سس تاهینی یکی از سس‌های محبوب و مشهور در سراسر دنیا است که با انواع فست فود، همبرگر، فلافل، سالادهای مدیترانه‌ای، غذاهای سوخاری و … به راحتی میکس و سرو می‌شود. اصالت این سس به لبنان برمی‌گردد و پایه اصلی آن را کنجد یا فرآورده اصلی آن یعنی ارده، تشکیل داده است. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به طرز تهیه سس تاهینی ساده و سس تاهینی سبز به ۳ روش و فوت و فن‌های تهیه آن می‌پردازیم.
طرز تهیه سس تاهینی به روش اصیل
کالری در ۱ قاشق غذاخوری سس تاهینی: ۱۲۱ کالری
زمان آماده سازی مواد تاهینی: ۱۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه سس طهینی
• ارده: ۱ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• نمک دریا: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• آبلیمو: ۴ قاشق سوپ‌خوری
• روغن زیتون: ۴ قاشق سوپ‌خوری
• آب سرد: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• زیره آسیاب شده: نوک قاشق چای‌خوری (دلخواه)
• جعفری تازه: به میزان دلخواه (برای تزیین)
مراحل طرز تهیه سس ارده
برای درست کردن سس تاهینی به روش ساده و اصیل لبنانی برای روی ساندویچ فلافل، ساندویچ شاورما، انواع سالاد و …، باید ارده کنجد را به تدریج و طی مراحل متناوب، با دیگر مواد میکس کنید تا کاملا یکدست شوند. سپس سس تهینی که آماده شد، آن را سرو یا در یخچال نگهداری کنید. برای مشاهده و آموزش جزییات تهیه این سس ارده خوشمزه، مراحل زیر را انجام دهید.
مرحله اول: نمک، فلفل و ارده را مخلوط کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه سس تاهینی به روش اصیل، ارده را در مخلوط‌کن یا غذا ساز بریزید. سپس نمک دریا و پودر فلفل سیاه را به آن اضافه کنید. اگر نمک دریا در دسترس نداشتید، از نمک یددار معمولی استفاده کنید. دستگاه را روشن کنید و اجازه دهید نمک، فلفل و ارده با هم میکس و یکدست شوند.
مرحله دوم: مواد مایع را اضافه کنید
از آنجایی که ارده در حالت عادی کمی غلیظ است، برای رقیق کردن آن، به تدریج آب را اضافه کنید. همزمان که دستگاه روشن است، آب را به ارده اضافه کنید تا حالت گلوله‌ای پیدا نکند. وقتی مایه به دست آماده یکدست شد، نوبت اضافه کردن آبلیموی تازه و روغن زیتون است. بعد از افزودن این مواد نیز، دوباره مایه سس ارده را کاملا به هم بزنید.
مرحله سوم: سس تاهینی را سرو کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه سس تاهینی لبنانی، زیره را به مواد اضافه کنید و باز هم آن را به هم بزنید. وقتی غلظت سس به اندازه سس کچاپ و رنگ آن مایل به کرمی شد، دستگاه را خاموش و سس را سرو کنید. برای نگهداری از سس تاهینی از ظروف شیشه‌ای درب‌دار تمیز و استریل، استفاده کنید و سس را در یخچال قرار دهید.
طرز تهیه سس تاهینی سبز با سیر (روش ۲)
زمان آماده سازی سس تاهینی سبز: ۱۰ دقیقه
مواد لازم برای تهیه سس تاهینی سبز
• جعفری تازه شسته و خرد شده: ۱ دسته
• گشنیز تازه شسته و ساطوری شده: ۱ دسته
• ارده: ۱/۴ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• لیموی تازه: ۲ عدد
• عسل: ۲ قاشق چای‌خوری
• نمک دریا یا معمولی: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• پودر فلفل سیاه: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
• روغن زیتون یا کنجد: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• آب سرد: ۱/۲ لیوان دسته‌دار فرانسوی
• سیر: ۵ حبه
مراحل طرز تهیه سس تاهینی (green tahini)
در این روش از طرز تهیه سس تاهینی که به سس تاهینی سبز یا «green tahini» معروف است، سبزیجات معطر مختلف برای طعم‌دهی بیشتر سس ارده یا سس تاهینی به کار می‌روند. همچنین استفاده از پوره یا سیر له شده تازه، عطر خاصی به آن می‌بخشد. برای درست کردن این سس خاص و خوشمزه، مراحل زیر را دنبال کنید.
مرحله اول: مواد سس تاهینی را آماده کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه سس تاهینی سبز، سبزی‌ها را بشویید و با چاقوی کمی خرد کنید. اجازه دهید آب اضافی‌شان گرفته شود. سپس آنها را در مخلوط‌کن یا غذاساز بریزید تا کاملا پوره و له شوند. سپس لیموها را بشویید و آب آنها را بگیرید. هسته‌ها را جدا کنید و آبلیمو را به سبزی‌های داخل مخلوط‌کن اضافه کنید.
مرحله دوم: همه مواد را با هم میکس کنید
در این مرحله سیرها را هم پوست بگیرید و به مواد داخل مخلوط‌کن بیفزایید. بعد نوبت به اضافه کردن نمک، فلفل، عسل، ارده و آب سرد است. حدود ۱۰ ثانیه دستگاه را روشن بگذارید تا مواد کاملا میکس شوند. سپس به آرامی و به تدریج، آب سرد را به مواد داخل میکسر اضافه کنید. همه مواد که کاملا با هم یکدست شدند و غلظت آنها به اندازه مناسب رسید، سس را در ظرف مناسب بریزید و سرو کنید.
