رب پاپریکا یک چاشنی خوشرنگ و خوش‌عطره که از فلفل دلمه‌ای یا فلفل پاپریکای شیرین تهیه میشه و هم به غذا رنگ خوشایندی میده و هم طعم ملایم و کمی دودی یا شیرین ایجاد میکنه. این رب در آشپزی مدیترانه‌ای و ترکیه‌ای خیلی پرطرفداره و میشه ازش در انواع خورش‌ها، انواع پلوها، انواع سس‌ها و حتی روی نان استفاده کرد. درست کردنش در خانه این مزیت رو داره که بدون مواد نگهدارنده و با کنترل کامل روی میزان نمک، غلظت و حتی میزان تندی انجام میشه. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش ما طرز تهیه رب پاپریکا رو به شما یاد می‌دیم.
طرز تهیه رب پاپریکا در یک نگاه
برای درست کردن رب پاپریکا، اول فلفل‌های دلمه‌ای قرمز رو بشورید، خشک کنید، دم و دونه‌هاش رو جدا کنید و خرد کنید. بعد با کمی آب روی حرارت ملایم بپزید تا نرم بشن. وقتی کمی خنک شدن، پوره‌شون کنید و دوباره با روغن، نمک و پول‌بیبر بریزید تو قابلمه و تفت بدید. بعد بدون در روی شعله ملایم بجوشونید تا آب اضافیش بره و رب غلیظ بشه. آخر سر بذارید خنک بشه، بریزیدش تو شیشه تمیز، روش کمی روغن بریزید و بذارید تو یخچال.
برای اینکه مقدار مواد اولیه و جزئیات طرز تهیه رو بدونید، ادامه مطلب رو بخونید.
مواد لازم برای تهیه رب فلفل دلمه ای قرمز
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| فلفل دلمه‌ای قرمز | ۱ کیلوگرم |
| ادویه پول‌بیبر | ۱ قاشق چای‌خوری |
| نمک | ۱ قاشق چای‌خوری |
| روغن مایع | ۳ قاشق غذاخوری |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه رب پاپریکا: ۵۰ تا ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه رب پاپریکا در خانه
رب پاپریکا همون چاشنی هستش که وقتی به یه غذا اضافه میشه، رنگ و بوش جذاب‌تر میشه و یه شیرینی ملایمی بهش میده. وقتی این رب تو خونه درست بشه، هم از سلامتش مطمئن میشی و هم میزان تندی و نمکش رو طبق ذائقه خودتون تنظیم می‌کنی.
مرحله اول: فلفل دلمه ای رو آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه رب پاپریکا، فلفل‌های دلمه‌ای قرمز رو شسته و با یه پارچه تمیز خشک کنید. بعد دم و دونه‌های داخلش رو جدا کنید تا هم طعم تلخی وارد رب نشه و هم بافت نهایی یکدست دربیاد. فلفل‌ها رو به چند تکه بزرگ خرد کنید تا هم زودتر بپزن و هم موقع میکس کردن راحت‌تر له بشن.
مرحله دوم: فلفل‌ها رو بپزید
تکه‌های فلفل رو تو یه قابلمه بزرگ بریزید و چند قاشق آب اضافه کنید (فقط در حدی که کف قابلمه مرطوب بشه). درب قابلمه رو بذارید و روی حرارت متوسط رو به کم، حدود ۲۰–۳۰ دقیقه بپزید تا فلفل‌ها نرم بشن و حجم‌شون کمتر بشه. این کار باعث میشه فلفل‌ها قبل از میکس خوب بپزن و مزه‌شون شیرین‌تر بشه.
مرحله سوم: فلفل‌ها رو میکس کنید
وقتی فلفل‌ها کمی خنک شدن، بریزیدشون تو مخلوط‌کن یا غذاساز و کامل پوره کنید. بهتره چند بار دستگاه رو خاموش و روشن کنید تا همه قسمت‌ها یکدست بشه. اگه حس کردید بافت هنوز زبره، میتونید از صافی رد کنید، ولی معمولاً لازم نیست مگر اینکه رب خیلی صاف بخواید.
