تا حالا کله جوش تبریزی خوردید؟ انواع کله جوش که اصفهانی‌ها به آن کال جوش و در برخی مناطق به آن کالجوش، کاله جوش یا ترید کشک می‌گویند یک غذای نونی با کشک و از آن دسته غذاهای ایرانی نوستالژی و قدیمی است که مادربزرگ‌ها و مادرهای ایرانی در درست کردن آن مهارت خاصی دارند و به عنوان ناهار، شام خنک تابستانی یا غذای افطاری سریع و سه سوته می‌توان میل کرد. در این میان کله جوش آذری که با گوشت چرخ کرده قلقلی درست میشود یکی از غذاهای عید آذربایجان هم هست. طرز تهیه کله جوش تبریزی با گوشت چرخ کرده را در این مقاله از سرویس آشپزی در مجله کوروش بخوانید.
طرز تهیه کله جوش ترکی در یک نگاه
برای تهیه کله جوش تبریزی، گوشت چرخ کرده را با مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه ترکیب کنید و حسابی ورز دهید تا گوشت چرخ کرده بافت منسجمی پیدا کند و با ادویه‌ها طعم‌دار شود. سپس، کل گوشت چرخ کرده طعم‌دار شده را به صورت کوفته قلقلی‌های کوچک (هر یک در ابعاد یک گردو) فرم دهید.
سپس، گوشت قلقلی‌ها را در روغن داغ تفت دهید و کنار بگذارید. در ادامه، پیاز نگینی را تفت دهید و مقداری زردچوبه نیز به آن اضافه کنید. پس از آن، سیر و کره را هم به پیاز اضافه کنید و تفت دهید. سپس، کشک را رقیق کنید و به ترکیب سیر و پیاز اضافه کنید.
مغز گردوی خرد شده را هم در تابه دیگری تفت دهید و سپس، همراه با گوشت قلقلی‌های سرخ شده به مایه کله جوش بیفزایید. این ترکیب را برای ۱۵ الی ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بگذارید تا بجوشد.
در دقایق پایانی، مرزه خشک و نعنا خشک را نیز به این قابلمه اضافه کنید. پس از ۵ دقیقه، حرارت را خاموش کرده و کله جوش تبریزی را سرو کنید.
مواد لازم برای تهیه کله جوش تبریزی با گوشت چرخ کرده (برای ۶ نفر)
| مواد اولیه | مقدار مورد نیاز |
| پیاز (برای پیاز داغ) | ۱ عدد بزرگ |
| سیر (برای سیر داغ) | ۸ حبه |
| کره | ۱۵۰ گرم |
| گوشت چرخ کرده | نیم کیلوگرم |
| زردچوبه، نمک، فلفل سیاه | به مقدار لازم |
| مغز گردو | ۱۵۰ گرم |
| کشک | ۷۰۰ گرم |
| مرزه خشک | نصف قاشق چای‌خوری |
| سبزی خشک نعناع (برای نعنا داغ) | ۱ قاشق چای‌خوری |
| زعفران (دم کرده غلیظ) | برای تزیین کله جوش |
| روغن سرخ کردنی | به مقدار کافی |
| نان | برای سرو کله جوش |
مدت زمان آماده سازی مواد اولیه: ۲۰ دقیقه
مدت زمان پخت کله جوش ترکی: ۲۰ دقیقه
جشنواره زمستانه جایزه باران افق کوروش
در جشنواره جایزه باران افق کوروش، با خرید هر ۳۰۰ هزار تومان از کل فاکتور و خرید هر ۱۰۰ هزار تومان از برندهای حامی جشنواره، ۱ امتیاز کسب کرده و در قرعه‌کشی روزانه، یک دستگاه پژو ۲۰۷ شرکت داده خواهید شد. این جشنواره از ۱ دی‌ماه به مدت ۳ ماه (۳۰ اسفندماه) برگزار خواهد شد. قرعه‌کشی هر روز، بر اساس خرید روز قبل، انجام میشود و لایو قرعه‌کشی، هر روز ساعت ۱۷ از اینستاگرام افق کوروش (okcs.ir@) پخش خواهد شد.
برندهای حامی جشنواره:
دلستر، نوین زعفران، فامیلا، ساحل کنار، کلییر، لوکس، داو، پریل، پرسیل، شاوما، تاژ، هراز، شف هو، مای لیدی، رعنا، بهروز، مزمز، نستله، عقاب، نادی، دنت، رامک، باراکا، اوه.
