خورش غوره مسما با مرغ و بادمجان یکی از مشهورترین غذاهای گیلانیه که اتفاقا جزو غذاهای با مرغ محبوب در لیست غذاهای ایرانی هم محسوب میشه. خورش مجلسی و لذیذ غوره مسما با مرغ و بادمجان را در فصل غوره با غوره تازه به عنوان یک غذای تابستانی و یک انتخاب عالی برای برنامه یک ماهه غذایی ماه رمضان بیشتر درست می‌کنن و البته برای طبخ آن می‌تونین به جای گوشت مرغ از گوشت سایر ماکیان یا گوشت قرمز هم استفاده کنین. این غذا جزو غذاهای ماه رمضانی همدان هم هست. اگر سوال شما هم اینن که با غوره چی درست کنم ما طرز تهیه خورش غوره مسما با مرغ و بادمجان و نکات طلایی خوشمزه شدن این خورش با مرغ رو در سرویس آشپزی از مجله کوروش بخونین.
طرز تهیه خورش غوره مسما گیلانی در یک نگاه
برای تهیه خورش غوره مسما با مرغ، اول بادمجون‌ها رو با نمک استراحت می‌دین تا تلخیشون گرفته بشه، بعد اون‌ها رو می‌شورین، خشک می‌کنین و سرخ می‌کنین. پیاز و سیر رو توی قابلمه تفت می‌دین، مرغ رو اضافه و همه طرفش رو سرخ می‌کنین. رب گوجه‌فرنگی و گوجه‌های رنده‌شده رو به مرغ و پیاز اضافه می‌کنین، چند دقیقه با هم تفت می‌دین تا رنگ و طعم باز بشه.
بعد آب جوش می‌ریزین و صبر می‌کنین تا مرغ نیم‌پز و خورش قوام‌دار بشه. در نهایت بادمجون‌های سرخ‌شده و غوره‌های پاک‌شده رو توی خورش می‌ریزین و می‌ذارین همه مواد با هم مزه‌دار و خورش لعاب‌دار بشه. وقتی همه طعم‌ها خوب به خورد هم رفت و خورش غلیظ شد، می‌تونین کنارش برنج سرو کنین.
برای اینکه درباره مقدار مواد اولیه، مراحل و جزییات تهیه غوره مسما بیشتر بدونید، تا انتهای متن، با ما باشید.
مواد لازم برای تهیه خورشت غوره مسما بادمجان
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| گوشت مرغ (ترجیحا ران یا سینه با استخوان) | ۴ تکه متوسط |
| بادمجان | ۴ عدد متوسط |
| گوجه فرنگی | ۴ عدد متوسط |
| غوره تازه | ۳/۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۲ حبه |
| رب گوجه | ۱ قاشق غذاخوری |
| زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| برنج | برای سرو با خورش غوره مسما |
| زیتون و ترشی | برای سرو با خورش غوره مسما |
مدت زمان آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۳۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای تهیه و پخت خورش غوره مسما گیلانی: حدود ۹۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه خورش غوره مسما با مرغ
خورش غوره مسما رو گیلانی‌ها یا با گوشت مرغ درست می‌کنن یا با گوشت اردک و پرندگان شکاری. در هر صورت طعم این خورشت خیلی لذیذه و با برنج ایرانی سروش کنین تا لذتش چندبرابر شه.
مرحله اول: مواد اولیه رو آماده کنین
در اولین مرحله از طرز تهیه خورش غوره مسما، مرغ رو بشورین و با دستمال خشک کنین. پیاز رو پوست بگیرین و نگینی ریز کنین. سیر رو رنده کنین یا له کنین. گوجه فرنگی‌ها رو پوست بگیرین. گوجه‌ها رو یا رنده کنین یا ریز خرد کنین.
