شله ماش یا شله ماش و قمری یک غذای سنتی شهر اصفهان است. ماش و قمری یک غذای مقوی و سرشار از انواع ویتامین‌ها و دارای کلیسم، آهن و … است و به غذایی برای درمان سرماخوردگی معروف است. این غذای مقوی و خوشمزه که بافتی شبیه حلیم دارد را هم با گوشت و هم بدون گوشت برای منوی شام یا لیست غذای ناهار و حتی به عنوان یک صبحانه مقوی در طول هفته استفاده کنید. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به آموزش طرز تهیه ماش و قمری می‌پردازیم و نکات مهم در پخت شله ماش و قمری را با شما در میان خواهیم گذاشت.
مواد لازم برای تهیه شله ماش با گوشت
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت گوسفند | ۲۰۰ گرم |
| برنج ایرانی | نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| ماش | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| کلم قمری | ۲ عدد |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۳ عدد |
| سبزی (شنبلیله، مرزه، جعفری و تره) | ۳۰۰ گرم |
| شنبلیله خشک | ۱ قاشق غذاخوری |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | به مقدار لازم |
| نان و ترشی | برای سرو شله ماش |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای پخت شله ماش: ۳ ساعت
مراحل طرز تهیه ماش و قمری (شله ماش)
ماش و قمری اصفهانی را به راحتی می‌توانید در خانه تهیه کنید و یک غذای سالم، مقوی و متفاوت برای سفره خود تدارک ببینید. برای تهیه این غذای سنتی مطابق مراحل زیر عمل کنید.
مرحله اول: مواد اولیه را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه ماش و قمری اصفهانی، مقدار ۲۰۰ گرم گوشت گوسفندی را به شکل قطعات مکعبی بزرگ خرد کنید. قطعات گوشت را با آب بشویید و در آبکش قرار دهید تا آب اضافه از آنها خارج شود.
سبزی شله ماش شامل شنبلیله، مرزه، جعفری و تره را پاک کنید. برگ‌های زرد و ساقه‌های ضخیم آن را دور بریزید و سبزی را در آب و نمک قرار دهید تا ضدعفونی شوند. سپس چند دور با آب سرد آبکشی کنید و در آبکش قرار دهید و اجازه دهید آب اضافه کاملا از آن خارج شود.
پوست کلم قمری را جدا کنید و آن را با آب به صورت کامل تمیز بشویید و کنار بگذارید تا آب اضافه آنها خارج شود. ماش و برنج را پاک کنید و در ظرف‌های جداگانه بخیسانید.
شما می‌توانید برای تهیه گوشت گوسفندی، ماش و برنج به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله دوم: گوشت را بپزید
یک قابلمه با سایز مناسب انتخاب کنید و گوشت را با ۳ لیوان دسته‌دار فرانسوی آب، به طوری‌که سطح روی گوشت را بپوشاند روی حرارت قرار دهید. حرارت را زیاد کنید تا محتویات درون قابلمه به جوش بیاید. سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید تا گوشت بپزد. برای تهیه ماش و قمری با گوشت، گوشت باید نیم‌پز شود.
مرحله سوم: ماش و برنج را بپزید
آبی که ماش و برنج را در آن خیسانده‌اید دور بریزید. سپس آن را در یک قابلمه دیگر با سایز مناسب ریخته و به اندازه دو تا سه برابر مقدارشان به آنها آب اضافه کنید. ماش و برنج را به همراه آب روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید.
سپس حرارت را کم کنید، درب قابلمه را بگذارید و زمان بدهید تا ماش و برنج بپزند. می‌توانید ماش و برنج را در دو قابلمه جدا و به صورت جداگانه بپزید.
مرحله چهارم: کلم قمری را به گوشت اضافه کنید
کلم قمری را که از قبل پوست گرفته و شسته‌اید با رنده به صورت درشت رنده کنید. کلم قمری را با چاقو به صورت نگینی نیز می‌توانید خرد کنید. بعد از حدود ۱ ساعت و زمانی که گوشت نیم‌پز شد کلم قمری را به آن اضافه کنید. کلم قمری باید حدود ده دقیقه با گوشت روی حرارت متوسط بپزد.