مراحل طرز تهیه کله جوش آذری با گوشت چرخ کرده
کله جوش ترکی از کله جوش اصفهانی که بی بی قصه‌های مجید درست می‌کرد آب و تاب بیشتری دارد و گوشت چرخ کرده یکی از اجزای اصلی آن است.
مرحله اول: مواد اولیه کله جوش تبریزی را آماده کنید
پیش از شروع مراحل طرز تهیه کله جوش تبریزی، پیاز شسته شده و بدون پوست را به صورت نگینی ریز خرد کنید و کنار بگذارید. حبه‌های سیر بدون پوست و شسته شده را نیز ساطوری کنید تا کاملا ریز شوند. سپس، مغز گردوی پاک شده را هم در دستگاه آسیاب خانگی بریزید و خرد کنید یا با کمک هاون بکوبید تا به اندازه کافی ریز شود.
در صورت تمایل، برای خرید مغز گردو می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله دوم: گوشت قلقلی را آماده کنید
در این مرحله از طرز تهیه کله جوش ترکی مجلسی، گوشت چرخ کرده را در ظرف مناسبی بریزید و مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. این ترکیب را به خوبی ورز دهید تا طعم ادویه‌ها به خورد گوشت چرخ کرده برود و گوشت چرخ کرده حالت منسجمی پیدا کند.
سپس، به اندازه یک گردو از گوشت چرخ کرده مزه‌دار و ورز داده شده بردارید و با دست به صورت توپک‌های کوچک فرم دهید. کل گوشت چرخ کرده را به این صورت، قلقلی کنید.
برای خرید انواع گوشت مانند گوشت چرخ کرده و انواع ادویه مانند فلفل سیاه، زردچوبه و نمک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله سوم: گوشت قلقلی را تفت دهید
حالا، مقداری روغن را در تابه مناسبی بریزید و روی حرارت متوسط بگذارید تا داغ شود. سپس، کوفته قلقلی‌ها را در این تابه بچینید و هر چند دقیقه یک‌بار پشت و رو کنید تا اطراف گوشت قلقلی به یک اندازه تفت ببیند و سرخ شود. در ادامه، کوفته قلقلی‌های تفت داده شده را از تابه بیرون بیاورید و کنار بگذارید.
برای خرید روغن سرخ کردنی می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله چهارم: پیاز را تفت دهید
در این مرحله از طرز تهیه کله جوش آذری با کشک، پیاز را که قبلا به صورت نگینی برش زدید در همین تابه‌ای بریزید که گوشت قلقلی‌ها را در آن سرخ کردید. در صورت لزوم، مقدار کمی روغن هم به این تابه اضافه کنید. پیاز را تفت دهید تا کاملا سبک شود. سپس، مقداری زردچوبه هم به پیاز اضافه کنید. زردچوبه را نیز برای یک دقیقه با پیاز تفت دهید تا طعم خامی زردچوبه برطرف شود.
مرحله پنجم: سیر و کره را اضافه کنید
حالا، سیر و کره را نیز در تابه حاوی پیاز و زردچوبه بریزید و اجازه دهید کره ذوب شود و سیر تفت ببیند. مراقب باشید، سیر نسوزد. سیر را فقط به اندازه‌ای باید تفت دهید که عطر آن آزاد شود و رنگ سیر تیره نشود.
برای خرید کره، سیر داغ و پیاز داغ آماده می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله ششم: کشک را اضافه کنید
در فاصله تفت دیدن سیر و در این مرحله از طرز تهیه کله جوش مجلسی، کشک را در ظرف مناسبی بریزید و مقداری آب جوش به آن اضافه کنید. این ترکیب را به خوبی هم بزنید تا کشک کاملا باز شود. سپس، کشک رقیق شده را هم به قابلمه حاوی پیاز و سیر تفت داده شده اضافه کنید. مواد داخل قابلمه را به خوبی هم بزنید تا با یکدیگر مخلوط شوند.
برای خرید کشک می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله هفتم: مغز گردو را تفت دهید
حالا، مقدار کمی روغن را در تابه مناسب دیگری بریزید و روی حرارت بگذارید تا گرم شود. سپس، مغز گردوی خرد شده را به این تابه اضافه کنید. مغز گردو را هم برای مدت کوتاهی تفت دهید.
