اگر بگوییم خوشمزه‌ترین غذای ایرانی «باقالی پلو با ماهیچه» است اغراق کرده‌ایم؟ قطعا خیر. یک غذای مجلسی برای ناهار و جزو غذاهای برنامه یک ماهه غذایی رمضان که ظاهرا پیشینه‌اش به درباره صفویه برمی‌گردد و البته که در ابتدا غذای محبوب شاهان و درباریان بوده است. باقالی پلو با ماهیچه جز پرطرفدارترین پلوهای ایرانی برای مهمانی و غذای نذری محرم و غذایی در رده چلوکباب کوبیده مجلسی ایرانی است. طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه رستورانی مجلسی و فوت و فن خوشمزه شدن این غذای لذیذ را در مجله کوروش بخوانید. در سرویس آشپزی همراه ما باشید.
طرز تهیه باقالی پلو با ماهیچه مجلسی رستورانی
مواد لازم برای ۴ نفر
ماهیچه گوسفندی: ۴ عدد
پیاز متوسط: ۴ عدد
سیر: ۳ حبه
نمک، زردچوبه و فلفل سیاه: به مقدار لازم
زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار دلخواه
برگ بو: ۳ عدد
چوب دارچین: ۱ عدد
روغن مایع: به مقدار لازم
مواد لازم برای باقالی پلو
برنج: ۳ پیمانه
باقالی: ۲ پیمانه
شوید خرد شده تازه: ۲ پیمانه
روغن مایع یا روغن حیوانی: به مقدار لازم
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دمپختک
طرز تهیه
مرحله اول؛ پختن ماهیچه با ادویه و برگ بو
طرز پخت باقالی پلو با ماهیچه مجلسی بسیار ساده و راحت است. برای پختن ماهیچه مجلسی ابتدا پیازها را خلالی خرد کنید و نیمی از آن‌ها را در قابلمه بریزید و با مقداری روغن تفت دهید. وقتی پیازها سبک شدند ماهیچه‌ها را روی آن بچینید، حبه‌های سیر و بقیه پیازهای خلالی را هم روی ماهیچه‌ها بریزید. فلفل سیاه، زردچوبه و زعفران دم کرده غلیظ را اضافه کنید.
برگ بوها و چوب دارچین را هم روی سایر مواد بگذارید و درب قابلمه با ببندید. ۳ ساعت روی شعله ملایم گاز ماهیچه را بپزید. در این مدت چند بار ماهیچه‌ها را زیر و رو کنید تا یکدست پخته شوند. در نهایت باید یک سوپ ماهیچه خیلی غلیظ داشته باشید که در کنار باقالی پلو با ماهیچه سرو کنید. بعد از ۳ ساعت نمک را اضافه کنید و ۱ الی ۱ و نیم ساعت دیگر برای پخت به ماهیچه زمان بدهید.
مرحله دوم؛ خیس کردن برنج و شستن باقالی‌ها
برای درست کردن باقالی پلو ابتدا برنج را بشورید و ۱ الی دو ساعت در آب و نمک خیس کنید. باقالی‌ها را هم بشورید و ۵ دقیقه در آب بپزید و کف روی آن را بریزید و آبکش کنید چون در غیر این صورت رنگ پلو را تیره می‌کنند. این ترفند برای زود پختن باقالی است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه چلو گوشت
مرحله سوم؛ آبکش کردن برنج و اضافه کردن شوید در لا به لای برنج
در یک قابلمه آب را جوش بیاورید و برنج را در آن بپزید. باقالی‌های آبکش شده را هم به برنج در آب جوش اضافه کنید برای اینکه برنج دانه دربیاید و له نشود وقتی یک روی برنج دو ترک افتاد آن را آبکش کنید. برنج و باقالی را با هم مخلوط کنید و شوید را هم اضافه کنید. می‌توانید به جای شوید تازه از یک مشت شوید خشک هم استفاده کنید. می‌توانید شوید را به صورت لایه لایه هم در قابلمه لا به لای برنج بریزید.
مرحله چهارم؛ سرو کردن باقالی پلو با ماهیچه
کف یک قابلمه روغن بریزید و ته دیگی که دوست دارید را بگذارید. در قابلمه لایه لایه ترکیب باقالی و برنج و شوید را بریزید یا همان ترکیب باقالی و برنج و شویدی که مخلوط کرده بودید را بریزید و گنبدی شکل کنید و دم بگذارید. بعد از دم کشیدن برنج روی آن کره آب شده محلی یا روغن حیوانی آب شده بریزید. در پایان ماهیچه را در کنار باقالی پلو سرو کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه باقالی پلو مجلسی با ماهیچه گوسفند یا گوساله
*طرز تهیه ماهیچه گوساله یا دنبالچه هم مثل ماهیچه گوسفندی است با این تفاوت که ماهیچه گوساله کمی دیرتر می‌پزد و مدت زمان پخت آن طولانی‌تر است.
*باقالی پلو با ماهیچه پسران کریم که بسیار مشهور است به همین ترتیب پخته می‌شود با این تفاوت که ماهیچه را به همراه پیاز داغ جدا از برنج سرو می‌کنند. البته چلو ماهیچه پسران کریم مشهورتر است. برای اینکه یک پیاز داغ مجلسی مثل پسران کریم داشته باشید بعد از پخت ماهیچه آن را از قابلمه بیرون بیاورید و پیازهای روی ماهیچه‌ها را با پیازهای زیر ماهیچه مخلوط کنید و خوب سرخ کنید تا عسلی و کاراملی شوند. در صورت تمایل می‌توانید پیاز داغ مجلسی را هم جداگانه تهیه کنید و روی باقالی پلو با ماهیچه بریزید تا همان باقالی پلو با ماهیچه تیپیکال پسران کریم را داشته باشید.
*برای درست کردن ماهیچه گوسفندی به هیچ وجه به آن آب اضافه نکنید. پیاز و ماهیچه به اندازه کافی آب می‌اندازند. اما برای درست کردن ماهیچه گوساله یک لیوان آب اضافه کنید تا خوب مغز پخت شود.
*طرز تهیه سبزی پلو با ماهیچه مجلسی هم به همین ترتیب است. با این تفاوت که اگر طعم باقالی را دوست ندارید یا به آن حساسیت دارید فقط شوید به پلو اضافه کنید.
*باقالی پلو با گوشت گردن را به همین ترتیب درست کنید. البته ۱ لیوان آب برای درست کردن گوشت گردن به آن اضافه کنید.
*باقالی پلو را با باقالی خشک هم درست می‌کنند. برای این کار باقالی خشک را با مقداری آب مثل لپه بپزید و موقع دم گذاشتن باقالی پلو با برنج و شوید دم کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه زرشک پلو با مرغ
ادویه باقالی پلو چیست؟
*ادویه باقالی پلو چیست؟ اگر باقالی پلو را با گوشت گردن درست می‌کنید موقع دم پلو روی آن مقداری دارچین بپاشید. برای باقالی پلو با ماهیچه یا گوشت می‌توانید چند حبه سیر به برنج موقع دم کشیدن اضافه کنید. می‌توانید کمی زردچوبه هم موقع آبکش کردن برنج به آن اضافه کنید. یک روش عالی و خوش عطر هم این است که مقداری برنج را با زعفران دم کرده مخلوط کنید و موقع سرو روی باقالی پلو بریزید. اضافه کردن دارچین هم به باقلی پلو برای سرو در کنار ماهیچه گوسفند و گوساله هم فکر خوبی است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه عدس پلو