مرحله چهارم: پوره فلفل رو با ادویه تفت بدید
برای تهیه رب فلفل دلمه ای قرمز باید پوره فلفل رو بریزید تو همون قابلمه‌ای که پخته بودید. روغن مایع رو اضافه کنید و روی حرارت ملایم شروع به هم زدن کنید. نمک و ادویه پول بیبر (طرز تهیه پول بیبر) رو هم همین‌جا اضافه کنید. این کار هم طعم ادویه‌ها رو بیرون میاره و هم رنگ رب رو بهتر میکنه.
شما میتونید نمک و ادویه پول بیبر رو از فروشگاه‌های افق کوروش به صورت حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
مرحله پنجم: رب پاپریکا رو غلیظ کنید
کمی آب به قابلمه اضافه کنید. قابلمه رو بدون در روی شعله ملایم بذارید و هر چند دقیقه یک‌بار هم بزنید تا پوره به کف ظرف نگیره. این کار رو ادامه بدید تا آب اضافی تبخیر بشه و رب به غلظتی برسه که وقتی قاشق رو می‌کشید وسطش، راه باز بمونه. این مرحله بسته به مقدار فلفل و شدت حرارت، معمولاً ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشه.
مرحله آخر: رب پاپریکا رو خنک و بسته‌بندی کنید
وقتی رب به غلظت مناسب رسید، بذارید کمی از حرارت بیفته. بعد بریزیدش تو ظرف‌های شیشه‌ای تمیز و خشک. سطح رب رو با کمی روغن مایع بپوشونید تا موندگاریش بیشتر بشه. درب ظرف‌ها رو محکم ببندید و بذارید تو یخچال.
شما میتونید انواع رب را به صورت اینترنتی و حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
روش تهیه رب فلفل دلمه ای دودی
طرز تهیه رب فلفل دلمه ای دودی تقریباً همون مراحلی رو داره که برای رب پاپریکای معمولی گفتیم. یعنی باید فلفل‌های قرمز رو بشورید، خشک کنید، دم و دونه‌هاش رو بگیرید، بعد با کمی آب بپزید تا نرم بشن، پوره‌شون کنید، تو قابلمه با روغن، نمک و ادویه تفت بدید، روی حرارت ملایم غلیظ کنید و در نهایت بذارید خنک بشه و بریزید تو شیشه تمیز، روش روغن بریزید و تو یخچال نگهداری کنید.
تفاوتش فقط اینه که قبل از مرحله پخت، باید فلفل‌ها رو حسابی دودی کنید. برای این کار میتونید فلفل‌ها رو مستقیم روی شعله گاز یا زغال بچرخونید تا تمام سطح پوستشون تاول بزنه و سیاه بشه، یا توی فر روی حالت گریل (حرارت بالا از بالا) بگذارید و هر چند دقیقه بچرخونید تا پوسته بسوزه و بوی دود بگیره.
بعد، فلفل‌ها رو چند دقیقه تو یه کیسه فریزر یا ظرف دربسته بذارید تا بخار داخلش باعث جدا شدن راحت پوست بشه. در نهایت پوست سوخته رو کامل بگیرید تا رب طعم تلخ پیدا نکنه و بعد باقی مراحل رو مثل قبل انجام بدید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه پودر فلفل پاپریکا در خانه
رب پاپریکا چیه؟
رب پاپریکا در واقع همون رب فلفل دلمه ای قرمزه که از فلفل دلمه ای قرمز رسیده درست میشه. این رب به خاطر رنگ قرمز خوشرنگ و طعم خاصش، هم کمی شیرینی طبیعی فلفل رو داره و هم عطر ملایمی که باعث میشه طعم غذا رو گرم و دلچسب کنه. در طرز تهیه رب پاپریکا چون فلفل حرارت دیده و پخته میشه، یک رایحه ملایم پخته و کمی کاراملی هم پیدا میکنه که با رب گوجه متفاوته. این رب نه تندی زیادی داره و نه اسیدیته رب گوجه رو، برای همین تو غذاهایی که میخواید رنگ و مزه ملایم‌تری داشته باشن خیلی خوب جواب میده.
