خورش ماهی یک غذای محبوب جنوبی است که در استان‌های حاشیه خلیج فارس و دریای عمان درست می‌شود. هر چند خیلی‌ها ممکن است خورش ماهی را با قلیه ماهی اشتباه بگیرند، ولی این دو غذای خوشمزه با ماهی، در عین شباهت، تفاوت‌هایی با هم دارند و در تهیه آن، از ماهی‌های مخصوصی استفاده می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، طرز تهیه خورش ماهی جنوبی به روش اصیل بوشهری و فوت و فن‌های تهیه آن را به شما آموزش خواهیم داد.
طرز تهیه خورش ماهی جنوبی
زمان آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
زمان موردنیاز برای پخت خورش ماهی: ۲۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه خورشت ماهی بوشهری
• ماهی بدون استخوان: ۱ کیلوگرم
• پیاز: ۲ عدد متوسط
• گوجه فرنگی: ۲ عدد
• رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری
• رب خرما (یا تمبر هندی): ۲ قاشق غذاخوری
• ادویه ماهی: به میزان لازم
• نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم
• روغن: به میزان لازم
مراحل طرز تهیه خورش ماهی بندرعباسی
برای پختن خورش ماهی جنوبی خوشمزه، بهتر است از ماهی جنوب نیز استفاده کنید. این غذا به عنوان یک غذای مجلسی در جنوب کشور تهیه می‌شود و البته در همه دنیا به شکل‌های مختلف، خورش ماهی پخته و سرو می‌شود. در ادامه طرز تهیه خورش ماهی را به شما آموزش خواهیم داد.
مرحله اول: ماهی‌ها را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش ماهی به روش جنوبی‌ها، ابتدا پولک ماهی‌ها را جدا کنید. ماهی‌ها را بشویید و خرد کنید. سپس اجازه دهید آب خود را از دست بدهند یا در صورت نیاز آنها را با دستمال خشک کنید. ماهی‌ها را در یک سینی بگذارید و رویشان را ادویه ماهی و نمک بزنید. هر دو طرف ماهی را مزه‌دار کنید. بهتر است پوست ماهی را برای طعم‌گیری بیشتر، جدا کنید.
مرحله دوم: ماهی‌ها را سرخ کنید
در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. اجازه دهید کاملا روغن داغ شود. سپس ماهی‌ها را داخل تابه بگذارید و یک طرف ماهی‌ها که سرخ شد، طرف دیگر را سرخ کنید. بعد، حرارت را قطع کنید و تابه را کنار بگذارید.
مرحله سوم: خورش ماهی را درست کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش ماهی جنوب، پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. در یک قابلمه با سایز مناسب، پیازها را با کمی روغن روی حرارت تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. سپس نمک، فلفل، زردچوبه و رب گوجه فرنگی را اضافه کنید و روی حرارت ملایم با پیازها تفت دهید تا هم از خامی بیفتند و هم رب گوجه فرنگی، رنگ باز کند.
مرحله چهارم: ماهی‌ها را به مایه خورش اضافه کنید
بعد از باز شدن رنگ رب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی‌ها را رنده کنید و یا پوست آنها را بگیرید و خیلی ریز خرد کنید. آنها را به مواد داخل تابه اضافه کنید. وقتی گوجه فرنگی‌ها هم طعم خام‌شان گرفته شد، رب خرما را اضافه کنید.
در آخر ماهی‌هایی را که سرخ کرده بودید، به مواد خورش اضافه کنید و به مدت ۱۵ دقیقه صبر کنید تا خورش جا بیفتد. در آخر خورش را بچشید و ادویه را اندازه کنید. خورش ماهی را با برنج سرو کنید. روش تهیه خورش ماهی جنوبی و خوزستانی و بوشهری به همین شکل است.
طرز تهیه ادویه خورش ماهی
معمولا برای درست کردن ماهی به روش‌های مختلف، از ادویه ماهی استفاده می‌شود. ادویه ماهی شامل چندین ادویه مختلف است که برای گرفتن بوی زهم ماهی استفاده می‌شود. این ادویه‌ها به صورت پودر شده با هم ترکیب می‌شوند و هر بار برای تهیه ماهی به میزان کافی از آن، استفاده می‌شود.
مواد لازم برای تهیه ادویه ماهی
• پودر زیره: ۲ قاشق چای‌خوری
• پودر آویشن: ۲ قاشق چای‌خوری
• نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
• پودر فلفل قرمز: ۲ قاشق چای‌خوری
• پودر فلفل سیاه: ۱ قاشق چای‌خوری
• پودر پیاز: ۲ قاشق چای‌خوری
• پودر سیر: ۱ قاشق چای‌خوری
• پودر تخم گشنیز: ۲ قاشق چای‌خوری
• زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
• کاری: ۱ قاشق چای‌خوری
طرز تهیه و استفاده از ادویه ماهی
روش تهیه:
برای درست کردن ادویه ماهی، همه ادویه‌ها و مواد بالا را در یک کاسه بریزید و به خوبی با هم مخلوط کنید. سپس آنها را در یک بطری بریزید و در یک مکان خشک و خنک و به دور از آفتاب نگهداری کنید.
