درست کردن بهترین همبرگر خانگی به روش حرفهای با دانستن جزییات درست کردن همبرگر دستی کار سختی نیست. همبرگر یکی از انواع ساندویچ بینالمللی و جزو انواع غذا با گوشت چرخ کرده است که طرفداران زیادی در سراسر دنیا دارد. معروفترین همبرگر، همبرگر مک دونالد است که با فرمول خاصی پخته میشود. اما برای اینکه یک برگر حرفه ای در خانه درست کنید، کافی است گوشت چرخ کرده و دیگر چاشنیهای مخصوص همبرگر را با هم ورز دهید و سپس در تابه یا صفحه گریل، سرخ کنید. اما برای اینکه با طرز تهیه همبرگر حرفه ای در خانه، با انواع گوشت آشنا شوید، در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به فوت و فنهای پخت همبرگر حرفه ای خواهیم پرداخت تا بدانیم چرا همبرگرهای رستورانی و ساندویچی پفکی هستند.
مواد لازم برای تهیه همبرگر حرفه ای رستورانی (برای ۴ نفر)
مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
گوشت چرخ کرده | ۶۰۰ گرم |
پیاز | ۲ عدد متوسط |
پودر سوخاری | ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری |
سس خردل | ۱ قاشق چایخوری (اختیاری) |
سیر | ۲ حبه |
نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
پودر فلفل پاپریکا | به مقدار لازم |
روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
نان همبرگر | ۴ عدد |
خیارشور و سس ساندویچ | برای سرو ساندویچ همبرگر |
کاهو، گوجه فرنگی و پنیر دلخواه | برای سرو ساندویچ همبرگر |
مدت زمان آمادهسازی مواد اولیه: ۱۵ دقیقه
مدت رمان مورد نیاز برای استراحت مواد همبرگر: ۳۰ تا ۶۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت همبرگر: ۷ تا ۱۰ دقیقه
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعهکشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دیماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعهکشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام میشود و لایو قرعهکشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه همبرگر حرفه ای دستی در خانه
برای اینکه یک همبرگر حرفه ای دستی خوشمزه و سالم در خانه بپزید، کافی است مرحله به مرحله طرز تهیه همبرگر حرفه ای را به روش زیر دنبال کنید.
مرحله اول: پیازها را آماده کنید
در ابتدا برای تهیه بهترین همبرگر خانگی با طعم همبرگرهای بازاری، ابتدا پیازها را پوست بگیرید ولی قسمت ریشه پیاز را جدا نکنید. این کار باعث میشود موقع رنده کردن پیاز، لایههای آن از هم باز نشود.
با رنده متوسط، پیازها را رنده کنید. سپس پیازها را با دست بفشارید تا آب اضافی آنها گرفته شود. حتما آب پیازها را بگیرید تا در زمان سرخ کردن، همبرگرها از هم نپاشند و وا نروند، چون ما فقط به تفاله پیاز نیاز داریم. سیرها را هم پوست بگیرید و با رنده ریز، رنده کنید.
مرحله دوم: مایه همبرگر گوشت را آماده کنید
تفاله پیازها را در یک کاسه بریزید و گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید. سپس سس خردل، فلفل سیاه، نمک، پودر فلفل پاپریکا، پودر سوخاری و سیر رنده شده را اضافه کنید. با دست شروع به ورز دادن گوشت کنید و همه مواد را با هم ترکیب کنید تا یک مخلوط منسجم و یکدست داشته باشید. حدود ۲ تا ۳ دقیقه مایه همبرگر را ورز دهید.
در صورت تمایل میتوانید گوشت چرخ کرده مخلوط، پودر سوخاری، سس خردل، نمک و انواع ادویه معطر غذا را به روشهای حضوری و اینترنتی از فروشگاههای افق کوروش خریداری کنید.
مرحله سوم: همبرگرها را قالب بزنید
بعد از آماده شدن مایه همبرگر، این مایه را به چهار قسمت تقسیم کنید و هر قسمت را مثل کوفته به شکل گلولهای درست کنید و کنار بگذارید. یک پاکت فریزری روی سطح بگذارید و یکی از گلولههای گوشت را روی پاکت فریزی بگذارید. یک پاک دیگر روی گوشت بگذارید.
