کله جوش که به اصفهانی‌ها به آن کال جوش و در برخی مناطق به آن کالجوش، کاله جوش یا ترید کشک به عنوان یک غذای نونی با کشک هم می‌گویند از آن دسته غذاهای ایرانی نوستالژی و قدیمی است که مادربزرگ‌ها و مادرهای ایرانی در درست کردن آن مهارت خاصی دارند و به عنوان ناهار سبک و شام خنک تابستانی می توان میل کرد. اهالی مختلف ایران کله جوش را به سبک‌های مختلف و با سبزیجات مختلف درست می‌کنند که البته پایه و اساس همه‌ی آن‌ها یکی است. کله جوش یکی از غذاهای عید آذربایجان و یک غذای ماه رمضانی در اصفهان است. طرز تهیه کله جوش به ۳ روش تبریزی و ترکی و کرمانی و اصفهانی که از جمله مشهورترین انواع پخت این غذای خوشمزه است به همراه فیلم آموزش طرز تهیه و نکات مهم طرز تهیه کله جوش در شهرهای مختلف ایران را در سرویس آشپزی مجله کوروش بخوانید.
طرز تهیه کله جوش ترکی
مواد لازم طرز تهیه کله جوش برای ۶ نفر
پیاز: ۱ عدد درشت نگینی خرد شده
سیر: ۸ حبه ساطوری خرد شده
کره: ۱۵۰ گرم
گوشت چرخ کرده: ۵۰۰ گرم
زردچوبه: ۱ و نیم قاشق چایخوری
فلفل سیاه: ½ قاشق چایخوری
نمک: به میزان دلخواه
مغز گردو ریز خرد شده: ۱۵۰ گرم
کشک: ۷۰۰ گرم
مرزه خشک: ½ قاشق چایخوری
نعناع خشک: ۱ قاشق چایخوری
سیر داغ: برای تزیین
نعنا داغ: برای تزیین
پیاز داغ: برای تزیین
زعفران دم کرده: برای تزیین
روغن مایع: به مقدار لازم
فیلم آموزش طرز تهیه کله جوش را تماشا کنید:
مراحل تهیه و پخت کله جوش
مرحله اول؛ آماده کردن گوشت قلقلی
برای تهیه کله جوش تبریزی برخلاف سایر کله جوش‌ها به گوشت چرخ کرده نیاز دارید. اما حذف کردن آن هم از مواد کله جوش هیچ ایرادی ندارد و به ذائقه شما بستگی دارد. اگر می‌خواهید کله جوش ترکی مجلسی با گوشت چرخ کرده درست کنید، ابتدا گوشت را با زردچوبه، نمک و فلفل سیاه مزه دار کنید و خوب ورز دهید و سپس گوشت‌های قلقلی کوچک درست کنید و در مقداری روغن سرخ کنید.
مرحله دوم؛ ترکیب کردن همه مواد کله جوش ترکی
در مرحله بعد پیاز نگینی خرد شده را در مقداری روغن مایع سرخ کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شود. حالا سیر و کره را هم اضافه کنید و کمی دیگر تفت دهید. زیر شعله را خاموش کنید و در یک ظرف جداگانه زردچوبه و گردو را در کمی روغن تفت دهید و سپس به مخلوط بالا اضافه کنید. کشک را با کمی آب رقیق کنید و به مخلوط پیاز و سیر و گردو اضافه کنید و اگر گوشت قلقلی هم دارید به این مواد اضافه کنید.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه خورش فسنجان «
مرحله سوم؛ جوشاندن کله جوش
در این مرحله از طرز تهیه کله جوش ترکی باید غذا را به مدت ۱۵ الی ۲۰ دقیقه روی گاز قرار دهید. اجازه دهید غذا با شعله ملایم کمی بجوشند. اصلاً وجه تسمیه این غذا هم همین است. کله جوش یعنی غذایی که برای پخته شدن به چند جوش نیاز دارد.
مرحله چهارم؛ اضافه کردن نعنا به کله جوش
در ۵ دقیقه پایانی پخت مرزه و نعنا خشک را هم به کله جوش ترکی اضافه کنید و مواد را خوب هم بزنید. سپس غذا را از روی شعله گاز بردارید. کله جوش ترکی را با سیرداغ، پیاز داغ و نعنا داغ و یک قاشق غذاخوری زعفران دم کرده غلیظ تزیین کنید. کله جوش یک غذای آبکی است و نباید زیاد غلیظ شود. کله جوش ترکی را با نان ترید و نوش جان کنید.
طرز تهیه کله جوش کرمانی
مواد لازم برای ۳ نفر
کشک: ۵۰۰ گرم
گردو: ۶ عدد
گوجه فرنگی: ۲ عدد
آب: ۲ لیوان
نعناع خشک: ۱ قاشق غذاخوری
پیاز بزرگ: ۱ عدد
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول؛ میکس کردن گوجه
در اولین مرحله از طرز تهیه کله جوش کرمانی باید گوجه ها را با آب فراوان بشویید. سپس با استفاده از میکسر یا مخلوط کن آن ها را کاملاً پوره و میکس کنید. پوره گوجه فرنگی را کنار بگذارید تا بعداً از آن استفاده کنید.