برای گرفتن تلخی بادمجون، بعد از اینکه بادمجون‌ها رو پوست گرفتین و برش زدین، باید هر دو طرف‌شون رو به نمک آغشته کنین و روی یه سینی بچینین. بادمجون‌ها باید حدود نیم ساعت تا چهل دقیقه بمونن تا روی سطحشون قطره‌های قهوه‌ای آب جمع بشه. بعد با دستمال تمیز این آب رو پاک کنین، بادمجون‌ها رو با آب سرد آبکشی کنین تا نمک اضافی شسته بشه و در آخر با دستمال خشک کنین تا برای سرخ کردن آماده بشن.
برای آماده کردن غوره، ابتدا دم و برگ و چوب‌های ریزش رو جدا کنین، بعد غوره‌ها رو چند دقیقه توی آب سرد بریزین و ملایم هم بزنین تا هر گرد و خاک یا ذره‌ای روی سطح غوره‌ها پاک بشه. بعد غوره‌ها رو توی آبکش بریزین و اگه لازم بود دوباره آب بکشین تا کاملاً تمیز و آماده شدنش مطمئن بشین.
شما می‌تونید گوشت مرغ رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله دوم: بادمجون‌ها رو سرخ کنین
یک تابه رو روی شعله متوسط بذارین و روغن بریزین. وقتی روغن داغ شد، بادمجون‌ها رو توی تابه بچینین. هر دو طرف رو سرخ کنین تا طلایی بشن. بادمجون‌ها رو روی دستمال آشپزخونه بذارین تا روغن اضافی گرفته بشه. اگر دوست دارین بادمجون کمتر روغن جذب کنه، می‌تونین قبل از سرخ کردن کمی ماست به سطحشون بمالید (روش های سرخ کردن بادمجان با کمترین روغن). سرخ کردن رو در چند مرحله انجام بدین تا تابه شلوغ نشه و هر بادمجون جدا جدا سرخ و کاملا مغزپخت بشه.
اگر هم از بادمجان فریزری و یخ زده استفاده می‌کنید صبر کنید تا یخ بادمجون‌ها آب بشه.
شما می‌تونید روغن سرخ کردنی و بادمجان سرخ کرده منجمد رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله سوم: سیر داغ و پیاز داغ اضافه کنین
توی یک قابلمه یا تابه مناسب کمی روغن بریزین. پیازها رو روی حرارت ملایم سرخ کنین تا سبک و طلایی بشن. وقتی پیازها طلایی شدن، سیر رنده شده رو هم اضافه کنین و حدود یک دقیقه دیگه با هم تفت بدین تا عطرش بلند بشه. مراقب باشین سیر نسوزه، چون سریع تلخ میشه.
اگه دوست داشتین و اهل طعم بیشتر بودین توی این مرحله کمی فلفل سیاه و زردچوبه هم با پیاز و سیر مخلوط کنین تا پایه خورش خوشرنگ و خوش‌عطر بشه. بعد از آماده شدن پیاز داغ و سیر داغ می‌تونین نصفش رو برای تزئین کنار بذارین.
شما می‌تونید سیر داغ آماده، پیاز داغ آماده و فلفل سیاه و زردچوبه رو به صورت حضوری و اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
مرحله چهارم: مرغ رو سرخ کنید
در ادامه طرز تهیه خورش غوره با مرغ، تکه‌های مرغ رو با کمی نمک و فلفل مزه‌دار کنین و بعد داخل همون تابه‌ای که پیاز و سیر رو سرخ کردین بریزین. حرارت رو کمی زیاد کنین و مرغ‌ها رو هر طرف چند دقیقه سرخ کنین تا طلایی و خوشرنگ بشن. این کار باعث میشه بوی زهم مرغ گرفته بشه و گوشتش توی خورش شکل بهتری داشته باشه.
نمک رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید تهیه کنید.