بیشتر بخوانید: خواص ارده کنجد و طبع و مصلح آن
طرز تهیه سس تاهینی با کنجد (روش ۳)
اگر ارده در خانه ندارید، ولی می‌خواهید سس تاهینی خانگی درست کنید، به میزان دلخواه کنجد نرم را در فر یا تابه، روی حرارت بو بدهید تا طعم خام آن گرفته شود. سپس آنها را در آسیاب‌کن کاملا پودر و له کنید.
در ادامه به ازای هر ۱ کیلو کنجد، ۴ قاشق روغن زیتون، روغن کنجد یا روغن معمولی به کنجدها بیفزایید تا رقیق شوند. حالا تاهینی یا ارده خانگی شما آماده است. (فراموش نکنید که افزودن روغن بیشتر می‌تواند بافت تاهینی شما و درنهایت سس تاهینی را رقیق‌تر و لطیف‌تر کند). می‌توانید برای انجام بقیه مراحل تهیه سس تاهینی، هر یک از ۲ روش بالا را انجام دهید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه سس قارچ خوشمزه و خامه‌ای
فوت و فن‌های طرز تهیه سس تاهینی
*میزان شوری، ترشی یا تندی سس تاهینی، کاملا به ذائقه و سلیقه شما بستگی دارد. بنابراین در مورد اضافه کردن این چاشنی‌ها و طعم دهنده‌ها دستتان باز است تا میزان مواد را کمتر یا بیشتر در نظر بگیرید تا حدی که به طعم دلخواهتان نزدیک شود.
*در حالت عادی رنگ سس تاهینی کرمی رنگ، یعنی همان رنگ ارده، البته به صورت رقیق شده است. ولی می‌توانید با اضافه کردن رنگ‌های طبیعی یا رنگ خوراکی، سس تاهینی را در رنگ‌های دیگر هم تهیه کنید. مثلا با اضافه کردن کمی آب لبوی پخته می‌توانید سس را به رنگ قرمز درآورید و یا با افزودن زردچوبه، رنگ آن را متمایل به زرد کنید.
*سس‌های تاهینی شرکتی موجود در فروشگاه‌ها به خاطر استفاده از مواد نگهدارنده، زمان بیشتری در یخچال قابلیت نگهداری دارند. ولی نمونه‌های خانگی را بهتر است در مقدار کم درست کنید تا زودتر مصرف شوند. بهتر است سس ارده را حداکثر ظرف مدت ۵ روز مصرف کنید.
*حتما سس تاهینی را در یخچال نگه دارید چون در صورتی که برای مدت زیادی بیرون بماند، هم زود خراب می‌شود و هم طعم آن تغییر خواهد کرد.
*اگر برای مدت زمان طولانی‌تری می‌خواهید از سس تاهینی خانگی‌تان استفاده کنید، آن را در فریزر بگذارید. سس تاهینی را به مدت ۲ هفته می‌توان در فریزر قرار داد.
*پودر زیره جزو مواد دلخواه و اختیاری در سس تاهینی است. می‌توانید آن را از دستور تهیه سس تاهینی حذف کنید.
* خوردن سس تاهینی به خاطر طبع گرمی که دارد، در کنار غذاهای با طبع سرد، مثل انواع سالاد توصیه می‌شود.
*معمولا سس تاهینی که برای روی فلافل استفاده می‌شود، طعم ترش‌تری دارد. در این صورت میزان آبلیمو را ۵۰ درصد بیشتر در نظر بگیرید.
*برای طرز تهیه سس ارده با ماست، به مواد سس تاهینی، به جای آب، ماست رقیق شده اضافه کنید. این سس هم مثل سس تاهینی برای روی سالاد، غذاهای سوخاری، ساندویچ و … مناسب است.
سوالات متداول
تاهینی چیست؟
تاهینی یا Tahini همان «ارده» به زبان فارسی است که لبنانی‌ها به آن «طحینی» هم می‌گویند. کاربرد اصلی تاهینی در آشپزی ملل و دنیا، به عنوان یک ماده مفید و مقوی برای سلامت بدن، در طرز تهیه حمص یا هوموس، به عنوان پیش‌غذای لبنانی است و با آن می‌توان سس تاهینی را هم تهیه کرد. تاهینی را خودتان نیز می‌توانید در خانه با دانه‌های کنجد بو داده و کمی روغن درست کنید.
سس تاهینی برای چه غذاهایی استفاده می‌شود؟
سس تاهینی به عنوان سس ساندویچ شاورما، سس فلافل، برای روی سیب زمینی سرخ کرده یا انواع سالاد، مخصوصا روی سالادهای مدیترانه‌ای با سبزیجات و حبوبات، برای روی ماهی سوخاری، میگو سوخاری و مرغ سوخاری و … استفاده می‌شود و طرفداران زیادی دارد. شما می‌توانید از سس تاهینی یا سس کنجد به جای سس مایونز در کنار دیگر غذاها نیز استفاده کنید.
منبع: mediterraneanliving
