آش انار یک گزینه عالی برای شام شب چله است. اما برای درست کردن آش انار به عنوان یکی از آش‌های مخصوص شب یلدا به چه مواد اولیه‌ای نیاز داریم؟ در شهرهای مختلف آش انار را به روش‌های مختلف با گوشت و بدون گوشت درست می‌کنند. رب انار، آب انار و دانه انار از جمله مواد اصلی آش انار سنتی در شهرهای مختلف هستند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌توانید با چند مدل آموزش طرز تهیه آش انار شب یلدا شهرهای مختلف به عنوان یک غذا با میوه انار، غذا با رب انار و یک غذا با آب انار خوشمزه آشنا شوید. همچنین درباره طرز پخت آش انار به سبک شهرهای مختلف هم صحبت می‌کنیم و فوت و فن های خوشمزه شدن آش انار که یکی از آش های اصیل ایرانی است را با هم مرور می‌کنیم.
انواع آش انار سنتی در شهرهای مختلف
کافی است تصمیم بگیرید که برای شب یلدا یک پیش غذای اصیل ایرانی درست کنید تا با یک لیست بلند بالا از انواع آش های ایرانی روبه‌رو شوید. در میان این آش‌های خوشمزه و اصیل که معمولا با میوه‌ها و سبزیجات پاییزی و زمستانی درست می‌شوند، آش انار یکی از جذاب‌ترین‌ها است. این آش علاوه بر طعم خاص و جذابی که دارد، رنگ سرخ فوق‌العاده آن، اشتها را باز کرده و لذت خوردن آن را چند برابر می‌کند.
هر چند آش انار با رسپی‌ها و دستورهای مشابه در شهرها و مناطق مختلف ایران تهیه و سرو می‌شود، ولی تفاوت‌هایی هم در مدل پخت و سرو این آش در گوشه و کنار این مرز و بوم پهناور وجود دارد.
اما قبل از هر چیز باید بدانید که برای تهیه مدل‌های مختلف آش انار سنتی به موادی مثل عدس، لپه، برنج نیم دانه، بلغور گندم، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه، آب انار، رب انار، سبزی آش، پیاز داغ، سیر داغ، نعناع خشک، روغن سرخ کردنی، گوشت چرخ کرده و … نیاز دارید. در صورت تمایل می‌توانید این مواد را از فروشگاه‌های زنجیره‌ای افق کوروش به روش‌های خرید حضوری یا اینترنتی تهیه و برای پختن این غذای خوشمزه، استفاده کنید.
۱- آش انار شیرازی
«آش انار شیرازی» یکی از خوشمزه‌ترین انواع آش انار برای شب یلدا است که مثل سایر انواع آش انار ایرانی، مزه ترش و شیرینی دارد و برای تهیه آن معمولا از دانه‌های انار تازه و رب انار استفاده می‌شود. شیرازی‌ها که خودشان را مالک معنوی آش انار می‌دانند، این آش را با گوشت چرخ کرده و به قول خودشان «آش انار مجلسی» درست می‌کنند.
برای تهیه آش انار به روش شیرازی به عنوان پیش غذای شب یلدا، باید ابتدا لپه را به مدت ۱ الی ۲ ساعت در آب خیس کنید. در فاصله خیس خوردن لپه، باید پیاز داغ فراوان درست کنید. پیازها را به صورت خلالی و یکدست خرد کنید و در روغن سرخ کنید.
بعد از درست کردن پیاز داغ، باید در قابلمه‌ای که می‌خواهید آش را در آن بار بگذارید، مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن روی شعله گاز داغ شود. سپس گوشت چرخ کرده را در روغن تفت دهید.
کمی فلفل سیاه، زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید تا گوشت طعم خوبی بگیرد. می‌توانید گوشت را به صورت قلقلی نیز آماده کنید و بعد از تفت دادن داخل آش انار شیرازی بریزید.
بعد از عوض شدن رنگ گوشت در این مرحله از طرز تهیه آش انار اصیل و سنتی شیراز باید لپهها را اضافه کنید و به خوبی با گوشت تفت بدهید. برای اینکه لپه طی مراحل پخت له نشود کمی با پیاز داغ تفت دهید.
بهتر است لپه را از قبل نپزید، چون لپه در آش زود می‌پزد و در صورت پختن بیش از حد له و وارفته می‌شود. بعد از تفت دادن گوشت و لپه، سبزی آش انار را که ساطوری خرد شده به همراه برنج و پیاز داغ را اضافه کنید و با سایر مواد هم بزنید. حتماً چند قاشق پیاز داغ برای تزیین آش انار شیرازی کنار بگذارید.
