.
۳- کوفته هلو
این کوفته اصیل شیرازی به خاطر این که ظاهری شبیه هلو دارد، به «کوفته هلو» معروف است. طرز تهیه این کوفته شبیه کوفته‌های دیگر است و تنها برخی مواد به کار رفته در آن، متفاوت است.
زمان آماده سازی: ۳۰ دقیقه
زمان پخت: ۹۰ دقیقه
میزان کالری در هر ۱۰۰ گرم کوفته هلو: ۲۰۰ کالری
مواد لازم برای تهیه کوفته هلو
• گوشت چرخ کرده: ۴۰۰ گرم
• هویج: ۳۰۰ گرم
• آرد نخودچی: ۴ قاشق غذاخوری
• پیاز: ۲ عدد متوسط
• زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذا خوری
• نعنا خشک: ۱ قاشق غذاخوری
• آبلیمو: ۲ قاشق غذاخوری
• آلو بخارا، کشمش و گردو: برای وسط کوفته به میزان دلخواه
• زردچوبه و فلفل سیاه: به میزان لازم
• نمک و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه کوفته هلو
برای درست کردن این غذای مخصوص شب عید در شیراز، یک پیاز و ۲۰۰ گرم از هویج را رنده کنید و آب آن را بگیرید. گوشت چرخ کرده را به همراه آرد نخودچی، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه ترکیب کنید و ورز دهید تا یکدست شود. روی مواد کوفته را بپوشانید و به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال استراحت دهید.
مواد را از یخچال بیرون بیاورید و به اندازه یک هلو بردارید و داخل دست‌تان باز کنید. وسط کوفته را به میزان دلخواه، کشمش، گردو و آلو بخارای بدون هسته بگذارید. دوباره آن را به شکل گلوله در آورید. همه کوفته‌ها را به همین شکل درست کنید. سپس یک تابه را روی حرارت بگذارید و به اندازه ۳ تا ۴ قاشق روغن در آن بریزید.
وقتی روغن داغ شد، کوفته‌ها را در تابه بچینید. کوفته‌ها را سرخ کنید تا همه لایه بیرونی آن طلایی شود. کوفته‌ها که سرخ شدند، آن‌ها را کنار بگذارید. سس کوفته را در آخر درست کنید. پیاز و هویچ باقی‌مانده را خرد و در تابه با مقداری روغن سرخ کنید. نعنا خشک را به مدت ۱ دقیقه تفت دهید. ۴ لیوان آب جوش به مواد داخل تابه اضافه کنید.
برای خواندن ادامه مراحل طرز تهیه کوفته هلو شیرازی روی لینک مطلب کلیک کنید.
۴- خورش به قورمه یا قورمه به
خورش «به قورمه» یا خورش «قورمه به» از غذاهای اصیل شیرازی است که معمولا همراه به برنج سرو می‌شود.
زمان آماده سازی: ۱۵ دقیقه
زمان پخت: ۹۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه خورش به قورمه
• گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم
• به: ۱ عدد بزرگ
• پیاز: ۱ عدد بزرگ
• لپه: ۱/۲ لیوان دسته دار فرانسوی
• شکر: ۲ قاشق غذاخوری
• زعفران دم کرده: ۲ قاشق غذاخوری
• آبلیمو ترش: ۱ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل سیاه: به میزان کافی
• زردچوبه و روغن: به میزان کافی
طرز تهیه خورش به قورمه
برای درست کردن این غذای مخصوص شب عید در شیراز، لپهها را خیس و آب آن را چند بار عوض کنید. پیاز را خرد کنید و تفت دهید. گوشت خورشتی را خرد و داخل پیاز سرخ کنید. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید. ۴ لیوان آب جوش در قابلمه بریزید. وقتی گوشت نرم و آب قابلمه به نصف میزان اولیه رسید، لپهها را اضافه کنید.
بعد از ۳۰ دقیقه «به» خرد شده را همراه با زعفران و شکر اضافه کنید. برای خواندن ادامه مراحل تهیه خورش به قورمه شیرازی روی لینک مطلب کلیک کنید.
۵- خورشت سبزی
شیرازی‌ها به قورمه سبزی، خورشت سبزی هم می‌گویند و این غذا را به عنوان غذای مخصوص شب عید در شیراز درست می‌کنند. طرز تهیه خورشت سبزی شیرازی‌ها مشابه قورمه سبزی تهرانی‌ها است ولی سبزی قورمه سبزی شیرازی‌ها کمی متفاوت است. بد نیست بدانید شیرازی‌ها و اهوازی‌ها خورش سبزی را به یک شکل درست می‌کنند.
برای مشاهده طرز تهیه خورش سبزی به روش اصیل شیرازی و اهوازی به مقاله طرز تهیه خورش سبزی مراجعه کنید.
سوالات متداول
معروف‌ترین غذای مخصوص شب عید در شیراز چیست؟
معمولا کلم پلو شیرازی نسبت به دیگر غذاها، برای شب عید طرفداران بیشتری دارد ولی علاوه بر این غذا، شوید لوبیا با گوشت قیمه، کوفته هلو و حتی در برخی مواقع سبزی پلو با ماهی هم به عنوان غذای مرسوم شب عید در کل ایران، پخته و سرو می‌شود.
تفاوت عمده کلم پلو شیرازی با کلم پلو در دیگر شهرها چیست؟
تفاوت عمده کلم پلو شیرازی با کلم پلو در دیگر شهرها، نوعی کلمی است که در آن استفاده می‌شود. شیرازی‌ها از کلم قمری یا کلم سر در این غذا استفاده می‌کنند. در حالی که در دیگر شهرها معمولا از کلم برگ در طرز تهیه کلم پلو استفاده می‌شود.
