طرز تهیه قلیه ماهی خوشمزه را بلد هستید؟ آیا می‌دانید ترکیب سبزی قلیه ماهی شامل چه سبزی‌هایی است؟ خورش مجلسی «قلیه ماهی» از جمله غذاهای ایرانی است که فصل گرما و سرما نمی‌شناسد. قلیه ماهی یکی از غذاهای ویژه شام شب یلدا و از جمله غذاهای شب عید و یک غذای ماه رمضانی و غذای مناسب مهمانی در جنوب است. برای غذای شام و غذای ناهار هم می‌توانید در طول هفته قلیه ماهی درست کنید. طرز تهیه خورش قلیه ماهی مجلسی جنوبی که در واقع همان قلیه ماهی بوشهری یا اهوازی است با ترکیب دقیق سبزی قلیه ماهی و ادویه‌های خوش عطر قلیه به همراه فیلم آموزشی تهیه قلیه را در مجله کوروش بخوانید و تماشا کنید. در انتهای مقاله به سوالات متداول در مورد طرز پخت قلیه ماهی جنوبی به عنوان یکی از خوشمزه‌ترین غذاها با ماهی پاسخ خواهیم داد. با سرویس آشپزی همراه باشید.
طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی در یک نگاه
برای تهیه قلیه ماهی جنوبی، ابتدا فیله‌های ماهی را با زعفران، نمک، فلفل و پودر سیر مزه‌دار کنید و ۱ الی ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید. همزمان سبزی قلیه ماهی شامل گشنیز و شنبلیله را پاک، شسته و ریز خرد کنید. در قابلمه مناسبی، پیاز نگینی را با روغن تفت دهید تا طلایی شود. سپس سیر و زردچوبه را نیز به پیاز داغ اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید.
سبزی خرد شده را هم به این ترکیب بیفزایید و با حرارت کم تفت دهید تا عطرش آزاد شود. عصاره تمر هندی را با آرد مخلوط کرده و به قابلمه اضافه کنید. سپس، ادویه‌ها و آب جوش را بیفزایید و بگذارید خورشت بجوشد. در آخر، هر طرف ماهی مزه‌دار شده را در تابه جداگانه به مدت ۳ الی ۵ دقیقه سرخ کرده و سپس، به قابلمه اضافه کنید. خورشت را با حرارت کم به مدت ۴۵ الی ۶۰ دقیقه بپزید تا جا بیفتد و در نهایت همراه با برنج زعفرانی سرو کنید.
برای مطالعه مواد لازم، جزییات و مراحل طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی ادامه این مطلب را مطالعه کنید.
مواد لازم برای تهیه قلیه ماهی جنوبی (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| ماهی (شوریده یا سایر ماهی های گوشتی) | ۲۵۰ گرم |
| سبزی قلیه ماهی (مخلوط گشنیز و شنبلیله) | ۳۰۰ گرم |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۲ عدد متوسط |
| سیر (برای سیر داغ) | ۱ بوته |
| آرد گندم | ۲ قاشق غذاخوری |
| تمر هندی | ۱۰۰ گرم |
| فلفل قرمز، زردچوبه، نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| پودر سیر | به مقدار لازم |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | به مقدار لازم |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| برنج و ترشی های متنوع | برای سرو با خورش قلیه ماهی |
مدت زمان لازم برای آماده‌سازی مواد اولیه: حدود ۴۰ دقیقه
مدت زمان لازم برای استراحت و مزه‌دار شدن ماهی شوریده: ۱ الی ۲ ساعت
مدت زمان لازم برای پخت خورشت قلیه ماهی: ۴۵ الی ۶۰ دقیقه
مراحل طرز تهیه قلیه ماهی آبادانی و بوشهری
قلیه ماهی با برنج جزو خوشمزه‌ترین غذاهای رستورانی و خانگی در استان‌های جنوبی ایران است.
مرحله اول: ماهی را مزه‌دار کنید
در اولین مرحله از طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی، ابتدا فیله‌های ماهی را بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود. سپس، گوشت ماهی را در ظرف مناسبی بگذارید و مقداری زعفران، نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز و پودر سیر (طرز تهیه پودر سیر) به ماهی‌ها اضافه کنید.
گوشت ماهی را با دست کمی ماساژ دهید تا همه مواد به خورد ماهی بروند. پس از آن، درب ظرف را با سلفون یا با درپوش مناسب بپوشانید و به مدت ۱ الی ۲ ساعت در یخچال بگذارید تا استراحت کند و مزه‌دار شود.