اگر می‌خواهید با جزییات و ادامه مراحل طرز تهیه آش انار شیرازی و نکات پخت آن آشنا شوید، روی لینک مقاله مربوط به آن، کلیک کنید.
۲- آش انار شمالی
«آش انار شمالی» هم یکی از انواع آش انار ایرانی است که در شهرهای مختلف گیلان و مازندران به عنوان آش شب یلدا پخته و سرو می‌شود و از جمله غذاهای شب یلدا در خطه شمال ایران است.
شمالی‌ها و گیلانی‌ها اعتقاد دارند آش انار اصلاً میراث اجداد آنهاست و معمولا در آش انار شب یلدا گوشت نمی‌‌ریزند. اما در نوع مجلسی آن، گاهی اوقات از گوشت قلقلی استفاده می‌کنند. بنابراین می‌توانید آش انار گیلانی را بدون گوشت و مناسب برای گیاهخواران یا با گوشت درست کنید که مقوی‌تر شود.
مثل دیگر انواع آش انار در این آش از دانه انار یا رب انار استفاده می‌شود. فقط حبوباتی و چاشنی‌هایی که در آش انار شمالی به کار می‌رود، با دیگر آش‌های انار در شهرهای مختلف، کمی متفاوت است.
در اولین مرحله از طرز تهیه آش انار شمالی با آب انار و گوشت چرخ کرده، حبوبات شامل عدس و لوبیا چیتی، برنج نیم دانه و بلغور گندم یا جو را جداگانه به مدت حداقل ۲ ساعت بخیسانید و آبکشی کنید. لوبیا و عدس را در دو ظرف جدا با مقداری آب روی حرارت قرار دهید تا بپزند و نرم شوند.
بعد از پختن لوبیا و عدس، در یک قابلمه بزرگ، عدس و لوبیا را ریخته و روی آنها آب قلم را بریزید. برنج نیم دانه و بلغور را آبکشی کرده و به قابلمه اضافه کنید. قابلمه را روی حرارت بگذارید و اجازه دهید مواد بپزند.
در این فاصله گوشت‌های قلقلی را آماده کنید. ۲ عدد از پیازها را رنده کنید و آب آنها را بگیرید. در یک کاسه، تفاله پیاز را با گوشت چرخ کرده، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه بریزید و ورز دهید.
بعد از اینکه گوشت چرخ کرده کاملا با ادویه‌ها یکدست و منسجم شد، به اندازه یک گردوی کوچک، از مایه گوشت بردارید و بین دست‌هایتان بچرخانید تا گرد شود. همه مایه گوشت را قلقلی کنید.
برای انسجام بیشتر به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه، قلقلی‌ها را در یخچال بگذارید. سپس در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. روغن که داغ شد، گوشت‌های قلقلی را سرخ کنید تا طلایی شوند. قلقلی‌ها را کنار بگذارید.
برای آشنایی با ادامه مراحل طرز تهیه آش انار شمالی به دو روش و فوت و فن‌های پخت و سرو آن، روی لینک مقاله مورد نظر کلیک کنید.
۳- آش انار تهرانی
در لیست غذاهای شب یلدا تهرانی‌ها هم آش انار خودنمایی می‌کند. «آش انار تهرانی» هم به عنوان پیش غذا و هم به عنوان یک غذای سبک، تهیه و سرو می‌شود.
تهرانی‌ها در این غذا، علاوه بر انواع حبوبات از کال گندم هم استفاده می‌کنند که باعث غلظت بیشتر و قوام بالاتر این آش با انار می‌شود. یا در کنار انار و رب انار، از لبو یا عصاره آن هم استفاده می‌کنند تا رنگ آش انار جذاب و خوشرنگ بماند.
در اولین مرحله از طرز تهیه آش انار تهرانی، در کاسه‌های جداگانه، عدس، لوبیا، نخود و برنج نیم دانه را خیس کنید. در صورت دلخواه می‌توانید کمی لپه هم به مواد آش اضافه کنید (می‌توانید لپه را حذف کنید). نخود و لوبیا قرمز را از شب قبل خیس کنید و برنج و عدس را یک ساعت قبل از شروع به پخت، می‌توانید بخیسانید. آب حبوبات را چند بار عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود.
سپس نخود و لپه را از آب بکشید و در دو قابلمه جدا، بپزید تا نرم شوند. سپس عدس را جداگانه بپزید. همه مواد را بعد از پخت، آبکش کنید و کنار بگذارید. می‌توانید از کنسرو حبوبات آماده هم به جای پختن حبوبات استفاده کنید.
