«قیمه نثار» یکی از محبوب‌ترین پلوهای ایرانی و مشهورترین غذای قزوینی برای شام مجلسی مهمانی و غذای نذری محرم است. اسمش قیمه نثار است اما خورش قیمه نیست. یک غذای زمستانی با طبع گرم و خوشمزه و خوش آب و رنگ و معطر که هم حظ بصری دارد و هم طعمی لذیذ و به یاد ماندنی که البته در تمام روزهای سال پرطرفدار است. قیمه نثار جزو غذاهای اصلی عید نوروز در قزوین و غذاهای ماه رمضان هم هست. طرز تهیه قیمه نثار مجلسی به روش قزوینی‌های قدیمی به همراه فیلم آموزش تهیه را در مجله کوروش بخوانید. با سرویس آشپزی همراه باشید.
قیمه نثار با مرغ یا گوشت گوسفند؟
قزوینی‌های اصیل قیمه نثار یا قیمه نسا را با گوشت گوسفند درست می‌کنند و هنوز هم گاهی در مجالس عروسی، نذری روزهای عاشورا و تاسوعا و شب سال تحویل و شام شب یلدا مثل زمان‌های قدیم سرو می‌شود.
اما قیمه نثار با مرغ هم بسیار خوش‌طعم است. ترکیب خاص ادویه قیمه نثار همه از جمله هنرهای خانم‌های کدبانوی قزوینی است که در این دستور پخت سنتی قیمه نثار به آن اشاره می‌کنیم. در اغلب موارد قیمه نثار یکی از انواع غذا برای ناهار در قزوین است.
فیلم آموزش طرز تهیه قیمه نثار را تماشا کنید:
طرز تهیه قیمه نثار مجلسی قزوینی
مدت زمان مورد نیاز برای آماده سازی مواد: ۳۰ دقیقه
مدت زمان مورد نیاز برای پخت: ۹۰ دقیقه
میزان کالری برای هر ۱۰۰ گرم قیمه نثار: ۱۸۵ کالری
مواد لازم تهیه قیمه نثار برای ۶ نفر
- گوشت گوسفند: ۶۰۰ گرم
- پیاز: ۱ عدد بزرگ
- برنج: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- رب گوجه فرنگی: ۳ قاشق غذاخوری
- زعفران دم کرده: ۴ قاشق غذاخوری
- پودر دارچین: ۱ قاشق غذاخوری
- پودر هل: ۱ قاشق غذاخوری
- خلال پسته: ۴ قاشق غذاخوری
- خلال بادام: ۴ قاشق غذاخوری
- گلاب: ۱ فنجان
- روغن مایع: به مقدار لازم
- زرشک: ۵ قاشق غذاخوری
- شکر: ۱ قاشق غذاخوری
- کره: ۵۰ گرم
- آب: ۴ لیوان فرانسوی دسته‌دار
- خلال پوست پرتقال: ۲ قاشق غذاخوری
- نمک و زردچوبه: به مقدار لازم
- ادویه مخصوص قیمه نثار: ۱ قاشق چایخوری
بیشتر بخوانید » طرز تهیه شیرین پلو مجلسی «
ترکیب ادویه پلویی برای قیمه نثار قزوینی مجلسی
ادویه قیمه نثار را برای سایر پلوها مثل عدس پلو هم می‌توانید استفاده کنید. بعد از آسیاب کردن تمام مواد، ترکیب ادویه را در یک ماهیتابه به مدت ۱ دقیقه روی شعله ملایم تفت دهید و بعد از اینکه سرد شد در یک شیشه درب بسته در جای خشک و خنک نگهداری کنید.
- پودر گل سرخ: ۴ قاشق غذاخوری
- پودر دارچین: ۱ قاشق غذاخوری
- زیره سیاه: ۱ قاشق غذاخوری
- پودر زنجبیل: ۱ قاشق غذاخوری
- هل سبز: ۲۰ عدد
- میخک: ۲ عدد
- جوز هندی: نصف یک عدد
طرز تهیه قیمه نثار حرفه‌ای
خورشت قیمه نثار یکی از محبوب‌ترین غذاها برای نذری‌های ماه محرم و مناسبت‌های مذهبی در استان قزوین است که در تهیه آن از گوشت و خلال بادام و پسته استفاده می‌شود. در این غذا باید گوشت به همراه ادویه‌های مخصوص قیمه نسا، پخته و سپس خلالها به آن اضافه شوند. برای پخت و آماده سازی این غذا نیز به زمان زیادی نیاز ندارید و در کمتر از ۱/۵ ساعت پخته می‌شوند.
مرحله اول؛ گوشت را قیمه ای خرد کنید
برای درست کردن قیمه نثار قزوینی مجلسی ابتدا گوشت شسته شده و خشک شده را به صورت قیمه‌ای خرد کنید.