مرحله هشتم: مایه کله جوش را تکمیل کنید
پس از تفت دیدن مغز گردو، حرارت را خاموش کرده و مغز گردوی تفت داده شده را به قابلمه حاوی مایه کله جوش اضافه کنید. در این مرحله باید گوشت قلقلی‌هایی را که قبلا سرخ کردید هم در این قابلمه بریزید تا همه مواد در کنار یکدیگر بپزند و طعم بگیرند. حرارت را ملایم کنید و درب قابلمه را ببندید تا کله جوش خوشمزه شما برای ۱۵ الی ۲۰ دقیقه بجوشد و جا افتاده شود.
مرحله نهم: نعنا و مرزه خشک را اضافه کنید
در ۵ دقیقه پایانی پخت، نعنا خشک و مرزه خشک را هم به قابلمه حاوی کله جوش اضافه کنید. دوباره درب قابلمه را ببندید و اجازه دهید کله جوش ترکی مجلسی برای ۵ دقیقه با سبزیجات معطر خشک روی حرارت ملایم بجوشد و عطر و طعم مرزه و نعنا را به خودش بگیرد.
برای خرید انواع سبزیجات معطر خشک مانند نعنا و مرزه می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
مرحله آخر: کله جوش تبریزی را سرو کنید
پس از گذشت این مدت، کله جوش را بچشید و در صورت لزوم، مقداری نمک و فلفل سیاه به آن اضافه کنید. سپس، حرارت را خاموش کنید و کله جوش تبریزی خوشمزه را در ظرف سرو بریزید.
شما می‌توانید این غذا را با پیاز داغ مجلسی، سیر داغ مجلسی، نعنا داغ مجلسی، مغز گردو و مقداری زعفران دم کرده غلیظ تزیین کنید. توجه داشته باشید، کله جوش یک غذای آبکی مانند آبگوشت است و نباید زیاد غلیظ شود. کله جوش آذری را با نان ترید کرده و نوش جان کنید.
برای خرید زعفران و انواع نان می‌توانید به روش‌های حضوری و اینترنتی به فروشگاه‌های افق کوروش مراجعه کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه خورش فسنجان مجلسی
نکات مهم طرز تهیه کله جوش به سبک شهرهای مختلف ایران
بد نیست بدانید کله جوش در شهرهای مختلف با اندکی تغییر در جزییات درست میشود.
- در طرز تهیه کله جوش اراکی که به کله جوش «ترید کشک» می‌گویند فقط از نعنا (به عنوان سبزی معطر) استفاده میشود. در برخی مناطق استان مرکزی هم اسم این غذا «دو کشک» است که در گویش محلی، دو به معنای دوغ است.
- در طرز تهیه کله جوش با گوجه که دامغانی‌ها آن را درست می‌کنند، گوجه رنده شده همراه با پیاز داغ سرخ شده تفت داده میشود.
- در طرز تهیه کله جوش ساده اصفهانی با کشک، کافی است گوت چرخ کرده را از دستور بالا حذف کرده و باقی مراحل را مطابق آن‌چه که گفتیم دنبال کنید.
- اگر کمی آب قلم یا استاک گوشت هم به کله جوش اضافه کنید قوت آن به خصوص برای کودکان و سالمندان بیشتر میشود.
- در طرز تهیه کله جوش مشهدی که به آن «اشکنه کشک» می‌گویند، کافی است گوشت چرخ کرده را از دستور بالا حذف کنید. در برخی مناطق خراسان هم به کله جوش «کَمه جوش» می‌گویند و به جای کشک از کمه (نوعی ماست سفت) برای طبخ آن استفاده می‌کنند.
- بوشهری‌ها کله جوش را همراه با بادمجان سرخ شده میل می‌کنند که طعم لذیذ آن را دوچندان می‌کند.
- برای غلظت و قوام بیشتر کله جوش می‌توانید به اندازه یکی دو قاشق غذاخوری سر خالی آرد گندم همراه با زردچوبه و گردو تفت دهید و به ترکیبات کله جوش اضافه کنید.