مرحله دوم؛ جوشاندن کشک
در این مرحله از طرز تهیه کله جوش کرمانی باید کشک را برای ۲۰ دقیقه بجوشانید. سپس آن را داخل یک ظرف بریزید. ۲ لیوان آب به کشک اضافه کنید و آن را خوب هم بزنید تا کمی رقیق شود و از حالت سفتی خارج شود.
بیشتر بدانید » طرز تهیه آش رشته «
مرحله سوم؛ ترکیب کردن همه مواد کله جوش
حالا گردوها را با استفاده از یک گوشتکوب دستی کمی بکوبید تا خرد شوند. گردوها را له نکنید، صرفا خرد کردن گردو کافی است. سپس یک قابلمه را همراه با کمی روغن روی گاز قرار دهید. بعد از اینکه روغن داغ شد، پیاز را خرد کنید و سرخ کنید. سپس گوجه فرنگی میکس شده را به پیاز سرخ شده اضافه کنید. اجازه دهید آب گوجه فرنگی بخار شود. سپس گردوی خرد شده را به همراه نعنا خشک و مقداری زردچوبه و نمک به ترکیب گوجه ها اضافه کنید. مواد را هم بزنید و سپس کشک رقیق شده را به کله جوش اضافه کنید. توجه داشته باشید که بعد از اضافه کردن کشک حتماً شعله گاز را روی حرارت کم تنظیم کنید. زیرا جوشیدن زیاد کشک موجب بریده شدن آن می شود.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه شامی کباب «
طرز تهیه کله جوش اصفهانی
مواد لازم برای ۲ نفر
کشک: ۲۰۰ گرم
پیاز بزرگ: ۱ عدد
گردوی خرد شده: ۲ قاشق غذاخوری
نعنا خشک: ۲ قاشق غذاخوری
نمک، فلفل و زردچوبه: به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول؛ سرخ کردن پیاز
در اولین مرحله از طرز تهیه کله جوش اصفهانی باید پیازها را به صورت نگینی خرد کنید. سپس مقداری روغن در ماهیتابه بریزید و اجازه دهید داغ شود. پیازهای خرد شده را به روغن اضافه کنید. بعد از طلایی شدن رنگ پیاز داغ کمی نمک و زردچوبه به آن اضافه کنید و مواد را مخلوط کنید. در ادامه گردوی خرد شده را به پیازها اضافه کنید.
مرحله دوم؛ آماده کردن مواد کله جوش
در این مرحله از کله جوش با کشک اصفهانی باید در یک ماهیتابه مقداری روغن بریزید. بعد از داغ شدن روغن نعنا خشک را به آن اضافه کنید. تنها چند دقیقه تفت دادن نعنا داغ برای آماده شدن آن کافی است. سپس ۲ لیوان فرانسوی دسته دار آب به پیازها اضافه کنید و اجازه دهید به جوش بیاید. سپس نعنا داغ را اضافه کنید.
مرحله سوم، اضافه کردن کشک به کله جوش
بعد از اینکه نعنا را به پیاز داغ و آب اضافه کردید، کشک را کمی با آب رقیق کنید و سپس به کله جوش اضافه کنید. شعله گاز را کم کنید و اجازه دهید غذا چند قل بخورد. در نهایت آن را زیر گاز را خاموش کنید و غذا را با پیاز داغ و گردو تزئین نموده و میل کنید.
طرز تهیه ته چین مرغ در فر یا قابلمه
نکات مهم طرز تهیه کله جوش در شهرهای مختلف ایران
- میزان آبی که به کشک اضافه می‌کنید به غلظت کشک بستگی دارد.
- کله جوش در عین سادگی به خاطر دارا بودن کشک و گردو سرشار از کلسیم، فسفر و منیزیم است و یک غذای مقوی و سیر کننده به شمار می‌رود.
- زنجانی‌ها برای درست کردن کله جوش از عدس، لپه و برنج، ماست چکیده و دوغ هم استفاده می‌کنند. در این صورت برای اینکه دوغ و ماست کله جوش نبرد باید مدام حین پخت آن را هم بزنید. یکی از ادویه‌های مورد استفاده زنجانی‌ها برای کله جوش هم کاکوتی یا به زبان خودشان کهلیگ اوتی است.
- در طرز تهیه کله جوش اراکی که به کله جوش «ترید کشک» می‌گویند و برای سبزی آن فقط از نعناع استفاده می‌کنند. در برخی مناطق استان مرکزی هم اسم این غذا «دو کشک» است، دو به معنای دوغ. البته کله جوش اراکی‌ها بیشتر با گوجه رنده شده که همراه با پیاز داغ سرخ شده درست میشود.
- اهالی خراسان جنوبی به کله جوش «قروتی» می‌گویند.