مرحله پنجم: رب و گوجه رو اضافه کنین
رب گوجه فرنگی رو داخل قابلمه بریزین. یکی دو دقیقه رب رو با مرغ و پیاز تفت بدین تا رنگ باز کنه. گوجه فرنگی رنده شده رو اضافه کنین. کمی هم بزنین تا مواد مخلوط بشن. اجازه بدین آب گوجه کمی کشیده بشه. این کار باعث میشه خورش طعم خامی رب نگیره و رنگش شفاف‌تر و خوش‌رنگ‌تر بشه.
رب گوجه فرنگی رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید تهیه کنید.
مرحله ششم: آب جوش بریزین و خورش غوره مسما رو بپزین
حدود دو لیوان آب جوش اضافه کنین. شعله رو کم کنین و در قابلمه رو بذارین. حدود سی تا چهل دقیقه منتظر بمونین تا مرغ نیم‌پز بشه و خورش قوام بگیره.
اگه حس کردین آب خورش کم شد و هنوز مرغ نپخته، کم‌کم آب جوش اضافه کنین تا خورش خشک نشه. این مرحله خیلی مهمه که مرغ نرم و مغزپخت بشه و طعم مواد با هم خوب مخلوط شه.
مرحله هفتم: بادمجون و غوره رو اضافه کنین
بادمجون‌های سرخ‌شده و غوره رو به قابلمه اضافه کنین. در قابلمه رو دوباره بذارین. بیست تا سی دقیقه بذارین تا همه مواد با هم مزه‌دار و خورش لعاب‌دار بشه. یادتون باشه از این به بعد خورش رو زیاد هم نزنین تا بادمجون‌ها له نشن و ظاهر خورش قشنگ بمونه. هر وقت حس کردین غوره‌ها ترک خوردن و خورش حسابی جا افتاده، وقت خاموش کردن شعله‌ست.
مرحله آخر: خورش غوره مسما رو مزه و سرو کنین
نمک و ترشی خورش رو بچشین. اگه لازم بود تنظیم کنین. خورش باید لعاب‌دار و نسبتاً غلیظ باشه. وقتی حسابی جا افتاد، خورش غوره مسما آماده سرو هست. برای سرو، معمولاً خورش رو با چلو آبکش یا چلو کته، انواع سالاد یا ترشی دلخواه (طرز تهیه انواع ترشی) سرو کنید. راستی، کنارش زیتون یا سیرترشی (طرز تهیه سیر ترشی) هم خوب می‌چسبه.
برنج، زیتون و انواع ترشی رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید تهیه کنید.
طرز تهیه خورش غوره مسما با گوشت
طرز تهیه خورش غوره مسما بادمجان با گوشت تفاوت زیادی با نسخه خورش غوره با مرغ نداره و همه مراحل تقریباً همونه؛ فقط به‌جای مرغ از گوشت خورشتی بدون استخوان، معمولاً گوسفندی یا گوساله، استفاده می‌کنین. بهتره گوشت رو بعد از خرد کردن با پیاز و سیر خوب تفت بدین تا کاملاً رنگش عوض بشه و بوی زهمش بره.
بعد رب و گوجه رو اضافه و کمی سرخ کنین و بعد آب جوش بریزین. چون گوشت نسبت به مرغ به زمان بیشتری نیاز داره، خورش باید حدود یک تا دو ساعت با شعله ملایم بپزه تا گوشت نرم و مغزپخت بشه. بقیه مراحل مثل اضافه کردن بادمجون‌های سرخ‌شده و غوره پاک‌شده همونطور که توضیح دادم انجام می‌گیره و در انتها خورشی خواهید داشت با طعم ترش و لذیذ، کاملاً لعاب‌دار؛ فقط زمان پخت گوشت رو باید طولانی‌تر در نظر بگیرید تا بافتش نرم و دلپذیر بشه.
گوشت گاو و گوساله و گوشت گوسفندی رو به صورت حضوری یا اینترنتی از طریق فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید تهیه کنید.
