آش انار یک گزینه عالی برای شام شب چله است. اما برای طرز تهیه آش انار به عنوان یکی از آش‌های مخصوص شب یلدا به چه مواد اولیه‌ای نیاز داریم؟ آیا چیزی در مورد مراحل درست کردن آش انار شیرازی و شمالی می‌دانید؟ برای درست کردن آش انار با رب انار یا انار به چه سبزی‌هایی نیاز داریم؟ در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌توانید با آموزش طرز تهیه آش انار شب یلدا به ۲ روش شیرازی و شمالی به عنوان یک غذا با رب انار خوشمزه آشنا شوید. همچنین در انتهای مقاله به سوالات متداول در مورد آش انار پاسخ خواهیم داد.
طرز پخت آش انار شب یلدا به سبک اهالی شهرهای مختلف
قبل از این که در مورد آموزش پخت آش انار شیرازی با رب انار یا انار برای شب یلدا صحبت کنیم، ذکر این مسئله ضروری به نظر می‌رسد که آش انار در شهرهای مختلف ایران به طرق مختلف و با مواد مختلف طبخ می‌شود.
آش انار شیرازی
مثلاً شیرازی‌ها که خودشان را مالک معنوی آش انار می‌دانند، این آش را با گوشت چرخ کرده و به قول خودشان مجلسی درست می‌کنند. آذری‌ها هم ترجیح می‌دهند گوشت چرخ کرده را در آش انار بریزند. گیلانی‌ها هم که اعتقاد دارند آش انار اصلاً میراث اجداد آنهاست و در آش انار شب یلدا گوشت نمی‌‌ریزند.
آش انار یزدی
یزدی‌ها هم که در پخت آش انار یکی از مدعیان درجه اول هستند، معمولاً در دستور تهیه آش انار شمالی از با رب انار و لبو استفاده می‌کنند.
آش انار با عدس
بعضی‌ها هم ریختن عدس در آش انار را مستحب می‌دانند. با این تفاسیر به نظر می‌رسد مواد مورد نیاز برای پخت یک آش انار خوشمزه شب یلدا بیشتر سلیقه‌ای است و به ذائقه مردم نواحی مختلف ایران بستگی دارد. البته عدس رنگ آش انار را تیره می‌کند.
آش انار مجلسی
اگر می‌خواهید آش انار را مجلسی‌تر طبخ کنید می‌توانید در آن گوشت بریزید و اگر دلتان می‌‌خواهد مراسم شب یلدا را ساده‌تر برگزار کنید، گوشت را حذف و آش انار خوشمزه شیرازی را بدون گوشت کنید. باید بدانید که حذف گوشت هیچ چیز از خوشمزگی‌های این آش لذیذ در دورهمی شب یلدا کم نمی‌کند.
آش انار گیلانی و شمالی
آش انار گیلانی و شمالی یک آش کاملاً گیاهی و بدون گوشت است. طرز تهیه آش انار یزدی هم شباهت زیادی به آش گیلانی دارد و بدون گوشت و با لبو و رب انار تهیه می‌شود.
آش انار بختیاری
طرز پخت آش انار بختیاری هم مثل آش انار شیرازی با گوشت و لپه و دانه انار و سایر مخلفات آش انار تهیه می‌شود.
آش انار ساوه
دستور تهیه آش انار ساوه هم مثل آش انار شیرازی است. در برخی موارد به جای گوشت چرخ کرده فقط از آب گوشت یا استاک گوشت برای طعم دادن به آن استفاده می‌کنند. سبزی آش انار ساوه شامل تره، گشنیز و جعفری است.
بیشتر بخوانید: عجیب ترین آداب و رسوم شب یلدا در کشورهای مختلف دنیا
طرز تهیه آش انار شیرازی شب یلدا با گوشت چرخ کرده
مدت زمان آماده سازی و پخت آش انار: ۴ ساعت
مواد لازم برای تهیه آش انار (برای ۸ نفر)
- گوشت چرخ کرده مخلوط: ۴۰۰ گرم
- سبزی آش خرد شده: ۱۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار (تره، جعفری، گشنیز، شوید و اسفناج)
- برنج: ۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- لپه: ¾ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- پیاز: ۷ عدد
- آب انار: ۶ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- رب انار: ۲ قاشق غذاخوری
- آب: ۶ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- زعفران دم کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
- روغن مایع: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه آش انار با رب انار
برای طرز تهیه آش انار به عنوان پیش غذای شب یلدا، باید ابتدا گوشت را با پیاز و ادویه‌ها تفت دهید و بپزید. سپس سبزی آش انار و دیگر مواد را به آن بیفزایید. در آخر آب انار و رب انار را به آن اضافه کنید و اجازه دهید مواد آش کاملا با هم بپزند و جا بیفتند. برای مشاهده مراحل تهیه این آش خوشمزه یلدایی، مراحل زیر را انجام دهید.
