نقطه دود روغن های مختلف چقدر است؟

نقطه دود روغن چیه؟ شاید برای شما هم اتفاق افتاده که روغن داخل تابه داغ، شروع به دود کردن بکنه. اگه بدونید هر روغن تا چه دمایی مقاومه و خواصش رو حفظ می‌کنه، هم طعم غذاهاتون بهتر می‌شه و هم ترکیبات سمی به بدنتون وارد نمی‌شه. انتخاب روغن مناسب برای سرخ‌ کردن، تفت ‌دادن یا حتی برای روی سالاد، خیلی می‌تونه، به سلامت‌تون کمک‌ کنه. توی این مقاله از سرویس سلامت در مجله کوروش، بررسی می‌کنیم که نقطه دود روغن ‌های مختلف چقدره و هر روغن برای چه نوع استفاده‌ای، مناسبه.

نقطه دود روغن چیست و چرا مهم است؟

نقطه دود روغن، همون دماییه که روغن از اون به بعد، شروع می‌کنه به دود کردن و ترکیباتش کم‌کم تغییر می‌کنه. به زبان ساده‌تر، وقتی روغن به این دما برسه، دیگه برای پخت‌ و پز سالم مناسب نیست و ممکنه هم طعم غذا رو خراب و هم مواد مضر تولید کنه.

اهمیت این موضوع اینه که هر روغنی برای یک نوع پخت خاص مناسب‌تره، بعضی روغن‌ها برای روی سالاد و مصرف خام عالی هستن، بعضی‌ها برای تفت ‌دادن خوبن و بعضی‌ها هم می‌تونن حرارت بالاتر رو تحمل کنن و برای سرخ کردن کاربردی‌ هستن. پس اگر نقطه دود روغن رو بشناسیم، خیلی راحت‌تر می‌تونیم روغن درست رو برای آشپزی انتخاب کنیم تا هم کیفیت غذا رو بالا ببریم و هم سلامت خودمون رو حفظ کنیم.

بیشتر بخوانید: افراد دیابتی چه روغنی مصرف کنند؟ بهترین روغن‌های مناسب دیابت

وقتی روغن از نقطه دود بگذرد، چه اتفاقی می‌افتد؟

وقتی روغن بیش‌ازحد داغ بشه و به نقطه دود برسه، قضیه کمی جدی‌تر از بوی بد و دود توی آشپزخونه هست. در این دما، ساختار شیمیایی روغن شروع به تجزیه شدن می‌کنه. اولین اتفاقی که می‌افته اینه که روغن شروع به اکسید شدن کرده و ترکیبات مضری مثل «رادیکال‌های آزاد» تولید می‌کنه که به هیچ وجه برای بدن و سلامتی ما خوب نیستن.

علاوه بر این، در این حالت، «مواد مغذی» و آنتی‌اکسیداون‌های مفیدِ داخل روغن، کاملاً از بین می‌رن. طعم غذا هم خراب می‌شه و مزه‌ سوختگی یا تلخی می‌گیره.

بیشتر بخوانید: روغن حیوانی بهتر است یا روغن گیاهی؟ مقایسه کامل خواص و مضرات

نقطه دود انواع روغن

هر روغن، بسته به ساختاری که داره، نقطه دود متفاوتی هم داره. اگر بدونید نقطه دود روغن‌ها چقدره، می‌تونید از اون‌ها در پخت و پز، سالاد و حتی برای تهیه انواع دسر، کیک و شیرینی، هوشمندانه‌تر استفاده کنید.

در صورت تمایل انواع روغن گیاهی و حیوانی رو به روش‌ حضوری از فروشگاه‌های افق کوروش می‌تونید خریداری کنید.

نقطه دود روغن زیتون؛ مناسب برای چه پختی است؟

نقطه دود روغن زیتون بسته به نوع اون فرق می‌کنه، اما در کل برای پخت‌ و پزهای ملایم تا متوسط انتخاب خوبیه. روغن زیتون فرابکر بیشتر برای مصرف خام، روی سالاد و مزه‌دار کردن غذاها مناسبه، چون حرارت بالا می‌تونه کیفیت اون رو پایین بیاره. اگر بخواید با روغن زیتون آشپزی کنید، نوع تصفیه‌شده‌اش برای تفت سبک و پخت‌های معمولی مناسب‌تره. پس اگر دنبال یک روغن سالم و خوش‌طعم هستید، روغن زیتون بیشتر برای استفاده روزمره و در برابر حرارت‌های متوسط، انتخاب خوبیه.