روش استفاده:
این ادویه را حداقل به مدت ۳۰ دقیقه، قبل از درست کردن ماهی، روی ماهی‌های تازه بپاشید به طوری که همه جای ماهی به آن آغشته شود. سپس ماهی را سرخ کنید.
طرز تهیه خورشت ماهی چابهاری
برای طرز تهیه خورشت ماهی بلوچی یا «ناروشت ماهی» از مقداری گشنیز تازه خرد شده (به اندازه کم و هر حد ۲ قاشق)، ۱ فلفل سبز و مقداری انبه کال هم استفاده می‌شود. بقیه موادی که در این خورش به کار می‌رود، مشابه خورش ماهی به روش جنوبی است.
در تهیه آن هم نیازی به سرخ کردن ماهی نیست. به این معنی که ابتدا باید به ماهی‌ها نمک بزنید و کنار بگذارید. بعد از درست کردن مایه خورش ماهی، ماهی‌ها را هم به خورش اضافه کنید. اجازه دهید به مدت ۲۰ دقیقه ماهی‌ها در مایه خورش، و به همراه تمبر هندی بپزند. سپس آن را با برنج سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه خورش ماهی
*بهتر است ماهی که در طرز تهیه خورش ماهی استفاده می‌کنید، بدون پوست باشد. می‌توانید پس از اینکه کمی ماهی پخت، پوست آن را جدا کنید.
*میزان آب خورش ماهی، به سلیقه شما بستگی دارد. می‌توانید آن را کم آب و غلیظ یا رقیق و با آب بیشتر درست کنید.
*اضافه کردن مواد دیگر به خورش ماهی مثل انواع حبوبات، سبزیجات مثل پیازچه، سبزی‌های معطر، تره فرنگی، فلفل دلمه‌ای و … کاملا اختیاری است و می‌توانید آنها را نیز به مواد خورش اضافه کنید.
*به عنوان چاشنی خورش ماهی، معمولا از رب خرما استفاده می‌شود ولی اگر آن را در دسترس نداشتید، می‌توانید با تمبر هندی جایگزین کنید.
*برای استفاده از تمبر هندی در خورش ماهی، مقداری از تمبر هندی را در یک کاسه آب ولرم بریزید و بعد از مدتی که تمبر خیس شد، آن را صافی کنید تا هسته و پوست تمبرها جدا شود. سپس عصاره تمبر را به خورش ماهی بیفزایید.
*برای طرز تهیه خورشت ماهی با رب انار، به جای تمبر هندی یا رب خرما، از رب انار رقیق شده استفاده کنید.
*یک روش دیگر برای درست کردن خورش ماهی این است که مایه خورش را درست کنید و به صورت جداگانه هر دو طرف ماهی را در تابه سرخ کنید. سپس ماهی را در کنار خورش سرو کنید تا له نشود.
*خورش ماهی معمولا با برنج یا کته قالبی در رستوران‌ها، سرو می‌شود و در کنار آن، انواع ترشی و سبزی خوردن، طعم آن را لذیذتر می‌کند.
سوالات متداول
چه ماهی برای درست کردن خورش ماهی خوبه؟
خورش ماهی را می‌توانید با انواع ماهی‌های تازه و ماهی تن هم درست کنید. ولی بهترین ماهی‌ها برای تهیه این غذا، ماهی‌های تازه جنوب هستند که گوشت سفت‌تری نسبت به ماهی‌های شمالی دارند و در صورت پخته شدن در خورش، شکل و شمایل خود را حفظ می‌کنند و له نمی‌شوند.
همچنین تا جای ممکن از ماهی‌هایی استفاده کنید که بی‌استخوان یا کم استخوان هستند. چون هنگام جدا کردن استخوان‌های ماهی، بعد از پخت ممکن است دچار مشکل شوید.
خورش ماهی هندی چه فرقی با خورش ماهی جنوبی دارد؟
طرز تهیه خورش ماهی هندی یا «کاری هندی» نیز مشابه خورش هندی ایرانی است، ولی علاوه بر زردچوبه، نمک و فلفل از ادویه‌های بیشتری مثل رازیانه، زیره، زنجبیل تازه، دانه خردل، تخم شنبلیله و پودر تخم گشنیز هم در آن استفاده می‌شود. خورش ماهی هندی معمولا با ماهی شیر تهیه می‌شود و تمبر هندی و گوجه فرنگی هم پای ثابت این غذا هستند. در کل مراحل پخت هر دو مدل از این خورش‌های ماهی، یکسان است.