مرحله اول؛ آماده کردن پیاز داغ ترد و مجلسی آش انار شیرازی
در اولین مرحله از طرز پخت آش انار شیرازی باید پیاز داغ را درست کنید. پیازها را به صورت خلالی و یک دست خرد کنید. برای برشته یا به اصطلاح کریسپی شدن پیاز داغ مجلسی باید برخی نکات را رعایت کنید. برای مطالعه طرز تهیه پیاز داغ مجلسی روی لینک مطلب طرز تهیه پیاز داغ مجلسی به ۲ روش چیپسی و کاراملی کلیک کنید.
مرحله دوم؛ تفت دادن گوشت برای آش انار شیراز
در دومین مرحله از طرز تهیه آش انار شیراز و بعد از درست کردن پیاز داغ، باید در قابلمه‌ای که می‌خواهید آش را در آن بار بگذارید، مقداری روغن بریزید. اجازه دهید روغن روی شعله گاز داغ شود. سپس گوشت را در روغن تفت دهید.
کمی فلفل سیاه، زردچوبه و نمک به آن اضافه کنید تا گوشت طعم خوبی بگیرد. می‌توانید گوشت را به صورت قلقلی نیز آماده کنید و بعد از تفت دادن داخل آش انار بریزید.
مرحله سوم؛ تفت دادن همه مواد آش انار شیرازی
بعد از عوض شدن رنگ گوشت باید لپهها را اضافه کنید و به خوبی با گوشت تفت بدهید. لپه را از قبل نپزید، چون لپه در آش زود می پزد و در صورت پختن بیش از حد له و وارفته می‌شود. بعد از تفت دادن گوشت و لپه، سبزی آش انار را که ساطوری خرد شده به همراه برنج و پیاز داغ را اضافه کنید و با سایر مواد هم بزنید. حتماً چند قاشق پیاز داغ برای تزیین آش انار شیرازی کنار بگذارید.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن آب و آب انار به آش
در این مرحله از آش انار زمانی که همه مواد را با هم ترکیب کردید، نوبت به اضافه کردن آب انار و آب معمولی می‌رسد. بعد از اضافه کردن آب انار و آب معمولی شعله گاز را روی حرارت ملایم تنظیم کنید و اجازه دهید آش به آرامی جا بیفتد.
مرحله پنجم؛ اضافه کردن رب انار به آش انار شیرازی
بعد از این که آش انار شیرازی تا حدی جا افتاد، در اواسط پخت رب انار را به آش اضافه کنید. در ده دقیقه پایانی پخت نیز می‌توانید یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده را به آش اضافه کنید تا عطر و بوی آن دوچندان شود. مدت زمان پخت آش انار شب یلدا ۳ ساعت است. بعد از پخت آش آن را با پیاز داغ و در صورت تمایل نعناع داغ و دانه‌های قرمز میوه انار تزیین کنید.
طرز تهیه آش انار شمالی با رب انار و بدون گوشت
مواد لازم برای تهیه آش انار با رب انار
- لوبیا چیتی: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- سیر: ۶ حبه
- عدس: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- سبزی آش: نیم کیلوگرم
- لبو: ۲ عدد
- باقلا: ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- برنج نیم دانه: نصف لیوان فرانسوی دسته‌دار
- رب انار ملس: به مقدار لازم
- شکر: به مقدار لازم
- نمک و روغن: به مقدار لازم
مراحل طرز تهیه آش انار گیلان
در این روش از طرز تهیه آش انار، از هیچ گوشتی استفاده نمی‌شود و باقلا به عنوان یکی از مواد اصلی در آن به کار می‌رود. آش انار شمالی معمولا طعم ملس متمایل به شیرین دارد و می‌توانید خودتان بنا به طبع و سلیقه‌تان، مقدار شکر را کمتر در نظر بگیرید. برای درست کردن آش انار مراحل زیر را انجام دهید.
مرحله اول؛ خیساندن لوبیا و باقلا
در اولین مرحله از طرز پخت آش انار شمالی بدون گوشت باید لوبیا چیتی و باقلا را در دو کاسه جدا بریزید. سپس ظرف آن‌ها را پر از آب کنید و اجازه دهید حداقل برای ۶ ساعت خیس بخورند. در این مدت حتماً دو تا سه بار آب آن‌ها را عوض کنید. این کار موجب می‌شود تا نفخ حبوبات از بین برود.
مرحله دوم؛ آماده کردن مواد آش انار شمالی
در مرحله دوم از طرز تهیه آش انار شمالی باید سبزی‌ها را پاک کنید و با آب فراوان آبکشی نمایید. سپس سبزی‌ها را آبکش نموده و کاملاً ریز خرد کنید. بعد از آماده شدن سبزی آش باید لبوها را پوست بگیرید و آن‌ها را نیز به صورت ریز خرد کنید.
مرحله سوم؛ پختن حبوبات و لبو آش
بعد از این که همه مواد آش انار شمالی را خرد و آماده کردید، یک قابلمه نسبتاً بزرگ برای آش آماده کنید. مقداری آب داخل قابلمه بریزید. سپس لوبیا چیتی و باقلای خیس خورده را به همراه لبوی خردشده به آن اضافه کنید. شعله گاز را با حرارت ملایم روشن کنید و اجازه دهید حبوبات و لبو به خوبی پخته شوند.