مرحله پنجم: سبزی شله ماش را اضافه کنید
در فاصله‌ای که کلم قمری به همراه گوشت روی حرارت قرار دارد سبزی‌ها را که از قبل شسته‌اید خرد کنید. برای پخت حلیم ماش و قمری در این مرحله، سبزی‌های خرد شده را باید به ترکیب کلم قمری و گوشت روی حرارت اضافه کنید.
بعد از اضافه کردن سبزی همه مواد را به خوبی هم بزنید. محتویات قابلمه باید حدود بیست دقیقه دیگر روی حرارت متوسط باقی بماند.
مرحله ششم: ماش، برنج و ادویه‌ها را به شله ماش اضافه کنید
بعد از گذشت بیست دقیقه ماش و برنج را که در قابلمه دیگر پخته شده آبکش کنید. سپس به دیگر مواد شله ماش اضافه کنید. در همین مرحله از طرز تهیه ماش و قمری، ادویه این غذا شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را به محتویات قابلمه اضافه کنید.
همه مواد را به خوبی مخلوط کنید تا به طور یکدست با هم ترکیب شوند. سپس فرصت دهید تا آب غذا کاملا کشیده شود و ماش و قمری سفت شود و به روغن بیفتد.
شما می‌توانید برای تهیه انواع ادویه شامل نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هفتم: پیاز داغ را آماده کنید
در فاصله‌ای که آب غذا کشیده می‌شود و شله ماش و قمری جا می‌افتد فرصت دارید تا پیاز داغ را آماده کنید. برای درست کردن پیاز داغ مجلسی، ۳ عدد پیاز متوسط را پوست بگیرید. پیازها را بشویید و به صورت خلالی درشت خرد کنید.
یک تابه روی حرارت قرار دهید و مقدار کافی از روغن را به آن اضافه کنید. بعد از آنکه روغن کاملا داغ شد، پیازهای خلالی را به آن اضافه کنید و روی حرارت تفت دهید. تفت دادن را تا جایی ادامه دهید که پیازها کاملا سرخ و طلایی شوند. دو سوم پیازها را جدا کنید و برای تزئین ماش و قمری کنار بگذارید.
شما می‌توانید برای تهیه پیاز داغ آماده و روغن سرخ کردنی به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله هشتم: شنبلیله خشک را تفت دهید
به یک سوم پیاز داغ باقی‌مانده روی حرارت یک قاشق غذاخوری شنبلیله خشک اضافه کنید. پودر شنبلیله را روی حرارت ملایم تفت دهید تا عطر آن بلند شود، سپس آن را با پیاز داغ ترکیب کنید.
حتما روی حرارت ملایم این کار را انجام دهید که شنبلیله خشک نسوزد. ترکیب پیاز داغ و شنبلیله خشک را به شله ماش اضافه کنید و کاملا هم بزنید تا عطر و طعمشان به خورد شله ماش برود.
شما می‌توانید برای تهیه پودر شنبلیله خشک آماده به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
مرحله نهم: مایه شله ماش اصفهانی را بکوبید
بعد از آنکه مایه ماش و قمری کاملا سفت و آب آن کشیده شد، آن را از روی حرارت بردارید. اگر از گوشت گردن گوسفند استفاده کرده‌اید، گوشت که کمی خنک شد آن را از استخوان جدا کنید.
سپس با یک گوشتکوب دستی یا برقی گوشت را کاملا بکوبید تا له شود. بهتر است از گوشتکوب دستی استفاده کنید و این حرکت را به حالت هفت و هشتی انجام دهید.
بافت ماش و قمری باید به صورت حلیم گندم (طرز تهیه حلیم مجلسی) دربیاید و آنقدر آن را با گوشتکوب له کنید که کش بیاید.
مرحله آخر: شله ماش و قمری را سرو کنید
ماش و قمری شما آماده است. آن را در یک کاسه گود مناسب بریزید و روی آن را با پیاز داغ فراوان تزئین کنید. این غذای خوشمزه و مقوی را با نان، سبزی خوردن یا ترشی های مختلف سرو کنید.
