خورش ماهی بوشهری و بندرعباسی یک غذای محبوب جنوبی است که در استان‌های جنوبی در حاشیه خلیج فارس و دریای عمان درست می‌شود. هر چند خیلی‌ها ممکن است خورش ماهی بندری را با خورش قلیه ماهی اشتباه بگیرند، ولی این دو مدل غذای خوشمزه با ماهی، در عین شباهت، تفاوت‌هایی با هم دارند و در تهیه آن، از ماهی‌های مخصوصی استفاده می‌شود. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش، طرز تهیه خورش ماهی جنوبی به روش اصیل بوشهری برای ناهار و شام و فوت و فن‌های تهیه این خورشت ماهی بندری که زیر یک ساعت آماده می‌شود را به شما آموزش خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه خورشت ماهی جنوبی به روش بوشهری
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ماهی جنوب | ۱ کیلوگرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | ۲ عدد |
| رب گوجه فرنگی | ۲ قاشق غذاخوری |
| رب خرما یا تمر هندی | ۲ قاشق غذاخوری |
| ادویه ماهی | به مقدار لازم |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه و فلفل قرمز | به مقدار لازم |
| روغن مایع سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| برنج | برای سرو خورش ماهی |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۳۰ دقیقه
مدت زمان موردنیاز برای پخت خورش ماهی جنوبی: ۲۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه خورش ماهی بندرعباسی و بوشهری
برای پختن خورش ماهی جنوبی خوشمزه به روش بوشهری و بندرعباسی، بهتر است از ماهی جنوب نیز استفاده کنید. این خورش به عنوان یک غذای مجلسی در جنوب کشور و به خصوص در استان‌های بوشهر و بندرعباس به روش مشابهی تهیه می‌شود و البته با خورشت قلیه ماهی متفاوت است. در ادامه مراحل طرز تهیه خورش ماهی بوشهری و بندری را دنبال کنید.
مرحله اول: ماهی‌ها را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش ماهی به روش جنوبی‌ها، ابتدا پولک ماهی‌ها را تمیز کنید. سپس ماهی‌ها را بشویید و به صورت فیله خرد کنید. اجازه دهید تکه‌های ماهی آب خود را از دست بدهند یا در صورت نیاز آنها را با دستمال خشک کنید.
ماهی‌ها را در یک سینی بگذارید و روی آنها مقداری ادویه مخصوص ماهی و نمک بپاشید و هر دو طرف ماهی را با این مواد مزه‌دار کنید. بهتر است پوست ماهی را برای طعم‌گیری بیشتر، جدا کنید.
در صورت تمایل شما می‌توانید ماهی، ادویه ترکیبی و نمک را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله دوم: ماهی‌ها را سرخ کنید
در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید. اجازه دهید کاملا روغن داغ شود. سپس ماهی‌های مرینیت شده را داخل تابه بگذارید و یک طرف ماهی‌ها که سرخ شد، طرف دیگر را سرخ کنید. بعد، حرارت را قطع کنید و تابه را کنار بگذارید.
مرحله سوم: پیاز داغ درست کنید و چاشنی خورش ماهی را اضافه کنید
در این مرحله از درست کردن خورش ماهی جنوب، پیازها را پوست بگیرید و به صورت نگینی خرد کنید. در یک قابلمه با سایز مناسب، پیازها را با کمی روغن روی حرارت تفت دهید تا سبک و طلایی شوند.
سپس نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و رب گوجه (طرز تهیه رب گوجه فرنگی) را اضافه کنید و روی حرارت ملایم با پیازها تفت دهید تا هم از خامی بیفتند و هم رب گوجه فرنگی، رنگ باز کند.
در صورت تمایل شما می‌توانید پیاز داغ آماده، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، زردچوبه و رب گوجه را به روش‌های اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
مرحله چهارم: ماهی‌ها را به مایه خورش ماهی اضافه کنید
بعد از باز شدن رنگ رب گوجه فرنگی، گوجه فرنگی‌ها را رنده کنید یا پوست آنها را بگیرید و خیلی ریز خرد کنید. گوجه فرنگی‌های خرد شده یا پوره شده را به مواد داخل تابه اضافه کنید.
وقتی گوجه فرنگی‌ها هم طعم خام‌شان گرفته شد، رب خرما یا تمر هندی را اضافه کنید. در آخر ماهی‌هایی را که سرخ کرده بودید، به مواد خورش اضافه کنید و به مدت ۱۵ دقیقه صبر کنید تا خورشت ماهی جا بیفتد.
تمر هندی را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش می‌توانید تهیه کنید.
مرحله آخر: خورش ماهی بوشهری را سرو کنید
در آخر طعم خورش ماهی بندری را بچشید و ادویه آن را اندازه کنید. خورش ماهی با برنج چلو یا کته قالبی در رستوران‌ها، سرو می‌شود و در کنار آن، انواع ترشی و سبزی خوردن، طعم آن را لذیذتر می‌کند.
روش تهیه و سرو خورش ماهی جنوبی و خوزستانی و بوشهری به همین شکل است.
