طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی + فیلم آموزش تهیه

خورش خلال بادام کرمانشاهی یک غذای ایرانی خوشمزه و خوشرنگ پر از گوشت‌های قیمه شده، خلال بادام و زرشک و گلاب است. از زمان‌های دور مردم کرمانشاه برای پذیرایی از مهمان و به عنوان غذای شب عید سنتی کرمانشاهی خورش خلال را به عنوان یک خورش مجلسی و رسمی تدارک می‌دیدند و این رسم هنوز هم ادامه دارد. خورش خلال غذای نذری محرم کرمانشاه هم هست. کرمانشاهی‌ها اعتقاد دارند خورش خلال باید شفاف و خوشرنگ باشد و تیره نشود. اگر می‌خواهید یک غذا با رب گوجه خوشمزه درست کنید طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی مجلسی شفاف و خوشرنگ و نکات مهم تیره نشده خورش خلال را در مجله کوروش بخوانید. در انتهای مقاله به سوالات متداول در مورد طرز تهیه خورشت خلال کرمانشاهی خوشمزه پاسخ خواهیم داد. با سرویس آشپزی همراه باشید.

طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی

مدت زمان پخت و آماده سازی: ۳ ساعت

میزان کالری خورشت خلال بادام در ۱۰۰ گرم: ۱۸۲ کالری

مواد لازم خورش خلال کرمانشاهی (برای ۶ نفر)

برای درست کردن خورش خلال اصیل کرمانشاهی نیاز به پیاز فراوان رنده شده و البته گوشت فراوان داریم. بعضی‌ها حتی اعتقاد دارند مقدار گوشت و خلال بادام باید مساوی باشد.

• گوشت گوسفند: ۶۰۰ گرم
• خلال بادام: ۵۰۰ گرم
• پیاز: ۷۰۰ کرم
• لیموعمانی: ۵ عدد
• پودر هل: ۱ قاشق چایخوری
• پودر زنجبیل: ۱/۲ قاشق چایخوری
• گلاب: ۱ استکان برای خیس کردن خلال بادام
• گلاب: ۳ قاشق غذاخوری سر پر برای داخل خورش
• نمک، فلفل و زردچوبه: به میران لازم
• زعفران دم کرده غلیظ: ۴ قاشق غذاخوری سر پر
• روغن حیوانی: به مقدار لازم
• رب گوجه‌فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری سر صاف
• چوب دارچین: ۱ عدد
• زرشک سیاه: ۵ قاشق غذاخوری سر پر
• روغن مایع: به میزان لازم

طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی مجلسی

مرحله اول؛ خیساندن خلال بادام خورش خلال

برای درست کردن خورش خلال کرمانشاهی مجلسی و اصیل ابتدا خلال بادام‌ها را در یک استکان گلاب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران خیس کنید.

مرحله دوم؛ خرد کردن گوشت خورش خلال بادوم

در این مرحله از طرز تهیه خورش خلال کرمانشاهی باید گوشت شسته شده را به صورت قیمه‌ای خرد کنید. گوشت خورش خلال باید ریز خرد شود. اندازه تکه‌های گوشت در خورش خلال معمولا نصف بند انگشت است.

مرحله سوم؛ تفت دادن پیاز خورش خلال

در این مرحله از خورش خلال کرمانشاه پیازها را پوست بگیرید و رنده کنید. برای این‌که خورش خلال شما حسابی لعاب بیندازد باید پیازها را حتما رنده کنید. بعد از رنده کردن پیازها آن‌ها را در روغن تفت دهید. در اواخر تفت پیازها کمی زردچوبه به آن‌ها اضافه کنید. بعد از اضافه کردن زردچوبه دیگر پیازها را زیاد تفت ندهید چون طعم تلخی پیدا می‌کنند.

مرحله چهارم؛ تفت دادن گوشت خورش با رب

در این مرحله از دستور پخت خورش خلال بادام کرمانشاهی گوشت قیمه شده را به پیاز اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. بعد از این‌که رنگ گوشت تغییر کرد، ۳ قاشق غذاخوری سر صاف رب گوجه فرنگی را به گوشت و پیاز اضافه کنید و باز هم تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.

مرحله پنجم؛ اضافه کردن آب به خورش خلال

در این مرحله از طرز تهیه خورش خلال بادام کرمانشاهی فلفل و پودر زنجبیل را به گوشت در حال تفت اضافه کنید و خوب هم بزنید. مقداری آب جوش به مواد اضافه کنید (آب باید به حدی باشد که روی گوشت را بگیرد) و اجازه دهید گوشت روی شعله ملایم گاز بپزد.

مرحله ششم؛ اضافه کردن خلال و لیمو عمانی به خورش

در این مرحله از نحوه درست کردن خورشت خلال بعد از این‌که گوشت نیم‌پز شد خلال‌های خیسانده شده در گلاب و زعفران را به خورش اضافه کنید و یک عدد چوب دارچین هم داخل قابلمه بگذارید. در این مرحله باید لیموعمانی‌ها را هم به خورش اضافه کنید. چند سوراخ در لیموعمانی‌ها ایجاد کنید و سپس داخل خورش بیندازید.