سبزی آش را یا به صورت آماده استفاده کنید یا سبزی‌های آش تازه را بشویید، آبکش و به صورت ساطوری خرد کنید. لازم نیست سبزی‌های آش خیلی ریز خرد شوند. در یک قابلمه با اندازه مناسب، تا نیمه آب بریزید و روی حرارت بگذارید. اجازه دهید آب شروع به جوشیدن کند.
بعد از جوش آمدن آب جوش، برنج نیم دانه را به قابلمه اضافه کنید. بهتر است برنج نیم دانه، ایرانی باشد که هم بیشتر لعاب بیندازد و هم طعم و عطر خوبی به آش بدهد. اجازه دهید برنج کمی نرم شود، سپس سبزی آش را اضافه کنید. بعد نوبت اضافه کردن حبوبات پخته شده است.
حالا عدس، نخود و لوبیا قرمز پخته شده را به قابلمه اضافه کنید. درب قابلمه را نیمه باز بگذارید و اجازه دهید به مدت ۱۵ دقیقه مواد به آرامی بپزند. سپس کال گندم را با مقداری از آب انار مخلوط کرده و به قابلمه اضافه کنید. مواد را هم بزنید و نمک، گلپر، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید.
برای مطالعه ادامه مراحل پخت آش انار تهرانی و جزییات خوشمزه شدن آن روی لینک مقاله طرز تهیه آش انار تهرانی کلیک کنید.
۴- آش انار تبریزی
روش تهیه «آش انار تبریزی» شباهت زیادی به آش انار شیرازی دارد. تبریزی‌ها هم آش انار را با استفاده از گوشت چرخ کرده، سبزی، برنج، لپه، پیاز، آب انار و رب انار تهیه می‌کنند. آش انار آذری با مواد ساده‌ای که دارد، یک گزینه عالی برای دورهمی‌ها مخصوصا مهمانی شب یلدا و حتی شام سبک است.
همچنین به طور متداول، در آش انار تبریزی، فقط از لپه، استفاده و گوشت چرخ کرده با روغن و پیاز داغ سرخ و تفت داده می‌شود. البته می‌توانید گوشت را به صورت کوفته‌های قلقلی هم در این آش به کار ببرید.
برای درست کردن آش انار تبریزی و بعد از خیس کردن لپه و آماده کردن سبزی آش، لپهها را آبکش کنید و در یک قابلمه بریزید. روی لپهها مقداری آب بریزید و روی حرارت قرار دهید تا زمانی که لپهها کاملا بپزند. سپس آنها را کنار بگذارید.
یک پیاز را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. در یک تابه مقداری روغن بریزید و اجازه دهید پیازها، سبک و طلایی شوند. سپس گوشت چرخ کرده را اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تغییر کند.
بعد از اینکه گوشت برای چند دقیقه تفت خورد، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید تا گوشت طعم بگیرد. در این مدت، حرارت را کم کنید و برای ۱۰ دقیقه اجازه دهید گوشت با ادویه‌ها بپزد و بوی زهم آن گرفته شود. سپس سبزی آش را اضافه کنید. کمی سبزی آش را با گوشت چرخ کرده، تفت دهید.
سپس لپه پخته شده را به آش اضافه کنید. سپس برنج خیسانده شده را آبکش کرده و به مواد آش بیفزایید. به اندازه نصف لیوان آب به آش اضافه کرده و صبر کنید به مدت ۱۵ دقیقه مواد آش کمی نرم‌تر شوند.
برای آموزش ادامه مراحل و جزییات روش پخت این آش انار ترکی خوشمزه، روی لینک مقاله طرز تهیه آش انار تبریزی کلیک کنید.
۵- آش انار یزدی
یزدی‌ها هم که در پخت آش انار یکی از مدعیان درجه اول هستند، معمولاً در دستور تهیه «آش انار یزدی» از رب انار و لبو یا چغندر قرمز استفاده می‌کنند و یک آش انار گیاهی و بدون گوشت می‌پزند. البته در برخی دستورها از گوشت چرخ کرده مخلوط به روش قلقلی یا گوشت دنده گوسفندی هم استفاده می‌شود.
این آش نه تنها مزه فوق‌العاده‌ای دارد، بلکه ظاهر آن نیز بسیار قرمز و جذاب است. یکی از نکات مهم برای تهیه آش انار یزدی این است که نیاز به سبزی آشی ندارد و همین موضوع آش انار یزدی را از دیگر آش‌های انار که در شهرهای دیگر پخته می‌شود، متمایز می‌کند.
در اولین مرحله از طرز تهیه آش انار یزدی با گوشت گوسفندی، باید عدس و نخود را حداقل به مدت ۲ ساعت در آب بخیسانید. سپس آنها را همراه با کمی آب در قابلمه بریزید و صبر کنید تا کمی نرم شوند. اگر عجله دارید از کنسرو نخود و کنسرو عدس استفاده کنید.