در صورت تمایل انواع ترشی و انواع برنج ایرانی و خارجی را به روش‌های اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
روش تهیه خورشت ماهی به سبک چابهاری
برای طرز تهیه خورشت ماهی بلوچی یا «ناروشت ماهی» به روش چابهاری از مقداری گشنیز تازه خرد شده (به اندازه کم و در حد ۲ قاشق)، ۱ عدد فلفل سبز و مقداری انبه کال هم استفاده می‌شود. بقیه موادی که در این خورش به کار می‌رود، مشابه خورش ماهی به روش جنوبی است.
در تهیه خورش ماهی چابهاری هم نیازی به سرخ کردن تکه‌های ماهی نیست. به این معنی که ابتدا باید به ماهی‌ها نمک بزنید و کنار بگذارید. بعد از درست کردن مایه خورش ماهی، ماهی‌ها را هم به خورش اضافه کنید. اجازه دهید به مدت ۲۰ دقیقه ماهی‌ها در مایه خورش، و به همراه تمر هندی بپزند. سپس خورشت را با برنج سرو کنید.
نکات مهم در طرز تهیه خورش ماهی بوشهری و جنوبی
- بهتر است ماهی که در طرز تهیه خورش ماهی استفاده می‌کنید، بدون پوست باشد. می‌توانید پس از اینکه کمی ماهی پخت، پوست آن را جدا کنید.
- میزان آب خورش ماهی، به سلیقه شما بستگی دارد. می‌توانید آن را کم آب و غلیظ یا رقیق و با آب بیشتر درست کنید.
- اضافه کردن مواد دیگر به خورش ماهی مثل انواع حبوبات، سبزیجاتی مثل پیازچه، سبزی‌های معطر، تره فرنگی، فلفل دلمه (خواص فلفل دلمه‌ای) و … کاملا اختیاری است و می‌توانید آنها را نیز به مواد خورش اضافه کنید.
- به عنوان چاشنی خورش ماهی، معمولا از رب خرما استفاده می‌شود ولی اگر آن را در دسترس نداشتید، می‌توانید با تمر هندی جایگزین کنید
- برای استفاده از تمر هندی در خورش ماهی، مقداری از تمر هندی را در یک کاسه آب ولرم بریزید و بعد از مدتی که تمر خیس شد، آن را از صافی رد کنید تا هسته و پوست تمبرها جدا شود. سپس عصاره تمر هندی را به خورش ماهی بیفزایید.
- برای طرز تهیه خورشت ماهی با رب انار، به جای تمبر هندی یا رب خرما، از رب انار (طرز تهیه رب انار) که مقداری با آب ولرم رقیق شده استفاده کنید.
- یک روش دیگر برای درست کردن خورش ماهی جنوبی این است که مایه خورش را درست کنید و به صورت جداگانه هر دو طرف ماهی را در تابه سرخ کنید. سپس ماهی را در کنار خورش سرو کنید تا له نشود.
طرز تهیه ادویه خورش ماهی
معمولا برای درست کردن ماهی به روش‌های مختلف، از «ادویه مخصوص ماهی» استفاده می‌شود. ادویه ماهی شامل چندین ادویه مختلف است که برای گرفتن بوی زهم ماهی استفاده می‌شود. این ادویه‌ها به صورت پودر شده با هم ترکیب می‌شوند و هر بار برای تهیه ماهی به میزان کافی از آن، استفاده می‌شود.
برای مطالعه طرز تهیه ادویه مخصوص ماهی روی لینک مطلب آن کلیک کنید. برای استفاده از ادویه ماهی مقداری از آن را روی تکه‌های ماهی بپاشید، حداقل ۳۰ دقیقه صبر کنید و سپس ماهی را سرخ کنید یا به هر روشی که دوست دارید طبخ کنید.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش ماهی جنوب
چه ماهی برای درست کردن خورش ماهی خوشمزه و لذیذ خوبه؟
خورش ماهی را می‌توانید با انواع ماهی‌های تازه و کنسرو ماهی تن هم درست کنید. ولی بهترین ماهی‌ها برای تهیه این غذا، ماهی‌های تازه جنوب هستند که گوشت سفت‌تری نسبت به ماهی‌های شمالی دارند و در صورت پخته شدن در خورش، شکل و شمایل خود را حفظ می‌کنند و له نمی‌شوند.
همچنین تا جای ممکن از ماهی‌هایی استفاده کنید که بی‌استخوان یا کم استخوان هستند. چون هنگام جدا کردن استخوان‌های ماهی، بعد از پخت ممکن است دچار مشکل شوید
خورش ماهی هندی چه فرقی با خورش ماهی جنوبی دارد؟
طرز تهیه خورش ماهی هندی یا «کاری هندی» نیز مشابه خورش هندی ایرانی است، ولی علاوه بر زردچوبه، نمک، فلفل قرمز و فلفل سیاه از ادویه‌های بیشتری مثل رازیانه، زیره، زنجبیل تازه، دانه خردل، تخم شنبلیله و پودر تخم گشنیز هم در آن استفاده می‌شود. خورش ماهی هندی معمولا با ماهی شیر تهیه می‌شود و تمر هندی و گوجه فرنگی هم پای ثابت این غذا هستند. در کل مراحل پخت هر دو مدل این خورش‌های ماهی، یکسان است.
محصولات مرتبط