در صورت تمایل، برای خرید زعفران، انواع ادویه مانند نمک، فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر سیر و ماهی تازه یا منجمد می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: سبزی قلیه ماهی را آماده کنید
در فاصله طعم‌دار شدن گوشت ماهی، سبزی قلیه ماهی شامل گشنیز و شنبلیله به نسبت ۴ به ۱ را به خوبی پاک کنید و ساقه‌های ضخیم و برگ‌های پلاسیده را دور بریزید. سپس، برگ‌های تر و تازه گشنیز و شنبلیله را به خوبی بشویید و در سبد بریزید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود.
پس از آن، سبزیجات پاک و شسته شده را به صورت ریز ساطوری کنید و کنار بگذارید. اگر به سبزی تازه دسترسی ندارید، می‌توانید از سبزی قلیه ماهی منجمد شده استفاده کنید.
برای خرید زعفران، انواع سبزیجات منجمد شده مانند سبزی قلیه ماهی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: پیاز را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه قلیه ماهی با برنج، پیازهای شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی ریز برش بزنید. سپس، مقداری روغن را در قابلمه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. پیازهای نگینی خرد شده را به قابلمه حاوی روغن داغ اضافه کنید و تفت دهید تا پیازها کاملا سبک و طلایی شوند.
برای خرید روغن سرخ کردنی و پیاز داغ آماده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: سیر را اضافه کنید
در فاصله تفت خوردن پیاز، حبه‌های سیر شسته شده و بدون پوست را نیز به صورت نگینی ریز خرد کنید. پس از سبک شدن پیاز، سیرهای نگینی خرد شده را هم به قابلمه حاوی پیاز داغ اضافه کنید و برای یک دقیقه همراه با پیاز تفت دهید تا عطر سیر آزاد شود. سپس، زردچوبه را نیز در این قابلمه بریزید. مواد داخل قابلمه را هم بزنید و برای چند ثانیه دیگر تفت دهید تا عطر و رنگ زردچوبه آزاد شود.
برای خرید زردچوبه و سیر داغ آماده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله پنجم: سبزی قلیه ماهی را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورشت قلیه ماهی، وقت آن است که سبزی قلیه ماهی را که قبلا ساطوری کردید به این قابلمه اضافه کنید. محتویات قابلمه را هم بزنید تا به خوبی ترکیب شوند و سبزی قلیه ماهی با پیاز و سیر تفت ببیند. در ادامه، حرارت را کم کنید تا این ترکیب برای چند دقیقه دیگر روی شعله کم بماند و سبزی قلیه ماهی حسابی سرخ و تیره شده و طعم و عطر سبزی‌ها آزاد شود.
مرحله ششم: تمرهندی را آماده کنید
در فاصله تفت خوردن سبزیجات، تمر هندی را در یک لیوان آب جوش حل کنید. سپس، تمرهندی حل شده را از صافی رد کنید تا پوست و هسته تمر هندی جدا شود. عصاره تمرهندی را در یک کاسه بریزید.
برای خرید تمرهندی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: آرد را به عصاره تمرهندی اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه خورش قلیه ماهی، آرد گندم را به عصاره تمرهندی صاف شده اضافه کنید. مواد داخل کاسه را به خوبی هم بزنید تا آرد سفید، بدون گلوله شدن، کاملا با عصاره تمرهندی مخلوط شود. سپس، ترکیب عصاره تمرهندی و آرد را نیز به قابلمه خورشت اضافه کنید. همه مواد را حسابی هم بزنید تا ترکیب یکنواختی ایجاد شود.
برای خرید آرد گندم می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هشتم: ادویه‌ها را اضافه کنید
در این مرحله از طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی تند و تیز، وقت آن است که مقداری فلفل قرمز، فلفل سیاه، نمک و زردچوبه را نیز به این قابلمه اضافه کنید تا مایه قلیه ماهی به خوبی طعم‌دار و تند شود. شما می‌توانید میزان تندی خورش قلیه ماهی را بسته به ذائقه خودتان تنظیم کنید.
محتویات قابلمه را هم بزنید تا ادویه‌ها کاملا در مایه خورشت قلیه ماهی پراکنده شوند و همه مواد طعم بگیرند. سپس، یک لیوان آب جوش را نیز به قابلمه قلیه ماهی اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید خورشت قلیه ماهی خوشمزه روی حرارت کم بپزد.
مرحله نهم: ماهی را تفت دهید
در فاصله پخته شدن مایه قلیه ماهی، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، قطعات ماهی طعم‌دار شده را به این تابه اضافه کنید. ماهی‌ها را پشت و رو کنید و هر طرف آن را برای ۳ الی ۵ دقیقه تفت دهید.
اجازه دهید همه قسمت‌های ماهی کاملا سرخ و به یک اندازه طلایی شود. پس از آن، ماهی‌های سرخ شده را نیز به قابلمه قلیه ماهی اضافه کنید. درب قابلمه را ببندید و حرارت را کم کنید تا خورشت قلیه ماهی جنوبی به مدت ۴۵ الی ۶۰ دقیقه بپزد و حسابی جا افتاده شود.