سپس با وردنه یا آن را صاف کنید تا ضخامت گوشت به حدود ۱/۵ تا ۲ سانتیمتر برسد و صاف شود.
مرحله چهارم: همبرگرها را آماده کنید
نایلون روی گوشت را بردارید و کنارههای آن را مرتب کنید تا همبرگر شکل دایرهای یکدست بگیرد. میتوانید از قالب زن یا درب بطری هم برای قالب زدن برگرها هم استفاده کنید.
اگر قالب زن همبرگر دارید، مایه برگر را در قالب بگذارید و صاف کنید. سپس مایه برگر را از قالب بیرون بیاورید و در یک سینی یا ظرف بگذارید. بهتر است زیر برگرها را پاکت فریزری یا سلفون بگذارید.
مرحله پنجم: همبرگرها را استراحت دهید
همه برگرها را به همین شکل، فرم دهید و با فاصله کنار هم بگذارید. وقتی برگرها آماده شدند، روی آنها را یک لایه نایلون بگذارید. سپس سینی حاوی همبرگرها را در فریزر بگذارید و به مدت ۳۰ دقیقه یا ۱ ساعت صبر کنید تا فرم بگیرند و موقع سرخ کردن، از هم نپاشند.
مرحله ششم: برگرها را سرخ کنید
در آخرین مرحله از طرز تهیه همبرگر دستی، وقتی برگرها استراحت کردند، در یک تابه مقداری روغن بریزید و روی حرارت بگذارید (میتوانید از تابه گریل هم استفاده کنید و تابه که داغ شد برگرها را بدون روغن هم درست کنید). سپس برگرها را در تابه بگذارید. شعله را روی حالت ملایم تا متوسط تنظیم کنید تا برگرها مغزپخت شوند. یک طرف برگرها که سرخ شد، آنها را به آرامی برگردانید تا سمت دیگر همبرگر هم سرخ شوند.
مرحله آخر: ساندویچ همبرگر حرفهای را درست کنید
در زمان سرخ شدن همبرگرها، با چاقو، نان باگت گرد را باز کنید. برگر را در نان بگذارید و روی آن سس همبرگر (طرز تهیه سس همبرگر)، سس مایونز (طرز تهیه سس مایونز) یا خردل (طرز تهیه سس خردل) یا انواع سس دلخواه خود را بریزید.
کاهو یا جعفری خرد شده، گوجه فرنگی حلقهای شده، خیار شور یا مواد دلخواه دیگر مثل پنیر چدار نرم شده و … را هم در ساندویچ همبرگر بگذارید و آن را سرو کنید.
شما میتوانید برای خرید انواع سس دلخواه، انواع نان، خیارشور، انواع پنیر پخت و پز و همچنین همبرگر آماده از فروشگاههای افق کوروش به روشهای خرید حضوری و اینترنتی اقدام کنید.
روش تهیه همبرگر حرفه ای با گوشت چرخ کرده و سویا
برای تهیه همبرگر خانگی با ترکیب سویا و گوشت چرخ کرده برای ۴ نفر، به اندازه نصف لیوان فرانسوی دستهدار سویا پروتئین را در مقداری آب بخیسانید تا نرم شود. حدود ۱۵ تا ۳۰ دقیقه سویاها را خیس کرده و بعد آنها را آبکش کنید و با دست سویاها را فشار دهید تا آب اضافی آنها خارج شود. اگر سویاها درشت هستند، آنها را چرخ کنید.
سپس این مقدار سویا را با ۳۵۰ گرم گوشت چرخ کرده، ۱ یا ۲ پیاز رنده و آبگیری شده، پودر سوخاری، نمک، فلفل سیاه، پودر سیر، پاپریکا و سس خردل مخلوط کرده و ورز دهید. ترکیب مواد که یکدست شد، آنها را مانند روش بالا، قالب بزنید و بعد از استراحت دادن همبرگر در فریزر، سرخ کنید.