زمانی که حبوبات نیم‌پز شدند، می‌توانید گوشت دنده گوسفند، پیاز خرد شده، برنج، فلفل سیاه، زردچوبه و لبو خرد شده یا رنده شده را به قابلمه اضافه کنید. اجازه دهید مواد آش انار یزدی برای چند ساعت روی شعله متوسط گاز بجوشند و گوشت و لبو کاملا بپزند.
بعد از این که گوشت دنده کاملا پخت، آن را از قابلمه خارج کنید. صبر کنید تا کمی خنک شود و سپس گوشت را از استخوان‌ها جدا کنید و سپس دوباره در قابلمه آش بریزید. می‌توانید برای تهیه این آش از گوشت ریش‌ریش شده یا تکه‌ای استفاده کنید.
برای آموزش جزییات روش تهیه این آش انار به دو روش گیاهی و با گوشت برای یلدا و مهمانی‌های پاییزی و زمستانی، می‌توانید روی لینک مقاله طرز تهیه آش انار یزدی کلیک کنید.
بیشتر بخوانید: عجیب ترین آداب و رسوم شب یلدا در کشورهای مختلف دنیا
در سایر شهرها آش انار را چطور درست می‌کنند؟
در شهرهای دیگر ایران هم معمولا آش انار برای شب یلدا به طرق مختلف و با مواد مختلف طبخ می‌شود.
آش انار با عدس
بعضی‌ها هم ریختن عدس در آش انار را مستحب می‌دانند. با این تفاسیر به نظر می‌رسد مواد مورد نیاز برای پخت یک آش انار خوشمزه شب یلدا بیشتر سلیقه‌ای است و به ذائقه مردم نواحی مختلف ایران بستگی دارد. البته ذکر این نکته هم ضروری است که عدس رنگ آش انار را تیره می‌کند.
آش انار بختیاری
طرز پخت آش انار بختیاری هم مثل آش انار شیرازی با گوشت چرخ کرده، لپه، دانه انار و سایر مخلفات آش انار تهیه می‌شود.
آش انار ساوه
دستور تهیه آش انار ساوه هم مثل آش انار شیرازی است. در برخی موارد به جای گوشت چرخ کرده فقط از آب گوشت یا استاک گوشت برای طعم دادن به آن استفاده می‌کنند. سبزی آش انار ساوه شامل تره، گشنیز و جعفری است.
بیشتر بخوانید: آداب و رسوم جالب و مفصل شب چله در مازندران
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش انار به سبک‌های مختلف
آیا می‌توان در طرز تهیه آش انار، برنج را حذف کرد؟
برنج ایرانی و نیم دانه موجب لعاب‌دار شدن آش می‌شود. در صورت حذف برنج از آش انار می‌توانید از جو پرک، بلغور گندم یا بلغور جو نیز استفاده کنید.
طرز تهیه آش انار تبریزی چگونه است؟
طرز تهیه آش انار تبریزی شباهت زیادی به آش انار شیرازی دارد. تبریزی‌ها آش انار را با استفاده از گوشت چرخ کرده، سبزی، برنج، لپه، پیاز، آب انار و رب انار درست می‌کنند.
ترکیب سبزی آش انار چیست؟
مهم‌ترین سبزی‌هایی که برای تهیه آش انار شب یلدا استفاده می‌شود، تره، گشنیز، جعفری و نعناع است. در برخی موارد اسفناج نیز برای طعم و لعاب دادن به آش انار در ترکیب سبزی آن استفاده می‌شود.
چرا حبوبات و برنج در آش انار سفت می‌شوند؟
در صورتی که آب انار را در ابتدای پخت به آش انار اضافه کنید حبوبات و برنج آش انار سفت می‌شوند. اگر در تهیه آش انار از آب انار استفاده می‌کنید آن را در اواخر پخت به آش اضافه کنید.
چرا رنگ آش انار تیره می‌شود؟
برای جلوگیری از تیره شدن آش انار، بعد از اضافه کردن سبزی آش، درب قابلمه را نیمه باز بگذارید. سبزی آش را سرخ نکنید و آب انار را در همان اوایل پخت به آش اضافه نکنید.
چاشنی آش انار چیست؟
چاشنی آب انار طعم ملس رب انار است. همچنین از آب نارنج و دانه انار تازه می‌توانید برای طعم دادن به آش انار استفاده کنید. بعضی هم برای ملس کردن طعم آش انار به آن مقداری شکر استفاده می‌کنند.
محصولات مرتبط