مرحله دوم؛ خلال پسته و بادام و پیاز داغ را آماده کنید
خلال پسته و بادام را در یک فنجان گلاب خیس کنید. بهتر است قطعات گوشت قیمه نثار زیاد درشت نباشند. پیاز را به صورت نازک خلال کنید و پیاز داغ فراوان درست کنید. اگر فکر می‌کنید یک عدد پیاز دیگر لازم است، یک پیاز متوسط دیگر اضافه کنید تا یک پیاز داغ پر و پیمان داشته باشید.
مرحله سوم؛ گوشت را با پیاز تفت دهید
بعد از اینکه پیازها سبک و کاراملی شدند، گوشت قیمه شده را اضافه کنید و خوب با پیاز تفت دهید. بعد از اینکه رنگ گوشت تغییر کرد و کمی تفت خورد، رب گوجه فرنگی را هم اضافه کنید و تفت دهید تا طعم خامی رب گرفته شود.
مرحله سوم؛ ادویه پلویی را اضافه کنید
ادویه پلویی را به گوشت اضافه کنید و باز هم تفت دهید. گوشت باید روی شعله بسیار ملایم گاز تفت داده شود تا ترد و آبدار باقی بماند. ۴ لیوان آب را به ترکیب گوشت و رب اضافه کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز خوب جا بیفتد. خورشی که برای قیمه نثار درست می‌کنید باید حسابی غلیظ و جا افتاده باشد.
مرحله چهارم؛ پلو قیمه نثار را آماده کنید
در این فاصله برنج را طبق دستور تمام پلوها در آب جوش بپزید و آبکش کنید. سپس برنج را با زعفران دم کرده به مقدار دلخواه دم کنید.
مرحله پنجم؛ خلال پوست پرتقال را آماده کنید
زمانی که برنج قیمه نثار در حال دم کشیدن است خلال پوست پرتقال را آماده کنید. اگر می‌خواهید یک قیمه نثار به روش قزوینی‌های اصیل را داشته باشید حتما باید خلال پوست پرتقال داشته باشید. برای آماده کردن خلال پوست پرتقال ابتدا پوست پرتقال تازه را شسته و نازک خلال کنید. برای گرفتن تلخی پوست پرتقال آن را مقداری در آب جوش قرار دهید تا چند جوش بزند و سپس آبکش کنید.
مرحله ششم؛ زرشک را تفت دهید
حالا نوبت تفت دادن زرشک است. در این مرحله زرشک‌های شسته شده را با ۵۰ گرم کره و یک قاشق غذاخوری شکر کمی تفت دهید سپس خلال پوست پرتقال، خلال پسته و خلال بادام را هم اضافه کنید و کمی تفت دهید. بعد از اینکه خلالها به همراه زرشک کمی تفت خوردند به مقدار دلخواه زعفران آب کرده اضافه کنید و صبر کنید تا آب تمام مواد کشیده شود سپس زیر شعله گاز را خاموش کنید.
مرحله هفتم؛ قیمه نثار را سرو کنید
زمانی که برنج دم کشید مقداری از برنج را از روی قابلمه بردارید و در یک بشقاب بریزید. برنج را در ظرف مورد نظرتان سرو کنید، روی آن مقداری کره آب شده بریزید و مخلوط گوشت خورش قیمه نثار که حسابی غلیظ و جا افتاده شده را دقیقا وسط برنج بریزید. یک بشقاب برنج را که جدا کرده بودید با خلالها و زرشک تفت داده شده مخلوط کنید و روی قیمه نثار قزوینی حرفه‌ای و مجلسی را با آن تزیین کنید.
نکات مهم طرز تهیه قیمه نثار مجلسی قزوینی
* در برخی دستور پخت قیمه نثار در مرحله دم کردن برنج، خورش قیمه نثار را لا به لای برنج می‌ریزند و با آن دم می‌کنند.
*قزوینی‌های قدیمی قیمه نثار را با سبزی خوردن میل می‌کنند؛ نوش جان.
*طرز تهیه قیمه نثار یزدی دقیقا شبیه همان قیمه نثار قزوینی مجلسی است و گاهی به جای پودر دارچین و هل از عرق دارچین و عرق هل استفاده می‌کنند.
سوالات متداول
از چه خلال‌هایی در طرز تهیه خورش قیمه نثار قزوینی که شبیه خورش خلال کرمانشاه است استفاده می‌شود؟
برای درست کردن خورش خلال به روش قزوینی‌ها از خلال بادام، خلال پسته و خلال پوست پرتقال استفاده می‌شود. البته به جای پوست پرتقال می‌توانید از خلال پوست نارنج هم در این خورش استفاده کنید.
چطور تلخی خلال پوست پرتقال یا نارنج را بگیریم؟
برای گرفتن تلخی پوست پرتقال یا نارنج، ابتدا آن‌ها را به صورت نارک برش بزنید. سپس خلالها را در آب جوش بریزید و اجازه دهید چند جوش بخورند تا تلخی‌‌شان گرفته شود. در آخر، خلالها را با آب سرد بشویید و آبکش کنید.
شیما . 12 خرداد 1400
وای من عاشق نثار قزوینم خیلی خوبه عالیه. من خودم فزوینی هستم