سویا پروتئین را از فروشگاههای افق کوروش به روشهای حضوری و اینترنتی میتوانید خریداری کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه همبرگر سویا
روش تهیه همبرگر گوشت بوقلمون و سویا
اگر میخواهید به جای گوشت مخلوط گوسفند و گوساله، از گوشت بوقلمون استفاده کنید، میتوانید یا همبرگر دستی با گوشت بوقلمون درست کنید یا برای تهیه همبرگر بوقلمون و سویا حرفهای، ۳۰۰ گرم سینه بوقلمون را چرخ کنید و با نصف لیوان فرانسوی دستهدار سویا خیسانده و آبکش شده، پودر سوخاری، ۱ عدد تخم مرغ، ۱ پیاز رنده و آبگیری شده، فلفل سیاه، پودر پاپریکا، نمک و ۱ قاشق چایخوری سس خردل ترکیب کنید و ورز دهید تا مایه برگر دستی بوقلمون آماده شود.
سپس مایه همبرگر را قالب بزنید و در فریزر بگذارید تا فرم بگیرد. در آخر، هر دو طرف برگرها را سرخ کنید و بعد از تهیه ساندویچ برگر بوقلمون حرفه ای، آن را سرو کنید.
گوشت بوقلمون را به روشهای خرید اینترنتی و حضوری از فروشگاههای افق کوروش میتوانید تهیه کنید.
نکات مهم در طرز تهیه همبرگر حرفه ای با نکات قالب زدن و فریز کردن
- به جای پودر سوخاری میتوانید از نان باگت یا تست خشک و آسیاب شده در مایه همبرگر استفاده کنید.
- در طرز تهیه همبرگر رستورانی حرفه ای، گوشت و مواد را در حدی ورز دهید تا کاملا یکدست شود و به دست نچسبد. اگر گوشت، حالت چسبندگی داشت، مقدار پودر سوخاری را بیشتر در نظر بگیرید.
- در زمان سرخ کردن همبرگر خانگی، درب تابه را روی آن نگذارید. اگر درب ظرف را ببندید، برگرها آب میاندازند و از هم میپاشند. همچنین احتمال چسبیدن برگر به تابه بالاتر میرود.
- برای طرز تهیه همبرگر زغالی به روش حرفهای، صفحه گریل را روی زغال گداخته بگذارید و برگرها را روی گریل کبابی کنید تا طعم زغالی و دودی بگیرند.
- برای طرز تهیه همبرگر خانگی برای فریزر، بعد از اینکه مایه برگر را آماده کردید و قالب زدید، ابتدا همبرگرها را در فریزر قرار دهید تا استراحت کند و یخ بزند. سپس همبرگرها را جدا کنید و بین هر برگر را، یک لایه پلاستیک فریزری بگذارید تا برگرها به هم نچسبند. برگرها را روی هم و در ظرف دربسته یا پاکت فریزری بگذارید و در فریزر قرار دهید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه همبرگر حرفه ای مرغ
فوت و فنهای خوشمزه شدن و وا نرفتن همبرگر به روش حرفه ای
بهترین گوشت برای تهیه همبرگر حرفه ای چه گوشتی است؟
- گوشت گوسفندی به تنهایی برای تهیه همبرگر خانگی یا رستورانی مناسب نیست. این گوشت آب و چربی زیادی دارد و بعد از پخت جمع میشود. برای تهیه همبرگر حرفه ای میتوانید از گوشت راسته گوسفندی و قلوه گاه گوسفند استفاده کنید و آن را با گوشت گوساله بدون چربی ترکیب کنید.
- گوشت گردن و شانه گاو و گوساله با ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی یکی از بهترین ترکیب گوشت چرخ کرده برای تهیه برگر است.
- گوشت سرین یا گوشت مغز ران گاو و گوساله بدون استخوان با مقدار چربی هم برای همبرگر دستی مناسب است. چربی این قسمت از گوشت، بین ۱۵ تا ۲۰ درصد است. میتوانید برای تهیه همبرگر حرفه ای، از ترکیب گوشت سرین یا گوشت مغز ران گاو و گوساله با گوشت گردن و شانه گاو استفاده کنید.