بیشتر بخوانید: بهترین روغن زیتون چه ویژگی هایی دارد | به این 11 نکته توجه کنید

نقطه دود روغن آفتابگردان؛ سرخ کردن یا نه؟

روغن آفتابگردان یکی از روغن‌های پرمصرف در آشپزخانه هست و نقطه دود اون نسبتاً بالاست، به همین خاطر برای سرخ‌ کردن و تفت دادن مناسب‌تر از بعضی روغن‌های دیگه هست. البته کیفیت و نوع روغن هم مهمه. مدل‌های تصفیه ‌شده روغن آفتابگردان، معمولاً عملکرد بهتری در حرارت بالا دارن. اگر بخواید غذا رو با حرارت متوسط تا نسبتاً زیاد آماده کنید، روغن آفتابگردان می‌تونه گزینه معقولی باشه. فقط باید حواستون باشه که حرارت رو بیش از حد بالا نبرید تا روغن نسوزه و طعم غذا خراب نشه.

بیشتر بخوانید: 50 نکته راهنمای خرید روغن مایع | فرق روغن سرخ کردنی و پخت و پز چیه؟

نقطه دود روغن کانولا: همه‌کاره و ایمن

روغن کانولا به خاطر طعم خنثی و نقطه دود مناسب، یکی از گزینه‌های همه‌کاره در آشپزی به حساب میاد. این روغن هم برای تفت دادن مناسبه و هم برای پخت غذاهایی که نیاز به حرارت متوسط دارن. از طرفی، چون طعم غالبی نداره، روی مزه اصلی غذا تأثیر زیادی نمی‌ذاره و برای استفاده روزانه انتخاب خوبیه. اگر به دنبال یک روغن کاربردی، سبک و نسبتاً بی‌ضرر برای پخت‌ و پز هستید، روغن کانولا می‌تونه گزینه مناسبی باشه.

نقطه دود روغن نارگیل؛ مقاوم در برابر حرارت

نقطه دود روغن نارگیل در مقایسه با بعضی روغن‌های گیاهی دیگه بالاتره و همین باعث شده برای برخی روش‌های پخت مناسب باشه. این روغن بیشتر برای تفت دادن، پخت‌های سبک و حتی بعضی دسرها یا غذاهای خاص استفاده می‌شه. البته باید توجه کنید که روغن نارگیل طعم و بوی مشخصی داره و ممکنه روی مزه غذا اثر بذاره. اگر دنبال روغنی هستید که در برابر حرارت مقاومت خوبی داشته باشه و در عین حال طعم خاصی به غذا بده، روغن نارگیل گزینه فوق‌العاده‌ محسوب می‌شه.

نقطه دود روغن آووکادو: بالاترین نقطه دود

روغن آووکادو یکی از روغن‌هاییه که نقطه دود بسیار بالایی داره و به همین خاطر برای پخت‌ و پز با حرارت زیاد انتخاب هوشمنده‌ای محسوب می‌شه. این روغن برای سرخ‌کردن، گریل کردن و حتی بعضی روش‌های پخت حرفه‌ای خیلی کاربردیه. از اون‌جایی که هم مقاومه و هم طعم ملایمی داره، در آشپزی سالم هم جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده. اگر بخوایم یک روغن مناسب برای مقاومت در حرارت بالا معرفی کنیم، روغن آووکادو بدون شک یکی از بهترین گزینه‌هاست.

نقطه دود روغن کنجد؛ برای تفت دادن مناسب است؟

روغن کنجد معمولاً برای تفت دادن و آشپزی با حرارت ملایم تا متوسط مناسب‌تره. این روغن عطر و طعم خاصی داره و بیشتر برای تهیه غذاهایی استفاده می‌شه که می‌خواید کمی مزه کنجدی به اون‌ها بدید. البته نوع تصفیه‌شده اون در حرارت بالاتر بهتر از نوع خام عمل می‌کنه. اگر قصد دارید غذا رو در حرارت خیلی زیاد سرخ کنید، بهتره سراغ گزینه‌های مقاوم‌تر برید، اما برای تفت دادن و طعم‌دهی، روغن کنجد انتخاب خوبیه.

بیشتر بخوانید: طرز تهیه روغن کنجد بدون تلخی و کدری و بدون دستگاه + 25 نکته طلایی

نقطه دود کره و روغن حیوانی

کره و روغن حیوانی هر دو طعم خوبی به غذا می‌دن، اما نقطه دودشون نسبت به بعضی روغن‌های گیاهی پایین‌تره. به همین خاطر بیشتر برای پخت‌های ملایم، تهیه انواع صبحانه، انواع سس‌ یا غذاهایی که برای آماده‌سازی، نیاز به حرارت خیلی بالایی ندارن، مناسب هستن. روغن حیوانی معمولاً از کره مقاوم‌تره و برای تفت سبک، بهتر عمل می‌کنه. اگر می‌خواید غذاتون عطر و طعم بهتری بگیره و نمی‌خواید به صورت عمیق، اون‌ها رو سرخ کنید، این دو گزینه می‌تونن انتخاب‌های کاربردی باشن.