- اگر کمی آب قلم یا استاک گوشت هم به کله جوش اضافه کنید قوت آن به خصوص برای کودکان و سالمندان بیشتر میشود.
- مشهدی‌ها به کله جوش «اشکنه کشک» می‌گویند و به همین ترتیب و بدون گوشت آن را طبخ می‌کنند. در برخی مناطق خراسان هم به کله جوش «کَمه جوش» می‌گویند و به جای کشک از کمه برای طبخ آن استفاده می‌کنند.
- بوشهری‌ها کله جوش را همراه با بادمجان سرخ شده میل می‌کنند که طعم لذیذ آن را دوچندان می‌کند.
- برای غلظت و قوام بیشتر کله جوش می‌توانید کمی آرد گندم همراه با زردچوبه و گردو تفت دهید و به آن اضافه کنید. برای این مقدار مواد ۲ قاشق غذاخوری سرخالی آرد کافی است.
- در بعضی مناطق تبریز کله جوش تبریزی را با گوشت قورمه هم درست می‌کنند. گوشت را با پیاز و گوجه رنده شده تفت داده شده کمی سرخ کنید و کشک و ماست چکیده را که به آن نعنا اضافه کرده‌اید نصف نصف به آن اضافه کنید. به مقدار لازم آب اضافه کنید و ده دقیقه اجازه دهید بجوشد. در پایان کار یک یا دو عدد سیب زمینی آبپز به کله جوش اضافه کنید و در ظرف‌ها مورد نظر سرو کنید به این صورت که آب جدا و مواد کله جوش جدا.
- در شهر خوی به کله جوش «چورتمه» می‌گویند و بیشتر در فصل زمستان و بهار با گوشت قورمه درست می‌کنند.
- اصفهانی‌ها هم کله جوش را به همان شیوه ساده و معمولا با کشک محلی درست می‌کنند. درست شبیه همان کله جوش دستپخت بی بی در قصه‌های مجید. اگر به مغازه‌های بریانی اصفهان سر زده باشید حتما می‌دانید که اصفهانی‌ها کله جوش را در کنار بریون یا بریان هم سرو می‌کنند.
- کاشمری‌ها به کله جوش «قروتی» می‌گویند و به آن به جای گردو پسته آسیاب شده اضافه می‌کنند.
- طرز تهیه کله جوش قزوینی هم مشهور است. قزوینی‌ها هم کله جوش را با گوشت قلقلی درست می‌کنند و برای سبزی آن از شنبلیله، نعنا، مرزه، ترخون و تخم گشنیز تفت داده شده استفاده می‌کنند.
- بجنوردی‌ها به کله جوش «قوروتو» می‌گویند و به آن شیرین بیان هم اضافه می‌کنند.
- سبزواری‌ها کله جوش را با روغن حیوانی و گردوی فراوان و نعنا و پونه درست می‌کنند، همراه با پیاز گوجه فرنگی رنده شده هم سرخ می‌کنند و با نان کاک سبزواری ترید می‌کنند.
- بروجنی‌ها برای گرفتن سردی کشک کمی کشمش هم تفت می‌دهند و به کله جوش اضافه می‌کنند.
- شما هم اگر در شهر و استان محل زندگی‌تان کله جوش را به عنوان یک غذای سنتی در فصل بهار و تابستان درست می‌کنید و برای پخت آن از مواد مختلف و متنوعی استفاده می‌کنید در قسمت نظرات این نوشته با ما در میان بگذارید.
- برای خوشمزه شدن کله جوش کرمانی می توانید آن را با پیاز داغ و سیر داغ میل کنید.
- برای درست کردن این غذای نونی خوشمزه برای شام استفاده از کشک محلی به جای کشک پاستوریزه موجب خوش طعم تر شدن کله جوش می شود.
- بهتر است کله جوش را در کنار نان خشک محلی یا نان سنگک میل کنید.
- در برخی از شهرها کله جوش را همراه با بادمجان سرخ شده سرو می کنند. برخی دیگر نیز بادمجان سرخ شده را داخل کله جوش در حال پخت می ریزند.
- به جای نعنا خشک در طرز تهیه کله جوش می توانید از پونه خشک نیز استفاده کنید.
- در طرز تهیه کله جوش ساده به جای استفاده از کشک در کله جوش می توانید از ماست نیز استفاده کنید. برای این کار باید ماست را با نمک هم بزنید و کمی آب به آن اضافه کنید. سپس آن را به کله جوش اضافه کنید و خوب هم بزنید تا ماست بریده بریده نشود.
بیشتر بخوانید » طرز تهیه جوجه کباب تابه ای «
آیدین ج . 8 اسفند 1399
سلام ما در اسلامشهر به کله جوش دو کشک بی بی میگوییم و پیاز و نعناع و زردچوبه و گردو و کشک محلی و به جای آب دوغ محلی استفاده میکنیم و فلفل سبز تازه بدون ریز کردن داخلش میریزیم تندی به خصوصی میدهد و موقع سرو غذا کسانی که فلفل دوست ندارند نمیخورند