طرز تهیه خورش فسنجان رشتی (گیلانی) سیاه به روش محلی

خورش فسنجان رشتی یکی از پرطرفدارترین رسپی‌های تهیه خورش فسنجون مجلسی است که برخلاف فسنجون دیگر شهرها طعم ترش و مزه متفاوت و فوق‌العاده لذیذی دارد. یکی از مهم‌ترین دلایل و رازهای خوشمزه شدن خورش فسنجان گیلانی استفاده از رب انار مخصوص گیلانی و فوت و فن‌های خاص پخت این غذای گیلانی به عنوان غذایی برای مهمانی و شام شب عید در گیلان است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش می‌توانید با طرز تهیه خورشت فسنجان گیلانی و فوت و فن‌های درست کردن این خورش خوشمزه که اتفاقا جزو غذاهای نذری محرم و شام شب یلدا و همچنین یک غذای افطاری در گیلان است آشنا شوید. در انتهای مقاله به سوالات متداول در مورد طرز تهیه خورش فسنجون به سبک رشتی پاسخ خواهیم داد.

مواد لازم برای تهیه فسنجان رشتی (برای ۴ نفر)

نکته: این مقدار مواد برای درست کردن فسنجان رشتی برای ۴ نفر است. جهت درست کردن فسنجان رشتی نذری برای ۲۰۰ نفر مقدار این مواد را ۵۰ برابر کنید؛ برای ۲۰۰ نفر به ۳۰ الی ۳۵ کیلوگرم برنج خام نیاز دارید.

برای فسنجان رشتی نذری برای ۱۰۰ نفر مقدار این مواد را در عدد ۲۵ ضرب کنید، مقدار برنج هم ۱۵ الی ۱۷ کیلوگرم باشد. اگر می‌خواهید فسنجان رشتی برای ۲۰ نفر درست کنید مقدار این مواد را ۵ برابر کنید. برای مثال برای درست کردن فسنجان رشتی برای ۲۰ نفر به ۲۰ تکه مرغ، ۲ کیلوگرم مغز گردو، ۵ قاشق غذاخوری رب گوجه و ۱۵ قاشق غذاخوری رب انار ترش نیاز دارید؛ برای برنج هم ۲۰ لیوان فرانسوی دسته‌دار برنج خام در نظر بگیرید.

مدت زمان آماده‌سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان پخت فسنجان رشتی با مرغ: ۱۸۰ دقیقه

مراحل طرز تهیه فسنجون رشتی با مرغ

برای تهیه فسنجان رشتی یا گیلانی معمولاً هم از مرغ استفاده می‌شود هم از اردک و مرغابی، اما به هر حال اکثر افراد ترجیح می‌دهند در تهیه فسنجان رشتی از مرغ استفاده شود. در طرز تهیه خورش فسنجان رشتی بهتر است از ران یا سینه مرغ همراه با استخوان استفاده کنید. توجه داشته باشید که برای تهیه این خورش نباید مرغ‌ها در غذا له شوند. در ادامه مراحل طرز تهیه فسنجان ترش با مرغ را دنبال کنید.

مرحله اول؛ تفت دادن مرغ‌ها

در اولین مرحله از طرز تهیه خورش فسنجون رشتی باید مقداری روغن در قابلمه بریزید. صبر کنید روغن داغ شود، سپس تکه‌های مرغ را به آن اضافه کنید و مرغ‌ها را کمی در روغن تفت دهید. مرغ باید آنقدر تفت بخورد که رنگ سطح روی مرغ طلایی شود.

در صورت تمایل می‌توانید روغن سرخ کردنی و گوشت مرغ را به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.

مرحله دوم؛ گردو را تفت دهید

پیاز را در قابلمه‌ای که می‌خواهید فسنجان را در آن درست کنید نگینی خرد کنید و با کمی روغن تفت دهید. پیازها که سبک شدند، گردوی چرخ کرده یا سابیده شده را به آن اضافه کنید و ۵ الی شش دقیقه با هم تفت دهید.

مرحله سوم؛ پخت مواد خورش فسنجان رشتی

بعد از تفت دادن گردوها، در این مرحله از تهیه فسنجون شمالی باید فلفل سیاه، نمک، زردچوبه، مغز گردو تفت داده شده و رب گوجه را به مرغ‌های تفت داده شده اضافه کنید و کمی با هم تفت دهید. مقداری آب به قابلمه اضافه کنید. ابتدا شعله گاز را زیاد کنید تا آب به جوش بیاید. سپس شعله گاز را کم کنید، درب قابلمه را روی آن بگذارید و اجازه دهید خورش به آرامی بپزد و فسنجان به روغن بیفتد.

