آش گوجه سبز یکی از آشهای تابستانی و بهاری محبوب ایرانی است که با گوجه سبز یا آلوچه‌های ترش بهاری درست می‌شود. البته اگر این میوه را فریز کنید، می‌توانید در دیگر ماه‌های سال هم این آش خوشمزه و ملس را بپزید. انواع غذا و دسر با گوجه سبز مناسب فصول بهار و تابستان است. اما در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به ۲ مدل طرز تهیه آش گوجه سبز با گوشت و بدون گوشت می‌پردازیم. در انتها، همه نکات پخت این آش خوشمزه با گوشت چرخ کرده و بدون گوشت را هم برایتان توضیح خواهیم داد.
طرز تهیه آش گوجه سبز بدون گوشت
مدت زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت: ۲ ساعت
مواد لازم برای تهیه آش گوجه سبز گیاهی
• گوجه سبز: ۳۵۰ گرم
• سبزی آش: ۵۰۰ گرم
• عصاره گوشت یا مغر قلم: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• پیاز: ۱ عدد متوسط
• نخود: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• عدس: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• برنج نیم دانه: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
• روغن مایع سرخ کردنی: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه آش گوجه سبز بدون گوشت
برای درست کردن آش گوجه سبز ابتدا باید حبوبات را خیس کنید، سپس بقیه مواد را آماده کرده و به ترتیب آن‌ها را بپزید. استفاده از چاشنی‌ها هم در طرز تهیه آش گوجه سبز اختیاری است. اگر از زمان پخت حبوبات صرف نظر کنیم و آن‌ها را در زودپز بپزید، به خاطر استفاده نشدن گوشت در این روش تهیه آش گوجه سبز، زمان پخت تا ۱ ساعت هم کاهش خواهد یافت. این آش مناسب گیاهخواران نیز هست.
مرحله اول: حبوبات و برنج را از قبل خیس کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه آش گوجه سبز، حتما حبوبات را از قبل بخیسانید. برای خیس کردن نخود، ۲۴ ساعت زمان بگذارید ولی برای عدس و برنج نیم‌دانه، ۱ ساعت قبل از شروع آشپزی کافی است. آبی که نخود را در آن خیس کرده‌اید، هر چند ساعت یک بار عوض کنید تا نفخ آن تا جای ممکن گرفته شود.
مرحله دوم: بقیه مواد آش گوجه سبز را آماده کنید
قبل از شروع به آشپزی، سبزی آش را تمیز کنید و بشویید. آن‌ها را بعد از این‌که آب خود را از دست دادند، خرد کنید و کنار بگذارید. سپس پیاز را پوست بگیرید و نگینی ریز خرد کنید. در یک قابلمه مقداری روغن بریزید و روی حرارت قرار دهید. پیازها را در روغن تفت دهید تا سبک و طلایی شود. زردچوبه و فلفل سبز را به پیازها اضافه کنید و چند ثانیه تفت دهید تا خامی آن‌ها گرفته شود.
مرحله سوم: حبوبات و عصاره قلم را اضافه کنید
عدس، نخود و برنج را که از قبل خیس خورده بودند، آبکش کرده و به پیاز و ادویه‌ها اضافه کنید. آب قلم را به همراه ۲ لیوان آب، به مواد اضافه کنید و حرارت را بالا ببرید تا شروع به جوشیدن کنند. اگر از عصاره‌های بسته‌بندی گوشت استفاده می‌کنید، قبل از اضافه کردن به مواد، آن را در مقداری آب حل کنید تا گلوله نشود. سپس به مواد اضافه کنید.
مرحله چهارم: حبوبات آش گوجه سبز را بپزید
وقتی مواد داخل قابلمه شروع به قل زدن کردند، حرارت را روی حالت ملایم تنظیم کنید و درب ظرف را بگذارید. اجازه دهید حبوبات کاملا بپزند و نرم شود. سپس گوجه سبزها را بشویید و چوب آن‌ها را جدا کنید.
مرحله پنجم: گوجه سبز را به مواد آش اضافه کنید
بعد از پختن حبوبات، گوجه سبزها و سبزی آش را به مواد داخل قابلمه اضافه کنید. حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید تا گوجه سبزها بپزند و نرم شوند. نمک آش را بچشید و آن را اندازه کنید. وقتی آش پخت، روی آن را با پیاز داغ، نعناع داغ و سیر داغ تزیین و سرو کنید.
طرز تهیه آش گوجه سبز با گوشت
مواد لازم برای پخت آش گوجه سبز با گوشت
• گوجه سبز: ۷۵۰ گرم
• گوشت چرخ کرده: ۳۰۰ گرم
• سبزی آش: ۱ کیلوگرم
• بلغور گندم: ۱ و ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• لوبیا قرمز: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• عدس: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• پیاز: ۴ عدد بزرگ
• نعناع خشک: ۳ قاشق غذاخوری
• نمک، زردچوبه و فلفل: به میزان دلخواه
• روغن: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه آش گوجه سبز با گوشت
برای درست کردن آش گوجه سبز با گوشت، علاوه بر طی کردن مراحل طرز تهیه آش گوجه سبز بدون گوشت، باید گوشت چرخ کرده را هم سرخ کرده و بپزید و سپس به مواد اضافه کنید. از آن‌جایی که گوشت چرخ کرده زود می‌پزد، زمان پخت این آش تفاوت چندانی با مدل قبل ندارد ولی اگر از گوشت تکه‌ای برای داخل آش استفاده کنید، باید زمان بیشتری را به پخت آن اختصاص دهید.