رب فلفل دلمه ای قرمز در چه غذاهایی استفاده میشود؟
کاربرد رب فلفل دلمه ای در آشپزی ایرانی و فرنگی خیلی گسترده‌ست. میتونید تو خورش‌ها، انواع غذاها با مرغ و غذاهای متنوع با ماهی، انواع سوپ‌ها، انواع پاستا، سس‌ها و حتی برنج‌های ترکیبی استفاده کنید تا هم رنگ قشنگ‌تری بگیرن و هم یک لایه طعم متفاوت اضافه بشه.
تو غذاهای مدیترانه‌ای و ترکی، رب پاپریکا جایگاه ویژه‌ای داره و معمولاً برای طعم دادن به خوراک‌های گوشتی یا سبزیجات استفاده میشه. حتی میشه باهاش سس سالاد یا سس ماریناد برای انواع گوشت درست کرد یا تو انواع پیتزا و انواع لازانیا به جای بخشی از رب گوجه (طرز تهیه رب گوجه) به کار برد تا نتیجه کار خوشرنگ و کمی شیرین‌تر باشه.
رب فلفل دلمه ای سبز چیه؟
رب فلفل دلمه ای سبز هم مثل رب پاپریکا از پوره و غلیظ کردن فلفل دلمه ای تهیه میشه، فقط با این تفاوت که به جای فلفل قرمز، از فلفل دلمه ای سبز استفاده می‌کنید. طعمش به خاطر ترکیبات طبیعی فلفل سبز کمی تندتر و خامه‌ای‌تره و اون شیرینی ملایم رب پاپریکا رو نداره، بلکه مزه‌ای سبزتر و گیاهی‌تر به غذا میده.
رنگ نهایی این رب هم به جای قرمز خوشرنگ، طیف سبز تا سبز مایل به قهوه‌ای میشه که برای بعضی غذاها مثل خوراک سبزیجات، کاری سبز، یا سس‌های مخصوص مرغ و ماهی خیلی جذابه. در واقع کاربرد رب فلفل دلمه ای سبز بیشتر برای ایجاد عطر گیاهی و طعم قوی‌تره در غذاهاست تا فقط رنگ دادن به غذا.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه رب فلفل تند
نکات مهم در طرز تهیه رب پاپریکا خوش طعم خانگی
- هم‌زدن مداوم موقع پخت رب ضروریه تا ته‌نگیره و طعم سوخته پیدا نکنه. این کار باعث میشه بافتش یکدست بمونه.
- فلفل دلمه‌ای باید گوشتی، تازه، بدون لکه و پلاسیدگی باشه. هرقدر تازه‌تر باشه طعم و رنگ رب بهتر میشه.
- برای نگهداری و جلوگیری از کپک، رب رو بعد از خنک شدن در ظرف خشک و تمیز بریزید و روی سطحش رو با لایه نازکی از روغن بپوشونید.
- در طول پخت رب پاپریکا حرارت رو ملایم نگه دارید. شعله زیاد هم رنگ رب رو کدر میکنه و هم باعث پاشیدن به اطراف میشه.
- دانه‌های فلفل رو کاملاً جدا کنید تا طعم تلخی وارد رب نشه. این کار رو قبل از پخت انجام بدید نه بعدش.
- پوست فلفل‌ها رو بعد از پخت اولیه جدا کنید. پوست باعث بافت ناصاف و کمی تلخی در رب میشه.
- اگر میخواید رنگ رب شفاف‌تر بشه از قابلمه استیل یا لعابی استفاده کنید. ظروف آلومینیومی رنگ رو کدر میکنن.
- طی پخت، درب قابلمه رو باز بذارید. این کار بخار اضافی رو خارج میکنه و رب پاپریکا سریع‌تر غلیظ میشه.
- برای مزه‌دار کردن ملایم، کمی نمک رو در نیمه دوم پخت اضافه کنید. این باعث میشه طعم طبیعی فلفل بهتر بمونه.
- قبل از بستن در ظرف، صبر کنید رب به دمای محیط برسه تا بخار جمع نشه. رطوبت باقی‌مانده می‌تونه باعث کپک‌زدگی بشه.