برای تهیه فلفل سیاه، نمک، زردچوبه، رب انار، مغز گردو و رب گوجه به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی می‌توانید خرید خود را از فروشگاه‌های افق کوروش انجام دهید.

مرحله چهارم؛ رب انار را اضافه کنید

خورش فسنجان رشتی باید برای چند ساعت به آرامی بپزد تا کاملاً جا بیفتد. در این مدت هر زمان آب خورش کم شد، می‌توانید کمی آب سرد یا چند تکه یخ به آن اضافه کنید. این کار موجب روغن انداختن خورش فسنجون می‌شود. وقتی مرغ کاملا پخت رب انار را اضافه کنید. صبر کنید تا خورش کاملا جا بیفتد و رنگ آن سیاه شود.

مرحله پنجم؛ خورش فسنجان را سرو کنید

در نهایت مقدار ترشی و نمک غذا را بچشید و اگر لازم بود کمی رب انار یا نمک به آن اضافه کنید. بعد از آماده شدن خورش فسنجان رشتی آن را با برنج چلو آبکش یا برنج کته به همراه ماهی شور یا ماهی دودی مثل رشتی‌ها، میل کنید.

برای تهیه انواع برنج از جمله برنج ایرانی و برنج خارجی به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی می‌توانید خرید خود را از فروشگاه‌های افق کوروش انجام دهید.

برای پخت خورش فسنجان رشتی می‌توانید ابتدا مواد خورش را در زودپز بریزید و برای ۴۵ دقیقه خورش را در زودپز بپزید. سپس خورش فسنجان را برای چند ساعت نیز روی گاز قرار دهید تا خورش کاملاً جا بیفتد و آماده شود.

خورش فسنجان رشتی با اردک

طرز تهیه خورشت فسنجان گیلانی با اردک دقیقا شبیه به درست کردن فسنجان رشتی با مرغ است. تنها باید برای تهیه این خورش به جای مرغ از گوشت اردک استفاده کنید و همین مقدار مواد را برای ۴ نفر در نظر بگیرید. مهم‌ترین موضوعی که در مورد دستور پخت فسنجون رشتی با اردک وجود دارد این است که گوشت اردک به زمان بیشتری برای پخت نیاز دارد.

بنابراین باید خورش فسنجان را برای مدت بیشتری روی گاز قرار دهید. چربی گوشت اردک و طعم لذیذ گوشت آن موجب می‌شود تا خورش فسنجان رشتی شما بسیار خوشمزه‌تر شود. برای مطالعه طرز تهیه فسنجون با اردک روی لینک مطلب آن کلیک کنید.

خورش فسنجان گیلانی با گوشت قلقلی

برخی افراد فسنجان گیلانی را با گوشت قلقلی نیز درست می‌کنند. برای این کار باید ابتدا خورش فسنجان را بدون گوشت و مرغ آماده کنید. سپس گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده، نمک، فلفل سیاه و کمی زردچوبه ترکیب کنید و خوب ورز دهید. کوفته قلقلی‌ها را در روغن سرخ کنید و در ۳۰ دقیقه نهایی پخت فسنجان قلقلی‌ها را به خورش اضافه کنید تا کاملاً بپزند.

پیشنهاد می‌کنیم مقاله طرز تهیه خورش فسنجان با گوشت قلقلی را هم مطالعه کنید.

برای تهیه گوشت چرخ کرده به صورت آنلاین، حضوری و تلفنی می‌توانید خرید خود را از فروشگاه‌های افق کوروش انجام دهید.