مرحله اول: مواد آش گوجه سبز را آماده کنید
در ابتدا لوبیا قرمز را از شب قبل در مقداری آب خیس کنید. عدس و بلغور را یک ساعت قبل از پخت بخیسانید و آبکش کنید. سبزی آش را بشویید و خرد کنید. پوست پیازها را بگیرید و آن‌ها را خلالی باریک یا نگینی ریز خرد کنید. سپس پیازها را در مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی شود.
مرحله دوم: گوشت چرخ کرده را تفت دهید و بپزید
در این مرحله به اندازه ۱ قاشق از پیازهای سرخ شده را جدا کنید و با گوشت چرخ کرده تفت دهید. بقیه پیاز را برای تزیین روی آش جدا بگذارید. به گوشت چرخ کرده و پیاز، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و ادویه‌های دلخواه بزنید و تفت دهید. حرارت را ملایم کرده و درب ظرف را بگذارید تا گوشت بپزد.
مرحله سوم: حبوبات آش را بپزید
یک قابلمه دیگر روی شعله گاز بگذارید. به اندازه ۱ قاشق دیگر از پیاز داغ را بریزید و لوبیای آبکش شده را به آن اضافه کنید. ۲ لیوان آب به لوبیا بیفزایید و بعد از جوش آمدن، اجازه دهید لوبیاها بپزند. وقتی لوبیاها نیم‌پز شدند، بلغور و عدس را به مواد بیفزایید. همه مواد که پختند، سبزی آش گوجه سبز را اضافه کنید. ترکیب سبزی آش گوجه سبز همان سبزی آش رشته است.
مرحله چهارم: گوجه سبز و گوشت چرخ کرده را اضافه کنید
گوجه سبز‌هایی را که از قبل شسته بودید را به قابلمه اضافه کنید. گوشت چرخ کرده پخته شده را هم به قابلمه بیفزایید. ۱۵ تا ۲۰ دقیقه صبر کنید که همه مواد بپزند و طعم یکدستی بگیرند. ادویه‌ها و نمک را اندازه کنید. در پایان روی آش را با نعناع داغ و پیاز داغ تزیین و در ظرف مناسب سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه آش گوجه سبز
*در طرز تهیه آش گوجه سبز، اضافه کردن عصاره یا آب قلم و انواع استاک مرغ، گوشت یا سبزیجات می‌تواند هم به طعم خوب آش کمک کند و هم غلظت آن را بیشتر کند. همچنین افزودن آب قلم یا استاک، آش گوجه سبز را مقوی‌تر هم خواهد کرد. ولی اگر عصاره را در دسترس نداشتید، می‌توانید از عصاره‌های آماده هم استفاده کنید.
*بعد از اضافه کردن گوجه سبزها و سبزی آش، بهتر است درب قابلمه را روی ظرف نگذارید ولی حرارت را روی ملایم تنظیم کنید تا آش نسوزد. باز گذاشتن درب قابلمه باعث می‌شود رنگ آش شما تیره نشود.
*در تهیه آش گوجه سبز از حبوبات دلخواه مثل لپه، لوبیا چیتی، لوبیا سفید و عدس به همراه بلغور گندم یا برنج نیم دانه استفاده کنید.
*به عنوان چاشنی و برای طعم‌دهی بیشتر می‌توانید از مقداری آبغوره با آبلیمو هم در دستور آش گوجه سبز استفاده کنید.
*اگر می‌خواهید هنگام خوردن آش، هسته‌‌های گوجه سبز را زیر دندان احساس نکنید، می‌توانید از قبل، گوجه سبزها را در کمی آب بپزید و بعد از نرم شدن، هسته‌ها را جدا کنید. سپس گوشت گوجه سبزها را در آش بریزید.
*اگر در طرز تهیه آش گوجه سبز از بلغور گندم یا برنج نیم‌دانه استفاده می‌کنید، مراقب باشید آش‌تان ته نگیرد. در این صورت باید هر چند دقیقه یک بار، مواد داخل قابلمه را هم بزنید.
* در صورت دلخواه می‌توانید کمی رشته آش هم به مواد اضافه کنید. افزودن رشته باید در ۱۵ دقیقه نهایی پخت آش گوجه سبز باشد.
*با گوجه سبز اشکنه گوجه سبز یا خورش گوجه سبز هم می‌توانید درست کنید.
سوالات متداول
در طرز تهیه آش گوجه سبز از چه سبزی استفاده می‌شود؟
مثل همه آشهای اصیل ایرانی، در طرز تهیه آش گوجه سبز هم از سبزی آش استفاده می‌شود. سبزی آش شامل تره، جعفری، گشنیز و شوید است که ترکیب آن‌ها مساوی است. می‌توانید از چند برگ اسفناج یا برگ چغندر هم برای سبزی آش استفاده کنید. ولی میزان آن‌ها باید کمتر باشد.
آش گوجه سبز متعلق به کدام شهر است؟
برخی افراد این آش را با آش گوجه تبریزی اشتباه می‌گیرند و آن را اصالتا تبریزی می‌دانند ولی در مورد این که دقیقا آش گوجه سبز به کدام شهر تعلق دارد، مشخص نیست. هر چند طرز تهیه این دو آش بسیار به هم شبیه است و برخی آش گوجه سبز را هم جزو آشهای اصالتا تبریزی می‌دانند.
