آش ترخینه یا به اصطلاح محلی «آش دویینه» که به آش ترخینه دوغ هم مشهور است بیشتر در استان‌های غربی ایران پخته می‌شود و جزو غذاهای پرطرفدار کرمانشاه است. آش ترخینه به عنوان غذایی برای درمان سرماخوردگی و آنفولانزا مثل یک آنتی‌بیوتیک قوی عمل می‌کند. آش ترخینه همچنین یک غذای ماه رمضانی کرمانشاهی و گزینه‌ای عالی برای برنامه غذایی یک ماهه رمضان است. طرز تهیه آش ترخینه دوغ و نکات مهم آش ترخینه شهرهای مختلف اراک، ملایر، کرمانشاه و … و همچنین طرز تهیه قرص ترخینه را در مجله کوروش بخوانید. در سرویس آشپزی همراه ما باشید.
مواد لازم طرز تهیه ترخینه دوغ به روش سنتی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ترخینه دوغ | ۳ عدد |
| کشک | ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| لوبیا چیتی، نخود گرد و عدس سبز | روی هم رفته ۲۰۰ گرم |
| سبزی آش (تره، جعفری، گشنیز، اسفناج یا برگ چغندر) | ۵۰۰ گرم |
| نمک، فلفل سیاه و زردچوبه | ۱ قاشق غذاخوری |
| نعنا داغ، سیر داغ و پیاز داغ | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار لازم |
مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۴۰ دقیقه
مدت زمان پخت آش ترخینه ساده: ۱۲۰ دقیقه
میزان کالری آش ترخینه در هر بشقاب: حدود ۴۰۰ کیلوکالری
مراحل طرز تهیه آش ترخینه ساده
چگونه آش ترخینه درست کنیم؟ این اش ترخینه با نخود و انواع حبوبات درست می‌شود. در ادامه این بخش با مراحل درست کردن ترخینه و آش آن همراه ما باشید.
مرحله اول؛ خیس کردن و پختن حبوبات
برای طرز تهیه اصلی آش ترخینه ابتدا به مدت ۱ الی دو ساعت ترخینه‌ها را در آب خیس کنید تا از هم باز شوند. حبوبات را هم از شب قبل خیس کنید و چند بار آب آن‌ها را عوض کنید. حبوبات را بپزید.
مقدار آبی که برای پختن حبوبات لازم است باید به حدی باشد که روی حبوبات را بپوشاند. بهتر است ابتدا نخودها را که دیرپزتر هستند بپزید، سپس بعد از ۱ و نیم ساعت لوبیا چیتی را اضافه کنید و ۱ ساعت مانده به تکمیل پخت لوبیاها، عدس سبز را اضافه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش ترش شمالی یا گیلانی یا تورشه آش
مرحله دوم؛ اضافه کردن ترخینه به حبوبات
در این مرحله از طرز تهیه آش ترخینه دوغ باید زمانی که حبوبات پخته شد، ترخینه‌ها را اضافه کنید. چند دقیقه به ترخینه‌ها زمان دهید تا کاملا پخته شوند.
انواع حبوبات از جمله لوبیا چیتی، نخود گرد و عدس را از فروشگاه‌های افق کورش به روش‌های اینترنتی و حضوری خریداری کنید.
مرحله سوم؛ اضافه کردن سبزی آش ترخینه
در مرحله سوم از طرز تهیه آش ترخینه خانگی و زمانی که ترخینه‌ها پختند و کاملا باز و له شدند، سبزی آش خرد شده (درشت‌تر از سبزی خورشتی خرد کنید) و نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را اضافه کنید. ۳۰ دقیقه زمان برای پخت سبزی آش کافی است.
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه را از فروشگاه‌های افق کورش به روش‌های اینترنتی و حضوری خریداری کنید.
مرحله آخر؛ اضافه کردن پیاز و سیر داغ به همراه کشک
در مراحل پایانی از بهترین دستور پخت آش ترخینه باید کشک، پیاز داغ (طرز تهیه پیار داغ)، سیر داغ (طرز تهیه سیر داغ) و نعنا داغ را اضافه کنید و نمک و فلفل آش را اندازه کنید. آش ترخینه که چند جوش خورد شعله گاز را خاموش و آش را به صورت داغ سرو و با پیاز داغ مجلسی، کشک مایع (طرز تهیه کشک خانگی)، سیر داغ و نعنا داغ تزیین کنید.
در صورت تمایل کشک، پیاز داغ منجمد، سیر داغ، روغن سرخ کردنی و سبزی خشک نعناع را از فروشگاه‌های افق کورش به روش‌های اینترنتی و حضوری خریداری کنید.