- گوشت قلوهگاه گوساله و گاو، به خاطر چربی زیادی که دارد، همبرگر شما را خوشمزه میکند. قلوه گاه سفتترین بخش گوشت و یک گزینه عالی برای تهیه همبرگر حرفهای است.
- گوشت میان دندههای گاو و گوساله نیز برای طرز تهیه همبرگر خانگی پفکی مناسب است.
چرا همبرگر جمع میشه؟
- اگر چربی گوشت زیاد باشد، در زمان سرخ شدن، چربیها ذوب میشوند و همبرگر کوچک یا جمع میشود. از گوشتی استفاده کنید که حدود ۱۵ تا ۲۰ درصد چربی داشته باشد.
- اگر ضخامت گوشت زیاد باشد، همبرگر بیشتر جمع میشود.
- هر چه دمایی که همبرگر را روی آن سرخ میکنید، زیادتر باشد، بیشتر جمع میشود.
- در زمان سرخ کردن همبرگر، درب تابه را روی آن نگذارید چون دمای برگر زیادی بالا میرود و جمع میشود.
همبرگر را چقدر بپزیم؟
- برای تهیه همبرگر حرفه ای آبدار، برگرها را به مدت ۶ دقیقه سرخ کنید.
- برای تهیه همبرگر نیمه آبدار، برگرها را به مدت ۸ دقیقه سرخ کنید.
- برای تهیه همبرگر بدون آب و خشک، برگرها را ۱۰ دقیقه سرخ کنید.
برای آبدار شدن همبرگر چه کنیم؟
- در انتخاب بهترین گوشت برای همبرگر دقت کنید.
- همبرگرها را روی حرارت ملایم بپزید.
- پیاز و فلفل دلمهای رنده شده اضافه کنید.
- به جای رنده کردن پیاز، به صورت ساطوری و ریز، پیازها را خرد کنید، طوری که آب آنها خارج نشود ولی ریز هم شده باشند.
- پودر سوخاری را بیش از حد گفته شده در نظر نگیرید.
چرا همبرگر وا میره؟
- گوشتی که برای تهیه همبرگر استفاده کردهاید، چربی کمی داشته است.
- ادویه همبرگر زیاد بوده است.
- بیش از حد گوشت را ورز دادهاید.
- زمان استراحت برگرها در فریزر، قبل از سرخ کردن، کم بوده است.
- در صورت رنده کرده پیاز و فلفل دلمهای، آب آن را نگرفتهاید.
- دمایی که روی آن همبرگر را پختهاید، بسیار کم بوده است.
- در زمان سرخ کردن همبرگر، قبل از اینکه همبرگر خودش را بگیرد، آن را برگرداندهاید.
- بیش از حد همبرگر در حال سرخ شدن را زیر و رو کردهاید.
- درب تابه را در زمان سرخ کردن همبرگر، روی تابه گذاشتهاید.
چرا همبرگر سفت میشه؟
- در زمان چرخ کردن گوشت همبرگر، گوشت باید سرد باشد تا چربیها هم به خوبی چرخ شوند. در صورتی که گوشت گرم باشد، چربیها ذوب میشوند و گوشت نرمی خود را از دست میدهد.
- اگر چربی گوشت کمتر از ۱۵ درصد حجم گوشت باشد، برگرتان سفت میشود.
- مایه همبرگر را زیاد ورز ندهید.
- از گوشت ترکیبی (گوساله و گوسفند یا گوشت گوسفندی و سویا، گوشت بوقلمون و سویا و …) استفاده کنید.
- استفاده زیاد از پودر سوخاری باعث سفت و خشک شدن همبرگر میشود.
راز پفکی شدن همبرگر چیست؟
دلیل اینکه همبرگرهای رستورانی پفکی و حجیم هستند، استفاده از میکسر به جای چرخ گوشت برای چرخ کردن گوشتها است.
ادویه مخصوص همبرگر چیست؟
برای طرز تهیه ادویه مخصوص همبرگر، از ادویههای مختلف مثل پودر خردل، نمک، آویشن، فلفل سیاه، فلفل قرمز، فلفل پاپریکا، پودر سیر، پودر پیاز، پودر فلفل چیلی، پودر زنجبیل، پودر فلفل سفید و جوز هندی میتوانید استفاده کنید.