مرحله آخر: خورشت قلیه ماهی با برنج را سرو کنید
پس از گذشت این مدت و جا افتاده شدن قلیه ماهی جنوبی مجلسی، خورشت را در ظرف سرو بریزید و همراه با برنج زعفرانی، چلو آبکش یا چلو کته میل کنید. شما می‌توانید خورش قلیه ماهی و برنج را همراه با سبزی خوردن تازه، انواع سالاد (طرز تهیه انواع سالاد) یا با انواع ترشی (طرز تهیه انواع ترشی) سرو کنید.
در صورت تمایل، برای خرید انواع برنج و ترشی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
روش تهیه خورش قلیه ماهی با سبزی خشک
طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک مشابه رسپی بالاست؛ با این تفاوت که ابتدا باید برای این مقدار از مواد گفته شده در این دستور، ۱۰۰ گرم سبزی قلیه ماهی خشک (ترکیبی از گشنیز، شنبلیله و کمی شوید) را به مدت ۳۰ الی ۶۰ دقیقه در آب ولرم خیس کنید تا نرم شود؛ سپس، سبزی را در صافی بریزید و با دست فشار دهید تا آب اضافی آن گرفته شود. در ادامه، سبزی خیس خورده و آب گرفته را همراه با پیاز خرد شده در روغن تفت دهید. باقی مراحل را مطابق دستور بالا دنبال کنید.
نکات مهم در طرز تهیه قلیه ماهی جنوبی به روش مجلسی و رستورانی
- در روش سنتی و اصیل طرز تهیه قلیه ماهی مجلسی جنوبی در واقع ماهی را سرخ نمی‌کنند و به صورت خام در خورش می‌اندازند. اگر تمایل دارید می‌توانید کمی ماهی را سرخ کنید اما مراقب باشید گوشت ماهی خشک نشود و نرم و آبدار باقی بماند.
- در ترکیب سبزی قلیه ماهی حتما نسبت سبزی قلیه ماهی را رعایت کنید. در غیر این صورت قلیه ماهی تلخ می‌شود و علت تلخی قلیه ماهی هم رعایت نکردن نسبت سبزی و زیاد ریختن شنبلیله است.
- در روش سنتی و اصلی پخت قلیه ماهی مجلسی جنوبی و بوشهری و خوزستانی، سبزی قلیه را به همراه سیر و پیاز در یک هاون بزرگ حسابی می‌کوبند و له می‌کنند و سپس آن‌ها را با هم تفت می‌دهند. این یکی از چند راز خوشمزگی قلیه ماهی است.
- یکی از فوت و فن‌های طرز درست کردن قلیه ماهی خوشمزه جا انداختن و به روغن افتادن آن است. می‌توانید بعد از درست شدن قلیه ماهی و پایان زمان پخت خورش، به مدت ده دقیقه شعله گاز را بسیار ملایم کنید تا خورش‌تان حسابی روغن بیندازد.
- ترکیب سبزی قلیه ماهی مجلسی باید آنقدر ریز شود که سبزی حالت خمیری پیدا کند. برای این‌که سبزی قلیه ماهی حسابی ریز و خرد شود می‌توانید آن را به همراه پیاز در غذاساز بریزید و با هم میکس کنید تا سبزی به ریزترین حالت ممکن خرد شود و حالت خمیری پیدا کند و پیاز هم در خورش مشخص نباشد.
- در صورت تمایل می‌توانید یک قاشق غذاخوری رب‌گوجه فرنگی را با روغن تفت دهید و در اواسط پخت قلیه به آن اضافه کنید تا خوشرنگ شود.
- طرز تهیه قلیه ماهی خوشمزه با رب انار هم در برخی شهرهای ایران مرسوم است. در این روش به جای تمر هندی از رب انار ترش یا ملس استفاده می‌کنند.
- از هر نوع ماهی گوشتی مثل قزل آلا یا هر نوع ماهی دیگری که طعم آن را می‌پسندید می‌توانید برای تهیه قلیه ماهی استفاده کنید. بهترین ماهی برای قلیه ماهی است که گوشتی باشد.
- طرز درست کردن قلیه ماهی با میگو هم مرسوم است. می‌توانید به جای ماهی از میگو برای تهیه قلیه به همین سبک استفاده کنید، در این صورت خورش قلیه میگو مجلسی خواهید داشت.
- طرز تهیه قلیه ماهی با تن ماهی هم به این ترتیب است. اگر ماهی در دسترس ندارید قلیه ماهی را به سادگی و به همین ترتیب با تن ماهی درست کنید.