روش تهیه آش ترخینه در شهرهای مختلف
آش ترخینه همدانی
دستور طرز تهیه آش ترخینه در همدان از سایر دستورهای پخت آش ترخینه مشهورتر است و همان دستوری است که در بالا توضیح دادیم، اما آش ترخینه را به سبک شهرهای دیگر هم می‌توانید درست کنید. در ادامه با طرز تهیه آش ترخینه در شهرهای مختلف آشنا شوید.
آش ترخینه با سیرابی به سبک اصیل اراکی
اراکی‌ها برای درست کردن آش ترخینه از سیرابی هم استفاده میکنند. آش ترخینه اراک با سیرابی بسیار مقوی و خوشمزه است. برای طرز تهیه آش سیرابی با ترخینه مراحل زیر را انجام دهید.
برای درست کردن آش ترخینه با سیرابی به روش اراکی، ابتدا باید سیرابی را خوب تمیز کنید و بشویید و با قیچی آشپزخانه خرد کنید. برای روش پاک کردن سیرابی به مقاله آن مراجعه کنید. سپس سیرابی را جداگانه با پیاز و زردچوبه بپزید. وقتی که سیرابی خوب پخت آن را در اواسط پخت و قبل از اضافه کردن سبزی به آش ترخینه اضافه کنید. اراکی‌ها روز اول عید نوروز و روز سیزده به در هم آش ترخینه درست میکنند.
سیرابی را از فروشگاه‌های افق کورش به روش‌های اینترنتی و حضوری خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آبگوشت سیرابی خوشمزه
آش ترخینه با گوجه؛ آش ترخینه ملایر
ملایری‌ها آش ترخینه را معمولا با آب قلم و علاوه بر سبزی آش با یک سبزی محلی به نام «گلرنگ» درست میکنند. بعضی ملایری‌ها هم به آش ترخینه، گوجه فرنگی رنده شده و سرخ شده اضافه میکنند. ملایری‌ها و نهاوندی‌ها هم گاهی آش ترخینه را با سیرابی درست میکنند مثل طرز تهیه آش ترخینه اراکی.
آش ترخینه لرستان
طرز تهیه آش ترخینه لرستانی هم شبیه آش ترخینه اراکی است با این تفاوت که لرستانی‌ها گاهی کمی قره‌قروت ترش هم به آش ترخینه اضافه میکنند. در لرستان هم برای درست کردن آش ترخینه بعضی‌ها از سیرابی استفاده میکنند.
در لرستان یک روش دیگر تهیه آش ترخینه با گوشت مرغ است. در این روش به جای سیرابی از گوشت سینه مرغ استفاده کنید. مرغ را باید از قبل بپزید و ریش ریش کنید و سپس به آش ترخینه اضافه کنید.
آش ترخینه بروجردی
آش ترخینه بروجردی هم که مشهور است صورت ساده و با دستور گفته شده در این مقاله تهیه می‌شود.
آش ترخینه اصیل ایلام
ترخینه ایلامی به دو روش درست می‌شود: «دویینه» و «شمینه». ایلامی‌ها هم آش ترخینه را به همان روش ساده با این دو نوع قرص ترخینه دویینه و شمینه که یکی دو ماه قبل از شروع پاییز آن‌ها را با دوغ و سبزیجات محلی آماده میکنند تهیه میکنند.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه آش رشته مجلسی با همه فوت و فن‌ها
آش ترخینه کرمانشاه
طرز تهیه آش ترخینه کرمانشاه و سنندجی‌ها هم شبیه آش ترخینه همدانی و به صورت ساده است. البته آن‌ها هم گاهی پخت سیرابی را جداگانه انجام می‌دهند و همراه با آش ترخینه سرو میکنند.
طرز تهیه قرص ترخینه در خانه
قرص ترخینه را به صورت آماده از بقالی و عطاری می‌توانید تهیه کنید. اما قرص ترخینه را خودتان هم می‌توانید در خانه درست کنید. برای تهیه ترخینه خشک در خانه باید ابتدا بلغور گندم و بلغور جو (می‌توانید بلغور جو را حذف و فقط از بلغور گندم استفاده کنید) را برای ۶ ساعت در آب بخیسانید. سپس آن را آبکش کنید و مقداری دوغ یا ماست ترش به آن اضافه کنید. بلغورها و دوغ را با همزن دستی با هم آنقدر هم بزنید تا غلیظ شود.
سپس مایع به دست آمده را روی حرارت قرار دهید تا بپزد. تقریباً ۱ تا ۲ ساعت طول می‌کشد تا ترکیب بلغور گندم و جو و دوغ بپزد. در این مدت باید مدام مواد را هم بزنید تا ته نگیرند. در نیم ساعت پایانی مقداری نمک، فلفل سیاه، زردچوبه و نعنا خشک اضافه کنید. در این مرحله باید ترخینه شما حالت خمیری پیدا کند.