نکات و فوت و فن‌های طرز تهیه فسنجان رشتی

• طعم فسنجان رشتی باید کمی ترش باشد، اما در صورت تمایل می‌توانید برای درست کردن این غذا از مقداری رب انار ترش و کمی رب انار شیرین یا ملس استفاده کنید.
• در طرز تهیه فسنجان رشتی به هیچ عنوان نباید از شکر، آبغوره، آبلیمو و از این دسته طعم دهنده‌ها استفاده کنید.
• برای تهیه فسنجان گیلانی می‌توانید به جای مرغ از مرغابی یا اردک و غاز نیز استفاده کنید که در این صورت زمان پخت بیشتر می‌شود.
• در طرز تهیه خورش فسنجان رشتی پیشنهاد می‌شود ابتدا گردوی سابیده شده را کمی تفت دهید تا روغن آن خارج شود و بعد به خورش اضافه کنید تا خورش شما زودتر به روغن بیفتد.
• برای روغن انداختن خورش فسنجان رشتی باید در طول پخت چند بار آب خیلی سرد به خورش اضافه کنید و یا چند عدد یخ در قابلمه بیندازید.
• بسیاری افراد در دستور پخت فسنجون رشتی از مقدار کمی گلپر نیز استفاده می‌کنند. برای این کار می‌توانید در ۲۰ دقیقه نهایی پخت فسنجان به اندازه نوک قاشق گلپر به آن اضافه کنید تا غذای شما عطر و طعم بهتری پیدا کند.
• قبل از تهیه فسنجان ترش رشتی با مرغ، ابتدا پوست مرغ را جدا کنید و بعد از آن برای تهیه خورش استفاده نمایید.
• معمولاً در طرز تهیه خورشت فسنجان گیلانی از پیاز استفاده نمی‌شود، اما در صورت تمایل می‌توانید یک عدد پیاز را ریز خرد کنید و با گردوها تفت دهید.
• فراموش نکنید که در صورت تفت دادن گردو باید این کار را بسیار سریع و کوتاه انجام دهید تا مغز گردو نسوزد.

• به یاد داشته باشید که برای تهیه یک خورش فسنجان گیلانی ایده‌آل نباید از روغن زیادی استفاده کنید، بیشترین چربی خورش از گردو ایجاد می‌شود. بنابراین سعی کنید برای درست کردن فسنجان از گردوی مرغوب و مناسبی استفاده کنید. بهترین گردو برای فسنجان گردویی است که با فشار دادن از آن روغن خارج شود.
• اگر به طعم ترش فسنجان عادت ندارید، توانید در کنار غذا مقداری سس انار شیرین سرو کنید و کمی سس به خورش اضافه کنید و بعد میل کنید.
• برای تزیین خورش فسنجان رشتی می‌توانید مقداری انار دانه شده روی خورش استفاده کنید.
• اضافه کردن رب گوجه فرنگی به فسنجان رشتی موجب می‌شود تا رنگ نارنجی و روشن‌تری پیدا کند. در صورت تمایل می‌توانید رب را حذف کنید و این خورش را بدون رب گوجه درست کنید.
• جالب است بدانید که گیلانی‌های اصیل خورش فسنجان را در ظرفی سفالی به نام «گمج» درست می‌کنند و برای چندین ساعت روی شعله ملایم گاز قرار می‌دهند تا به آرامی جا بیفتد.
• یک ترفند پخت فسنجان مجلسی سیاه گیلانی این است که بسیاری از قدیمی‌ها برای تیره شدن رنگ فسنجان یک کفگیر آهنی یا تکه‌ای آهن را روی آتش داغ می‌کردند و بعد آن را با احتیاط در خورش می‌انداختند. این کار موجب می‌شود رنگ فسنجان تیره‌تر شود. بعد از سیاه شدن خورش کفگیر آهنی برداشته می‌شود.
• برای خوشمزه شدن فسنجان گیلانی می‌توانید در انتهای پخت چند عدد بادمجان سرخ شده به فسنجان اضافه می‌کنید.
• برای درست کردن خورش فسنجان رشتی بهتر است از رب انار محلی شمالی که مزه ترشی دارد استفاده کنید. در صورتی که به این رب دسترسی ندارید، می‌توانید از رب آلوچه به عنوان جایگزین استفاده کنید.
• اگر گیاهخوار هستید یا تمایلی به خوردن گوشت و مرغ ندارید، می‌توانید در طرز تهیه فسنجان رشتی بدون مرغ از قارچ به عنوان جایگزین مرغ استفاده کنید و سایر مراحل درست کردن خورش را همانند دستوری که گفته شد انجام دهید.
• طرز تهیه خورشت فسنجان با رب ازگیل در شهرهای شمالی کشور هم مرسوم است.

سوالات متداول

در طرز تهیه خورشت فسنجان به سبک رشتی از چه گوشت‌هایی استفاده می‌شود؟

در دستور پخت فسنجون رشتی می‌توانید از مرغ، اردک، مرغابی، غاز، گوشت چرخ کرده و تکه‌ای نیز استفاده کنید.

مقدار گردو برای فسنجان چقدر باید باشد؟

مقدار گردو برای فسنجان به ازای هر نفر ۸۰ تا ۱۰۰ گرم است.