- در بعضی مناطق تبریز کله جوش تبریزی را با گوشت قورمه هم درست می‌کنند. برای این منظور، گوشت را با پیاز و گوجه رنده شده کمی سرخ کنید و کشک و ماست چکیده را که به آن نعنا اضافه کرده‌اید نصف نصف به آن اضافه کنید. به مقدار لازم آب اضافه کنید و ده دقیقه اجازه دهید بجوشد. در پایان کار یک یا دو عدد سیب زمینی آبپز به کله جوش اضافه کنید و در ظرف‌ها مورد نظر سرو کنید به این صورت که آب جدا و مواد کله جوش جدا.
- در شهر خوی به کله جوش «چورتمه» می‌گویند و بیشتر در فصل زمستان و بهار با گوشت قورمه درست می‌کنند.
- طرز تهیه کله جوش با پسته مخصوص اهالی کاشمر است. کاشمری‌ها به کله جوش «قروتی» یا «اشکنه قروت» می‌گویند و به آن به جای گردو پسته آسیاب شده اضافه می‌کنند. بیرجندی ها هم اشکنه قروت درست می‌کنند که رنگ آن بنفش است.
- طرز تهیه کله جوش قزوینی هم مشهور است. قزوینی‌ها هم کله جوش را با گوشت قلقلی درست می‌کنند و برای سبزی آن از شنبلیله، نعنا، مرزه، ترخون و تخم گشنیز تفت داده شده استفاده می‌کنند که تا حدودی شبیه اشکنه ترکی است.
- طرز تهیه کله جوش با شیرین بیان در بجنورد مرسوم است. بجنوردی‌ها به کله جوش «قوروتو» می‌گویند و به آن شیرین بیان هم اضافه می‌کنند.
- سبزواری‌ها کله جوش را با روغن حیوانی و گردوی فراوان و نعنا و پونه درست می‌کنند، همراه با پیاز گوجه فرنگی رنده شده هم سرخ می‌کنند و با نان کاک سبزواری ترید می‌کنند.
- در صورت تمایل، برای برطرف کردن سردی کشک می‌توانید مقداری کشمش پلویی را هم بشویید و پس از تفت دادن به ترکیبات کله جوش اضافه کنید.
- به جای نعنا خشک در طرز تهیه کله جوش می‌توانید از پونه خشک نیز استفاده کنید.
- در طرز تهیه کله جوش ساده به جای استفاده از کشک در کله جوش می‌توانید از ماست نیز استفاده کنید. طرز تهیه کله جوش با ماست به این صورت است که باید ماست را با نمک هم بزنید و کمی آب به آن اضافه کنید. سپس آن را به کله جوش اضافه کنید و خوب هم بزنید تا ماست بریده بریده نشود.
- در طرز تهیه کله جوش با سیرابی، کافی است یک دست سیرابی پخته شده را در ابعاد ریز خرد کرده و در دستور بالا، جایگزین گوشت قلقلی کنید.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه جوجه کباب تابه ای
فوت و فن‌های خوشمزه شدن کله جوش تبریزی
چکار کنیم کله جوش لعاب‌دار شود؟
برای لعاب‌دار شدن کله جوش، پیشنهاد میکنیم به اندازه یکی دو قاشق غذاخوری سر خالی آرد گندم را با مغز گردوی خرد شده تفت دهید و به ترکیبات کله جوش اضافه کنید. توجه داشته باشید، پس از افزودن آرد به قابلمه باید کله جوش را مرتبا هم بزنید تا ته نگیرد.
چرا کشک در کله جوش بریده میشود؟
پس از افزودن کشک به قابلمه، اگر حرارت زیاد باشد، کشک بیش از اندازه جوش می‌خورد و اصطلاحا بریده میشود.
برای خوشمزه‌تر شدن کله جوش چه سبزیجات دیگری را به آن اضافه کنیم؟
علاوه بر نعنا و مرزه، شما می‌توانید مقدار کمی شنبلیله و ترخون خشک نیز به ترکیبات کله جوش اضافه کنید تا عطر و طعم بهتری داشته باشد.
محصولات مرتبط
آیدین ج . 8 اسفند 1399
سلام ما در اسلامشهر به کله جوش دو کشک بی بی میگوییم و پیاز و نعناع و زردچوبه و گردو و کشک محلی و به جای آب دوغ محلی استفاده میکنیم و فلفل سبز تازه بدون ریز کردن داخلش میریزیم تندی به خصوصی میدهد و موقع سرو غذا کسانی که فلفل دوست ندارند نمیخورند