روش تهیه خورش غوره مسما با بادمجان بدون گوشت و مرغ
خورش غوره مسما با بادمجان بدون گوشت و مرغ، نسخه کاملاً گیاهی و سبک این خورش شمالی هست که برای گیاه‌خوارها یا زمانی که دنبال یک غذای سبک‌تر و مقرون‌به‌صرفه‌اید خیلی مناسبه. بادمجون‌ها رو مثل همیشه پوست می‌گیرین و برش می‌زنین، تلخیشون رو با نمک می‌گیرین و بعد سرخ می‌کنین. پیاز و سیر رو جداگانه توی روغن تفت می‌دین تا طلایی بشن، بعد رب گوجه‌فرنگی و گوجه‌های رنده‌شده رو بهش اضافه می‌کنین و خوب تفت می‌دین تا طعم خامی رب گرفته شه.
در ادامه طرز تهیه خورش غوره مسما، کمی آب جوش به مواد اضافه می‌کنین و می‌ذارین سس جوش بیاد و جا بیفته. در آخر، بادمجون‌های سرخ‌شده و غوره‌های پاک‌شده رو توی قابلمه می‌ریزین و حدود نیم ساعت روی حرارت کم می‌ذارین تا همه مواد با هم مزه‌دار بشن و خورش کاملاً لعاب‌دار و خوشرنگ شه. این خورش گیاهی رو با برنج ساده می‌تونین سرو کنین و از طعم تازه و ترشش لذت ببرین.
نکات مهم در طرز تهیه خورش غوره مسما گیلانی
- از گوشت ران یا سردست گوسفند، گوشت بوقلمون یا سایر انواع ماکیان برای درست کردن خورش غوره مسما با بادمجان هم می‌تونید استفاده کنین.
- برای اینکه مزه تلخی بادمجان‌ها برای این خورش و هر خورش دیگری که با بادمجان درست می‌کنین از بین بره؛ حتما باید قبل از سرخ کردن بادمجان‌ها بعد از پوست گرفتن به مدت ۳۰ دقیقه در آب و نمک بخوابونید و بعدش خوب بشورید. وقتی آب بادمجان‌ها خشک شد آن‌ها را سرخ کنین تا روغن کمتری به خودشون بگیرن.
- برای پختن و جا افتادن خورش غوره مسما ۱ و نیم ساعت زمان لازم دارید.
- می‌تونید قبل از اضافه کردن گوجه فرنگی‌ها آن‌ها را کمی در روغن تفت بدید.
- اگر غوره تازه ندارید از غوره فریز شده برای درست کردن این غذای خوشمزه با مرغ و بادمجان استفاده کنید.
- بادمجان‌ها را در ۱۵ دقیقه پایانی پخت اضافه کنین که در خورش وا نرن. به جای بادمجان از کدو هم می‌تونید استفاده کنید.
- شمالی‌ها معمولا این خورش را با جوجه‌های کوچیک محلی هم درست می‌کنن. طرز تهیه خورش غوره ویج شمالی یا همان غوره مسما مازندرانی هم به همین ترتیبه.
- بادمجون‌ها رو توی روغن داغ با حرارت متوسط رو به بالا سرخ کنین تا هم طلایی بشن و هم ترد، اما مراقب باشید له نشن؛ چون اگه حرارت کم باشه، بادمجون روغن زیادی جذب می‌کنه و طعمش خراب میشه.
- برای خورش گیاهی، حتماً پیاز رو رنده یا خیلی ریز خرد کنید و با کمی روغن تفت بدید تا طلایی و سبک بشه، چون پایه طعم خوش این خورش همینه.
- سیر تازه رو فراموش نکنین، چون یک عطر و طعم منحصر به‌فرد به خورشتون می‌ده. سیر رو فقط کمی تفت بدین که نسوزه و تلخ نشه.