بیشتر بخوانید: بهترین روغن‌ها برای رژیم لاغری؛ کدام روغن به کاهش وزن کمک می‌کند؟

کدام روغن برای سرخ کردن بهتره؟

وقتی صحبت از سرخ کردن عمیق با حرارت بالا می‌شه، باید در انتخاب روغن، دقت بیشتری کنید. برای این کار، شما به روغنی نیاز دارید که هم نقطه دود بالایی داشته باشه و هم در برابر اکسید شدن مقاوم باشه. در بین گزینه‌هایی که بررسی کردیم، روغن آووکادو به خاطر نقطه دود بسیار بالایی که داره، برای سرخ‌کردن با حرارت زیاد بسیار مناسبه.

بعد از اون، روغن‌های گیاهی تصفیه‌شده مثل روغن آفتابگردان یا کانولا هم برای سرخ‌کردن‌های خانگی گزینه‌های اقتصادی و مطمئنی هستن. نکته طلایی اینه که حتماً از روغن‌هایی استفاده کنید که برچسب «مخصوص سرخ‌کردنی» دارن، چون این روغن‌ها در فرآیند تولیدشون طوری فرموله شدن که دیرتر دود می‌کنن و در دمای بالا، ترکیبات سمی تولید نمی‌کنن.

خلاصه اگر می‌خواید یه سوخاری ترد و بدون دردسر درست کنید، سراغ روغن‌های با نقطه دود بالا برید و از استفاده از روغن‌های بکر یا تصفیه ‌نشده برای سرخ‌کردن عمیق خودداری کنید.

بیشتر بخوانید: معرفی بهترین برندهای روغن خوراکی بدون پالم ایرانی | بدون پالم بهتره یا زیرو ترانس؟

جدول مقایسه نقطه دود روغن‌های رایج

برای اینکه همیشه بدونید در دمای بالا یا برای سالاد از چه روغنی استفاده کنید، این جدول کاربردی رو همیشه در دسترس داشته باشید. نقطه دود دقیق هر روغن، می‌تونه بهتون در استفاده از اون‌ها، کمکتون کنه.

بیشتر بخوانید: قاتلان خاموش در آشپزخانه: با ناسالم‌ترین روغن‌های آشپزی آشنا شوید

نشانه‌های ظاهری روغن سوخته؛ چه زمانی باید روغن را دور بریزیم؟

خیلی‌ها توی آشپزخانه دماسنج دقیق ندارن که دمای روغن رو اندازه بگیرن. اما نگران نباشید، روغن وقتی به مرحله «سوختن» و خطرناک شدن می‌رسه، خودش با تغییر ظاهر و بو به شما هشدار می‌ده. اگر این نشانه‌ها رو در روغن دیدید، بدون معطلی شعله رو زیر تابه رو خاموش کنید و روغن رو دور بریزید:

۱- تغییر رنگ عجیب

اولین نشانه روغن سوخته، تیره شدن غیرعادی رنگ روغن هست. اگر روغنی که ابتدای کار، شفاف و طلایی بوده، ناگهان به رنگ قهوه‌ای تیره یا کدر دراومد، یعنی روغن اکسید شده و دیگه کیفیت اولیه‌ش رو نداره.

۲- ایجاد کف روی سطح روغن

اگر وقتی مواد غذایی رو داخل تابه می‌ندازید، کف غلیظی روی سطح روغن تشکیل می‌شه که به راحتی از بین نمی‌ره، نشانه تخریب ساختار شیمیایی روغن و آزاد شدن ترکیبات نامطلوبه.

۳- غلیظ شدن و ویسکوزیته

روغنِ سالم باید روان باشه، اما روغنی که بیش از حد داغ شده و سوخته، حالتی غلیظ، چسبناک و شبیه به شربت پیدا می‌کنه. اگر حس کردید روغن خیلی کندتر از حد معمول حرکت می‌کنه، وقت اون رسیده که اون رو با یک روغن تازه، جایگزین کنید.

۴- بوی زننده و شیمیایی

روغن تازه معمولاً بوی خنثی یا بوی ملایم همان دانه گیاهی مثل کنجد یا زیتون رو می‌ده. اما اگر در حین آشپزی بوی تند، سوختگی یا حتی بوی مواد شیمیایی به مشامتون رسید، یعنی روغن از «نقطه دود» خودش عبور کرده و دیگر نباید اون رو مصرف کنید.

بیشتر بخوانید: 14 روش نگهداری از انواع روغن خوراکی مایع، جامد، حیوانی و دنبه

نکات ایمنی در استفاده از روغن در دمای بالا

آشپزی با دمای بالا نیاز به رعایت اصول خاصی داره تا هم طعم غذا حفظ بشه و هم سلامتی‌تون به خطر نیفته. با رعایت این نکات ایمنی، می‌تونید با خیال راحت از روغن در دمای بالا استفاده کنید و از بروز حوادث یا تغییر کیفیت مواد غذایی جلوگیری کنید.

