ترکیب سبزی ترشی هفت بیجار یکی از مهم‌ترین دلایل طعم خوشمزه این ترشی اصیل ایرانی است. اصالت ترشی هفت بیجار به شهرهای شمالی برمی‌گردد. درواقع در تهیه ترشی هفت بیجار شمالی ترکیب ادویه و سبزی خاصی به کار می‌رود که طعم آن را از دیگر ترشی‌ها متمایز می‌کند. در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش به بررسی ترکیبات سبزی هفت بیجار شمالی و شهرهای مختلف ایران می‌پردازیم.
ترکیبات سبزی ترشی هفت بیجار مجلسی چیست؟
ترشی هفت بیجار یکی از خاص‌ترین ترشی‌های شمالی است در آن از هفت سبزی، هفت ادویه و هفت صیفی یا میوه (شامل کلم، کرفس، بادمجان، هویج و …) استفاده می‌شود. در ادامه ترکیبات ترشی هفت بیجار را مرور خواهیم کرد.
نعناع یا پونه
«نعنا» و «پونه»، دو سبزی بسیار معطر برای استفاده در انواع ترشی هستند. هر چند می‌توانید از نعناع و پونه، به صورت ترکیبی در ترشی هفت بیجار استفاده کنید، ولی اگر هر دو سبزی را نداشتید، می‌توانید یکی از آنها را در ترشی هفت بیجار به کار ببرید.
نعناع عطر زیادی دارد و باعث خوشبو شدن هر غذا یا چاشنی می‌شود که در آن به کار می‌رود. در ضمن نعناع، خواص زیادی برای سلامتی دارد و برای درمان دردهای گوارشی، مشکلات تنفسی، خواص ضد باکتریایی، ضد التهابی و … دارد.
سبزی خشک نعناع را می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش تهیه کنید.
ریحان
«ریحان» هم مثل نعناع و پونه، جزو خانواده نعناعیان است و به عنوان سبزی خوردن در کنار انواع غذاها استفاده می‌شود. ریحان در دو نوع سبز و بنفش وجود دارد که معمولا برای استفاده در ترشی‌ها از جمله ترشی هفت بیجاری، نوع سبز آن متداول است اما نوع بنفش آن هم عطر زیادی دارد و به صورت خرد شده یا درسته در انواع ترشی به کار می‌رود. ریحان طبع گرم و خشک دارد و برای درمان سردرد، درمان گلودرد، درمان دل درد و نفخ، درمان اسهال، درمان کم‌خونی و … مفید است.
مرزه
«مرزه» و «ترخون»، دو سبزی خوردن هستند که از نظر ظاهری، شباهت‌های زیادی با هم دارند و اگر حرفه‌ای نباشید، ممکن است این دو را با هم اشتباه بگیرید. اما مرزه طعم فلفلی و تندتری نسبت به ترخون دارد و عطر آن هم بیشتر است. مرزه به خاطر عطر فوق‌العاده تندی و غلیظی که دارد، جزو ترکیبات سبزی کوفته تبریزی هم هست. مرزه را می‌توانید به صورت تازه و خشک در ترکیب سبزی ترشی هفت بیجار به کار ببرید.
ترخون
مهم‌ترین فرق ترخون و مرزه، متفاوت بودن تیره آنها است. مرزه جزو خانواده نعناعیان و ترخون جزو خانواده کاسنیان است. علاوه بر این، طبع مرزه، نسبتا گرم و خشک و طبع ترخون، خیلی گرم و خشک است. در ضمن گل‌های مرزه سفید و بنفش و گل‌های ترخون، به رنگ زرد است.
در کنار همه این‌ها، طعم این دو سبزی و عطر آنها هم با هم فرق دارد. ترخون و مرزه، ترکیب بسیار جذابی را برای عطر بخشیدن به ترشی هفت بیجار می‌سازند. علاوه بر این، ترخون برای سلامت روده‌ها، درمان کم خونی، تعادل بخشیدن به قند خون، سلامت قلب، سلامت دهان و دندان و … مفید است.
جعفری
«جعفری» (خواص جعفری)، جزو قدیمی‌ترین سبزی‌های خوراکی در فرهنگ غذایی مردم یونان و روم شناخته می‌شود و جزو گیاهان مقدس بوده است. سبزی جعفری در ۳ نوع مختلف برگ مجعد، برگ صاف یا جعفری ایتالیایی، هامبورگ یا جعفری آلمانی کشت و استفاده می‌شود و همه انواع آن کاربرد غذایی دارند.
اما متداول‌ترین آن، همان جعفری برگ مجعد است که در طرز تهیه انواع ترشی، انواع خورش، انواع سوپ، انواع آش و … استفاده می‌شود. جعفری عطر دلپذیری دارد و به کار بردن آن در ترکیبات سبزی ترشی هفت بیجار، این ترشی را خوشمزه و خوش‌عطرتر می‌کند.
گشنیز
«گشنیز» و جعفری هم دو سبزی خوردن هستند که ظاهری شبیه به هم دارند ولی هم عطر و هم طعم آنها متفاوت است. هم گشنیز و هم تخم گشنیز، مصارف غذایی دارند و تخم گشنیز به عنوان ادویه معطر، در تهیه انواع ترشی و غذا، کاربرد دارد.