- رب گوجه و گوجه رنده‌شده رو با هم سرخ کنید تا رب خوشرنگ و بی‌خامه شه، ضمن اینکه گوجه یه طعم تازه و طبیعی به خورش اضافه می‌کنه.
- غوره بهتره تازه باشه و قبل از اضافه کردن، حتماً دم‌هاش رو بگیرین و خوب بشورین. اگه غوره در دسترس نداشتید می‌تونین کمی آبغوره یا آبلیمو بریزین تا طعم ترشی خورش حفظ بشه.
- نمک رو حتماً در آخر کار اضافه کنید. چون ترشی غوره بعضی وقت‌ها کمی مزه شوری هم داره و اگه زودتر نمک بریزین ممکنه نتونین خورش رو کنترل کنین.
- خورش رو باید با حرارت ملایم و درب نیمه‌باز بذارین تا مواد با هم قشنگ مزه بده و سس خورش کشدار و خوشرنگ بشه.
- برای خوش‌عطرتر شدن خورش، می‌تونین کمی زعفران دم‌کرده یا حتی یه چوب دارچین بندازین توی سس. این‌ها اختیاری‌ان، اما طعم و عطر غذا رو خاص‌تر می‌کنن.
- خورش غوره مسما با بادمجان باید غلیظ باشه، پس از همون اول آب کمی بریزید و اگر بعداً لازم شد کم‌کم آب جوش اضافه کنید. اگه آب زیاد بریزید خورش رقیق و بی‌قوام میشه.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن خورش غوره مسما مجلسی
آیا در طرز تهیه خورش غوره مسما، می‌تونیم از بادمجان کبابی یا آب‌پز به جای سرخ‌شده استفاده کنیم تا خورش سالم‌تر باشه؟
بله، می‌تونید بادمجون‌ها رو به‌جای سرخ کردن، کبابی یا در فر و حتی بخارپز آماده کنید. این کار هم خورش رو کم‌چرب‌تر و سبک‌تر می‌کنه و هم یه طعم دودی ملایم به غذا می‌ده که خیلی دلچسبه.
چرا خورش غوره مسما گاهی خیلی ترش یا گَس میشه؟
ترشی و گَسی خورش به مقدار غوره برمی‌گرده. همیشه بهتره غوره رو قبل از اضافه کردن بچشید و کم‌کم اضافه کنید. اگر خورش بیش از حد ترش شد، می‌تونید کمی شکر یا شیره انگور بریزید تا طعمش متعادل‌تر بشه.
اگر غوره تازه در دسترس نبود، چه جایگزینی هست؟
اگه غوره تازه ندارید، غوره فریز شده هم کاملاً جواب می‌ده؛ فقط باید صبر کنید تا کامل یخش باز بشه و آب اضافیش رو بگیرید بعد به خورش اضافه کنید. همچنین آبغوره یا آبلیمو هم می‌تونن نقش ترشی رو ایفا کنن، فقط کم‌کم بریزید و حتماً بچشید.
چرا خورش غوره من لعاب نمی‌اندازه و رقیق می‌مونه؟
اگر پیاز رو ریز خرد و خوب تفت بدین و حرارت رو ملایم نگه دارید و خورش رو با درِ نیمه‌باز بپزید، خورش به‌مرور زمان غلیظ و لعاب‌دار میشه. اگه باز هم رقیق شد، کمی بدون در بذارین تا آب اضافه کشیده بشه.
آیا می‌شود این خورش را زودتر آماده و چند ساعت کنار گذاشت؟
اتفاقاً خورش غوره مسما اگر چند ساعت استراحت کنه یا حتی یک شب تو یخچال بمونه، مزه‌ها بیشتر به خورد هم میرن و خورش خوشمزه‌تر و جاافتاده‌تر میشه. فقط موقع گرم کردن، با حرارت خیلی کم و آرام این کارو انجام بدید تا بادمجون‌ها له یا زیادی نرم نشن.