شعله گاز را خاموش کنید و اجازه دهید خمیر قرص ترخینه خنک شود. سپس آن را به صورت گلوله‌ای درست کنید در یک سینی در مقابل آفتاب بگذارید تا خشک شود. برای اینکه قرص ترخینه کپک نزند باید مرتب آن را زیر و رو کنید. بعد از چند روز قرص ترخینه خانگی شما آماده است.
در صورت تمایل می‌توانید دوغ، ماست و بلغور گندم، بلغور جو را از فروشگاه‌های افق کورش به روش‌های اینترنتی و حضوری خریداری کنید.
روش تهیه قرص ترخینه خشک ملایر
- برای درست کردن قرص ترخینه خشک ملایری باید در فصل تابستان و در زیر نور مستقیم آفتاب «قرص ترخینه» را درست کنید. یک روش طرز تهیه ترخینه در ملایر به این صورت است که بلغور گندم را با ماست همزده پر چرب، دوغ، نمک و گل زرد یا همان گلرنگ که گیاهی مثل زعفران است و به ترخینه رنگ می‌دهد به مدت چند ساعت خیس میکنند.
- در مرحله بعد گوجه فرنگی رنده شده و سبزی معطر شامل پیازچه، جعفری و ریحان ریز و ساطوری میکنیم و با آب می‌پزیم تا نرم شوند.
- در این مرحله بلغورهای خیس شده به همراه سایر مخلفات‌شان را به سبزیجات و گوجه فرنگی در حال پخت اضافه میکنیم.
- مقداری گل زرد و نمک اضافه کنید و آنقدر این ترکیب را هم بزنید که خوب بپزد و البته ته نگیرد. حدود سه ساعت باید مدام این ترکیب را هم بزنید و در نیم ساعت پایانی پخت با دم‌کنی درب قابلمه را بپوشانید تا مایه قرص ترخینه به نحوی دم بکشد و آب اضافی آن گرفته و تبخیر شود.
- در پایان ترخینه‌ها را با دست به شکل مخروطی حالت بدهید و در زیر نور آفتاب به مدت چند روز خشک کنید. برای اینکه قرص ترخینه کامل خشک شود و کپک نزند باید مرتب آن را زیر آفتاب زیر و رو کنید.
نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه آش ترخینه
- ذکر این نکته ضروری است که همدانی‌ها و تویسرکانی‌ها و اغلب شهرها به آش ترخینه، کشک اضافه نمی‌کنند و اگر کشک را از این ترکیب حذف کنید هم اتفاقی نمی‌افتد. می‌توانید فقط برای تزیین آش ترخینه از کشک استفاده کنید. اما در مجموع آش ترخینه می‌تواند یک غذای خوشمزه با کشک باشد که توصیه میکنیم با کشک هم آن را امتحان کنید.
- برخی افراد در طرز تهیه آش ترخینه دوغ، ترخینه را برای ۱۰ روز در دوغ ترش قرار می‌دهند تا برای آش آماده شود.
- آش ترخینه درست مثل یک آنتی بیوتیک طبیعی عمل می‌کند و یک درمان خانگی موثر برای سرماخوردگی است.
- بعد از آماده شدن آش ترخینه می‌توانید از سیر داغ، پیاز داغ و نعنا داغ برای تزیین این آش خوشمزه استفاده کنید.
- ترخینه درواقع خمیری متشکل از بلغور گندم، دوغ، نعنا خشک و مقداری ادویه است که به صورت آماده در فروشگاه‌ها و عطاری‌ها به فروش می‌رسد.
- در طرز تهیه آش ترخینه بدون حبوبات می‌توانید همه حبوبات را حذف کنید و یا تنها از عدس سبز برای پخت آش استفاده کنید.
- ترخینه چیست؟ ترخینه درواقع خمیری مرکب از بلغور گندم، دوغ، نعنا خشک و مقداری ادویه است که به صورت آماده در فروشگاه‌ها و عطاری‌ها به فروش می‌رسد.
- آش ترخینه اصالتا غذای کدام شهر است؟ آش ترخینه اصالتا متعلق به گلپایگان است اما در اغلب شهرهای ایران به خصوص مناطق زاگرس نشین جزو غذاهای محبوب روزهای سرد پاییز و زمستان است.
- سبزی ترخینه می‌تواند هر سبزی معطری باشد از ریحان گرفته تا نعناع.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن آش ترخینه
چرا آش ترخینه سفت می‌شود؟
آش ترخینه بعد از سرد شدن سفت می‌شود پس باید کمی رقیق آن را از روی گاز بردارید.
ترکیب سبزی ترخینه چیست؟
ترکیب سبزی ترخینه سبزی‌های معطر تازه و خشک مثل ریحان، نعناع، گلرنگ، پیازچه، جعفری و … است.
محصولات مرتبط
اسکیپ روم کرج . 21 بهمن 1400
ترخینه در کل غذای خوشمزه ایه و با هر دستور پختی عالیه