- وقتی حجم رب زیاده، بهتره به جای یک قابلمه بزرگ، تو چند قابلمه یا در چند مرحله بپزید. اینجوری حرارت به همه‌جاش یکسان میرسه و رنگ و بافتش یکنواخت میشه.
- اگر رب خیلی سفت شد کمی آب جوش اضافه کنید. خوب هم بزنید و چند دقیقه روی حرارت ملایم بجوشونید تا دوباره به غلظت دلخواه برگرده.
- پوره فلفل رو تا حد ممکن ریز و یکدست میکس کنید تا رب بافت نرم و صاف پیدا کنه. اگر کمی تکه‌دار موند، میشه بعد از میکس از صافی ردش کرد.
- برای افزایش ماندگاری میتونید رب رو به قطعات کوچک فریز کنید و هر بار به اندازه مصرف یخ‌زدایی کنید.
- در اولین استفاده بعد از باز کردن در شیشه، لایه رویی روغن رو دوباره بهش اضافه کنید. این کمک میکنه هوا کمتر به رب برسه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن رب پاپریکا
چطور تلخی رب فلفل دلمه ای رو از بین ببریم؟
گاهی فلفل دلمه‌ای‌ها کمی مزه تلخی ملایم دارن، مخصوصاً اگه کامل رسیده نباشن یا پوست و دانه‌ها خوب جدا نشده باشه. برای رفعش، بعد از خرد کردن و قبل از میکس، فلفل‌ها رو چند دقیقه روی حرارت ملایم با کمی روغن و مقدار خیلی کم شکر تفت بدین تا مزه خامی و تلخیشون گرفته بشه. اگر همچنان حس شد، میشه یک‌بار پوره رو روی حرارت با کمی آبلیموی تازه یا آبغوره بجوشونید تا طعمش متعادل‌تر بشه.
برای به دست آوردن غلظت مناسب رب پاپریکا چه نکته‌ای رو باید در نظر گرفت؟
غلظت ایده‌آل رب فلفل جاییه که وقتی قاشق رو وسط ظرف می‌کشید، جای خالی تا چند ثانیه پر نشه و رب هم آویزان از قاشق باشه نه بچکه. برای رسیدن به این حالت، بهتره در قابلمه رو باز بگذارید تا بخار کامل خارج بشه و پوره کم‌کم غلیظ بشه. حرارت ملایم و هم‌زدن مداوم هم باعث میشه بافت یکدست و بدون ته‌گرفتگی داشته باشید.
اگر رب پاپریکا بیش از حد سفت شد چه باید کرد؟
سفت شدن بیش از اندازه رب یعنی بخار خیلی زیاد رفته و بافت رب خیلی خشک شده. توی این حالت، میتونید کمی آب جوش یا حتی روغن داغ بهش اضافه کنید و حسابی هم بزنید تا دوباره نرم بشه. البته بهتره این کار رو در حین پخت انجام بدین، چون اضافه کردن آب سرد یا یکباره زیاد، طعم رو رقیق و زمان ماندگاری رو کم میکنه.
اگر رب پاپریکا زیادی شل بود چطور اصلاحش کنیم؟
شل بودن یعنی هنوز آب اضافی توی رب هست و اگر همون‌طور بسته‌بندی بشه، سریع‌تر فاسد میشه و کپک می‌زنه. برای اصلاح، پوره رو دوباره برگردونید روی شعله ملایم و در قابلمه رو باز بذارید تا آب اضافه به‌تدریج تبخیر بشه. هم‌زدن هر چند دقیقه یک‌بار لازمه تا هم غلیظ بشه و هم از ته گرفتن جلوگیری بشه.
چطور بفهمیم رب آماده بسته‌بندیه؟
رب آماده باید رنگ یکنواخت، عطر قوی و غلظت مناسب داشته باشه. وقتی یک قاشق کوچیک رو داخلش می‌زنید و صاف می‌کنید، سطحش نباید آب بیندازه. همچنین بعد از قطع حرارت و خنک‌کردن، بافت باید همچنان غلیظ و پایدار باقی بمونه. اگر بعد از خنک شدن کمی شل شد، یعنی هنوز نیاز به چند دقیقه جوشیدن بیشتر روی حرارت ملایم داره.
محصولات مرتبط