مرحله هفتم؛ پخت خورشت خلال کرمانشاهی روی شعله ملایم گاز

اجازه دهید خورش خلال روی حرارت ملایم گاز خوب جا بیفتد و لعاب بیندازد. در بیست دقیقه پایانی پخت که به اندازه یک بند انگشت آب روی خورش هست،  پودر هل، ۳ قاشق غذاخوری گلاب و ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ را به خورش اضافه کنید.

در این مرحله نمک خورش را هم اندازه کنید. زرشک‌های سیاه را با روغن حیوانی یا کره تفت دهید و در ده دقیقه پایانی پخت به خورش اضافه کنید. خورش خلال کرمانشاهی مجلسی را با برنج زعفرانی میل کنید.

نکات طلایی پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی شفاف و خوشرنگ

*یکی از مهم‌ترین نکات برای پخت خورش خلال کرمانشاهی مجلسی «سفید کردن گوشت» این خورش است. به این ترتیب خونابه گوشت خارج شده و خورش شما بسیار شفاف و خوشرنگ می‌شود. برای سفید کردن گوشت آن را همراه با مقداری آب بجوشانید و سپس کف روی گوشت را دور بریزید. همین که کف روی آب جمع شد کافی است و شعله گاز را خاموش کنید. بعد از سفید کردن گوشت، قیمه کردن گوشت آسان‌تر می‌شود و می‌توانید تکه‌های گوشت را به اندازه مساوی خرد کنید. این روش را برای درست کردن تمام خورش‌ها می‌توانید استفاده کنید.

*زرشک مورد استفاده برای طبخ خورش خلال مجلسی کرمانشاهی، زرشک سیاه است که در مناطق کوهستانی رشد می‌کند. در استفاده از زرشک سیاه برای خورش خلال زیاده‌روی نکنید چون رنگ خورش تیره می‌شود.

*اگر زرشک سیاه ندارید از زرشک قرمز استفاده کنید.

*پودر دارچین رنگ خورش شما را تیره و کدر می‌کند. حتما از چوب دارچین استفاده کنید.

*در استفاده از رب گوجه فرنگی زیاده روی نکنید چون طعم خورش را عوض می‌کند و طعم رب گوجه غالب می‌شود.

*خلال بادام‌ها را حتما در گلاب و زعفران خیس کنید.

*خورش خلال یک خورش غلیظ و کم آب است پس تا زمانی که خورش غلیظ نشده آن را روی شعله ملایم گاز نگه دارید.

*برای درست کردن خورش خلال از گوشت گوسفندی استفاده می‌کنند اما اگر طعم گوشت گوسفند به مذاق‌تان سازگار نیست می‌توانید از قسمت‌های نرم گوشت گوساله استفاده کنید.

*زرشک را با روغن حیوانی تفت دهید و در همان ده دقیقه پایانی به خورش اضافه کنید تا له نشود. اگر طعم روغن حیوانی را نمی‌پسندید از کره برای تفت زرشک‌ها استفاده کنید.

*برای تهیه خورش خلال در زودپز می‌توانید مواد را به جز خلال و لیمو عمانی داخل زودپز بریزید و بعد خلال و لیمو را اضافه کنید و خورش را روی گاز قرار دهید تا جا بیفتد.

*برای غلیظ شدن خورش خلال باید اجازه دهید خورش با شعله ملایم روی گاز بماند تا جا بیفتد.

*خورش خلال کرمانشاه باید کم آب باشد و بافتی غلیظ و منسجم داشته باشد.

*در طرز تهیه خورش خلال کرمانشاه بهتر است از روغن کرمانشاهی استفاده کنید.

*در طرز تهیه خورش خلال بادام زمینی می‌توانید از خلال بادام زمینی در خورش استفاده کنید.

*بهترین طعم دهنده‌های خورش خلال کرمانشاهی هل، چوب دارچین، زعفران و گلاب است.

*برای تهیه خورش خلال باید گوشت را ریز و به اندازه نصف بند انگشت خرد کنید.

*در طرز تهیه خورش خلال کرمانشاه بهتر است به جای پیاز خرد شده از پیاز رنده شده استفاده کنید.

*برای شفاف شدن و خوش رنگ شدن خورش خلال کرمانشاه بهتر است که خلال بادام‌ها را به صورت جداگانه بپزید. برای این کار باید ابتدا خلال‌ها را با کره تفت دهید و بعد با آب بپزید. سپس خلال‌ها را از صافی رد کنید و به خورش اضافه کنید.

برای تهیه خورش خلال کرمانشاه پیشنهاد می‌شود از گوشت گوسفندی که کمی چرب‌تر است یا گوشت نرمه گوساله، استفاده کنید.

سوالات متداول

مواد لازم خورش خلال چیست؟

برای درست کردن خورشت خلال از ترکیب گوشت گوسفندی، خلال بادام، پیاز، لیمو عمانی، پودر هل، زنجبیل، گلاب، رب گوجه، دارچین و زرشک استفاده می‌شود.

در دستور پخت خورش خلال از چه نوع زرشکی استفاده می‌شود؟

در طرز تهیه خورش خلال بادام کرمانشاهی از زرشک سیاه یا همان زرشک سیاه خورشت خلال استفاده می‌شود که در مناطق کوهستانی رشد می‌کند.

در دستور خورش خلال کرمانشاه از چه نوع گوشتی استفاده می‌شود؟

به عنوان فوت و فن خورش خلال باید بدانید که گوشت گوسفندی بهترین نوع گوشت برای تهیه خورش خلال کرمانشاهی اصل است.