شما می‌توانید برای تهیه انواع ترشی و نان به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش اقدام کنید.
روش تهیه ماش و قمری بدون گوشت
این غذای سنتی اصفهانی را بدون گوشت نیز می‌توانید تهیه کنید. پس اگر پرهیز غذایی دارید یا به هر دلیلی امکان استفاده از گوشت برایتان مهیا نیست اصلا نگران نباشید.
طرز تهیه شله ماش بدون گوشت درست شبیه به درست کردن آن با گوشت است، با این تفاوت که باید گوشت را از مواد اولیه آن حذف کنید. کلم قمری را با ماش و برنج بپزید و سپس همه مواد را با هم میکس کنید. تهیه حلیم ماش و قمری بدون گوشت به مدت زمان کمتری برای پخت نیاز دارد و زودتر آماده می‌شود.
نکات مهم در طرز تهیه ماش و قمری در خانه
- حتما از گوشت گوسفندی برای درست کردن حلیم ماش و قمری استفاده کنید. گوشت گوسفندی به دلیل چربی که دارد طعم لذیذی به غذا می‌دهد.
- بهتر است از برنج نیم‌دانه در تهیه ماش و قمری استفاده کنید. برنج نیم‌دانه زودتر می‌پزد و راحت‌تر پوره می‌شود. برنج معمولی ممکن است به خوبی له نشود و در غذا دیده شود.
- این غذا باید آب اضافی خود را به‌طور کامل بکشد و به اصطلاح به روغن بیفتد. پس حتما اجازه دهید تا زمان به روغن افتادن روی حرارت باقی بماند و زود آن را از روی حرارت برندارید.
- پیاز داغ فراوان باعث هرچه بیشتر خوشمزه‌تر شدن ماش و قمری اصفهانی خواهد شد.
- سبزی ماش و اصفهان نیاز به ساطوری شدن ندارد. کافی است ساقه ضخیم آنها را جدا کنید و آنها را به دو یا سه قسمت خرد کنید.
- کلم قمری دیرپز است. برای آنکه زودتر بپزد بهتر است آن را به قطعات کوچک تقسیم کنید یا رنده کنید و بعد در تهیه این غذا استفاده کنید.
- از حلیم ماش و قمری به عنوان یک صبحانه مقوی و کامل نیز می‌توانید استفاده کنید.
- ماش دارای طبع سرد و قمری دارای طبع گرم است. استفاده همزمان از این دو ماده غذایی باعث متعادل شدن طبع ماش و قمری خواهد شد.
- از خواص کلم قمری می‌توان به بهبود عملکرد سیستم گوارش، تقویت سیستم ایمنی بدن و تقویت سلامت چشم‌ها اشاره کرد.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن شله ماش
چه کار کنیم تا شله ماش کشدار شود؟
برای کشدار شدن شله ماش چند ترفند زیر را به کار ببرید:
- از گوشت گردن یا سردست گوسفند استفاده کنید. این قسمت از گوشت بعد از پخت به حالت کشدار در می‌آیند.
- بهتر است از گوشتکوب دستی برای کوبیدن شله ماش استفاده کنید.
- هنگام کوبیدن مواد ماش و قمری، گوشتکوب را روی سطح مواد به صورت هفت و هشتی حرکت دهید تا غذا کشدار شود.
سبزی ماش و قمری شامل چه سبزی‌هایی هستند؟
از ترکیب شنبلیله، مرزه، جعفری و تره تازه به طور مساوی در طرز تهیه ماش و قمری استفاده کنید. فوت کوزه‌گری این غذا استفاده از شنبلیله خشک است. از شنبلیله خشک حتما استفاده کنید فقط مراقب باشید که مقدار زیاد این سبزی غذا را تلخ خواهد کرد. علاوه بر شنبیله از سبزی خشک نعنا، مرزه و ترخون و تفت داده شده در روغن نیز برای طعم‌دهی بیشتر به غذا می‌توانید استفاده کنید.
محصولات مرتبط