مرحله چهارم؛ تکمیل مراحل پخت و سرو کردن آش انار شمالی
بعد از این که حبوبات و لبو پختند، در این مرحله از طرز تهیه آش انار شمالی باید برنج شسته شده را به آش اضافه کنید. سپس مقداری نمک به آش بزنید و پانزده دقیقه بعد از اضافه کردن برنج، سبزی خرد شده را به آن اضافه نمایید.
درب قابلمه را به صورت نیمه روی آن قرار دهید و کمی صبر کنید تا آش به خوبی جا بیفتد. هر زمان که احساس کردید آش شما به خوبی پخته شده، چند قاشق شکر و رب انار و همچنین سیر سرخ شده به آش اضافه کنید.
سپس ۱۵ دقیقه دیگر برای جا افتادن آش صبر کنید. می‌توانید این آش خوشمزه را همراه با سیر داغ، پیاز و دانه‌های انار تزیین کنید و از طعم لذیذ آن لذت ببرید.
بیشتر بخوانید: آداب و رسوم جالب و مفصل شب چله در مازندران
نکات مهم آموزش پخت آش انار شب یلدا
- اگر قبل از اضافه کردن سبزی آش کمی سبزی را در روغن تفت دهید، طعم آش انار لذیذتر و جا افتاده‌تر می‌شود. مراقب باشید سبزی را زیاد تفت ندهید؛ یک تفت سریع و گذرا کافی است.
- در صورت تمایل می‌توانید به جای برنج از بلغور جو یا گندم استفاده کنید یا نصف برنج و نصف بلغور به آش انار اضافه کنید.
- در برخی مناطق آش انار را با عدس یا سایر حبوبات می‌پزند. مثلاً به جای لپه از نخود گرد، عدس و لوبیا چیتی استفاده می‌کنند. در صورت تمایل با استفاده از این حبوبات از شب قبل آن‌ها را بخیسانید و چند بار آب‌شان را عوض کنید. سپس نخود و لوبیا و عدس را به صورت جداگانه بپزید. سپس به همان روش طرز تهیه آش رشته، حبوبات را با سبزی آش بپزید و باقی مواد را هم اضافه کنید.
- اگر احساس کردید مقدار آب آش برای پخت آن کافی نیست کمی دیگر آب به آن اضافه کنید.
- رب انار هر چه ترش‌تر باشد، آش انار شما خوشمزه‌‌تر می‌شود. به همین خاطر بهتر است از رب انار خانگی و محلی استفاده کنید.
- اضافه کردن شکر به آش انار اختیاری است و اگر طعم ترش آش را دوست دارید، می‌توانید آن را حذف کنید.
- گوشت چرخ کرده را به صورت گوشت قلقلی هم می‌توانید به آش انار اضافه کنید. در این صورت گوشت قلقلی‌ها را جداگانه تفت دهید. لپهها را هم به صورت جداگانه تفت دهید و بعد از پختن آش به همین ترتیب در اواسط پخت گوشت قلقلی‌ها را به آش انار اضافه کنید تا از هم وا نروند.
- مقدار له شدن مواد آش انار اختیاری است. اگر دوست دارید آش شما کاملاً له و یکدست شود، بهتر است آن را برای مدت بیشتری بپزید.
- وجود لبو یا چغندر قند در آش انار رنگ فوق العاده‌ای به آن می‌بخشد. هر چقدر لبوی شما بیشتر باشد، آش قرمزتر و پر رنگ‌تر خواهد شد.
- برای خوش طعم شدن آش انار می‌توانید در آش انار بدون گوشت از استاک گوشت یا آب قلم استفاده کنید.
- اضافه کردن کمی پودر گلپر به آش انار موجب خوش عطر و طعم شدن آن می‌شود.
- آب انار را حتماً بعد از پخت مواد به آش انار اضافه کنید. زیرا اضافه کردن زود هنگام آب انار مانع پختن حبوبات و برنج می‌شود. برای پخت آش انار می‌توانید به جای آب انار از دانه‌های تازه انار نیز استفاده کنید.
سوالات متداول
۱- آیا می‌توان در طرز تهیه آش انار برنج را حذف کرد؟
برنج موجب لعاب‌دار شدن آش می‌شود. در صورت حذف برنج از آش انار می‌توانید از جو پرک نیز استفاده کنید.
۲- آش انار در چه شهرهایی طبخ می‌شود؟
آش انار یکی از لذیذترین انواع آش شب یلدا است که در شیراز، تبریز، گیلان و ساوه به روش‌های مختلف طبخ می‌شود.
۳- طرز تهیه آش انار تبریزی چگونه است؟
طرز تهیه آش انار تبریزی شباهت زیادی به آش انار شیرازی دارد. این آش با استفاده از گوشت چرخ کرده، سبزی، برنج، لپه، پیاز، آب انار و رب انار تهیه می‌شود.
۴- سبزی آش انار چیست؟
مهم‌ترین سبزی‌هایی که برای تهیه آش انار شب یلدا استفاده می‌شود، تره، گشنیز، جعفری و نعناع است. در برخی موارد اسفناج نیز برای طعم و لعاب دادن آش استفاده می‌شود.