۱- همیشه از روغن‌های مناسب سرخ‌کردنی استفاده کنید

هر روغنی توانایی تحمل حرارت بالا رو نداره، بنابراین در زمان خرید حتماً به برچسب روغن و عبارت «مخصوص سرخ‌کردنی» دقت کنید. استفاده از روغن‌های بکر یا سردپرس برای سرخ‌کردن، به خاطر نقطه دود پایین، باعث سوختن سریع روغن و تولید ترکیبات سمی می‌شه. همیشه روغن مناسبِ نوع پخت خودتون رو انتخاب کنید تا با اولین حرارت، نقطه دود روغن شما شکسته نشه.

بیشتر بخوانید: 30 نکته راهنمای خرید روغن جامد و نیمه جامد | نیمه جامد سالم تره یا جامد؟

۲- از داغ کردن بیش ‌از حد روغن خودداری کنید

خیلی از ما عادت داریم روغن رو به قدری داغ کنیم که دود از اون بلند بشه، غافل از اینکه این کار آغازِ تخریب ساختار شیمیایی روغنه. برای اینکه متوجه بشید روغن به دمای مناسب رسیده، می‌تونید از یک تکه کوچک نان یا تست حرارت استفاده کنید. اگر روغن به محض داغ شدن، شروع به تولید دود کرد، یعنی از نقطه دود روغن فراتر رفتید. پس سریعاً حرارت رو کم کرده یا ظرف رو از روی شعله بردارید.

۳- روغن‌های مصرف‌شده رو دوباره داغ نکنید

استفاده چند باره از روغن سرخ‌کردنی، نقطه دود اون رو به شدت کاهش می‌ده و اون رو مستعد تولید مواد سرطان‌زا می‌کنه. هر بار که روغن تا دمای بالا داغ می‌شه، پایداری خودش رو از دست می‌ده و دفعه بعد با حرارت کمتری شروع به دود کردن می‌کنه. برای حفظ سلامت خود و خانواده‌تون، سعی کنید روغن رو بیش از یک یا نهایتاً دو بار برای سرخ‌کردن استفاده نکنید و در صورت تغییر رنگ یا بو، اون رو دور بریزید.

۴- ظرف مناسب و حجم روغن رو مدیریت کنید

استفاده از ظرفی با اندازه مناسب کمک می‌کنه تا حرارت به صورت یکنواخت به روغن منتقل شده و از داغ شدن موضعی و سوختن روغن جلوگیری بشه. همچنین، از ریختن بیش از حد مواد غذایی سرد در روغن داغ خودداری کنید، چون این کار باعث افت ناگهانی دمای روغن شده و چربی زیادی به غذا جذب می‌شه.

بیشتر بخوانید: چطور بدون روغن یا با حداقل روغن غذا خوش طعم درست کنیم؟

سوالات متداول درباره نقطه دود روغن‌

۱- آیا می‌توان روغن‌های مختلف را با هم ترکیب کرد؟

بهتره این کار رو نکنید. هر روغن «نقطه دود» خاص خودش رو داره. وقتی دو یا چند روغن رو ترکیب می‌کنید، نقطه دود اون‌ها، به اندازه ضعیف‌ترین روغنِ موجود در اون ترکیب پایین میاد. پس همیشه سعی کنید برای هر نوع پخت‌ و پز، از یک روغن مناسب با همون دما استفاده کنید.

۲- آیا روغن زیتون برای سرخ کردن مناسب نیست؟

این یک باور قدیمی و تا حدی غلطه. اگر از روغن زیتون تصفیه شده مخصوص سرخ‌کردنی استفاده کنید، نقطه دود مناسبی داره و برای سرخ کردن‌های ملایم و کوتاه بسیار عالیه. اما روغن زیتون «فرابکر» (Extra Virgin) نقطه دود پایین‌تری داره و بهتره فقط برای سالاد یا پخت‌ و پزهای خیلی کوتاه و در حرارت پایین استفاده بشه.

۳- با صاف کردن روغن سوخته، می‌توان دوباره از آن استفاده کرد؟

خیر. فیلتر کردن فقط می‌تونه ذرات سوخته غذا یا ناخالصی‌های فیزیکی رو جدا کنه، اما «تغییرات شیمیایی» و «اکسیداسیون» که در اثر حرارت بالا در ساختار مولکولی روغن رخ داده، با صاف کردن از بین نمی‌ره. روغنی که سوخته، خواص مفیدش رو از دست داده و نباید دوباره مصرف بشه.