گشنیز جزو سبزی‌های مفید برای سلامت کلیه، سلامت قلب، تقویت کننده سیستم ایمنی بدن، کاهش کلسترول، سلامت مغز، زیبایی پوست و مو و … است. طبع گشنیز سرد و خشک است و استفاده از آن در ترکیبات سبزی هفت بیجار که طبع گرم دارند، باعث تعادل بخشیدن به طبع سبزی ترشی می‌شود.
شوید
«شوید» هم معمولا جزو ترکیبات سبزی انواع ترشی است و در ترشی هفت بیجار مجلسی هم این سبزی به کار می‌رود. شوید، طبع گرم و خشک دارد و سرشار از ویتامین‌های گروه ب، آهن، منگنز، کلسیم و … است. این سبزی، تاثیر خواب آور و آرامش‌بخش دارد و به تنظیم آنزیم‌های بدن کمک می‌کند. شوید را علاوه بر ترشی، در تهیه انواع سوپ، انواع پلو مخلوط، انواع خورش، انواع آش و … به کار می‌رود.
انواع سبزی معطر خشک و انواع ترشی را می‌توانید از فروشگاه‌های افق کوروش به روش‌های خرید حضوری و اینترنتی تهیه کنید.
ترکیب سبزی ترشی هفت بیجار شمالی
اهالی شمال کشور، گاهی اوقات در ترکیب سبزی ترشی هفت بیجار شمالی، از سبزی‌های محلی هم استفاده می‌کنند. اگر به سبزی‌های شمالی دسترسی ندارید، می‌توانید ترکیبات سبزی ترشی هفت بیجار مجلسی را برای درست کردن هفت بیجار به کار ببرید. سبزی‌های شمالی ترشی هفت بیجار شامل موارد زیر هستند:
- نعناع
- پونه
- خالواش
- چوچاق
ترکیب سبزی ترشی هفت بیجار تبریزی
نه تنها در شهر تبریز، بلکه ترکیب سبزی ترشی هفت بیجار در شهرهای دیگر، تعداد کمتری سبزی را شامل می‌شود و در اصل، این سبزی‌ها، به عنوان اصلی‌ترین اجزای سبزی این ترشی شناخته می‌شوند و بهتر است هیچ کدام از این ۴ سبزی را حذف نکنید.
- ترخون
- مرزه
- نعناع
- جعفری
صیفی جات ترشی هفت بیجار چیست؟
در ترشی هفت بیجار، علاوه بر سبزیجات معطر، به صورت متداول از ۷ صیفی‌جات و میوه هم استفاده می‌شود که بنا به سلیقه، گاهی اوقات تعداد آنها کمتر یا بیشتر خواهد شد. از آنجایی که صیفی‌جات هم عموما در دسته سبزیجات قرار می‌گیرند، در ادامه صیفی‌جاتی را که در ترشی هفت بیجار به کار می‌روند، معرفی کرده‌ایم. این صیفی‌جات شامل موارد زیر می‌شود:
- گل کلم
- بادمجان
- هویج
- لوبیا سبز
- به
- خیار
- سیب زمینی ترشی
به ترکیبات بالا، سیر تازه، سبزی ترشی هفت بیجار، سرکه و ادویه ترشی هفت بیجار هم اضافه می‌شود.
شما می‌توانید انواع سرکه سفید و قرمز و انواع ادویه معطر را به روش‌های حضوری و اینترنتی از فروشگاه‌های افق کوروش خریداری کنید.
نکاتی برای استفاده از سبزی ترشی هفت بیجار
- استفاده از سبزی‌های تازه، باعث بالاتر رفتن کیفیت طعم و عطر ترشی هفت بیجار می‌شود.
- سبزی‌هایی که برای استفاده در ترشی به کار می‌برید، کاملا باید خشک و بدون رطوبت باشند. وجود ذره‌ای رطوبت و خیسی روی سبزی‌ها، باعث کپک زدن ترشی می‌شود.
- سبزی‌های ترشی را بعد از خشک کردن کامل، خرد کنید.
- سعی کنید سبزی‌های ترشی هفت بیجار را خیلی ریز خرد نکنید که آب آنها خارج نشود.
- به جای سبزی تازه، می‌توانید از سبزی خشک در ترشی استفاده کنید. در این صورت خیالتان بابت رطوبت نداشتن سبزی‌های معطر، راحت خواهد بود. در این صورت به ازای هر ۱۰۰ گرم سبزی تازه، ۱ قاشق غذاخوری سبزی خشک استفاده کنید.
- اگر در دستور طرز تهیه ترشی هفت بیجار و ترکیب ادویه آن و سبزی ترشی هفت بیجار، نسبت‌ها را رعابت نکنید، احتمال تلخ شدن و بدمزه شدن ترشی وجود دارد. پس برای درست کردن این ترشی، بر اساس دستورالعمل پیش بروید.
سوالات متداول درباره ترکیب سبزی ترشی هفت بیجار
نسبت سبزی ترشی هفت بیجار چقدر باید باشد؟
ترکیب سبزی‌هایی که در این ترشی به کار می‌رود، سلیقه‌ای است و معمولا به اندازه مساوی از ترکیبات سبزی ترشی هفت بیجار، با هم مخلوط و به ترشی اضافه می‌شود.
راز خوشمزه بودن ترشی هفت بیجار چیست؟
راز خوشمزگی ترشی هفت بیجار استفاده از مرزه، نعناع و ریحان تازه‌ای است که در ترکیبات سبزی ترشی هفت بیجار به کار می‌رود و عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به این ترشی می‌بخشد.
محصولات مرتبط