- جنوبی‌ها بلافاصله بعد میل کردن قلیه ماهی، خرمای کنجدی (خرمایی که روی آن کنجد پاشیده‌اند) می‌خورند تا سردی ماهی را بگیرند.
- بعضی جنوبی‌ها قلیه ماهی را با نان و بدون برنج میل می‌کنند.
- تنها توجه به این موضوع که سبزی قلیه چیست نمی تواند یک قلیه ماهی خوشمزه به شما تحویل دهد. تناسب ترکیب سبزی قلیه ماهی یعنی گشنیز و شنبلیله نقش مهمی در طعم قلیه ماهی جنوبی دارد.
- طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک نیز امکان پذیر است. اما پیشنهاد می‌شود برای این غذا از سبزی تازه استفاده کنید.
- در سبزی قلیه ماهی اهوازی از مقداری جعفری نیز در ترکیب با گشنیز و شنبلیله استفاده می‌شود.
- طرز تهیه قلیه ماهی با ماهی سالمون هم عینا مانند روش بالاست؛ با این تفاوت که به جای ماهی شوریده باید از فیله ماهی سالمون استفاده کنید.
- در طرز تهیه قلیه ماهی آبادانی معمولا از مقدار بیشتری ادویه‌های تند و زردچوبه استفاده می‌شود. در ضمن، آبادانی‌ها به طور معمول برای طعم بخشیدن به خورشت قلیه ماهی به جای تمرهندی، لیموعمانی یا لیموترش مصرف می‌کنند.
- در طرز تهیه قلیه ماهی بوشهری که طعم ملایم‌تر و تندی کمتری دارد، معمولا از ترکیب شنبلیله، گشنیز و شوید استفاده می‌شود.
فوت و فن‌های خوشمزه شدن قلیه ماهی جنوبی
ترکیب سبزی قلیه ماهی چیست؟
سبزی قلیه ماهی ترکیبی از گشنیز و شنبلیله است که معمولاً به نسبت ۴ به ۱ استفاده می‌شود؛ برخی افراد مقدار کمی شوید یا تره هم اضافه می‌کنند.
آیا طرز تهیه قلیه ماهی با سبزی خشک امکان پذیر است؟
بله، در صورت نداشتن سبزی تازه، سبزی خشک خیس خورده کاملا قابل استفاده است.
بهترین ماهی برای قلیه ماهی چیست؟
ماهی‌های بدون تیغ و گوشتی مثل شوریده، هامور، سنگسر، حلوا سفید یا قباد بهترین گزینه هستند.
بهترین چاشنی برای قلیه ماهی چیست؟
این خورشت معمولا با تمر هندی ترش می‌شود؛ برخی افراد کمی رب انار، لیموعمانی، لیموترش یا آبلیمو هم اضافه می‌کنند.
طعم قلیه ماهی باید حتما تند باشد؟
بله، قلیه ماهی جنوبی اصالتا تند است؛ اما می‌توانید میزان فلفل را طبق ذائقه خودتان تنظیم کنید.
آیا می‌توانیم از تن ماهی در قلیه ماهی استفاده کنیم؟
بله، اگر ماهی تازه در دسترس نباشد، می‌توانید از تن ماهی استفاده کنید. اما بهتر است تن ماهی را جداگانه تفت دهید تا بوی آن گرفته شود.
چرا خورشت قلیه ماهی گاهی تلخ می‌شود؟
اگر مقدار شنبلیله زیاد شود یا سبزی قلیه ماهی بیش از حد تفت ببیند، ممکن است خورشت کمی تلخ شود. تعادل سبزی‌ها و مقدار سرخ کردن سبزی خیلی مهم است.
چکار کنیم ماهی در خورشت قلیه وا نرود؟
مزه‌دار کردن و سرخ کردن ماهی پیش از اضافه کردن به خورشت باعث می‌شود هم انسجام داشته باشد و هم طعم بهتری بگیرد.
آیا خورشت قلیه ماهی را می‌توانیم فریز کنیم؟
بله. می‌توانید خورش قلیه ماهی را در ظرف دربسته بریزید و فریز کنید؛ فقط هنگام گرم کردن، روی حرارت ملایم قرار دهید تا بافت ماهی حفظ شود.
راز خوشمزگی قلیه ماهی چیست؟
راز خوشمزگی قلیه ماهی در استفاده از سبزی تازه یا سبزی خشک خوب خیس‌خورده، تمر هندی مرغوب، تفت دادن اصولی مواد (مخصوصا سبزی) و طعم‌دار کردن ماهی پیش از پخت است. همچنین، تندی و ترشی متعادل، خورش قلیه ماهی را خوش‌طعم و اصیل می‌کند.
Nik . 8 بهمن 1397
ضمن تشکر از توضیحات مفیدتون.
سیر طبیعتش گرم و خشکه سرد نیست.